הכנסת חלה: המדריך המלא להכנת חלות עגולות וחגיגיות לשבת

פסח מאחורינו, והשבת לפנינו. זה בדיוק הזמן להכין חלה ביתית. במקום לעמוד בתור במאפייה או בסופר, בחרו את המתכון שהכי אהבתם והכינו חלה חגיגית וריחנית, שכל בני הבית ייהנו ממנה:

כמה דברים חשובים, רגע לפני שמתחילים:

קודם כל, שמרים. קיימים שני סוגי שמרים: טריים ויבשים. הטריים (חפשו אותם במקרר) נמכרים בקובייה דחוסה או בשקית, בצורה מגורענת. במתכונים שלפניכם השתמשנו בשמרים טריים מגורענים, אך אפשר להחליף אותם בקלות באחת האפשרויות האחרות.

• שמרים טריים בקובייה: משתמשים בשמרים באותו משקל בדיוק, אך ממסים אותם עם הנוזלים (במקום להוסיף לקמח).
• שמרים יבשים: משתמשים בשליש מהכמות המצוינת במתכון (30 גרם שמרים טריים, יהפכו ל־10 גרם שמרים יבשים), ומוסיפים אותם ישירות לקמח.
• אפשרות נוספת היא להשתמש ב"קמח שמרים" – פשוט מחליפים את הקמח שבמתכון בקמח שמרים, ומדלגים על השמרים (אני ממליצה לא להחליף את קמח הכוסמין שבמתכון לחלה הבריאה בקמח שמרים, בשאר המתכונים – אין מניעה לעשות כן).
  

חלה קלועה עגולה - חלבית

זו החלה הקבועה שלי, האהובה עליי ביותר, שאמי מבקשת שאכין כשמגיעים אורחים, בשביל הרושם.

הכנת החלה, שלב אחרי שלב (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

חלה קלועה עגולה(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

המרכיבים (חלה אחת)

• 1/2 3 כוסות + 1 כף שטוחה (500 גרם) קמח לחלות או קמח לבן
• 20 גרם שמרים טריים מגורענים
• 2 כפיות שטוחות (10 גרם) מלח
• 3 כפות (35 גרם) סוכר
• 2 ביצים גדולות
• 80 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
• 4 / 3 כוס + 1 כף (200 מ"ל) חלב 3% שומן, פושר
  

לציפוי

• 1 חלמון מביצה גדולה
• 1 כף חלב
• 4-3 כפות גרעיני דלעת טבעיים
• 4-3 כפות גרעיני חמנייה טבעיים
• 3-2 כפות פרג שלם
• 3-2 כפות שומשום
• 3-2 כפות זרעי פשתן שלמים
  

ההכנה

1. שמים בקערת המערבל או מעבד המזון עם וו הלישה את הקמח, השמרים, המלח והסוכר ומערבלים קלות לאיחוד.

2. טורפים בקערה נפרדת את הביצים. מוסיפים את החמאה והחלב וטורפים היטב. יוצקים את הנוזלים למרכז קערת הקמח ומערבלים עד שנוצר בצק (מדי פעם עוצרים ובעזרת מרית ממרכזים את המרכיבים). ממשיכים לערבל במהירות נמוכה־בינונית עוד 5 דקות, עד שנוצר בצק גמיש. עוצרים, מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

3. מקמחים קלות משטח עבודה נקי. מניחים עליו את הבצק (תמונה 1). מחלקים אותו ל־4 חלקים במשקל 230 גרם כל אחד. (תמונה 2). בעזרת מערוך מרדדים כל חלק למלבן ארוך ככל שניתן (תמונה 3). מגלגלים כל מלבן לאורכו לגלילה ארוכה (תמונות 4, 5).

4. מסדרים את הגלילות על משטח העבודה – שתיים לרוחב ושתיים לאורך, במבנה של שתי וערב (תמונה 6). מקפידים להשאיר רווח של 5-4 ס"מ ביניהן (כדי להשאיר מקום לתפיחה). מרימים קצה של גלילה אחת ומניחים על שכנתה משמאל (תמונה 6). מרימים את הגלילה הבאה ומניחים מעל שכנתה משמאל (תמונה 7). ממשיכים כך עד שכל הגלילות קלועות זו בזו (תמונה 8) ומקפלים את הקצוות כלפי פנים (תמונה 9).

5. מעבירים את הבצק הקלוע לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת מטבח לחה (מומלץ מגבת חלקה, ללא דוגמה, שלא תשאיר סימנים על החלה) ומתפיחים במשך 55-45 דקות, עד שהחלה תפוחה מאוד.

6. לקראת סיום ההתפחה מחממים את התנור ל־175 מעלות בתוכנית טורבו ומניחים על תחתית התנור כלי חסין חום ובו כ־2 כוסות מי ברז, ליצירת אדים.

7. הציפוי: טורפים את החלמון והחלב ומברישים את החלה בעדינות. מפזרים את הגרעינים והזרעים (מומלץ לעטר כל אזור בחלה בציפוי אחר).

8. אופים כ־30 דקות, עד שהחלה מזהיבה היטב. מוציאים ומצננים על רשת. מגישים.

חלת קומתיים - בריאה

כאן השתמשתי בתבנית טבעתית בקוטר 26 ס"מ עם תחתית נשלפת. זו אינה תבנית נפוצה ואם אין לכם כזו, אפשר לאלתר: משתמשים בתבנית קפיצית רגילה בקוטר 26 ס"מ ומניחים במרכזה קופסת שימורים ריקה ונקייה, שעוטפים בנייר אפייה.

שימו לב: בגלל קמח הכוסמין המלא, זמן התפיחה הצפוי ארוך מעט יותר מהרגיל.

חלת קומתיים בריאה (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

המרכיבים (חלה גדולה, בתבנית טבעתית בקוטר 26 ס"מ)  

• 3 כוסות + 4 כפות (400 גרם) קמח כוסמין מלא
• 1/2 כוס + 3 כפות (100 גרם) קמח כוסמין לבן
• 30 גרם שמרים טריים מגורענים
• 1/4 2 כפיות שטוחות מלח
• 2 ביצים גדולות
• 3/4 כוס + 1 כף (200 מ"ל) מים בטמפרטורת החדר
• 1/2 כוס (125 מ"ל) שמן זית
  

לציפוי

• 1 חלמון
• 1 כף מים
• 4-3 כפות גרעיני דלעת טבעיים 
  
  

ההכנה

1. שמים בקערת המערבל או מעבד המזון עם וו הלישה את שני סוגי הקמח, השמרים והמלח ומערבבים קלות.

2. שמים בקערה נפרדת את הביצים, המים ושמן הזית וטורפים היטב. יוצקים את הנוזלים למרכז קערת המערבל ומערבלים במהירות איטית עד שנוצר בצק אחיד וחלק (מדי פעם עוצרים ובעזרת מרית ממרכזים את את המרכיבים). מגבירים מעט את המהירות ומערבלים עוד 5 דקות. מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או בניילון נצמד ומתפיחים כשעה עד שהבצק תפוח מאוד.

3. טופחים על הבצק להוצאת אוויר, מכסים את הקערה שוב ומתפיחים 40-30 דקות נוספות, עד שהבצק תפוח מאוד.

4. מקמחים משטח עבודה. מחלקים את הבצק לשני חלקים (במשקל 465 גרם כל אחד). חלק אחד מרדדים למלבן ארוך ומגלגלים אותו לגלילה ארוכה. מניחים בתבנית ומהדקים את הקצוות זה לזה, כך שנוצר חישוק בצק.

5. את החלק השני של הבצק מחלקים לשלושה חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן ארוך ומגלגלים אותם לגלילות ארוכות. קולעים מהגלילות צמה ארוכה. מניחים את הצמה על חישוק הבצק בתבנית ומהדקים את הקצוות זו לזו. מכסים במגבת מטבח לחה או בניילון נצמד ומתפיחים כשעה, עד שהחלה תפוחה מאוד.

6. לקראת סיום ההתפחה מחממים את התנור ל־175 מעלות בתוכנית טורבו ומניחים על תחתית התנור כלי חסין חום ובו כ־2 כוסות מי ברז, ליצירת אדים.

7. הציפוי: טורפים את החלמון והמים ומברישים את החלה בעדינות. מפזרים את גרעיני הדלעת.

8. אופים 40-35 דקות, עד שהחלה מזהיבה. בעזרת כפפות תנור משחררים ומוציאים את מסגרת התבנית. מחזירים את הבסיס (עם החלה) לתנור ואופים 7-6 דקות נוספות, עד שהחלה זהובה מאוד. מוציאים מהתנור, משחררים את החלה מבסיס התבנית ומצננים על גבי רשת. מגישים.

חלת שבלול - טבעונית

חלה קטנה יחסית (אפשר כמובן להכפיל כמויות ולקבל חלה גדולה).

חלת שבלול טבעונית (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

המרכיבים (1 חלה קטנה)

• 1/2 1 כוסות + 4 כפות (250 גרם) קמח לחלות או קמח לבן
• 12 גרם שמרים טריים מגורענים
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1 כף סוכר
• 1/2 כוס (125 מ"ל) נוזל ("חלב") קוקוס, או חלב סויה, או חלב אורז־שקדים
• 4 כפות (50 מ"ל) שמן קנולה
• 2 כפות (40 גרם) טחינה גולמית
  

לציפוי

• 1 כף סילאן
• 3 כפות (45 מ"ל) מים
• 3 כפות שקדים מולבנים פרוסים
  

ההכנה

1. שמים בקערת המערבל או מעבד המזון עם וו הלישה את הקמח, השמרים, המלח והסוכר ומערבלים קלות. שמים בקערה נפרדת את נוזל הקוקוס, שמן הקנולה והטחינה ומערבבים היטב.

2. יוצקים את תערובת הטחינה למרכז קערת הקמח ומערבלים במהירות אטית עד שנוצר בצק אחיד וחלק (מדי פעם עוצרים ובעזרת מרית ממרכזים את המרכיבים). מגבירים מעט את המהירות וממשיכים לערבל עוד 5 דקות. מכסים את הקערה במגבת לחה או בניילון נצמד ומתפיחים כשעה, עד שהבצק תפוח מאוד.

3. טופחים על הבצק להוצאת אוויר, מכסים את הקערה שוב ומתפיחים 45-40 דקות נוספות, עד שהבצק תפוח מאוד.

4. מקמחים משטח עבודה וגם מערוך. מרדדים את הבצק למלבן ארוך ככל שניתן, בעובי אחיד, ומגלגלים לגליל מוארך. מלפפים את הגליל סביב עצמו ליצירת "שבלול". תוחבים את קצה הבצק מתחת לשבלול ומעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. מכסים בבד חלק ונקי ומתפיחים כשעה, עד שהחלה תפוחה מאוד.

5. לקראת סיום ההתפחה מחממים את התנור ל־175 מעלות בתוכנית טורבו ומניחים על תחתית התנור כלי חסין חום ובו כ־2 כוסות מי ברז, ליצירת אדים.

6. הציפוי: מערבבים את הסילאן והמים ומברישים את החלה ביסודיות. מעטרים בפרוסות השקדים.

7. אופים כ־30 דקות, עד שהחלה זהובה. מוציאים ומצננים על רשת. מגישים.

חלת כתר - פרווה

חלה מפנקת וסופר טעימה, שהתקבלה בהתלהבות על ידי בועז הצלם ונעה הסטייליסטית. את הפטנט לעיצוב למדתי מהבלוג "מתוקים שלי" של חן שוקרון.

חלת כתר (צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

• 1/2 3 כוסות + 1 כף שטוחה (500 גרם) קמח לחלות או קמח לבן
• 20 גרם שמרים טריים מגורענים
• 2 כפיות שטוחות (10 גרם) מלח
• 3 כפות (35 גרם) סוכר
• 2 ביצים גדולות
• 1/2 פחית (200 מ"ל) נוזל ("חלב") קוקוס,או חלב סויה, או חלב אורז־שקדים

• 5 כפות (70 מ"ל) שמן קנולה
   

  
  

לציפוי

• 1 חלמון מביצה גדולה
  

• 1 כף מים
• 3 כפות פרג שלם או שומשום
  
  

ההכנה

1. שמים בקערת המערבל או מעבד המזון עם וו הלישה את הקמח, השמרים, המלח והסוכר ומערבבים קלות לאיחוד.

2. בקערה נפרדת טורפים את הביצים, נוזל הקוקוס (או החלב החלופי) ושמן הקנולה. יוצקים את הנוזלים למרכז קערת המערבל ומערבלים במהירות איטית עד שנוצר בצק אחיד, חלק ומעט דביק (מדי פעם עוצרים ובעזרת מרית ממרכזים את המרכיבים). מגבירים מעט את המהירות וממשיכים לערבל 5 דקות נוספות.

3. מכסים את הקערה במגבת מטבח לחה או בניילון נצמד ומתפיחים כשעה וחצי, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.

4. משמנים את התבנית. גוזרים נייר אפייה בקוטר התבנית ומניחים אותו בתחתיתה.

5. מקמחים משטח עבודה. מפרישים מהבצק 8 פיסות במשקל 80 גרם כל אחת, מעצבים אותן לכדורים חלקים ומניחים בצד.

6. מרדדים את יתרת הבצק לעיגול אחיד בקוטר קטן מעט מקוטר התבנית ומניחים אותו בה. מסמנים בעיגול הבצק, בעזרת סכין, 8 משולשים שווים (כמו פיצה), משאירים אותם מחוברים בבסיסם החיצוני (צמוד לדפנות). מניחים כדור בצק על כל משולש, קרוב לדופן התבנית. מרימים את הקודקוד הפנימי של כל משולש ומניחים אותו על כדור הבצק, כשהוא פונה לדופן התבנית וצמוד אליה. מהדקים כך שכדור הבצק "יחזיק" את "זנב" הבצק צמוד לדופן. מכסים במגבת לחה ומתפיחים 60-45 דקות, עד שהבצק תפוח מאוד.

7. לקראת סיום ההתפחה מחממים את התנור ל־175 מעלות בתוכנית טורבו ומניחים על תחתית התנור כלי חסין חום ובו כ־2 כוסות מי ברז, ליצירת אדים.

8. הציפוי: טורפים את החלמון והמים ומברישים את החלה בעדינות. מפזרים את הפרג או השומשום.

9. אופים כ־30 דקות, עד שהחלה מזהיבה היטב. מוציאים ומצננים על רשת. מגישים.