עוגת שמרים במלית מרציפן וקונפיטורת דובדבנים

המרכיבים

(2 תבניות קוגלהוף בקוטר 24 ס"מ או 3 תבניות אינגליש קייק, באורך 25 ס"מ)

לקונפיטורת הדובדבנים

• 1 חבילה (300 גרם) דובדבנים חמוצים מוקפאים
• 1/2 כוס + 2 כפות (125 גרם) סוכר
• מיץ מ־1 לימון
  

לבצק

• 1/2 3 כוסות + 3 כפות (520 גרם) קמח
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1/8 כפית מלח
• 40 גרם שמרים מגורענים או 13 גרם שמרים יבשים
• 2 ביצים גדולות
• 2 חלמונים מביצים גדולות (שומרים את החלבונים למרציפן)
• 3/4 גביע (150 גרם) שמנת חמוצה 200 גרם חמאה, רכה
  

למרציפן

• 1/2 1 כוסות (150 גרם) שקדים מולבנים, טחונים דק
• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
• 2 חלבונים מביצים גדולות
• 1 כף אמרטו (ליקר שקדים) או 1 כפית תמצית שקדים
  

לסירופ

• 7-6 כפות (80 גרם) סוכר
• 1/3 כוס (80 מ"ל) מים, מומלץ מים מינרליים
  

ההכנה

1. קונפיטורת הדובדבנים: שמים צלחת קטנה וכפית במקפיא. שמים את הדובדבנים, הסוכר ומיץ הלימון בסיר בינוני עם תחתית עבה ומבשלים על להבה נמוכה כ־50 דקות. ב־10 הדקות הראשונות מערבבים כל 2 דקות ואחר כך כל 10-5 דקות. יוצקים מעט מהקונפיטורה על הצלחת הקפואה. מעבירים את הכפית הקפואה במרכז ויוצרים מעין "שביל". ממתינים כמה שניות. אם ה"שביל" נותר פתוח – הקונפיטורה מוכנה. אם לא – מבשלים עוד 4 דקות ובודקים שוב. מצננים לגמרי.

2. הבצק: שמים בקערת המערבל או מעבד המזון עם וו הלישה את הקמח, הסוכר, המלח והשמרים ומערבבים קלות. שמים בקערה נפרדת את הביצים, החלמונים, השמנת והחמאה וטורפים היטב. מוסיפים לקערת המערבל ומעבדים במהירות נמוכה לבצק אחיד וחלק. מגבירים למהירות בינונית ולשים 5 דקות. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים להתפחה כשעה וחצי, עד שהבצק תפוח מאוד.

3. לקראת סיום התפיחה מכינים את המרציפן: שמים בקערת מעבד מזון עם להב מתכת את השקדים הטחונים והסוכר ומעבדים. מוסיפים את החלבונים והאמרטו ומעבדים למחית אחידה.

4. מקמחים קלות משטח עבודה נקי. מעבירים אליו את הבצק ומחלקים אותו ל־2 חלקים שווים (או ל־3, אם אופים בתבניות אנגליש קייק). מרדדים כל חלק למלבן בגודל 40-35 ס"מ על 25-20 ס"מ (אם אופים בתבנית אינגליש קייק, מקטינים את המלבנים בכ־5 ס"מ מכל צד) ובעובי 3-2 מ"מ.

5. בעזרת מרית מורחים בעדינות מרציפן על כל מלבן. מפזרים כמחצית מקונפיטורת הדובדבנים (משתדלים להשתמש בעיקר בדובדבנים ופחות בסירופ). מגלגלים כל מלבן לגלילה ארוכה ומהדקים את ה"תפר". מרפדים מגש בנייר אפייה, מניחים בו את הגלילות ומאחסנים במקרר לחצי שעה עד שעה, עד שהן יציבות למגע.

6. מוציאים את הגלילות, חוצים אותן בסכין לאורכן. מניחים אותן כך שהחלק החתוך יפנה מעלה. משלבים כל שני חצאים זה בזה ליצירת "בורג". מוודאים שהחלק הפתוח עדיין פונה מעלה. משמנים את תבניות האפייה ומסדרים את ה"ברגים" בתוכן. מכסים במגבת מטבח לחה ומתפיחים 60-45 דקות, עד שהעוגות תפוחות מאוד.

7. מחממים את התנור ל־175 מעלות בתוכנית טורבו.

8. אופים כ־25 דקות, עד הזהבה.

9. במקביל, מבשלים את הסירופ: שמים בסיר קטן את הסוכר והמים, מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב, ומבשלים עד שהסוכר נמס לגמרי. מנמיכים מאוד את הלהבה ומבשלים 5 דקות נוספות.

10. מברישים את העוגות החמות בסירופ. מצננים כשעה ומגישים.

• זמן הכנה: כשעתיים (ללא זמן תפיחה)
• דרגת קושי: מורכב
• איך שומרים: יומיים, מכוסה היטב, בטמפרטורת החדר. אפשר להקפיא (עד חודש), אבל העוגות מתייבשות מעט