רולדה לעדלאידע: עוגת שמרים-פרג לפורים לפי מתכון של סבתא אסתר

בפנקס עתיק של חמותה מצאה אסנת לסטר מתכון לרולדת שמרים במילוי פרג – והחליטה להכין אותה לפורים. התוצאה מופלאה, ואתם מוזמנים לנסות בעצמכם

אסנת לסטרפורסם: 22.02.18 13:20
מתכון שהגיע מרומניה. רולדות שמרים ואוזני המן במילוי פרג (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
מתכון שהגיע מרומניה. רולדות שמרים ואוזני המן במילוי פרג (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

סבא אהרון היה הטועם הראשי של חמותי, סבתא חנה. אני זוכרת אותה נותנת לו לטעום כל תבשיל שסיימה לבשל, כדי להחליט סופית אם צריך לתקן טעמים. היא היתה מגישה לו כף עם מעט מהתבשיל ואחר כך מתבוננת בו וממתינה למוצא פיו, מוכנה להוסיף מלח או פלפל לפי גזר דינו.

 

היום הבן של סבא אהרון, בעלי צביקה, הוא הטועם הראשי שלי. גם אני לא מסיימת תבשיל בלי שיקבע אם צריך להוסיף משהו.

 

אבל סבא אהרון היה יד ימינה של סבתא חנה גם בעניין כתיבת המתכונים. רוב המתכונים שבפנקס שלה הם בכתב ידו, מפני שכתב ברור יותר ומהר יותר ממנה. כך קורה שכשאני מעיינת במתכונים של סבתא אני נתקלת בביטויים כמו "1/2 כוס סיפון" (כלומר, 1/2 כוס מי סודה) או "כפית בקינג" (כפית אבקת אפייה).

 

גם את המתכון שלהלן, לרולדות ואוזני המן, מצאתי בפנקס הישן של סבתא חנה כשהוא כתוב בכתב ידו של סבא אהרון. אבל המתכון עתיק אפילו יותר – במקור הוא של סבתא אסתר, החמות של חנה ואהרון.

 

רגע, מה זה בעצם "1/2 כוס סיפון"? המתכון בכתב ידו של סבא אהרון (צילום: אסנת לסטר)
    רגע, מה זה בעצם "1/2 כוס סיפון"? המתכון בכתב ידו של סבא אהרון(צילום: אסנת לסטר)
     

     

    כמה עצות לקנייה ואחסנה של פרג

    • מומלץ לקנות פרג בחנות תבלינים, שם התחלופה גבוהה ורוב הסיכויים שתקבלו פרג טרי ללא טעמי לוואי (אם הפרג מר מאוד, סימן שאינו טרי).
    • את זרעי הפרג חשוב לקנות שלמים ולהתעקש שייטחנו מולכם במקום. גם אם אומרים לכם "טחנתי לפני רגע", אל תאמינו. הסיבה: הזרעים מכילים שיעור גבוה של שומן, שמוגן מהאוויר כל עוד הם שלמים. עם הטחינה הוא נחשף לאוויר, מתחמצן מהר ומקבל טעם מריר ולא נעים.
    • אם לא משתמשים בפרג מיד אפשר לשמור אותו בכלי סגור היטב במקפיא במשך כמה חודשים.

     

    רולדות שמרים במילוי פרג

    כאמור, את המתכון מצאתי בפנקס של סבתא חנה מחדרה. זהו בצק שמרים קר טעים מאוד, שמתאים גם לאוזני המן.

     

    סבתא אסתר, חמותה, נהגה למלא את הרולדות במילויים שונים: ממרח תמרים וצימוקים; קקאו, קינמון וצימוקים; או ריבה ואגוזים קצוצים. אבל מאחר שבפנקס מופיע לצדן מתכון למילוי פרג בחרתי להכין אותן לפורים – וגם הפכתי חלק מהבצק לאוזני המן.

     

    מרכיבים

    4 רולדות או כ-20 אוזני המן גדולות

     

    לבצק
    • 50 גרם שמרים טריים או 2 כפות שמרים יבשים
    • 1/4 כוס (60 מ"ל) מים
    • 3 כפות סוכר
    • 4 כוסות (560 גרם) קמח
    • קורט מלח
    • 1 ביצה
    • 3 חלמונים
    • קליפה מגוררת מלימון אחד
    • 1/2 כוס (120 מ"ל) מי סודה
    • 300 גרם חמאה או מרגרינה, חתוכה לקוביות

     

    למילוי
    • 1/2 1 עד 2 כוסות (200-150 גרם) פרג טחון
    • 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
    • מיץ מ-1/2 לימון
    • 1 כוס (200 גרם) סוכר
    • 100 גרם חמאה או מרגרינה

     

    לציפוי
    • 1 ביצה, טרופה

     

    אופן ההכנה

     

    הבצק

    1. מערבבים את השמרים עם המים וכפית מהסוכר ומניחים לכ-10 דקות, עד שהשמרים מתחילים לתסוס.
    2. שמים בקערת המיקסר את הקמח, יתרת הסוכר והמלח ומערבלים כדקה. מוסיפים את תערובת השמרים, הביצה, החלמונים, קליפת הלימון ומי הסודה ולשים עד שמתקבל בצק אחיד.
    3. ממשיכים ללוש ומוסיפים את החמאה (או המרגרינה) קובייה אחר קובייה. לשים עד שמתקבל בצק רך ונעים לעבודה.
    4. מכסים את הקערה בניילון ומניחים במקרר ל-8 עד 36 שעות.

     

    המילוי

    1. שמים בסיר קטן את הפרג, המים, מיץ הלימון והסוכר ומביאים לרתיחה תוך ערבוב. מוסיפים את החמאה (או המרגרינה) ומבשלים 12-10 דקות על אש נמוכה, תוך ערבוב, עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה.
    2. מעבירים לקערה, מכסים ומניחים במקרר לשעתיים לפחות (התערובת תתגבש ותתייצב בקירור).

     

    העיצוב והאפייה

    1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מקמחים קלות את משטח העבודה.
    2. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים ומרדדים כל אחד מהם לעלה בעובי3 מ"מ.
    3. מורחים כל עלה ברבע מכמות המילוי ומגלגלים לרולדה. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, כשה"תפר" פונה כלפי מטה, ומברישים בביצה טרופה.
    4. אופים כ-20 דקות, עד שרולדות הפרג מזהיבות.

     

    ואפשר להכין מהבצק גם אוזני המן!
    • מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים ומרדדים כל אחד מהם לעלה בעובי 3 מ"מ.
    • קורצים מהבצק עיגולים ומניחים במרכז כל אחד מהם מהמילוי. מקפלים את שולי העיגול בשלושה מקומות כלפי המרכז, ליצירת צורת אוזן המן, ומהדקים את הקיפולים זה לזה, כדי שהמאפים לא ייפתחו באפייה.
    • מברישים בביצה טרופה ואופים כ-20 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שאוזני ההמן מזהיבות.

     

    • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע

     

     
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

    בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

    כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

    עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה. אני נשואה ואם לשלושה. אנחנו גרים בנתניה, בבית המשקיף על הים. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

    (צילום: אסף אמברם)