סביר להניח שאם יכולתם לשאול את ד"ר סטיבן גונדרי, קרדיולוג מנתח שהתמחה בהשתלות לב וחוקר אמריקאי, מה דעתו על הגישה התזונתית החדשה שהוא מציע לשמירה על המשקל, לחיוניות ולבריאות טובה יותר, הוא היה מסתפק במילה אחת, כולל סימן קריאה - מהפכה! הדיאטה החדשה שהתבשלה במעבדתו מבוססת על שנים של מחקרים וניסיון קליני ומגובה גם בתיאוריות אבולוציוניות. ואם זה לא מספיק, היא לא מסתפקת בהרזיה בלבד אלא טוענת למהפכה של ממש בדרך שבה אנו תופסים את התזונה המיטבית לנו.
לטענת ד"ר גונדרי, הדיאטה החדשה שהוא מציע כבר הוכיחה את עצמה כמסייעת לטיפול בשורה של מחלות ותסמונות, ובהן מחלות מפרקים מסוגים שונים, מחלות אוטואימוניות, אלרגיות, סוכרת, כאבי ראש, בריין פוג, מעי רגיש, מחלות מעי דלקתיות, תסמונת העייפות כרונית, וכמובן – גם השמנה.
>> דיאטת הדופמין: מרזים ונשארים שמחים. תשאלו את השף הבריטי שכבר הוריד 70 ק"ג
>> The Whole 30: תוכנית התזונה שמשגעת את העולם
את התורה החדשה, שנקראת "פרדוקס הצמחים", מסכם ד"ר גונדרי בספר שיצא לאור בארצות הברית באפריל האחרון - The Plant Paradox: The Hidden Dangers in "Healthy" Foods That Cause Disease and Weight Gain (פרדוקס הצמחים: הסכנות הסמויות במזונות "בריאים", בתרגום חופשי).
הנבל החדש
ואכן מדובר במהפכה. דיאטת "פרדוקס הצמחים" יוצרת סוג חדש לגמרי של סיווג מזונות. ההמלצות העולות ממנה שונות לחלוטין מאלה שהכרנו בכל הדיאטות שקדמו לה. היא אינה מודדת את כמות הקלוריות וגם לא את כמות השומנים. היא אינה מטיפה להתנזר מגלוטן או מלקטוז או משומן רווי או מפחמימות ריקות. היא גם אינה מורה לאכול כמה שיותר ירקות ופירות או דגנים מלאים וקטניות.
לא. הדיאטה הזאת מציגה "כוכב חדש", או שמא יש לומר "נבל חדש", בגרימת התחלואה המודרנית וההשמנה - סוג של חלבון ששמו לקטין. אם לשפוט על פי רשימת רבי המכר של "הניו יורק טיימס" שבה מככב הספר, אנו עומדים להסתכל מחדש על כל המזונות שאנו אוכלים ולחלק אותם לקבוצות חדשות של "טובים ורעים", כמו גם להוסיף לרשימת דיאטות "הנטולים" דיאטה נוספת - נטול לקטין.
סימנים לכך שנטול לקטין עומד להיות הטרנד התזונתי הבא אפשר לראות גם ב"וושינגטון פוסט", שפרסם לאחרונה כתבה נרחבת על דיאטת פרדוקס הצמחים, מתכונים למזון נטול לקטין שכבר ממלאים את אתרי האינטרנט, וגם בפינטרסט אפשר למצוא עמוד עם תמונות של מזונות מפתים, כולם נטולי לקטין.
איך הפכו הגוג'י ברי מסופר פוד לג'אנק פוד
מיון המזונות על פי כמות הלקטין שהם מכילים, כפי שמציע ד"ר גונדרי, טורף את הקלפים לגמרי. הוא גורם לחלוקה חדשה של המזונות ושל פירמידת המזון המוכרת. כמה מהמזונות הבריאים שאימצנו אל לבנו מידרדרים אל תחתית הפירמידה ומסתופפים יחד עם מזונות הג'אנק, ובהם מזונות־על כמו הגוג'י ברי, הטופו וגם הקטניות. ובעיקר, ד"ר גונדרי מרסק לרסיסים את העיקרון הפשוט שרוב הדיאטות והדיאטנים ברחבי העולם היו תמימי דעים לגביו: לכלול בתזונה שלנו הרבה ירקות ופירות.
אז איך הגיע פתאום הלקטין למרכז הבמה, האם באמת מדובר ברכיב מזיק, האם הוא עומד לרשת את מקומו של הגלוטן, והאם כולנו צריכים להתחיל להיזהר ממנו? ההחלטה של ד"ר גונדרי לשים את זכוכית המגדלת מעל הרכיב המסקרן מוצדקת כנראה. "הלקטינים הם חלבונים בעלי יכולת היצמדות (דביקים)", מסבירה לימור בן חיים, דיאטנית קלינית מ"עתיד" - עמותת הדיאטנים בישראל. "הם מצוידים בזרועות הצמדה שאותן הם מחברים לפחמימות כמו לקטוז, פרוקטוז וצורות אחרות שלהן, ויוצרים קומפלקס חדש.
"היכולת הזאת מאפשרת להם להיצמד גם לזנבות חיידקים, תאי מעי וקולטנים של הורמונים. יש לקטינים, כמו אלה שנמצאים בחיטה (ויטאגלוטנין), שנצמדים לתאי דם אדומים ועלולים להצמית את הדם. בשעועית אדומה לא מבושלת יש לקטין שנצמד למעי וגורם לדלקת חריפה. הלקטינים האלה רעילים. אבל יש לקטינים אחרים שנצמדים לפחמימות או לחיידקים וגורמים להשפעות חיוביות. למעשה, ההשפעות של הלקטינים מגוונות מאוד".
ד"ר גונדרי, על כל פנים, מדגיש את היכולת של הלקטינים להיות רעילים. לכן, לשיטתו מוטב לנו להימנע מלאכול אותם. בספרו הוא מציג סיפור ברוח תורת האבולוציה שמתאר איך הצמחים שרדו בזכות ייצור כמויות גבוהות של לקטין, בעיקר באותם פירות וירקות שיש בהם זרעונים חשופים. במלפפונים ובעגבניות, למשל, הזרעונים תמיד חשופים, ולכן כמויות הלקטינים בהם גבוהות במיוחד, וכך גם בשעועית ובשאר הקטניות.
בצמחים אחרים שהרבייה שלהם אינה משתבשת כשיצורים חיים אוכלים אותם אלא עשויה לשפר את יכולת ההישרדות של הזרעים על ידי כך שהם נאכלים - המנגנון שונה. הצמחים האלה, כמו תפוחים, משמשים ואפרסקים, מגינים על הזרעונים בקליפות קטנות שמונעות מהם לההרס, וכמויות הלקטינים בהם גבוהות רק בזמן שבו הזרעונים עדיין לא מצופים ומוגנים, כלומר כשהם בוסר.
מה יאכלו אנשי הטבעונות והרואו פוד
הסיפור על הצמחים שגורמים לאוכלים אותם בעיות עיכול ואלרגיות נשמע הגיוני בהקשר של הישרדות אבולוציונית, אבל ד"ר גונדרי לא חושב שאנו צריכים להסתפק בו כדי להפסיק לאכול קשיו, עגבניות וענבים. הוא מביא הוכחות נוספות. לדבריו, גם התבוננות בפעולה של לקטין בתוך הגוף מגלה שהוא מחולל שם שמות:
הלקטין נצמד לקולטנים של הורמונים ומשבש את הפעילות ההורמונלית בגוף, ובפרט את זו של האינסולין, וכך גורם להשמנה. הוא ממריץ את פעילות המערכת החיסונית, וכך גורם לתגובה חיסונית מוגזמת של הגוף ומעורר אלרגיות ומחלות אוטואימוניות. הוא גורם לתת משקל ולמחסור של גלוקוז במוח, בעצבים או בשרירים. בנוסף, מלחמתו של הגוף בלקטין, שמתרחשת באמצעות הפרשה של רוק, נזלת ומיצי עיכול, היא עצמה גורמת לבעיות כמו נזלת, ליחה וצרבת.
מבחינות רבות התפיסה החדשה הזאת נופלת על אוזן כרויה. אחרי הכל, הגלוטן, שממנו רבים כבר מתנזרים, הוא סוג של לקטין. כמו כן, התפיסה של הלקטין כרכיב שמשמיד חיידקים מעוררת חשש בכל מי שהתוודע לתורת המיקרוביום בשנים האחרונות ולמד להעריך ולכבד את אוכלוסיית החיידקים במעי שלו. ואם זה לא מספיק, ד"ר גונדרי מחיל על הדיאטה גם את מבחן האדם הקדמון כשהוא מציג את הלקטין כרכיב שהוצג למערכת העיכול שלנו רק לפני עשרת אלפים שנה, עם המהפכה החקלאית, בזמן ביות החיטה. לדבריו, עד אז התזונה של האנושות התבססה בעיקר על עלים, פקעות וחיות ניצודות, והקסם הגדול של הלקטין היה העובדה שהוא גורם לעלייה במשקל.
כן, דיאטת הלקטין מתריסה כנגד גל הטבעונות והרואו פוד, שמבוססים בעיקר על אכילה של צמחים, ולעתים אף כאלה שלא עובדו בשום דרך. והשאלה כמובן היא: האם מדובר בפייק ניוז או בניוז של ממש?
מה ידעו במסורות הבישול העתיקות
לדברי בן חיים, יש אמת בתאוריה שמציג ד"ר גונדרי. "הלקטינים אכן יכולים להיקשר לפחמימות וכך גורמים להם להיות פחות זמינות לגוף. הם עשויים להיקשר לחיידקים וכך למנוע את ההתרבות שלהם", היא אומרת. "הם יכולים אפילו להיקשר לתאים במעי הדק ולהשפיע על יכולת הספיגה של המעי. יש מחקרים על ההשפעה של דיאטה עשירת לקטינים על כבשים ופרות. המחקרים האלה הראו שזה גורם להם להיות בתת תזונה. ממחקרי החיות ניכר גם שדיאטה עמוסה בלקטינים גורמת ללבלב להיכנס לפעולת יתר ולייצר יותר גלוקגון, הורמון שפעילותו הפוכה מזו של האינסולין והוא מופקד על עצירת ירידת רמת הסוכר בדם במצבים שונים כמו פעילות גופנית או מחסור במזון".
עם זאת, לדבריה, עדיין אין לקפוץ למסקנות, שכן עצם העובדה שהלקטין נקשר לחיידקים, לקולטנים של הורמונים ולפחמימות, לא בהכרח מצביעה על כך שהוא גורם לנו נזק. ייתכן שאם ימשיכו במחקר על השפעותיו של הלקטין יגלו שהתמונה מורכבת יותר.
בן חיים ואייל שפרינגר, מטפל ברפואה מסורתית ומנהל תחום תזונה אינטגרטיבית ביחידה לרפואה משולבת משלימה למטופלים אונקולוגיים באיכילוב, מעלים אפשרויות לתמונה חיובית יותר שעשויה להימצא בהמשך בנוגע להשפעת הלקטינים על הגוף. מחקרים נוספים עשויים לגלות למשל, שהלקטין יכול להיקשר לחיידקים לא בריאים שנמצאים לאורך מערכת העיכול, למנוע כניסת פחמימות וסוכרים לתאים של אנשים חולי סוכרת, או להגביר את פעולת המערכת החיסונית כנגד תאים סרטניים. לדברי השניים, ייתכן אפילו שריבוי הלקטינים בקטניות הוא שיכול להסביר את העובדה שהן מתפרקות לאט יותר בגוף ולא גורמות לעלייה מהירה של הסוכר בדם.
באופן מפתיע שפרינגר מוביל אותנו למסקנות שאפשר לגזור מהתובנות החדשות על הלקטינים, והן שכדאי לאכול פירות מקומיים כשהם בשלים ולא פירות מיובאים שעברו הבשלה מלאכותית, שיש מזונות (כמו שעועית) שחייבים לבשל אותם היטב ולא לאכול אותם נאים, ושיש מזונות שמוטב לאכול אותם מותססים. "ההתבוננות בתרבויות אחרות", מסכימה בן חיים, "תומכת במחשבה שבמקומות שבהם האוכל מבוסס על צמחים עשירים בלקטין כמו תירס או סויה יש טכניקות להתססה של האוכל, שהיא למעשה הדרך הטובה ביותר לפירוק הלקטינים. כך למשל, המיסו הוא סוג של סויה שעברה התססה שפיתחו במזרח, והטאמאלה היא הדרך שבה המקסיקנים מתסיסים תירס בתוך עלי בננה וכך גורמים לפירוק הלקטינים".
אין ספק שד"ר גונדרי מציג תפיסה חדשה ומהפכנית בתזונה, ובהחלט ייתכן שכדאי לנו להתוודע למזונות שבהם נמצא החלבון הזה. עם זאת אולי לא כדאי למהר ולזרוק לפח מסורות ארוכות שנים של בישול שאמנם בחנו את האוכל רק על האש, המחבת והמעי, ולא במיקרוסקופ, באנאליזה כימית ובכלים סטטיסטיים - אבל כנראה הבינו דבר או שניים על מהלך הלקטינים בגופנו.
IN/OUT על פי ד"ר גונדרי (רשימה חלקית)
מזונות אסורים לאכילה
- מזונות עמילניים ומעובדים: אורז, תפוחי אדמה, דגני בוקר, מאפים, עוגיות
- סוכרים: סוכר, דבש, סירופ מייפל, אגבה, ממתיקים מלאכותיים
- ירקות ופירות: עגבניות, מלון, דלעת, זוקיני, פלפלים, גוג'י ברי
- קטניות: סויה, טופו, אדממה, עדשים, אפונה, שעועית
- מוצרי חלב: של פרות רגילות, כולל יוגורט, ריקוטה, קוטג' וקפיר
- גרעינים ואגוזים: דלעת, חמניות, צ'יה, בוטנים וקשיו
- שמנים אסורים: סויה, תירס,בוטנים, חמניות, קנולה
- דגנים: חיטה, שיבולת שועל, קינואה, שיפון, שעורה, כוסמת
מזונות מומלצים לאכילה
- ירקות ופירות: חסה, קולרבי, עלי בייבי, תרד, אנדיב, פטרוזיליה, אצות, ברוקולי, כרובית, כרוב ניצנים, בוקצ'וי, כרוב, אספרגוס, צנון, תפוחים
- אגוזים: מקדמיה, מלך, פיסטוק, פקאן, קוקוס, אגוזי לוז, ערמונים
- קמחים: קוקוס, שקדים, דוחן, דורה
- שמנים: זית, אבוקדו, שומשום, קוקוס, אגוזים
