פלא של פלאפל: שתי גרסאות
יוצאות דופן למאכל הלאומי שלנו

אם אתם טהרני פלאפל, הכתבה הזאת לא בשבילכם: אסנת לסטר הכינה את הכדורים המטוגנים עם בשר או משעועית לבנה – ומדווחת שהתוצאה נפלאה

אסנת לסטרפורסם: 08.08.18 21:27
  (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

אין מאכל שאהוב עלי יותר מפלאפל. יום-יום אני מבשלת מאכלים שונים, מנסה את כל המתכונים הטעימים שנותנים לי מאזינים בשידור ומתמוגגת. אבל בתחרות על המאכל האהוב, הפלאפל תמיד מנצח.

 

בשנים האחרונות אני מתעמקת יותר בהיבט הבריאותי של מאכלים ומשתדלת לבשל עם מצרכים בריאים יותר ולחלוק את הידע שיש לי לגביהם. בכל פעם שאני חולפת על פני דוכן פלאפל אני לא מרשה לעצמי לקנות מנה. גם אם כל המצרכים טריים ואיכותיים יש לי בעיה חמורה עם טיגון הפלאפל: ברבים מהדוכנים משתמשים בשמן סויה מזוכך. לפי מחקרים, אחרי כ-10 דקות של טיגון שמן סויה מתחיל להישרף, חומצות השומן החיוניות שבו נהרסות והוא עלול להזיק לגוף - ובעיקר לכלי הדם.

 

החלטתי להכין את הפלאפל בבית בעצמי. אני מכינה כמות גדולה של עיסת פלאפל, מחלקת למנות ומקפיאה. ככה אני יודעת בדיוק מה יש בפלאפל ומקפידה לטגן אותו בשמן בריא בכבישה קרה – זית או קנולה.

 

ועוד משהו נהדר: לא חייבים לטגן! מכינים כדורים, משטחים אותם מעט ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן בשמן (גם כאן, בכבישה קרה). משמנים מעט גם את הפלאפל ואופים עד להזהבה קלה בתנור שחומם ל-190 מעלות.

 

לפני שנעבור למתכונים, הנה כמה עובדות מעניינות וטיפים לגבי חומר הגלם המרכזי שנשתמש בו – קטניות.

 

>> רוצים לקבל את המתכונים שלנו ישירות למייל? לחצו כאן

 

 

עשירה בסידן. שעועית לבנה (צילום: Shutterstock)
    עשירה בסידן. שעועית לבנה(צילום: Shutterstock)

     

    מעט שומן, הרבה חלבון

    • הקטניות מספקות ברזל וחלבון ויכולות להחליף את הבשר בדיאטה שלנו. בנוסף, הן דלות בשומן וללא כולסטרול. מבין כל הקטניות, לחומוס ולשעועית לסוגיה יש את הערכים התזונתיים הגבוהים ביותר.
    • הפחמימות והסיבים התזונתיים שיש בקטניות מתעכלים לאט, כך שהם אינם מעלים במהירות את רמת הסוכר בדם. להפך: הם מאזנים את רמת הסוכר בדם, ולכן אנחנו ממשיכים להרגיש שבעים זמן רב לאחר אכילתם.
    • גרגירי החומוס עשירים בחומצה פולית ולכן הם מומלצים לנשים בגיל הפוריות, ובמיוחד לפני הריון ובמהלכו.
    • השעועית הלבנה מספקת את כמות הסידן הגבוהה ביותר. היא בריאה בהרבה מחלב ונספגת בגוף הרבה יותר מהסידן שבחלב.
    • לקטניות יבשות יש חיי מדף ארוכים, וגם לאחר חודשים רבים הן שומרות על טעמן ועל הערכים התזונתיים שלהן. כדאי לשמור קטניות בשקית עבה אטומה או בצנצנת זכוכית עם מכסה אטום.
    • כשמבשלים קטניות כדאי להכין כמות גדולה, להקפיא במנות אישיות ולשלוף מהמקפיא כשיש צורך. זכרו שקטניות קפואות שומרות היטב על ערכן התזונתי.

     

    רוצים פחות גזים? הנביטו את החומוס! (צילום: Shutterstock)
      רוצים פחות גזים? הנביטו את החומוס!(צילום: Shutterstock)

       

      ומה עושים עם הגזים?

      • באופן מפתיע, אחת הדרכים הטובות ביותר לסבול פחות מגזים אחרי שאוכלים קטניות היא לצרוך כמה שיותר מהן. מתברר כי הגוף מתרגל לקטניות ועם הזמן לומד איך לעכל אותן ללא תופעות לוואי. כדי להשיג את התוצאה, יש להתחיל בצריכת כמויות קטנות ולהגדיל אותן בהדרגה.
      • כדי להפחית את אי הנוחות שנגרמת מקטניות כדאי להשרות אותן במים במשך כמה שיותר שעות לפני הבישול. לשיפור התוצאה, כדאי להחליף את המים מדי כמה שעות - במיוחד אם נוצר על פניהם קצף.
      • עוד דרך להילחם בגזים היא להנביט את הקטניות. שוטפים אותן, מניחים במסננת, מניחים את המסננת על קערה עם מים (כך שהמים אינם נוגעים במסננת) ומכסים במכסה. מדי כמה שעות מרטיבים את הקטניות ומחליפים את המים. לאחר כיממה (לפעמים פחות ולפעמים מעט יותר) הקטניות מתחילות לנבוט – והן מוכנות לצריכה.
      • כדי להוציא את הגזים מהקטניות אפשר גם לשים אותן בסיר עם הרבה מים, לחמם על הכיריים ולסנן ברגע שהמים מגיעים לרתיחה.
      • יש שנוהגים להוסיף למי הבישול של הקטניות תבלינים שונים כדי להילחם בגזים: זרעי כוסברה, זרעי זנגביל או זרעי קימל. יש גם המוסיפים מעט סודה לשתייה ויש המוסיפים אגוזי מלך קלופים.

       

      פלאפל חומוס עם בשר

      מכינים פלאפל חומוס רגיל, מוסיפים לו כמות זהה של בשר טחון – ומקבלים קציצות מיוחדות.

       

      מתכון של אסנת לסטר.

       

      מרכיבים

      30-25 יחידות

       

      • 250 גרם בשר טחון
      • 1/2 כפית מלח
      • אפשרות: 1 כף צ'ילי גרוס
      • שמן לטיגון עמוק

       

      לתערובת הפלאפל

      • 250 גרם גרגירי חומוס יבשים, מושרים לילה במים
      • 6 שיני שום, קלופות
      • 5 פרוסות לחם, מושרות במים וסחוטות היטב
      • 1 בצל גדול, חתוך לקוביות
      • 1 כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה
      • 1 כפית מלח
      • 1 כפית פלפל שחור טחון
      • 1 כף גדושה כמון

       

      אופן ההכנה

      1. טוחנים יחד את כל מרכיבי תערובת הפלאפל במטחנת בשר, רצוי עם הדיסקית בעלת החורים הבינוניים. מכסים ומעבירים למקרר לחצי שעה.
      2. מעבירים לקערה 250 גרם מתערובת הפלאפל (את השאר אפשר להקפיא במנות אישיות או לטגן בנפרד). מוסיפים לקערה את הבשר, המלח והצ'ילי (אם רוצים) ומערבבים היטב.
      3. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. יוצרים מהתערובת 30-25 כדורים קטנים ומטגנים אותם עד להזהבה.

       

       

      פלאפל שעועית לבנה

      המתכון כמעט זהה לזה של הפלאפל הקלאסי – פשוט מחליפים את החומוס בשעועית לבנה או חומה ולא משתמשים בשום. ייתכן שהתערובת שתתקבל תהיה מעט יותר רטובה. במקרה כזה כדאי להוסיף כף פירורי לחם ולהכניס למקרר ל-10 דקות.

       

      מתכון של אסנת לסטר.

       

      פלאפל שעועית לבנה (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
        פלאפל שעועית לבנה(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

         

        מרכיבים

        25-20 יחידות

         

        • 250 גרם שעועית לבנה או חומה יבשה, מושרית לילה במים
        • 5 פרוסות לחם, מושרות במים וסחוטות היטב
        • 1 בצל גדול, חתוך לקוביות
        • 1 כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה
        • 1 כפית מלח
        • 1 כפית פלפל שחור טחון
        • 1 כף גדושה כמון

         

        אופן ההכנה

        1. טוחנים יחד את כל המרכיבים במטחנת בשר, רצוי עם הדיסקית בעלת החורים הבינוניים. מכסים ומעבירים למקרר לחצי שעה.
        2. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. יוצרים מהתערובת 25-20 כדורים קטנים ומטגנים אותם עד להזהבה.

         

        • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע

         

         
        הצג:
        אזהרה:
        פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
        אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

        בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

        כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

        עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה. אני נשואה ואם לשלושה. אנחנו גרים בנתניה, בבית המשקיף על הים. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

        (צילום: אסף אמברם)