עצה לכל קציצה: טיפים לתוצאה מושלמת – וגם מתכונים טעימים

מבחירת חומרי הגלם, דרך שיפור המרקם ועד לתוספות מעניינות: לאסנת לסטר יש הרבה מה לומר על הכנת קציצות – וגם מתכונים שתמיד מצליחים

אסנת לסטרפורסם: 05.07.18 11:31
הירקות מוסיפים טעם - וגם אווריריות. קציצות בשר וקישואים (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
הירקות מוסיפים טעם - וגם אווריריות. קציצות בשר וקישואים (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

לא הרבה אנשים המתגוררים בשכונת דורה בנתניה מכירים את האישה שעל שמה היא נקראת – הגברת דורה אבן.

 

השכונה הוקמה ב-1949 במקום שבו שכן מחנה צבאי. שמו המקורי היה מחנה 23, אבל מפקדו, האלוף דן אבן, קרא לו על שם אשתו - דורה. השכונה אמנם קיבלה את השם הרשמי רמת ידין (על שם יגאל ידין), אבל שמו של המחנה דבק בה עד היום.

 

לכל אחד יש בראש רשימה של האנשים שהכי השפיעו על חייו. לא משנה באיזה גיל, אצל כולם ההורים הם תמיד אלה שפותחים את הרשימה. אבל אחר כך, לכל אחד יש את הרשימה הפרטית שלו. כשאני חושבת על האנשים שהשפיעו על חיי אני תמיד נזכרת קודם כל בגברת דורה אבן. וזה לא מובן מאליו. לא יכולתי לפנות אל דורה בשמה כי היא הייתה מגיבה רק ל"גברת אבן". היא הייתה מורה ומחנכת נחרצת בתיכון, שהחינוך והערכים של תלמידיה היו חשובים לה אפילו יותר משייקספיר. אני יודעת שיש כאלה שדורה אבן הייתה קצת יותר מדי בשבילם, והם אפילו קצת חששו ממנה, אבל לי אין ספק: חלק מהערכים שטבועים בי מאז ולכל החיים הם תוצאה של התקופה שבה היא הייתה המורה שלי.

 

"עוד אהפוך אתכן לליידיס". דורה אבן (ראשונה מימין בשורה השנייה) בתמונת המחזור של התיכון בו למדה אסנת
    "עוד אהפוך אתכן לליידיס". דורה אבן (ראשונה מימין בשורה השנייה) בתמונת המחזור של התיכון בו למדה אסנת

     

    לפעמים אמרה לנו להכניס את הספרים והמחברות לתיקים כי יש לה נושא יותר חשוב לדבר עליו. אלה היו השיחות שבהן קיוותה (כך הייתה אומרת) להפוך אותנו לבעלי ערכים טובים יותר ובעתיד לאזרחים טובים יותר. היא הטיפה לדרך ארץ והתנהגות הולמת ונזפה בנו, הבנות, שאנחנו לא מתנהגות, יושבות או מסתרקות כמו שאישה אמורה. "אני עוד אהפוך כל אחת מכן לליידי" הייתה מסיימת בשקט. זה אולי נשמע היום תמים, אבל עם הרבה מאיתנו היא הצליחה.

     

    כמורה לאנגלית הייתה לדורה שיטת לימוד ייחודית: במשך כמה חודשים היא הכתיבה לנו סיכומים על הנושא שבו היינו צריכים להיבחן בבחינת הבגרות (יוליוס קיסר של שייקספיר) ואז הכריחה אותנו ללמוד את הסיכומים הרבים כמעט בעל פה ובחנה אותנו עליהם שוב ושוב. אין צורך לדעת הרבה וגם לא לחשוב כי לכל שאלה שתישאל בבחינה הייתה תשובה בסיכומים שהכתיבה לנו. ביום הבחינה כל מה שהיה עלינו לעשות זה לכתוב את הסיכום המתאים שאותו למדנו בעל פה.

     

    נראה שבמשרד החינוך הרימו יותר מגבה כשהמון תשובות בבחינה באנגלית נשמעו כל כך דומות והכילו משפטים זהים. האפשרות היחידה שעלתה הייתה שמישהו הכתיב לנו את התשובות בזמן הבחינה.

     

    כל הכיתה הוזמנה לבירור במשרדי משרד החינוך בתל אביב. אחד אחד נכנסנו לתחקור. כולנו סיפרנו איך למדנו בעל-פה סיכומים על גבי סיכומים ממש כאילו היו שירת דבורה או קינת דוד. השיטה הזו הייתה לגמרי חוקית ולגיטימית וגם הצליחה.

     

    לפני כמה חודשים מלאו לדורה אבן 100 והיא צלולה וחריפה כמו תמיד. לכבוד יום הולדתה היא מוזמנת לבית הנשיא לאירוע שבו יחלקו לה כבוד יחד עם עוד קומץ של אזרחים ותיקים נבחרים.

     

    כדי שהקציצות יתבשלו באופן שווה, חשוב שגודלן יהיה זהה (צילום: Shutterstock)
      כדי שהקציצות יתבשלו באופן שווה, חשוב שגודלן יהיה זהה(צילום: Shutterstock)

       

      איך להכין קציצות שתמיד מצליחות

      קציצות הן אמנם מאכל בסיסי ופשוט, אבל גם כאן יש הרבה דברים שכדאי לדעת כדי שהן יהיו טעימות. ריכזתי עבורכם הרבה טיפים שאספתי במשך השנים – החל מהטיפול בחומרי הגלם ועד לתוספות ושדרוגים.

       

      >> רוצים לקבל את המתכונים שלנו ישירות למייל? לחצו כאן

       

      בשר: הבסיס של הבסיס

      • אפשר כמובן להכין קציצות מכל סוג של בשר טחון - בקר (מיושן או טרי), הודו, עוף או כבש - ובעיני הכי טוב לערבב בין כמה סוגים לפי הטעם. ערבוב של כמה סוגי בשר גם יכול לחסוך כסף: למשל, אפשר לקבל טעם של בשר יקר (כבש, למשל) אם מוסיפים ממנו רק מעט לבשר זול יותר (עוף, למשל).
      • הכי טוב להכין קציצות מבשר בקר טרי שנטחן ממש לפני ההכנה, מפני שזהו בשר שלא הוספו לו נוזלים.
      • אם מכינים קציצות מבשר קפוא חשוב מאוד לסחוט אותו כדי להוציא ממנו את כל הנוזלים. בשר רווי בנוזלים גורם לקציצות להתפרק.
      • קחו בחשבון שמ-1 ק"ג בשר מתקבלות כ-20 קציצות בינוניות.

       

      לחם: חשוב למרקם

      • נהוג להוסיף לקציצות לחם או פירורי לחם כדי שהן יהיו רכות, תפוחות ואוורירית יותר.
      • על כל ק"ג של בשר מוסיפים 3-2 פרוסות לחם (רצוי לא טריות) ללא קרום, שהושרו במים ונסחטו היטב או 3-2 כפות פירורי לחם. אם התערובת עדיין רטובה או רכה מדי, אפשר להוסיף פרוסה או כף פירורים.
      • במקום בלחם או בפירורי לחם אפשר להשתמש בתחליפים שונים: שקדים טחונים, אגוזים טחונים, אורז, סולת, מחית תפוחי אדמה או תפוחי אדמה לא מבושלים שגוררו ונסחטו היטב.

       

      ביצה: שומרת על קשר

      • הביצה קושרת את התערובת ומונעת את התפוררותה. על כל ק"ג של בשר בקר מוסיפים 2 ביצים. בשר עוף והודו דביק יותר, ואפשר להוסיף לו ביצה גדולה אחת.

       

      לטובת המרקם: מסודה עד שמן זית

      • כדי להעניק לקציצות אווריריות אפשר להוסיף לכל ק"ג בשר 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה או 2 כפות מי סודה.
      • גם בצל מגורר וסחוט היטב מנוזלים מוסיף אווריריות – וגם טעם.
      • כף או שתיים של שמן זית יתרמו גם הן למרקם קליל יותר.
      • כדי שהקציצות לא יתפרקו (וגם יקבלו ציפוי פריך) אפשר לצפות אותן לפני הטיגון בקמח, קמח תפוחי אדמה, פירורי לחם, פירורי גריסיני או שיבולת שועל.

       

      משדרגים את הטעם

      • לטעם מיוחד אפשר להוסיף לתערובת הקציצות כפית (או יותר) חרדל או מעט קליפת לימון מגוררת.
      • תבלינים שמשתלבים יפה עם קציצות: פפריקה, ראס אל חנות, קמצוץ קינמון, אבקת שום, פתיתי בצל מיובשים או כורכום.
      • אפשר להוסיף לקציצות עלים ירוקים קצוצים, כמו פטרוזיליה, כוסברה, עלי תרד או עלי סלק. הם יתרמו לא רק טעם אלא גם נפח.
      • אפשר להוסיף גם ירקות מבושלים ומגוררים, כמו קישואים, תפוחי אדמה, בטטה, או גזר. רק חשוב לזכור שחייבים לסחוט אותם היטב, כדי להיפטר מנוזלים.

       

      לא מערבבים את הקציצות, אלא מנערים - כך הן יישארו שלמות (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
        לא מערבבים את הקציצות, אלא מנערים - כך הן יישארו שלמות(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

         

        ההכנה

        • אין מכשיר יותר טוב לערבוב קציצות מאשר כפות הידיים. חשוב ללוש היטב את תערובת הקציצות: הלישה לא רק שהופכת את התערובת לאחידה, אלא גם גורמת לקציצות להיות יציבות יותר.
        • כדי לקבל קציצות יציבות שאינן מתפרקות מומלץ גם לתת להן לנוח במקרר כ-30 דקות לאחר הלישה. בזמן הזה המרכיבים ימשיכו וייקשרו.
        • רצוי שהקציצות יהיו בגודל אחיד, משום שכך הן גם יתבשלו באופן אחיד. יש בעלי ניסיון שמסוגלים לעצב בידיים קציצות שוות בגודלם. אבל גם אם אתם לא כאלה יש כמה פטנטים שיעזרו לכם בעניין: 1. יוצרים את הקציצות עם כף להכנת כדורי גלידה. 2. משטחים את תערובת הבשר בשכבה אחידה על גבי נייר אפייה, בעזרת סכין לא חדה מחלקים אותה לריבועים שווים בגודלם ויוצרים מכל ריבוע קציצה. 3 יוצרים מתערובת הבשר גליל ארוך וחותכים אותו לפרוסות שוות.
        • כשמבשלים קציצות ברוטב, חשוב להכניס אותן לסיר רק לאחר שהרוטב כבר רתח – כי כך הן מתייצבות מיד ואינן מתפרקות. יש להוסיף את הקציצות בזהירות, בזו אחר זו, ולהקפיד שלא לדחוס אותן - כדי שלא יתפרקו.
        • הכי חשוב: לא לערבב את הקציצות בסיר, כי הדבר עלול לפרק אותן בתוך הרוטב. מה שכן אפשר לעשות הוא לאחוז את הסיר בשתי הידיות ולנער אותו בעדינות לצדדים. ככה הרוטב מכסה את הקציצות ועוזר להן למצוא לעצמן מקום ולהסתדר בתוך הסיר.

         

         

        קציצות בשר וקישואים

        מתכון של שוש עטר מנצרת עלית.

         

        מרכיבים

        4-3 מנות

         

        לקציצות

        • 500 גרם בשר בקר טחון
        • 2 כפות שמן
        • 1 ביצה
        • 2 קישואים, מגוררים וסחוטים היטב מנוזלים
        • 2 פרוסות לחם (ללא הקרום), מושרות במים וסחוטות
        • 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
        • 2-1 כפיות מלח
        • 1 כפית פפריקה מתוקה
        • 1 כפית כורכום
        • 3 כפות פירורי לחם (רק אם התערובת לא מספיק יציבה)

         

        בנוסף

        • 1/2 כוס קמח
        • שמן לטיגון
        • רוטב צ'ילי מתוק או מיונז להגשה

         

        אופן ההכנה

        1. מחממים את התנור ל-190-180 מעלות.
        2. לשים יחדיו את כל מרכיבי הקציצות לתערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות ומצפים אותן בקמח.
        3. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד להזהבה.
        4. מסדרים את הקציצות בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים על כל אחת מהן כפית של רוטב צ'ילי מתוק. אופים 8-7 דקות.
        5. מגישים בליווי רוטב צ'ילי מתוק או מיונז.

         

         

        קציצות עוף עם גזר ותפוח אדמה

        מתכון של חווה טויסטר מנצרת עלית.

         

        קציצות עוף עם גזר ותפוחי אדמה (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
          קציצות עוף עם גזר ותפוחי אדמה(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

           

          מרכיבים

          4 מנות

           

          לקציצות

          • 1 בצל גדול, קצוץ דק
          • 1/4 כוס שמן
          • 500 גרם בשר עוף טחון
          • 1/2 תפוח אדמה גדול, מרוסק דק
          • 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
          • 1/2 גזר גדול, מרוסק
          • 2 ביצים
          • 1 כף שמן
          • 2 פרוסות לחם (ללא הקרום), מושרות במים וסחוטות
          • מלח
          • פלפל שחור גרוס

           

          לבישול

          2 גזרים, פרוסים

          1 שורש פטרוזיליה, קלוף

          1 שורש סלרי, קלוף

          2 כפות שמן

          מלח

          פלפל שחור גרוס

          1 כפית פפריקה מתוקה

          4 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לחצאים או לרבעים

           

          אופן ההכנה

          1. הקציצות: מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לרך ושקוף. מעבירים מחצית מהבצל המטוגן לקערה (את השאר שומרים בצד), מוסיפים את שאר מרכיבי הקציצות ולשים לתערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות קטנות ומוארכות.
          2. הבישול: שמים בסיר את הגזר, שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי, מוסיפים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהגזר מתחיל להתרכך.
          3. מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה, יתרת הבצל המטוגן, השמן והתבלינים ומערבבים. מוסיפים גם את הקציצות - הנוזלים צריכים רק לכסות את המרכיבים שבסיר (אם יש צורך גורעים מהם או מוסיפים מים).
          4. מכסים חלקית ומבשלים כ-40 דקות על אש קטנה, עד שתפוחי האדמה רכים.
          5. מגישים חם, ואפשר גם לאכול קר כמנה ראשונה.

           

          • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע

          _________________________________________________________________________

           

          ויש עוד 3 מתכונים מצוינים לקציצות ברוטב - לחצו על התמונה

           

            (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

           

           
          הצג:
          אזהרה:
          פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
          אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

          בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

          כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

          עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה. אני נשואה ואם לשלושה. אנחנו גרים בנתניה, בבית המשקיף על הים. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

          (צילום: אסף אמברם)