העיקר שתתמלאו בטוב:
עיקריות ממולאות לחג

בצל ממולא

אחד מלהיטי השבת שלנו. הצלחה מזהירה למנה מופלאה, שבכל פעם שאני מגישה אותה, זוכה לתשואות הקהל. תבלין הבהר הינו בדיוק הטעם המתאים למתכון זה, והוא למעשה פלפל אנגלי טחון שמעניק לכל המנה ריח ניחוח מופלא במיוחד.

מרכיבים

10-8 מנות

6 בצלים גדולים מאוד

למלית

• 500 גרם בשר בקר טחון
• 5 שיני שום, כתושות
• 1 בצל גדול, מגורר
• 1 צרור פטרוזיליה, קצוצה
• 1/4 כוס פירורי לחם
• 1 כף שטוחה רסק עגבניות
• 2 כפות שמן
• 1 כפית פפריקהמתוקה בשמן
• 1/2 כפית כמון טחון
• 1/2 כפית בהר
• מלח ופלפל שחור
  

לקדירה

• 2 כפות שמן
• שאריות הגלדים הפנימיים של הבצלים הרכים
  

לרוטב

• 2 כפות רכז רימונים
• 2 עגבניות, מגוררות
• 1 כף רסק עגבניות
• 1/2 כפית כורכום טחון
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 1/2 כפית קינמון טחון
• מלח ופלפל
  

אופן הכנה

1. מכינים את הבצלים למילוי: קולפים את הבצלים, מסירים את שני הקצוות וזורקים. חותכים בבצלים חריץ לכל האורך ולעומק עדהלב. מסדרים את הבצלים בקערה, ומבשליםבמיקרוגל 5 דקות (בלי כיסוי) בעוצמה גבוהה. אם הגלדים לא נפרדו, מחממים שוב למספר דקות, עד שהגלדים נפרדים זה מזה בקלות. מצננים מעט ומפרידים את שכבות הבצל (שומרים את הגלדים הפנימיים הקטנים לבסיס הקדירה, בהמשך).
2. המלית: מערבבים בקערה את כל חומרי המלית. ממלאים שכבה אחת של בצל בכף גדושה מתערובת המלית וסוגרים בליפוף. הבצל מקבל צורה של כדור מוארך. ממשיכים למלא שכבות-שכבות של בצל.
3. הקדירה: מחממים בסיר רחב את השמן ומטגנים את הגלדים הפנימיים כ- 5 דקות תוך ערבוב מדי פעם. מניחים מעל הגלדים המטוגנים את הבצלים הממולאים. אם נשארת מלית, יוצרים ממנה כדורים קטנים ומצרפים גם אותם לקדירה.
4. הרוטב: שמים בקערה בינונית את כל חומרי הרוטב, מערבבים ויוצקים על הממולאים שבסיר. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש קטנה למשך 5-4 שעות. מדי פעם מנערים את הסיר מצד לצד כדי לבדוק אם יש מספיק נוזלים. אם חסר, מוסיפים 1/4 כוס מים רותחים.
   

בצל ממולא(צילום: שושי סירקיס מתוך פשוט טעים – לשבת מאת השפית אביגייל מייזליק)

גם חזה הבקר הוא נתח חדש יחסית במטבח שלי, לא ממש הכרתי אותו עד שיום אחד ניסיתי והוקסמתי לחלוטין מהטעם, מהמרקם, מהרכות הנפלאה ומקלות הפריסה. חשוב לזכור לבשל או לאפות אותו לא פחות מ-4 שעות, לפני כן הנתח לא מסכים להתרכך, אך מיד לאחר מכן מתקבלת מנה שבעיניי היא פשוט מושלמת.

מרכיבים

12-10 מנות

1/2 1  ק"ג חזה בקר

למלית

• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול, קצוץ
• 1 סלסלה (250 גרם) פטריות פורטבלו
• מלח ופלפל
• 1 חבילה (100 גרם) ערמונים בוואקום
• 3 כפות פטרוזיליה, קצוצה
  

לתבשיל

• 3 כפות שמן זית
• 2 כוסות יין אדום
• מלח ופלפל
• 1 כף סוכר
  

אופן הכנה

1. הבשר: חוצים את הבשר לאורכו לשני נתחים. בכל מחצית יוצרים כיס לכל האורך אך לא עד הסוף, על מנת למלא אותו.
2. המלית: מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הבצל כדקה. מנמיכים לאש בינונית ומטגנים רבע שעה, תוך ערבוב מדי פעם. בינתיים קוצצים גס את הפטריות, מגבירים את האש ומוסיפים אותן למחבת. מתבלים במלח ופלפל. חוצים את הערמונים ומוסיפים למחבת. מערבבים היטב הכול ומטגנים עד שכל הנוזלים מתאדים. מוסיפים את הפטרוזיליה ומסירים מהאש. מצננים מעט. ממלאים את הכיסים שבחזות הבקר במלית.
3. התבשיל: מחממים היטב סיר רחב שיכול להכיל את שני הנתחים בקלות, מוסיפים את שמן הזית ומטגנים את נתחי הבשר, סוגרים אותם מכל הצדדים. מעבירים לצלחת.
4. שופכים מהסיר את השמן המיותר. מוסיפים לסיר את היין, מחזירים את הבשר ומכסים במים עד לגובה הבשר. מתבלים במלח ופלפל ובסוכר ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים על אש קטנה 5-4 שעות. לפני ההגשה פורסים את הבשר לפרוסות ומגישים.
   

אפשר גם לאפות את הבשר בתנור: מחממים את התנור מראש לחום של 200 מעלות. בסעיף 4, אחרי שמביאים לרתיחה, מעבירים לתבנית פיירקס, מניחים את הנתחים בשכבה אחת ומכסים בנייר כסף. מעבירים לתנור, וצולים כשעה וחצי. כחצי שעה לפני תום הצלייה, מסירים את נייר הכסף, יוצקים על הבשר את הרוטב שהצטבר בתבנית ומשחימים את נתחי הבשר.

חזה בקר ממולא(צילום: שושי סירקיס מתוך פשוט טעים – לשבת מאת השפית אביגייל מייזליק)

הפורל הוא דג מופלא. זהו הדג היחיד שאפשרל מלא אותו ולהשאיר שלם בלי אפילו עצם אחת. כל האדרה שלו יוצאת לגמרי החוצה בעוד הדג עצמו נשאר שלם, וכך אפשר למלא אותו.

מרכיבים

• 2 דגי פורל (במשקל 800-700 גרם האחד), ללא האדרה
• מלח ופלפל
• 1 כוס יין לבן
• 4 כפות שמן זית
  

למלית:

• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול, קצוץ דק
• 6 שיני שום, כתושות
• 1 כוס תערובת עשבי תיבול (כוסברה, בזיליקום, פטרוזיליה, שמיר - לפי הטעם)
• 1 כוס פירורי לחם
• קליפה מגורדת מלימון אחד
• מלח ופלפל
  

אופן הכנה

1. מחממים את התנור לחום של 200 מעלות.
2. המלית: מחממים במחבת את שמן הזית על אש גדולה, מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים כדקה. מנמיכים את האש, וממשיכים לטגן תוך ערבוב מדי פעם כ-15 דקות, עד שהבצל רך מאוד. מוסיפים את השום הכתוש ומערבבים ומטגנים עוד כ-2 דקות. מסירים מהאש. מוסיפים למחבת את עשבי התיבול, פירורי הלחם, גרידת הלימון, מלח ופלפל.
3. הדגים: מניחים את הדגים בתבנית בינונית, שבה שניהם יכולים להיות מונחים בשלמות. מתבלים את הדגים במלח ופלפל ויוצקים עליהם את היין הלבן. ממלאים כל דג בחצי מהמלית.
4. יוצקים על הדגים שמ ןזית ומעבירים לתנור. צולים כ-30 דקות, עד שהדגים זהובים וקפיציים למגע. מגישים את הדגים שלמים או פרוסים לפרוסות.
   

פורל ממולא(צילום: שושי סירקיס מתוך פשוט טעים – לשבת מאת השפית אביגייל מייזליק)

מתוך "פשוט טעים לשבת" מאת השפית אביגיל מייזליק

(צילום: שושי סירקיס מתוך פשוט טעים – לשבת מאת השפית אביגייל מייזליק)