גילויים בתחום הממולאים:
שתי גרסאות מיוחדות למאכל

במקום לדחוס את האורז בקישוא או בעלה גפן, אסנת לסטר עוטפת אותו בעלי חסה ובכרוב כבוש - ופותחת עולם חדש של טעמים

אסנת לסטרפורסם: 08.06.17 10:34
עלי חסה ממולאים בבשר ואורז (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
עלי חסה ממולאים בבשר ואורז (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

זו הייתה הנסיעה הראשונה שלי לחו"ל. סבתי, פרידל שטראוס, החליטה להזמין כל אחד מנכדיה לטיול באירופה – ואני, שהייתי בת 19, נבחרתי להיות הראשונה ולטוס איתה לאיטליה.

 

איזו התרגשות. הייתי בטוחה שאנשים בחו"ל נראים אחרת, חושבים אחרת ומתלבשים אחרת, ונמלאתי התרגשות וסקרנות.

 

סבתא חיכתה לי בשדה התעופה ומאותו, רגע הכתיבה כל רגע בנסיעה. אני לא זוכרת הרבה מהטיול, אבל את את מה שקרה בונציה לא אשכח. הגענו למלון בסמוך לכיכר סן מרקו. הנחתי את המזוודה הקטנה שלי, התיישבתי על המיטה והבטתי בסבתא מוציאה ותולה כל חולצה וכל חצאית. אחר כך ירדנו לכיכר. במרכזה ניצבה במה שעליה תזמורת של כמה נגנים, אשר הנעימו את זמנם של באי בתי הקפה. גם אנחנו התיישבנו ליד אחד השולחנות הקטנים וסבתא הזמינה עוגה עבור שתינו, מיץ בשבילי וקפה בשבילה. היו אלה שעות אחר הצהריים המאוחרות, השמש התחילה שוקעת, התזמורת ניגנה, סבתא זמזמה ואני התפעלתי מהכל. הסתכלתי על הנגנים ונדמה היה לי שאחד מהם חייך אלי.

 

כשקמנו ללכת גיליתי שבין הגב שלי למסעד הכיסא הונחה גלויה. לא הבנתי מתי ואיך היא הגיעה לשם. סבתא לקחה אותה מידי, קראה את הכתוב והחזירה לי אותה בתנועה עצבנית. הסתכלתי בגלויה וראיתי שיש עליה ציור של הכיכר, עם השולחנות, הכיסאות והאנשים שממלאים אותה. פתאום ראיתי את הנגן שחייך לעברי קודם מנופף אלי בידו. סבתא העיפה מבט בצעיר המחייך ומיד אמרה שצריך לחזור למלון. היא התחילה לצעוד במהירות לכיוון המלון, ואני אחריה.

 

לפנות בוקר התעוררתי לקול נגינת כינור מתחת לחלון חדרנו. סבתא קמה כמה דקות לפני והסתובבה בחדר הלוך וחזור. כשראתה שהתעוררתי אמרה בכעס שאותו בחור חצוף מאתמול מעז להפריע לנו בנגינתו. המשכתי לשכב קפואה במיטה, מביטה בסבתא ובחלון, לא מעזה לקום ומנסה להבין מה קורה. לבסוף ניגשה סבתא לחלון, צעקה כמה משפטים בגרמנית והנגינה פסקה.

 

יותר מזה אני לא זוכרת דבר מונציה. אבל יחד עם המזכרות ששמרתי מהטיול ההוא מצאתי את הגלויה המצוירת, שעליה כתוב בגרמנית: "למזכרת מונציה, מרקו".

 

המחזר לא לקח בחשבון את סבתא. הגלויה שקיבלה אסנת בונציה (צילום: אסנת לסטר)
    המחזר לא לקח בחשבון את סבתא. הגלויה שקיבלה אסנת בונציה(צילום: אסנת לסטר)
     

     

    עלי חסה ממולאים בבשר ואורז

    מתכון של סימה אוחנה מקרית מוצקין.

     

    מרכיבים

    כ-20 ממולאים

     

    • 2-1 חסות ערביות

     

    למילוי
    • 1 ק"ג בשר בקר טחון
    • 1 כוס אורז
    • 1 בצל גדול, מגורר בפומפייה גסה
    • 1/2 כוס דחוסה כוסברה קצוצה
    • 1/2 כוס דחוסה פטרוזיליה קצוצה
    • 1 שן שום, מגוררת
    • 1/4 כפית קינמון
    • 1/4 כפית אגוז מוסקט
    • 1 כפית כורכום
    • 1 כפית מלח
    • 1 כף שמן

     

    לרוטב
    • שמן לטיגון
    • 1 בצל גדול, קצוץ
    • 1 כפית מלח

     

    אופן ההכנה
    1. מפרידים את החסות לעלים ובוחרים מתוכם 20 יפים.
    2. מרתיחים מים בסיר ומכבים את האש. חולטים את עלי החסה כדקה במים הרותחים, לריכוך, ומסננים.
    3. מערבבים את כל מרכיבי המילוי.
    4. פורשים על משטח העבודה עלה חסה, כשהשדרה הבולטת פונה כלפי מטה. מניחים כף מהמילוי סמוך לבסיסו, מקפלים עליה את העלה מימין ומשמאל ומגלגלים. ממלאים באותו אופן את שאר העלים.
    5. מכינים את הרוטב: מחממים את השמן במחבת גדולה ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לרך ושקוף. מוסיפים את המלח ומערבבים. מוסיפים 3 כוסות מים, מביאים לרתיחה ומבשלים 5 דקות.
    6. יוצקים מצקת מהרוטב בסיר בינוני. מסדרים בסיר שכבה של עלי חסה ממולאים ויוצקים עליהם מצקת מהסיר. מסדרים שכבה נוספת של ממולאים ויוצקים את יתרת הרוטב. הרוטב אמור כמעט לכסות את הממולאים - אם יש צורך, מוסיפים מים.
    7. מניחים על הממולאים צלחת הפוכה (היא תמנע מהם להתפרק בזמן הבישול).
    8. מביאים לרתיחה, מעבירים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 60-45 דקות.

     

     

    כרוב כבוש ממולא בבשר ואורז

    מתכון של רנה אברמוביץ מבנימינה.

     

    את הממולאים האלה מכינים מכרוב שלם שנכבש במשך שלושה שבועות – והוא מעניק להם טעם מיוחד.

     

    כרוב כבוש ממולא בבשר ואורז (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
      כרוב כבוש ממולא בבשר ואורז(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
       

      מרכיבים

      כ-15 ממולאים גדולים

       

      לכרוב הכבוש
      • 2 כרובים בינוניים
      • מים
      • מלח גס
      • אפשרות: גזר, סלרי

       

      לרוטב
      • 2 תפוחים, מגוררים בפומפייה דקה
      • 2/3 כוס (160 גרם) רסק עגבניות
      • 1 כפית מלאה מלח
      • 1 כפית פלפל שחור גרוס
      • 1 כפית סוכר
      • 1/3 כוס מיץ לימון

       

      למילוי עלי הכרוב

      1 ק"ג בשר בקר טחון

      1 כוס אורז

      1 כפית מלאה מלח

      1 כפית פלפל שחור גרוס

       

      אופן ההכנה

       

      הכרוב הכבוש
      1. בעזרת סכין חדה יוצרים בבסיס כל כרוב שקע עמוק בצורת קונוס – הדבר יאפשר לנוזלים לבוא במגע עם יותר חלקים מהכרוב, כך שהכבישה תהיה יותר אחידה.
      2. שמים את הכרובים במכל פלסטיק גדול עם מכסה. יוצקים עליהם עד לכיסוי תערובת של מים ומלח ביחס של כף מלח גדושה על כל כוס מים.
      3. מכסים ומניחים במקום קריר.
      4. אחרי שבועיים אפשר להוסיף לנוזלי הכבישה גזרים קלופים וחתוכים, וכן גבעולים ועלים של סלרי.
      5. כובשים שבוע נוסף, שאחריו הירקות מוכנים. אם לא משתמשים בהם תוך זמן קצר, יש להעביר אותם למקרר.

       

      מילוי ובישול עלי הכרוב
      1. מפרידים את הכרובים לעלים ובוחרים מתוכם 20-15 יפים. שומרים אותם בצד ואת השאר קוצצים ומניחים בתחתית הסיר.
      2. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ויוצקים 2 מצקות ממנו על עלי הכרוב הקצוצים שבסיר.
      3. פורשים על משטח העבודה עלה כרוב, ומסירים ממנו את הגבעול הקשה שבבסיסו. מניחים כף מהמילוי סמוך לבסיס העלה, מקפלים עליה את העלה מימין ומשמאל ומגלגלים. ממלאים באותו אופן את שאר העלים.
      4. מניחים את עלי הכרוב הממולאים זה לצד זה בסיר, כשה"תפר" פונה כלפי מטה. יוצקים עליהם את יתרת הרוטב.
      5. מביאים לרתיחה, מעבירים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים כשעתיים.

       

      גיוון: ממולאים אפויים בתוך דלעת
      • במקום לבשל את הממולאים אפשר לאפות אותם בדלעת. מסירים את חלקה העליון של דלעת לא גדולה. מרוקנים אותה, אך משאירים דפנות בעובי של כ-2 ס"מ. ממלאים את הדלעת בעלי הכרוב הממולאים ויוצקים עליהם את הרוטב. מכסים בכיפה שהסרנו ואופים 4 שעות לפחות בתנור שחומם מראש ל-110-100 מעלות.

       

      • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע

       

       
      הצג:
      אזהרה:
      פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
      אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

      בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

      כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

      עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה. אני נשואה ואם לשלושה. אנחנו גרים בנתניה, בבית המשקיף על הים. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

      (צילום: אסף אמברם)