עצה לכל קציצה: טיפים לתוצאה מושלמת – וגם מתכונים טעימים

לא הרבה אנשים המתגוררים בשכונת דורה בנתניה מכירים את האישה שעל שמה היא נקראת – הגברת דורה אבן.

"עוד אהפוך אתכן לליידיס". דורה אבן (ראשונה מימין בשורה השנייה) בתמונת המחזור של התיכון בו למדה אסנת

כדי שהקציצות יתבשלו באופן שווה, חשוב שגודלן יהיה זהה(צילום: Shutterstock)

איך להכין קציצות שתמיד מצליחות

קציצות הן אמנם מאכל בסיסי ופשוט, אבל גם כאן יש הרבה דברים שכדאי לדעת כדי שהן יהיו טעימות. ריכזתי עבורכם הרבה טיפים שאספתי במשך השנים – החל מהטיפול בחומרי הגלם ועד לתוספות ושדרוגים.

>> רוצים לקבל את המתכונים שלנו ישירות למייל? לחצו כאן

• אפשר כמובן להכין קציצות מכל סוג של בשר טחון - בקר (מיושן או טרי), הודו, עוף או כבש - ובעיני הכי טוב לערבב בין כמה סוגים לפי הטעם. ערבוב של כמה סוגי בשר גם יכול לחסוך כסף: למשל, אפשר לקבל טעם של בשר יקר (כבש, למשל) אם מוסיפים ממנו רק מעט לבשר זול יותר (עוף, למשל).
• הכי טוב להכין קציצות מבשר בקר טרי שנטחן ממש לפני ההכנה, מפני שזהו בשר שלא הוספו לו נוזלים.
• אם מכינים קציצות מבשר קפוא חשוב מאוד לסחוט אותו כדי להוציא ממנו את כל הנוזלים. בשר רווי בנוזלים גורם לקציצות להתפרק.
• קחו בחשבון שמ-1 ק"ג בשר מתקבלות כ-20 קציצות בינוניות.
  

• נהוג להוסיף לקציצות לחם או פירורי לחם כדי שהן יהיו רכות, תפוחות ואוורירית יותר.
• על כל ק"ג של בשר מוסיפים 3-2 פרוסות לחם (רצוי לא טריות) ללא קרום, שהושרו במים ונסחטו היטב או 3-2 כפות פירורי לחם. אם התערובת עדיין רטובה או רכה מדי, אפשר להוסיף פרוסה או כף פירורים.
• במקום בלחם או בפירורי לחם אפשר להשתמש בתחליפים שונים: שקדים טחונים, אגוזים טחונים, אורז, סולת, מחית תפוחי אדמה או תפוחי אדמה לא מבושלים שגוררו ונסחטו היטב.
  

• הביצה קושרת את התערובת ומונעת את התפוררותה. על כל ק"ג של בשר בקר מוסיפים 2 ביצים. בשר עוף והודו דביק יותר, ואפשר להוסיף לו ביצה גדולה אחת.
  

• כדי להעניק לקציצות אווריריות אפשר להוסיף לכל ק"ג בשר 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה או 2 כפות מי סודה.
• גם בצל מגורר וסחוט היטב מנוזלים מוסיף אווריריות – וגם טעם.
• כף או שתיים של שמן זית יתרמו גם הן למרקם קליל יותר.
• כדי שהקציצות לא יתפרקו (וגם יקבלו ציפוי פריך) אפשר לצפות אותן לפני הטיגון בקמח, קמח תפוחי אדמה, פירורי לחם, פירורי גריסיני או שיבולת שועל.
  

משדרגים את הטעם

• לטעם מיוחד אפשר להוסיף לתערובת הקציצות כפית (או יותר) חרדל או מעט קליפת לימון מגוררת.
• תבלינים שמשתלבים יפה עם קציצות: פפריקה, ראס אל חנות, קמצוץ קינמון, אבקת שום, פתיתי בצל מיובשים או כורכום.
• אפשר להוסיף לקציצות עלים ירוקים קצוצים, כמו פטרוזיליה, כוסברה, עלי תרד או עלי סלק. הם יתרמו לא רק טעם אלא גם נפח.
• אפשר להוסיף גם ירקות מבושלים ומגוררים, כמו קישואים, תפוחי אדמה, בטטה, או גזר. רק חשוב לזכור שחייבים לסחוט אותם היטב, כדי להיפטר מנוזלים.
  

לא מערבבים את הקציצות, אלא מנערים - כך הן יישארו שלמות(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

• אין מכשיר יותר טוב לערבוב קציצות מאשר כפות הידיים. חשוב ללוש היטב את תערובת הקציצות: הלישה לא רק שהופכת את התערובת לאחידה, אלא גם גורמת לקציצות להיות יציבות יותר.
• כדי לקבל קציצות יציבות שאינן מתפרקות מומלץ גם לתת להן לנוח במקרר כ-30 דקות לאחר הלישה. בזמן הזה המרכיבים ימשיכו וייקשרו.
• רצוי שהקציצות יהיו בגודל אחיד, משום שכך הן גם יתבשלו באופן אחיד. יש בעלי ניסיון שמסוגלים לעצב בידיים קציצות שוות בגודלם. אבל גם אם אתם לא כאלה יש כמה פטנטים שיעזרו לכם בעניין: 1. יוצרים את הקציצות עם כף להכנת כדורי גלידה. 2. משטחים את תערובת הבשר בשכבה אחידה על גבי נייר אפייה, בעזרת סכין לא חדה מחלקים אותה לריבועים שווים בגודלם ויוצרים מכל ריבוע קציצה. 3 יוצרים מתערובת הבשר גליל ארוך וחותכים אותו לפרוסות שוות.
• כשמבשלים קציצות ברוטב, חשוב להכניס אותן לסיר רק לאחר שהרוטב כבר רתח – כי כך הן מתייצבות מיד ואינן מתפרקות. יש להוסיף את הקציצות בזהירות, בזו אחר זו, ולהקפיד שלא לדחוס אותן - כדי שלא יתפרקו.
• הכי חשוב: לא לערבב את הקציצות בסיר, כי הדבר עלול לפרק אותן בתוך הרוטב. מה שכן אפשר לעשות הוא לאחוז את הסיר בשתי הידיות ולנער אותו בעדינות לצדדים. ככה הרוטב מכסה את הקציצות ועוזר להן למצוא לעצמן מקום ולהסתדר בתוך הסיר.
  

קציצות בשר וקישואים

מתכון של שוש עטר מנצרת עלית.

4-3 מנות

• 500 גרם בשר בקר טחון
• 2 כפות שמן
• 1 ביצה
• 2 קישואים, מגוררים וסחוטים היטב מנוזלים
• 2 פרוסות לחם (ללא הקרום), מושרות במים וסחוטות
• 1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
• 2-1 כפיות מלח
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1 כפית כורכום
• 3 כפות פירורי לחם (רק אם התערובת לא מספיק יציבה)
  

• 1/2 כוס קמח
• שמן לטיגון
• רוטב צ'ילי מתוק או מיונז להגשה
  

1. מחממים את התנור ל-190-180 מעלות.
2. לשים יחדיו את כל מרכיבי הקציצות לתערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות ומצפים אותן בקמח.
3. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד להזהבה.
4. מסדרים את הקציצות בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומניחים על כל אחת מהן כפית של רוטב צ'ילי מתוק. אופים 8-7 דקות.
5. מגישים בליווי רוטב צ'ילי מתוק או מיונז.
   

קציצות עוף עם גזר ותפוח אדמה

מתכון של חווה טויסטר מנצרת עלית.

קציצות עוף עם גזר ותפוחי אדמה(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

4 מנות

לקציצות

• 1 בצל גדול, קצוץ דק
• 1/4 כוס שמן
• 500 גרם בשר עוף טחון
• 1/2 תפוח אדמה גדול, מרוסק דק
• 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
• 1/2 גזר גדול, מרוסק
• 2 ביצים
• 1 כף שמן
• 2 פרוסות לחם (ללא הקרום), מושרות במים וסחוטות
• מלח
• פלפל שחור גרוס
  

2 גזרים, פרוסים

1 שורש פטרוזיליה, קלוף

1 שורש סלרי, קלוף

2 כפות שמן

מלח

פלפל שחור גרוס

1 כפית פפריקה מתוקה

4 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לחצאים או לרבעים

1. הקציצות: מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לרך ושקוף. מעבירים מחצית מהבצל המטוגן לקערה (את השאר שומרים בצד), מוסיפים את שאר מרכיבי הקציצות ולשים לתערובת אחידה. יוצרים מהתערובת קציצות קטנות ומוארכות.
2. הבישול: שמים בסיר את הגזר, שורש הפטרוזיליה ושורש הסלרי, מוסיפים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שהגזר מתחיל להתרכך.
3. מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה, יתרת הבצל המטוגן, השמן והתבלינים ומערבבים. מוסיפים גם את הקציצות - הנוזלים צריכים רק לכסות את המרכיבים שבסיר (אם יש צורך גורעים מהם או מוסיפים מים).
4. מכסים חלקית ומבשלים כ-40 דקות על אש קטנה, עד שתפוחי האדמה רכים.
5. מגישים חם, ואפשר גם לאכול קר כמנה ראשונה.
   

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע
  

_________________________________________________________________________

ויש עוד 3 מתכונים מצוינים לקציצות ברוטב - לחצו על התמונה