שלוש עדות, ארוחת חג אחת:
קיבוץ גלויות על שולחן ראש השנה

בשנת 2004 קם באופקים פרויקט קולינרי צנוע, שמטרתו היתה לאפשר לנשים מאזור הדרום למכור את תבשיליהן ברחבי הארץ. הפרויקט נחל הצלחה, ובעקבותיו קמו מיזמים דומים במקומות נוספים.

תוספת 

בצל ממולא באורז וצימוקים / גלית צוקרמן (פרס)

10 מנות

• 4 בצלים גדולים
• 1 כוס (200 גרם) אורז לא מבושל
• 1 כוס (150 גרם) צימוקים כהים
• קורט מלח
• קורט פלפל חריף
• קורט קינמון
• 1/2 כוס (120 מ"ל) סילאן
• שמן לטיגון
• קמח
  

1. בעזרת סכין חדה יוצרים חתך עמוק לאורכם של 3 מהבצלים עד למרכזם.
2. ממלאים סיר קטן-בינוני במים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבצלים ומבשלים כ-15 דקות, עד שהם מתרככים והופכים לשקופים.
3. מבשלים את האורז ב-1/2 1 כוסות מים רותחים במשך 10 דקות, עד שהוא כמעט מוכן. מסירים מהכיריים ומקררים מעט.
4. מוציאים את הבצלים מהמים ומפרידים לגלדים. מניחים לגלדים להגיע לטמפרטורת החדר.
5. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
6. שוטפים היטב את הצימוקים ומערבבים עם האורז.מוסיפים קורט מלח, קורט פלפל חריף וקורט קינמון ומערבבים.
7. מניחים בסמוך לאחד הקצוות של כל גלד כף מהאורז ומגלגלים, כך שהגלד יעטוף את האורז לחלוטין.
8. שמים את הבצלים הממולאים בתבנית ויוצקים עליהם את הסילאן. מכסים בנייר אפייה ולאחר מכן בנייר אלומיניום. אופים 40 דקות.
9. בזמן שהבצלים בתנור ממלאים צלחת עמוקה בקמח. חוצים את הבצל הנוסף ופורסים כל מחצית. מגלגלים את הפרוסות בקמח, כך שיצופו מכל צדיהן. מטגנים בשמן עמוק עד להזהבה ומוציאים לצלחת מרופדת במגבות נייר.
10. מעבירים את הבצלים הממולאים לכלי הגשה, מפזרים עליהם את הבצל המטוגן ומגישים מיד.
    

• איך מכינים מראש? שומרים עד 5 ימים במקרר. מחממים ב-150 מעלות, כשהתבנית מכוסה בנייר אלומיניום.
  

עיקרית

טלה בפירות יבשים / אסתר אברג'יל (מרוקו)

טלה בפירות יבשים(צילום: גילי דאודי)

10 מנות

• 1 שוק טלה, חתוכה לפרוסות עם העצם
• שמן זית לטיגון
• 3 בצלים בינוניים, חתוכים לפרוסות
• 5 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
• 1 כוס (240 מ"ל) ציר עוף
• 500 גרם פירות יבשים – צימוקים, שזיפים, משמשים ודבלים
• מלח
• פלפל שחור טחון
• פלפל לבן טחון
  

1. מחממים שמן זית בסיר גדול. מוסיפים את פרוסות הטלה ומטגנים כ-10 דקות מכל צד על אש בינונית. מעבירים למסננת, כדי להיפטר מעודפי שומן.
2. מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים עד שהוא משחים. מוסיפים את השום ומערבבים.
3. מסדרים את פרוסות הטלה בסיר, על הבצל. מוסיפים כוס ציר עוף ומביאים לרתיחה. מכסים את הסיר ומבשלים כשעה על אש קטנה.
4. מפזרים את הפירות היבשים על הבשר ומבשלים שעה נוספת. מדי פעם בודקים, ואם חסר ציר מוסיפים (אך מעט).
5. טועמים, מתבלים במלח, פלפל שחור ופלפל לבן, ומבשלים עוד 20 דקות לפחות, עד שהבשר רך.
   

• איך מכינים מראש? שומרים עד 5 ימים במקרר. מחממים בתנור ב-180 מעלות, כשהסיר מכוסה.
  

ראשונה 1 

גפילטע פיש / סמדר קפלינסקי

משפחתה של סמדר עלתה ארצה מתימן, אבל סבתה עבדה בבתי האיכרים ברחובות מגיל 3 ולמדה מהם איך להכין את המאכלים המסורתיים – וגם יידיש.

גפילטע פיש(צילום: גילי דאודי)

10 מנות

• 1 ק"ג דג קרפיון טחון
• 2 ביצים
• 1/2 כוס (60 גרם) קמח מצה
• שמן לטיגון
• 2 בצלים בינוניים, פרוסים דק
• 3 גזרים בינוניים, פרוסים בינוני
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
  

1. מערבבים את הדג הטחון עם הביצים. מוסיפים את קמח המצה ומערבבים היטב. מוסיפים את המלח והפלפל, מערבבים ומניחים ל-20 דקות.
2. מחממים שמן בסיר בינוני שטוח ומטגנים את הבצלים עד שהם מזהיבים קלות.
3. מסדרים מעל הבצלים את פרוסות הגזר, מוסיפים 4-3 כוסות מים רותחים ומביאים שוב לרתיחה.
4. יוצרים מתערובת הדג קציצות ומכניסים אותן לנוזל הרותח. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
5. מבשלים על אש נמוכה כ-80 דקות ללא מכסה.
6. מעבירים למקרר ל-8 שעות לפחות, להתייצבות.
   

ראשונה 2 

מרק עוף / סטלה שוחובוסקי (אוקראינה)

מרק עוף(צילום: גילי דאודי)

10 מנות

• 1 עוף שלם
• 3 גזרים גדולים, פרוסים גס
• 3 זוקיני גדולים, פרוסים גס
• 2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים
• 3 שיני שום, קלופות
• 1 כרשה (החלק הלבן בלבד), פרוסה
• 1 צרור סלרי
• 1 עלה דפנה
• 3 גרגירי פלפל אנגלי
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 500 גרם דלעת קלופה, חתוכה לקוביות
• 1 בטטה, קלופה ופרוסה
• 1 צרור פטרוזליה
  

1. שמים את העוף בסיר גדול. מוסיפים מים עד להעוף מכוסה היטב ומביאים לרתיחה. מבשלים 30 דקות, תוך הסרת הקצף שנוצר על פני המים.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט הדלעת, הבטטה והפטרוזיליה, מכסים ומבשלים כ-70 דקות על אש בינונית.
3. מוסיפים את הדלעת, הבטטה והפטרוזיליה ומבשלים 20 דקות נוספות.
4. מסננים את המרק ושומרים את הירקות בנפרד.
5. בהגשה מוסיפים לכל סועד את הירקות הרצויים.
   

• איך מכינים מראש? שומרים את הירקות והמרק בנפרד עד 5 ימים במקרר. מחממים את הירקות בתוך המרק.