למען הלדר הטוב: מתכון ביתי
פשוט ונהדר לממתק הטבעי

בלי חומרים משמרים ועם טעם שלא תמצאו בחנויות: אסנת לסטר מסבירה איך מכינים בבית לדר משמשים מופלא בלי שום כלים מיוחדים

אסנת לסטרפורסם: 22.06.17 10:17
אפשר להכין גם מפירות אחרים. לדר משמשים ביתי (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
אפשר להכין גם מפירות אחרים. לדר משמשים ביתי (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

כשהייתי קטנה אחותה של אמי, הילדה שטראוס, השתמשה פעמים רבות בביטוי "בוקרה פיל מישמיש" כשרצתה לומר שמשהו לא יקרה לעולם.

 

רק כשגדלתי ביררתי מה המשמעות המילולית של המשפט, והבנתי שפירושו בערבית הוא "מחר במשמש". כשמישהו אומר את זה הוא בעצם מתכוון להגיד: כמו שעונת המשמשים קצרה להפליא וחולפת כמעט בלי שמרגישים בה – כך גם אין סיכוי שמה שאתה רוצה שיקרה יתגשם.

 

ובאמת, עונת המשמשים קצרה מאוד, והמשמשים גם לא מחזיקים יפה בקירור - כך שצריך לשמר אותם בכל מיני שיטות כדי שאפשר יהיה ליהנות מהם גם בהמשך
השנה. אפשר להכין ריבות, לייבש אותם – או להכין מהם לדר.

 

לדר הוא יריעה דקה ודמויות עור שעשויה מרסק פירות שיובש. בדרך כלל מייבשים לדר בשמש, אך אפשר לזרז את התהליך ולייבש אותו בתנור. אפשר להכין לדר מכמעט כל פרי, אבל הכי טוב להשתמש בפירות בשרניים ועשירים בפקטין, כמו תפוחים או אגסים. עם זאת, הלדר הנפוץ ביותר הוא של משמשים, כנראה בגלל עונתם הקצרה שמצריכה שימור של הפירות.

 

כמה עצות להכנת לדר בבית

  • יש להשתמש בהרבה פרי, כי בגלל אידוי הנוזלים לא נשאר הרבה מהכמות הראשונית לאחר הייבוש.
  • באופן מסורתי מייבשים לדר בשמש במשך כמה ימים. יש לכסות אותו ביריעת בד גדולה, נגד זבובים וברחשים.
  • אפשר לייבש לדר גם בתנור. זמן הייבוש תלוי בעובי שכבת הפרי ובכמות המים שהיא מכילה. חשוב לבדוק את הלדר לעתים תכופות בזמן הייבוש, כדי שלא יתייבש יותר מדי. בסוף התהליך הוא אמור להיות יבש למגע, אבל עדיין גמיש.
  • אפשר להוסיף לרסק הפרי תמרים, סילאן, סירופ מייפל, אגוזים מרוסקים, שקדים מרוסקים, צנוברים, קינמון, וניל, הל או ציפורן.
  • יש כאלה שמבשלים מעט את רסק הפירות לפני הייבוש. הדבר אמנם מקצר את תהליך הייבוש, אבל אינו הכרחי.
  • בדרך כלל אוכלים את הלדר כפי שהוא, כממתק טבעי, אבל אפשר גם להכין ממנו רולדה עם מלית מתוקה או מלוחה. צירופים אפשריים: גבינת שמנת, עירית וסלמון מעושן; גבינת שמנת, אגוזים ופירות יבשים; תבשיל אורז ובשר; ואפילו מרציפן. מאחר שקשה לפרוס את הרולדה אחרי המילוי, כדאי לחתוך את הלדר מראש לרצועות ברוחב 3-2 ס"מ ולמלא כל אחת מהן בנפרד. חשוב למלא את הלדר קרוב להגשה, מכיוון שהמילוי מרכך אותו ואחרי כמה זמן גורם לרולדה להתפרק.

 

ממלאים את הלדר בגבינות ועשבי תיבול, ומקבלים מנה ראשונה מיוחדת (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
    ממלאים את הלדר בגבינות ועשבי תיבול, ומקבלים מנה ראשונה מיוחדת(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

    המתכון שלי ללדר משמשים

     

    מרכיבים
    • 1 ק"ג משמשים, מגולענים (המשקל אחרי הגלעון)
    • 1/2 כוס (170 גרם) ריבת משמשים
    • 2 כפות שמן זית

     

    אופן ההכנה
    1. מרסקים את המשמשים במעבד מזון או בבלנדר. מוסיפים את הריבה ומערבלים עוד כמה שניות.
    2. מחממים את התנור ל-100 מעלות במצב טורבו. מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה ומשמנים אותו בשמן זית.
    3. יוצקים מחצית מכמות הרסק בתבנית ומטים אותה לכל הצדדים כדי לפזר אותו בשכבה אחידה. משלימים את השיטוח בעזרת לקקן – חשוב שעובי הרסק יהיה אחיד, כדי שהקצוות לא יישרפו לפני שהמרכז יהיה מוכן.
    4. יוצקים את יתרת הרסק לתבנית השנייה ומיישרים באותו אופן.
    5. אופים 5-4 שעות, עד שמרכז הלדר יבש למגע, אבל עדיין גמיש.
    6. מעבירים את הלדר לנייר אפייה נקי, וחותכים (או גוזרים) יחד עם הנייר לרצועות ברוחב 3-2 ס"מ. מגלגלים את הרצועות עם הנייר, קושרים כל אחת מהן בסרט ושומרים בכלי אטום במקרר.

     

    • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע

     

     
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

    בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

    כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

    עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה. אני נשואה ואם לשלושה. אנחנו גרים בנתניה, בבית המשקיף על הים. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

    (צילום: אסף אמברם)