הרגשה נפלאה של החמצה: מרק מיוחד מכרוב כבוש עם גזר ותפו"א

זה נשמע מוזר, אבל ממש כדאי לכם לנסות: אסנת לסטר הכינה מרק עם כרוב שעבר החמצה – וגילתה שזה פשוט נפלא. ויש גם כמה טיפים לשיפור כל מרק

אסנת לסטרפורסם: 20.12.17 20:18
מרק כרוב כבוש עם אורז (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
מרק כרוב כבוש עם אורז (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

טיפים להכנת מרקים

  • להעשרת טעם המרק, כדאי להתחיל תמיד את ההכנה בטיגון הבשר או הירקות בשמן זית (אלא אם מכינים מרק עוף צלול).
  • אחרי שמוסיפים לסיר את כל המרכיבים ומביאים את הנוזלים לרתיחה, כדאי להסיר את הקצף שנוצר על פני המרק – כך הוא יהיה צלול וטעים יותר.
  • זה אולי נשמע מובן מאליו, אבל זו הוראה שנכתבה בהרבה סירים שרופים: אל תשכחו שגם מרק צריך לערבב מדי פעם, כדי שלא יישרף.

 

אם מוסיפים למרק פלפלים, כדאי לקלות אותם קודם לכן כדי לקבל טעם מיוחד (צילום: Shutterstock)
    אם מוסיפים למרק פלפלים, כדאי לקלות אותם קודם לכן כדי לקבל טעם מיוחד(צילום: Shutterstock)
     

    • לא זורקים ירקות. אפשר להשתמש להכנת מרק כם בירקות שכבר "נבלו" והתרככו.
    • כשמוסיפים למרק עגבניות או פלפלים כדאי לקלות אותם קודם בתנור – והם יעניקו למנה טעם מעושן מיוחד.
    • עלים ירוקים כמו פטרוזיליה, כוסברה או סלרי כדאי להוסיף למרק רק ב-10 הדקות האחרונות של הבישול.
    • גם מלח ופלפל שחור כדאי להוסיף לקראת סוף הבישול. תמיד חשוב לטעום את המרק בסוף הבישול, כדי לתקן את הטעם.
    • אם צריך להוסיף למרק נוזלים בזמן הבישול חשוב שהם יהיו רותחים, כדי לא להפסיק את הבישול. אחרי הוספת הנוזלים צריך לבדוק את התיבול ולתקן אותו.  
    • כדי להעניק למרק מרקם קרמי וקטיפתי אפשר להוסיף לו שמנת מתוקה, כמובן – אבל אפשר לגוון עם חלב קוקוס או אפילו יוגורט, לקבלת טעם חמצמץ.
    • בסוף בישול המרק כדאי להוסיף 2-1 כפות שמן זית, שיעניקו טעם מיוחד.
    • אם רוצים לעבות מרק מוציאים ממנו 1/4 כוס, מערבבים עם 2 כפות קמח ומחזירים לסיר, תוך בחישה, כשהמרק עדיין מתבשל על אש קטנה. ממשיכים לבשל עד שהמרק מגיע לסמיכות הרצויה. לחלופין, אפשר לעבות מרקים בעזרת אורז, גריסים או אטריות.
    • מרק מתאים מאוד להקפאה ונשאר טעים אחרי הפשרה וחימום. אם מקפיאים מרק מוקרם כדאי להוסיף לו את השמנת רק לאחר ההפשרה.

     

    את העלים הירוקים רצוי להוסיף למרק רק לקראת סוף הבישול (צילום: Shutterstock)
      את העלים הירוקים רצוי להוסיף למרק רק לקראת סוף הבישול(צילום: Shutterstock)
       

       

      מרק כרוב כבוש עם אורז

      מתכון של אניה קירשנבאום מרמת ישי.

      במתכון הזה משתמשים בכרוב שנכבש בהתססה - שיטת ההחמצה הוותיקה ביותר, שבה משתמשים במלח בלבד ובנוזלים המופרשים מהירקות. זוהי שיטה טבעית ומאוד בריאה וטעימה.

       

      מרכיבים

       

      לכרוב הכבוש
      • 1 ק"ג כרוב, חתוך לרצועות דקות
      • 2 גזרים, מגוררים דק
      • 1 כף מלח
      • 1 כפית דבש

       

      למרק
      • 1/3 כוס שמן
      • 1 בצל, קצוץ
      • 2 גזרים, מגוררים
      • 2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
      • מלח
      • פלפל שחור גרוס
      • 2 כפות גדושות אורז, שטוף
      • 1 כוס מלאה מהכרוב הכבוש
      • 1/4 כוס מנוזלי הכבישה של הכרוב
      • 1 כפית סוכר
      • 1 כף גדושה רסק עגבניות

       

      להגשה
      • שמנת חמוצה
      • שמיר קצוץ

       

      אופן ההכנה

       

      הכרוב הכבוש
      1. מערבבים בקערה את הירקות החתוכים עם המלח ולשים אותם היטב כמה דקות, עד שהם מתרככים ומפרישים נוזלים.
      2. מורחים בדבש את הדפנות הפנימיות של צנצנת נקייה.
      3. מכניסים לצנצנת את תערובת הכרוב והגזר (כולל הנוזלים שהם הפרישו) ודוחסים היטב לאחר כל שכבה. תוך כדי דחיסה הירקות יפרישו נוזלים נוספים.
      4. מניחים על הירקות משקולת (רצוי מזכוכית). אם אין משקולת, אפשר למלא שקית סנדוויצ'ים במים ולהניח על הירקות (ליתר ביטחון כדאי להכניס אותה לתוך שקית נוספת)
      5. מכסים את הצנצנת בבד או בגזה (לא במכסה, כדי שהגזים שנוצרים בתהליך התסיסה יוכלו לצאת) פעם ביום פותחים את הצנצנת ודוחסים את הירקות, כך שיהיו מכוסים לגמרי בנוזלים.
      6. לאחר כשלושה ימים הכרוב מוכן לאכילה ולהכנת המרק (אצל סבתא של אניה הייתה צנצנת של כרוב חמוץ שכזה מונחת באופן קבוע על השיש).

       

      המרק
      1. מחממים בסיר את השמן ומטגנים את הבצל עד שהוא רך ושקוף. מוסיפים את הגזרים המגוררים ומערבבים. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומטגנים עוד 2 דקות.
      2. מוסיפים 6-5 כוסות מים רותחים ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים עד שתפוחי האדמה רכים.
      3. מוסיפים את המלח, הפלפל והאורז, ומבשלים עד שהאורז מוכן.
      4. מוסיפים את הכרוב הכבוש, נוזלי הכבישה, הסוכר ורסק העגבניות ומערבבים. מבשלים כדקה, טועמים ואם צריך מתקנים תיבול.
      5. מגישים כל מנה עם כף שמנת חמוצה ומעט שמיר קצוץ.

       

       

      מרק גרונות הודו וגרגירי חומוס

      מתכון של אסנת לסטר.

      כפי שכתבתי בטיפים שלמעלה, את העגבניות והפלפלים האדומים כדאי לקלות קודם בתנור – וכך הם יוסיפו למרק מעט טעם מעושן.

       

      מרק גרונות הודו וגרגירי חומוס (צילום, סגנון והגשה: אסנת לסטר)
        מרק גרונות הודו וגרגירי חומוס(צילום, סגנון והגשה: אסנת לסטר)
         

        מרכיבים
        • 1/3 כוס שמן
        • 2 גרונות הודו, חתוכים למנות
        • 3-2 עצמות בקר עם מח
        • 1 בצל גדול, פרוס
        • 4 גבעולי סלרי, חתוכים
        • 2 גזרים גדולים, קלופים ופרוסים
        • 4 פלפלים אדומים
        • 4 עגבניות
        • 2 כוסות גרגירי חומוס שהושרו לפחות לילה
        • 200 גרם רסק עגבניות
        • 12-10 כוסות ציר עוף
        • 1 כוס כלים קצוצים של פטרוזיליה, כוסברה וסלרי
        • מלח
        • פלפל שחור גרוס
        • פפריקה

         

        אופן ההכנה
        1. מחממים את השמן בסיר גדול ומטגנים את הגרונות והעצמות עד להשחמה. מוציאים לצלחת.
        2. מוסיפים לסיר את הבצל, הסלרי והגזר ומטגנים 5-4 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט. מוסיפים את הפלפלים והעגבניות ומטגנים 2 דקות נוספות.
        3. מוסיפים לסיר את גרונות ההודו, העצמות, החומוס, רסק העגבניות וציר העוף ומערבבים. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה כשעה-שעתיים, עד שהחומוס רך.
        4. מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה והסלרי הקצוצים וכן את התבלינים ומבשלים עוד 40-30 דקות. ככל שהבישול ארוך יותר המרק הופך לסמיך יותר.

         

        • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע

         

         
        הצג:
        אזהרה:
        פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
        אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

        בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

        כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

        עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה. אני נשואה ואם לשלושה. אנחנו גרים בנתניה, בבית המשקיף על הים. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

        (צילום: אסף אמברם)