בזכות קרין גורן ועומר מילר: עזב
את הכימיה לטובת סדנאות אפייה

הראשונה פתחה לו את הראש בגיל 12, השני פתח לו דלת בגיל 22. כיום אלון שבו הוא שף קונדיטור, שמלמד הכנת מקרונים ומנסה לשכנע ישראלים להשקיע בקינוחים

בן עופר

|

16.11.17 | 00:05

צפו: המדריך של אלון שבו להכנת קינוחים. "בצבא הייתי אחראי על אוכל לכל החבר'ה, וכל יום הייתי מבשל"
אלון שבו. "אני מעריץ טבחים על היכולת שלהם לעבוד בשגרה קשה כל כך. אין לי מושג איך הם עומדים בזה" (צילום: תומריקו)
אלון שבו. "אני מעריץ טבחים על היכולת שלהם לעבוד בשגרה קשה כל כך. אין לי מושג איך הם עומדים בזה" (צילום: תומריקו)
שבו בסדנה. "מגיעים אנשים ממקומות שונים ובגילאים שונים. בהתחלה הם חוששים, ועד סוף הסדנה הם מסתחבקים" (צילום: מתן כץ, האקדמיה של בולטהאופ)
שבו בסדנה. "מגיעים אנשים ממקומות שונים ובגילאים שונים. בהתחלה הם חוששים, ועד סוף הסדנה הם מסתחבקים" (צילום: מתן כץ, האקדמיה של בולטהאופ)
מלמד להכין מקרונים.  "רק בשנת השירות התחלתי חשוב שבישול יהיה הכיוון שלי" (צילום: אנטולי קריניצקי, האקדמיה של בולטהאופ)
מלמד להכין מקרונים. "רק בשנת השירות התחלתי חשוב שבישול יהיה הכיוון שלי" (צילום: אנטולי קריניצקי, האקדמיה של בולטהאופ)

הכל התחיל בקטסטרופה של קרין גורן. "יש לה מתכון ידוע ששמו 'עוגת שוקולד קטסטרופה'", מספר אלון שבו. "אמא שלי קנתה ספר שלה, אני קראתי את המתכון הזה, ומאז, מגיל 12, התחלתי לעסוק באפייה, אם כי בהתחלה זה היה רק תחביב. ואני ממש אוהב את קרין גורן. היא מדהימה בעיניי".

 

>> בואו לעמוד שלנו בפייסבוק

 

עוד בערוץ אנשים:

 

 

כיום האפייה אצלו היא כבר ממש לא רק תחביב: שבו מתפרנס כשף קונדיטור, מספק ייעוץ לבניית תפריטים למסעדות, וחלק גדול מעבודתו מוקדש לסדנאות אפייה שהוא מעביר - חלקן נערכות בביתו, חלקן בבית הלקוח, וחלקן במקומות שבהם מועברים קורסים לבישול.

 

קרין גורן. "מדהימה בעיניי. אני ממש אוהב אותה" (צילום: תומריקו)
    קרין גורן. "מדהימה בעיניי. אני ממש אוהב אותה"(צילום: תומריקו)
     

     

    כאבי גב, ידיים שחורות

     

    שבו (27), יליד ירושלים, מעיד שגדל בין סירים, שכן לאביו יש חברת קייטרינג, אבל בילדותו התרכז בתחומים אחרים. "הייתי תלמיד נורא חרשן", הוא אומר. "הרחבתי לימודי כימיה ותושב"ע, עשיתי חמש יחידות מתמטיקה - כל מה שצריך". אחרי התיכון העביר שנת שירות במכינה הקדם-צבאית תל"ם (תנועה ליהדות מתקדמת). "פשוט מצאתי את עצמי שם, למרות שאני חילוני. בגיל 18 עברתי מירושלים ליפו וחייתי בקומונה של 30 איש. זו הייתה שנה מדהימה. הייתי אחראי על אוכל לכל החבר'ה, וכל יום הייתי קונה מצרכים ומבשל. בשנה ההיא התחלתי לחשוב שזה יהיה הכיוון שלי".

     

    אחרי שירות צבאי במסלול של חיל המודיעין המיועד לבוגרי מגמת כימיה בתיכון, החל לעבוד כטבח בעסק המשפחתי בירושלים, וחודשים אחדים לאחר מכן עבר לגור עם בן זוגו בתל אביב. "בסוף השירות הצבאי הייתי משוכנע שמה שאני רוצה לעשות בחיים זה לבשל, וחלמתי לעבוד כטבח. מישהו המליץ לי להגיש בקשה לעבוד במסעדת השולחן של עומר מילר; פניתי אליו, והוא קיבל אותי על המקום. התחלתי לעבוד, וזו הייתה אחת התקופות הקשות בחיי. ממש סבלתי: חטפתי כאבי גב, היו לי ידיים שחורות; התנפץ לי כל החלום על עבודה במטבחים. עד היום אני מעריץ טבחים על היכולת שלהם לעבוד בשגרה קשה כל כך. אין לי מושג איך הם עומדים בזה לאורך זמן: כל היום קוצצים בצל ושום, והריח לא יורד מהידיים גם עם אקונומיקה. לפעמים מסיימים משמרת בשתיים בלילה ומתחילים למחרת בשש בבוקר. אחרי שלושה חודשים הבנתי שזה לא בשבילי, אבל למדתי להעריך אנשים שעובדים במטבח".

     

    הוא למד להעריך גם את מילר: "בן אדם סופר-יצירתי, שיודע מה עובד ואיך להגיע לאנשים. הסתדרנו מצוין". היחסים הטובים שנוצרו אפשרו לו לבקש לשנות תפקיד אחרי שלושה חודשים ולעבור מהמטבח לעמדת הקונדיטוריה, שבה עבדה הקונדיטורית ליאור גרבי. בקשתו התקבלה. לאחר סגירתה של מסעדת השולחן המשיך שבו עם מילר למסעדת חדר האוכל ונשאר שם כארבע שנים. "עומר נתן לי יד חופשית יחסית, גם כשהוא לא תמיד התחבר לסגנון המפונפן שאליו נמשכתי. עם הזמן הוא פרגן לי באינסטגרם, וזה נתן לי דחיפה גדולה".

     

    עומר מילר. "נתן לי יד חופשית" (צילום: אביגיל עוזי)
      עומר מילר. "נתן לי יד חופשית"(צילום: אביגיל עוזי)

       

      לא במקרה הוא מזכיר את האינסטגרם: שבו פעיל בה מאוד, ויש לו יותר מ-21 אלף עוקבים. "אינסטגרם היא כרטיס הביקור של כל אדם שעוסק בתחומים שקשורים לעיצוב. אם אתה עוסק באוכל, אתה יכול להשתמש בה כדי להציג מה שאתה עושה גם לאנשים שלא אוכלים את המנה". אבל עם כל הכבוד לרשתות, אומר שבו, שום דבר לא יכול להחליף את הקשר האנושי, והוא נוכח בכך שוב ושוב בסדנאות שלו. "מגיעים אנשים ממקומות שונים בארץ ובגילאים שונים, ואתה רואה שבהתחלה הם חוששים, ועד סוף הסדנה הם כבר מסתחבקים". רוב הסדנאות שהוא מעביר מוקדשות להכנת מקרונים. "הישראלים פשוט משוגעים על זה, ואני מכין מקרונים בשיטה שונה מהקלאסיות, שנחשבות לקשות מאוד משום שקל לפשל בהן. אני גם משתדל להכניס לסדנאות אלמנטים של אירוח – למשל, שאפשר להזמין חברים לטעימות. היו גם סדנאות ששילבתי בהן מוזיקה וקוקטיילים". 

       

      שבו והמתוקים שלו. "אני מכין אותם בשיטה אחרת"  (צילום: תומריקו)
        שבו והמתוקים שלו. "אני מכין אותם בשיטה אחרת" (צילום: תומריקו)
         

         

        20 קינוחים ביום

         

        פעם-פעמיים בשנה הוא טס לבירת הקולינריה העולמית, פריז, על מנת לשאוב רעיונות ולטעום. "אני מסוגל לטעום 20 קינוחים ביום: לוקח ביס, זורק את כל היתר וממשיך". כשאני מבקש ממנו טיפים עבור מי שמעוניין ליהנות מקינוח מובחר בבירת צרפת, הוא משיב: "עד כמה שזה נדוש, אין על פייר הרמה. הוא הכי טוב. אני גם מאוד אוהב את קלייר דמון, שהיא וירטואוזית. אכלתי אצלה פעם טארט ליים ועגבניות ירוקות. זה נשמע דוחה, אבל היה מדהים. שניהם עושים מצוין גם את הדברים הכי בנאליים, כמו טארט וניל: אם תיקח ביס, תתעלף. הם משלבים מרקמים וסוגים, עובדים עם חומרי הגלם הכי טובים. בשום מדינה אין עושר כזה. יש שם קולקציות של קינוחים ותרבות מדהימה. כמעט בכל פינה אפשר לראות קונדיטוריה".

         

        ומה יש לו לומר על הסצנה המקומית? "יש לא מעט שפים קונדיטורים שאני מאוד תופס מהם. מיכל בוטון, למשל. אני גם חושב שיוסי שטרית עושה עבודה מדהימה בקונדיטוריות של המסעדות שבבעלותו. רביבה וסיליה והבייקרי של הקופי בר בתל אביב עושות עבודה נהדרת, אבל קשה מאוד להרוויח במסעדות היום, אז רק מסעדות מעטות מחזיקות קונדיטוריה. הרבה מקומות התחילו לייצא החוצה את הכנת הקינוחים ומגישים קינוחים שלא מיוצרים אצלם".

         

        שבו היה רוצה שהצרכן הישראלי יסכים לפתוח את הארנק בשביל קינוחים ולא רק עבור מנות עיקריות. "היו בארץ מקומות נהדרים של קינוחים, שלא החזיקו מעמד מכיוון שקינוחים הם לא משהו שישראלים מוכנים להוציא עליו כסף - למעט עוגות שמרים. לכן, ברוב המסעדות הקינוחים מתומחרים כמו מנות ראשונות או נמוך מזה. לשלם 70 שקל לקינוח? נשמע הזוי. אבל צריך להעריך את העבודה ולפתוח את הכיס. אם אנשים מוכנים לשלם על פסטה 60 שקל בלי להניד עפעף - ואני לא יודע למה - שווה להשקיע גם בקינוח שהשקיעו בו שעות, ולפעמים ימים".

         

        _______________________________________________________

         

        כשאלון שבו נוסע לפריז, הוא בוודאי פוגש גם אותן. הקליקו על התמונה:

         

        "לסיפור שלנו יש חשיבות עבור הקוראים והאנשים שאנחנו פוגשות". הקליקו על התמונה (צילום: Jeremie Korenfeld)
        "לסיפור שלנו יש חשיבות עבור הקוראים והאנשים שאנחנו פוגשות". הקליקו על התמונה (צילום: Jeremie Korenfeld)

         

         
        הצג:
        אזהרה:
        פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד