הפתעה כפולה לסוף הארוחה: טארט קפה כפול עם קרם פטיסייר

המרכיבים

(תבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ)

לקרם הפטיסייר

4 חלמונים מביצים גדולות

3 כפות (30 גרם) קורנפלור

2/3 1 כוסות (400 מ"ל) חלב 3% שומן

1/2 כוס + 2 כפות (125 גרם) סוכר

1 כף גדושה (7-6 גרם) קפה נמס מגורען

לקלתית

1 כפית גדושה (3-2 גרם) קפה נמס מגורען

1 כפית מים רותחים

110 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות קטנות

1/3 1 כוסות

(190 גרם) קמח

3 כפות (30 גרם) שקדים מולבנים טחונים

2/3 כוס (80 גרם) אבקת סוכר

1 ביצה גדולה

לעיטור

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן

4 כפות (30 גרם) אבקת סוכר, רצוי מנופה

חופן אגוזי פקאן סיניים קצוצים או ברס (אגוזי לוז מתוקים קצוצים)

ההכנה

1. קרם הפטיסייר: שמים בקערה את החלמונים והקורנפלור וטורפים למרקם אחיד. במקביל, שמים בסיר את החלב, הסוכר והקפה ומחממים על להבה גבוהה כ־2 דקות, עד שהקפה נמס. מנמיכים את הלהבה לבינונית־נמוכה ומביאים לסף רתיחה. מעבירים מצקת מהחלב הכמעט־רותח (בעודו על הכיריים) לקערת החלמונים וטורפים במהירות. חוזרים על כך עוד פעמיים (3 מצקות בסך הכל). יוצקים את כל תכולת הקערה לסיר וממשיכים לבשל, תוך טריפה מתמדת, עד שהנוזל מסמיך. מסירים מהכיריים ומעבירים לקערה נקייה, לעצירת הבישול. מניחים ניילון נצמד על פני הקרם ומאחסנים במקרר לפחות שעתיים (ועד יומיים).

2. הקלתית: ממסים את הקפה במים הרותחים. מוסיפים קובייה אחת מהחמאה ומערבבים עד שהיא נמסה.

3. שמים בקערת מעבד המזון או בקערת המערבל עם וו הגיטרה את הקמח, השקדים ואבקת הסוכר ומעבדים לאיחוד. מוסיפים את הקפה המומס, הביצה ויתרת החמאה ומעבדים רק עד שנוצר בצק ולא יותר.

4. משמנים קלות את התבנית ומשטחים בה את הבצק (בידיים) רק מעט. מאחסנים במקרר 5 דקות. מוציאים ומשטחים את הבצק בידיים כך שיכסה את כל התבנית והדפנות בשכבה אחידה. עוטפים היטב את התבנית ומאחסנים במקפיא שעה לפחות (עד שבוע).

5. מחממים את התנור ל־160 מעלות בתוכנית טורבו.

6. מוציאים את הקלתית מהמקפיא, יוצקים עליה את הקרם ומיישרים. אופים 25–30 דקות, עד ששולי הקלתית מזהיבים היטב. מוציאים ומצננים כשעה בטמפרטורת החדר. מכסים ומאחסנים במקרר 4 שעות לפחות.

7. העיטור: מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר לקצפת יציבה. מקשטים את העוגה (בכף או בעזרת שק זילוף עם צנתר משונן). אם רוצים, מפזרים גם אגוזים או ברס. מגישים.

• זמן הכנה: 60 דקות, לא כולל צינון
• דרגת קושי: בינוני־מורכב
• איך שומרים: עד יומיים, מכוסה במקרר