להיות בחיפה, ולהרגיש קצת במרסיי: פסטיבל אוכל לחנוכה בטעם שונה

יש הטוענים, שבישראל אי־אפשר למצוא מסעדת גורמה משובחת מדרום ליפו או מצפון להרצליה. אולי, אבל הם כנראה עוד לא אכלו בחיפה. אולי הם גם לא הפנימו עדיין את העובדה, שאוכל טעים לא חייב להיות מוכן, מסוגנן ומוגש על פי כללי ושורשי המטבחים העיליים של צרפת, איטליה או ספרד, ושאוכל טעים הוא פשוט אוכל טעים שאפשר ליהנות ממנו, גם אם מקורו אינו פרובאנס, טוסקנה, אומבריה או פריז.

פסטיבל "א־שאם", שייערך בחיפה בפעם הרביעית (ימים חמישי-שישי השבוע, 6-7.12), מציג ומנגיש לחובבי הקולינריה בישראל אוכל ים־תיכוני, טעים, אחר ושונה. לא רק בישול גורמה, גם לא רק מטבח מזרחי, "א־שאם" הוא הזדמנות להיחשף לסגנונות, לבשלנים ולשפים חדשים, לצד אנשי קולינריה מוכרים יותר שלרגל האירוע מתארחים בחיפה, במסעדות ובברי האלכוהול של העיר התחתית, ושם מציעים מנות שבדרך כלל אינן מזוהות איתם או עם המסעדות שהם מנהלים.

אנשי קולינריה מוכרים יתארחו לרגל האירוע בחיפה, במסעדות ובברי האלכוהול של העיר התחתית(צילום: אסף אמברם; סטיילינג: נועה קנריק)

מה זה "א־שאם"?

לפי ויקיפדיה, מתייחס המונח הזה לאזור גיאוגרפי המשתרע מהעיר חלב שבסוריה ועד הר הנגב בישראל, והוא חלק מאזור הלבנט (Levant) הגדול בהרבה, הכולל את טורקיה, סוריה, לבנון, ישראל וירדן, ואף חלקים מעיראק שבמזרח, ממצרים שבדרום־מערב, מקפריסין ומיוון.

ולמה זה בחיפה?

אולי כי העיר הזאת היא הדבר הכי קרוב אצלנו לערי הים התיכון הבנויות סביב נמל ו"דאון־טאון" שוקק חיים. אם ביקרתם במרסיי, בברצלונה, בגנואה, באיזמיר (אולי גם בביירות) – אתם מבינים למה הכוונה. חיפה אמנם עוד לא שם, אבל העיר התחתית והמושבה הגרמנית מעוררות תקווה שזה יקרה בעתיד. בינתיים אפשר לאכול כאן במסעדות המציעות את מיטב מאכלי המזרח התיכון.

העיר חיפה. הדבר הכי קרוב אצלנו לערי הים התיכון הבנויות סביב נמל ו"דאון טאון" שוקק חיים, כפי שניתן למצוא במרסיי, ברצלונה ועוד(צילום: ColorMaker/Shutterstock)

מה בפסטיבל?

השנה מתמקד א־שאם במטבח העות'מאני העשיר. עשרות שפים ואנשי קולינריה, יהודים וערבים, יתארחו במסעדות, בברים ובדוכני האוכל בעיר התחתית של חיפה כדי להציע מנות מסורתיות או כאלה שנוצרו לפסטיבל במיוחד וניתן להגדיר אותן "פרשנות חדשה למנות עות'מאניות קלאסיות". במוקד הפסטיבל נמצאים "השפים המתארחים": עשרות אנשי קולינריה יהודים וערבים שמכינים, כל אחד מהם, מנה מיוחדת באחד מבתי האוכל של חיפה תחתית. המנות, נוצרות במיוחד לפסטיבל ומחירן עד 40 שקל למנה. למשל:

• במסעדת הנמל 24 – מהמשובחות והיוקרתיות בעיר, יתארח השף דוחול ספדי ויגיש גרסה משלו ל"דולמה כרוב", הלא הוא כרוב ממולא – מאכל שנפוץ באזורי הלבנט, טורקיה, הבלקן, איראן ועיראק.
• בסניף החיפאי של חומוס אליהו יתארח גיל חובב, שיציע מנת חומוס בתוספת תבשיל אפונה ירוקה טורקי.
• בחומוס אבו ראמי יתארח רן שמואלי, שיבשל ויגיש חומוס בתוספת דולמה (ממולאים) מעלי חורף מבושלים ברכז רימונים.
• בלוקס שליד הנמל יתארח השף ישראל אהרוני, שיכין ויגיש קרניאריק, חצילים ממולאים בבשר ברוטב של רכז רימונים, מעדן מהמטבח הטורקי.
• בחמארת תלפיות שבשוק תלפיות יגיש השף עמור עלוואן מנת לחמעג'ון קונפי דג שתוגש לצד טחינת יוגורט.
• בחומוס פרג' שבכיכר פריז בעיר התחתית תכין ותגיש הילה אלפרט מנת חומוס בתוספת קושבאשי, גרסה מקורית ל"מיסקט קופטה" שהם כדורי בשר קטנטנים ברוטב חמצמץ ומתקתק של עגבניות ורכז רימונים.
• בנחום בית יין יתארח השף חיים כהן ויציע עלינאזק – מנת דגל במטבח הטורקי, המכילה בשר וחצילים בבישול ארוך.
• בקפה שטרודל יתארח השף ניר צוק ויציע גרסה משלו למנה המפורסמת "אימאם ביילדי" (האימאם התעלף), הכוללת חצילים חצויים לאורכם וממולאים בתערובת של ירקות, צלויים בשמן זית בתנור.
  

ויש גם סיורים.

נעמה סובול, חובבת טיולים וחיים טובים, שכותבת ומפעילה בלוג מעניין בשם "תרבות אכילה". יחד אתה (בתאום ובהזמנה מראש) אפשר לטייל בין מסעדות, ברי יין וקוקטיילים, חללי מופעים וגלריות, ואחרי שעות ספורות בחברתה פתאום מתברר שחיפה מלאה בהם, שרבים ממקומות אלה מקוריים וייחודיים, ושכן, כמיטב הקלישאה – כדאי להגיע לכאן גם אם אתם גרים בתל אביב.

• תרבות אכילה: tarbutachila.com (פרטים על סיורים בפסטיבל "א-שאם", בפייסבוק בשם זה).
  

קולינריה מזווית אחרת מציגה ורד פרן, שמפעילה סדנאות בסטודיו שלה בשוק תלפיות, משם היא גם מובילה סיורים מודרכים בין החנויות, דוכנים, האנשים והמאכלים, שעושים את השוק הזה לאותנטי וצבעוני כל כך. בתלפיות תמצאו את הירקות והפירות הכי טעימים, את התבלינים הכי טריים בעיר, את המאפים הכי מקוריים ממדינות הקווקז ולב אסיה, וגם בשרים ודגים ופה ושם מסעדות ודוכני טעימות ונשנושים שמייצרים מיד אווירה מקורית ואמיתית, לא סינטטית ומלאכותית, כמו בקניונים המסוגננים.

• ורד פרן: veredferen.com ,054-4247876.
  

ליאת ולדמן, בעלת סטודיו לצורפות ברחוב יפו, מכירה למטיילים בעיקר את היוצרים, האופנאים, הקדרים. אלה שחולמים להפוך בעשר אצבעות את העיר התחתית למין פלורנטין חיפאי. הסיור שלה עובר בין סדנאות וחנויות ה"מייקרים", שבהם אפשר לראות, ללמוד וכמובן לקנות פריטים וחפצים מקוריים "מייד אין חיפה".

• ליאת ולדמן: 04-8511822, liatwaldman.com/he.
  

לא תספיקו להגיע לפסטיבל? מומלץ תמיד לקפוץ לעיר כדי להכיר את המגוון הקולינרי שלה. הנה 11 תחנות שכדאי לחוות:

העיר התחתית

משתרעת בין הנמל (ורחוב הנמל) לרחוב יפו ולסמטאות ולרחובות הקטנים המחברים ביניהם, כולל האזור המוכר בשם "השוק הטורקי". בסביבה – עשרות מסעדות, פאבים, בתי קפה, ברי יין, מאפיות לחמים ועוד. חוויה להגיע לכאן בחמישי ושישי בערב, שאז הרחובות מלאים וגדושים צעירים בני כל הדתות שנהנים יחד.

• אתר: visit-haifa.org
  

שטרודל

השם מרמז על עוגה אוסטרית, אבל אל תתבלבלו: מדובר במסעדה ים־תיכונית־ערבית־לבנונית במושבה הגרמנית (אחות לבית קפה בשם זה שפועל שנים רבות במקום אחר בעיר). המנות מקוריות, מעוצבות וסופר־טעימות, השירות מקצועי.

המגוון בתפריט עצום, וכולל גם פסטות ומנות "רגילות" (המבורגר, סטייקים), אבל לכו על מה שהמקום מתמחה בו: לבנוני־ים־תיכוני. למשל: "סחט סבתא" עם כופתיות לבנה מטוגנות, עלי גפן בצזיקי, "מאזה שאמיט" – שזה שוק טלה בבישול ארוך מפורר לצלחת מלאה בבצל אדום, שום קונפי וחיטה מעושנת (נהדרת!), שישברק ולקינוח – "מדלועה" – מנה המבוססת על גבינה ערבית מתוקה על בסיס בצק כנאפה וקשיו (לא לוותר).

• מסעדת שטרודל. רח' בן ־ גוריון 39, פתוח בכל יום, מ־8:00 עד אחר חצות. טל' 077-7004312. אתר: shtroudl.rest.co.il
  

מסעדת שטרודל. מטבח לבנוני-ים תיכוני(צילום: צביקה בורג)

לוקס

LUX, מסעדה חדשה יחסית של השף עלאא מוסא, המוכר מ"אל מארסא" המצוינת שבעכו העתיקה. LUX מוגדרת "ים־תיכונית עדכנית", אבל מתמחה במאכלי ים, לצד מנות מפתיעות שמקורן במטבחים של איטליה, צרפת וצפון אמריקה. העיצוב טרנדי, המטבח פתוח לעיני האורחים והשירות מקצועי ומשובח. חובה לנסות.

• מסעדת לוקס. רח' הנמל 13. טל' 077-2060970. פתוח בכל יום, מ־18:00 עד חצות. אתר: lux13.rest.co.il
  

פת שטינבך

מאפיית לחמים המתמחה בלחמי מחמצת שאור, ללא שמרים וללא תוספים, לחמי כוסמין, שיפון, קמח מחיטה מלאה ועוד, וגם בכריכים קטנים שמכינים החל משעות הבוקר המוקדמות.

• מאפיית פת שטינבך. דרך יפו 28. טל' 04-6184881. פתוח משעות הבוקר המאוד מוקדמות ועד אחר הצהריים. אתר: patt-bakery.co.il
  

פאטוש

מכירים את "פאטוש" – המסעדה הנהדרת במושבה הגרמנית של חיפה? אז אנחנו בפאטוש אחר, שנפתח לא מכבר בעיר התחתית: בר, מסעדה וחלל מופעים, ששוכנים במבנה שפעם שימש מחסן נשק (בתקופת הבריטים) ואחר כך חלל אחסון. הבעלים, וודיע שחבראת, אספן נלהב של חפצי יד שנייה, הגשים כאן חלום אישי והביא משוקי פשפשים באירופה ואפילו במרוקו ובתוניס אלפי פריטים, מכורסאות ונברשות ועד כרזות של סרטי קולנוע. אין מקום מדהים כזה בישראל, ומומלץ להגיע.

המטבח חיפאי־ים־תיכוני, הבר עשיר במיוחד, ומדי ערב נערכות הופעות בסגנונות מיוחדים: ג'אז ערבי, קלאסי, ים־תיכוני. הכרטיסים נחטפים, ומומלץ להזמין מקום זמן רב מראש.

• מסעדת פאטוש. רח' הנמל 6. טל' 04-8813040. פייסבוק: Fattoush Bar & Gallery
  

מסעדת פאטוש ברחוב הנמל. עיצוב מהמם, אווירה מיוחדת(צילום: צביקה בורג)

נחום בית יין

בר יין קטן ומקורי, המציע יינות ישראליים בלבד, לצד מנות קטנות, טריות ומפתיעות שאפשר להגדיר "טאפאס ים־תיכוניים" (קובנייה, סינייה, סמבוסק – בעיצוב והכנה מקוריים). הבעלים, ערן מזרחי, חובב יין נלהב שראה וטעם יין ברחבי העולם, מגשים כאן חלום, ואתם יכולים להשתתף בו.

• בר היין נחום בית יין. רח' ח'טיב 5. טל' 054-4717517. פתוח בימים ראשון־חמישי עד השעות הקטנות, ובשישי עד אחר הצהריים. סגור בשישי בערב ובשבת.
  

יקב וורטמן

25,000 בקבוקי יין מייצר היקב הכי חיפאי שיש, שממוקם בלב הכרמל. הענבים נבצרים ברובם בכרמים הנטועים בעמק שפייה, לא הרחק מזכרון־יעקב. 65 אחוז מהתוצרת מיועדת ליינות לבנים ויש גם הפתעות, כמו למשל, יין נדיר יחסית מענב מזן סולטנינה. אפשר לבקר ביקב בתיאום מראש (30 שקל לאדם), להסברים וטעימות, וכמובן - לקניות. המלצה: יין קריניאן זני.

• ייקב וורטמן. רח' נתיב אופקים 23. טל 054-4787546. אתר: vortmanwinery.com 
  

טאטאמי

מסעדה אסייתית הממוקמת בלב הכרמל. בתפריט: מנות מיפן, הודו, תאילנד וסין. עיצוב המקום (והמנות) מרשים והשירות מקצועי. לכו על סושי סלק סגול, קארי גולד עם אורז לבן ונסו מגוון מהמנות הראשונות המצוינות.

שדרות הנשיא 134, בניין האודיטוריום.

• מסעדת טאטאמי. טל' 04-6436688. פתוח: כל יום, מ־12:00 עד חצות. אתר: tatami.rest.co.il
  

המסעדה האסייתית טאטאמי. מומלץ ללכת על סושי הסלק הסגול(צילום: צביקה בורג)

אפטר דארק

פאב־מסעדה, שבעליו, ניתאי טולצ'ינסקי, מתמחה בעישון בשרים ודגים. מגוון הבירות עצום – יותר מ־30 סוגים, רובן ממבשלות באירופה (בלגיה, סקוטלנד, גרמניה) וכמעט כולן בחביות, ואת הבשרים והדגים המעושנים ואפילו את הנקניקיות מכין ניתאי במקום, במטבח שמאחורי הקלעים. התפאורה אפלולית, המוזיקה מצוינת והמחירים הגיוניים. מקום נהדר להגיע עם חברים ולהתענג על אוכל טוב ובירה.

• מסעדת אפטר דארק. רח' יפו 30. טל' 053-5216076. פתוח בכל יום משעות אחר הצהריים עד אחרי חצות.
  

בטארד

בר קוקטיילים ויין. מקום קטן, אפלולי, מגניב לגמרי, שבאים אליו לחטוף דרינק מיוחד ואולי לנשנש משהו קטן על הדרך. אם אתם נועזים באלכוהול שלכם, בקשו מהמיקסולוג – אנדרי "טאקי" פרנקל - משהו מיוחד בעבורכם.

• בר הקוקטיילים בטארד. רח' כיאט 1. טל' 054-5890902. פתוח בימים שני־שבת, מ־18:00 עד אחר חצות.
  

בר הקוקטיילים והיין בטארד. דרינקים מיוחדים(צילום: צביקה בורג)

• א־שאם: פסטיבל האוכל הערבי, חיפה, העיר התחתית: חמישי־שישי, 7-6 בדצמבר.
• יזמים: מנהלת העיר התחתית, עיריית חיפה, זוכת מאסטר שף ד"ר נוף עתאמנה אסמאעיל והמפיקה כרמית יוכפז.
• כל הפרטים: ashamhaifa.co.il/home