קנחא דפסחא: 5 קינוחים
פרווה חגיגיים לליל הסדר

כדי שתצאו מסעודת הפסח עם טעם משובח בפה לשף-קונדיטור אורן בקר יש בשבילכם המון רעיונות למנות אחרונות, ממוס שוקולד על פאדג' ועד קסטות קרמל

אורן בקר

|

05.04.17 | 10:44

קינוח מושלם לפסח: מוס שוקולד וברנדי על בסיס פאדג' שוקולד (צילום: דודו אזולאי)
קינוח מושלם לפסח: מוס שוקולד וברנדי על בסיס פאדג' שוקולד (צילום: דודו אזולאי)

מוס שוקולד וברנדי על בסיס פאדג' שוקולד

קינוח לפסח שכולם יאהבו, עם מוס שוקולד קלאסי על בסיס של עוגת שוקולד עשירה.

 

מרכיבים

כ-8 מנות

 

לפאדג'

  • 100 גרם שוקולד מריר
  • 1/2 כוס (100 גרם) שמן קוקוס
  • 3 ביצים, מופרדות
  • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
  • 1/2 2 כפות (20 גרם) קמח תפוחי אדמה

 

למוס השוקולד והברנדי

  • 100 גרם שוקולד מריר
  • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת צמחית להקצפה
  • 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
  • 1 כף ברנדי

 

אופן ההכנה

 

הפאדג'

  1. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מרפדים בנייר אפייה תבנית בגודל 20X20 ס"מ או בקוטר 24 ס"מ.
  2. ממיסים יחד את השוקולד ושמן הקוקוס בסיר כפול או במיקרוגל.
  3. מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה מחצית מכמות הסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב, אבל לא נוקשה.
  4. מוסיפים לקרם השוקולד את החלמונים ואת יתרת הסוכר ומערבבים היטב.
  5. מקפלים את קצף החלבונים לתוך קרם השוקולד. מנפים מעל את קמח תפוחי האדמה ומקפלים גם אותו לתוך הבלילה.
  6. יוצקים את הבלילה לתבנית ואופים כ-25 דקות, עד שפני העוגה נסדקים (חשוב שלא לאפות יותר מדי, כדי שהפאדג' לא יתייבש).
  7. מקררים לטמפרטורת החדר.

 

מוס השוקולד והברנדי

  1. ממיסים את השוקולד בסיר כפול או במיקרוגל.
  2. מקציפים את השמנת הצמחית יחד עם הסוכר לקצפת יציבה.
  3. מקפלים רבע מכמות הקצפת לתוך השוקולד המומס. מוסיפים את יתרת הקצפת ואת הברנדי ומקפלים למוס חלק ואחיד. מעבירים למקרר ל-15 דקות, להתייצבות.
  4. חותכים את הפאדג' לאצבעות. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר כוכב ומזלפים אותו על אצבעות הפאדג'. מעבירים לכלי סגור ומניחים במקרר ל-30 דקות לפחות, להתייצבות.

 

פנקוטה פירות יער

כדי להכין קינוח מרשים לפסח לא צריך להתאמץ: 6 מרכיבים והכנה קלה - ואתם מסודרים.

 

פנקוטה פירות יער (צילום: דודו אזולאי)
    פנקוטה פירות יער(צילום: דודו אזולאי)

     

    מרכיבים

    כ-5 מנות

     

    • 1 כפית (5 גרם) אבקת ג'לטין
    • 2 כפות (30 מ"ל) מים
    • 1 כוס (240 מ"ל) חלב קוקוס
    • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת צמחית
    • 6 כפות (75 גרם) סוכר
    • 2 כפות פירות יער קפואים

     

    להגשה

    • פירות יער קפואים, מופשרים

     

    אופן ההכנה

    1. ממיסים את אבקת הג'לטין במים ומשהים 10 דקות (או יותר), עד שהיא סופגת את הנוזלים.
    2. בינתיים מרתיחים יחד את חלב הקוקוס, השמנת הצמחית והסוכר. מסירים מהכיריים, מוסיפים את תערובת הג'לטין ואת פירות היער ומערבבים היטב.
    3. יוצקים את הקרם לכוסות הגשה. מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-3 שעות לפחות.
    4. לפני ההגשה מקשטים כל מנה בפירות יער קפואים שהופשרו.

     

    קסטות מרנג במילוי קרם קרמל

    מבין כל הקינוחים לפסח שבכתבה זהו המורכב ביותר, אבל הוא שווה את ההשקעה: תקבלו מנה אחרונה כמו במסעדה, שגם יש בה קריצה לחטיף הגלידה של פעם.

     

    קסטות מרנג במילוי קרם קרמל (צילום: דודו אזולאי)
      קסטות מרנג במילוי קרם קרמל(צילום: דודו אזולאי)

       

      מרכיבים

      5-4 מנות

       

      למרנג

      • 2 חלבונים מביצים בגודל L
      • 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
      • 1/3 כוס ועוד כף גדושה (50 גרם) אבקת סוכר

       

      לקרם הקרמל

      • 2/3 כוס (160 מ"ל) חלב שקדים
      • 1/2 כוס ועוד 2 כפות (125 גרם) סוכר לקרמל
      • 2 חלמונים מביצים בגודל L
      • 2 כפות (25 גרם) סוכר לערבוב עם החלמונים
      • 1 כפית (5 גרם) אבקת ג'לטין
      • 2 כפות (30 מ"ל) מים
      • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת צמחית להקצפה

       

      אופן ההכנה

       

      המרנג

      1. מחממים את התנור ל-100 מעלות.
      2. מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב.
      3. מפזרים על הקצף את אבקת הסוכר בעזרת מסננת ומקפלים אותה פנימה, עד שמתקבל מרנג חלק.
      4. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר בינוני. מזלפים עיגולים בקוטר של כ-6 ס"מ בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
      5. אופים כשעה וחצי, עד שתחתית המרנגים יבשה. מקררים לחלוטין ושומרים בכלי אטום.

       

      קרם הקרמל

      1. ממיסים את אבקת הג'לטין במים ומשהים 10 דקות (או יותר), עד שהיא סופגת את הנוזלים.
      2. בינתיים שמים את חלב השקדים בסיר קטן ומביאים לסף רתיחה. מכבים את האש.
      3. מחממים סיר בינוני וכבד על אש בינונית. מפזרים בסיר מחצית מכמות הסוכר בשכבה אחידה ומחממים תוך ערבוב מדי פעם. ברגע שהסוכר נמס לחלוטין מפזרים עליו את יתרת הסוכר וממשיכים לחמם, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהסוכר נמס לחלוטין ומקבל גוון חום זהוב.
      4. מוסיפים מיד את חלב השקדים החם (בזהירות, הוא ירתח ועלול להתיז), מנמיכים את האש ומערבבים עד שמתקבל רוטב אחיד. אם נשארים ברוטב גושים, אפשר לסנן אותו.
      5. מערבבים בקערה את החלמונים עם 2 כפות סוכר. מוסיפים לרוטב ומערבבים מיד היטב.
      6. מחממים את תערובת הג'לטין במיקרוגל במשך כ-10 שניות, עד שמתקבל נוזל צלול. מוסיפים לרוטב ומערבבים היטב.
      7. מקררים את הרוטב לטמפרטורת הגוף.
      8. מקציפים את השמנת לקצף יציב ומקפלים לתוך הרוטב עד לקבלת קרם חלק.
      9. מעבירים את הקרם לקופסה עם מכסה ומניחים במקפיא ל-6 שעות לפחות.

       

      ההגשה

      1. מסדרים בצלחות מחצית מהמרנגים. נוטלים מהקרם כדורים בעזרת כף טבולה במים (כמו עם גלידה) ומניחים אותם על המרנגים. מכסים במחצית השנייה של המרנגים.
      2. מגישים מיד, אפשר בליווי רוטב טופי או רוטב פירות יער.

       

      קרם ברולה ג'ינג'ר ולמון גראס

      הפתיעו את האורחים בפסח עם טוויסט לקינוח הקלאסי, שטעמים אסייתיים מחליפים בו את הווניל המסורתי.

       

      קרם ברולה ג'ינג'ר ולמון גראס (צילום: דודו אזולאי)
        קרם ברולה ג'ינג'ר ולמון גראס(צילום: דודו אזולאי)

         

        מרכיבים

        5 מנות

         

        • 1 כוס (240 מ"ל) חלב שקדים
        • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת צמחית או 1 כוס (240 מ"ל) קרם קוקוס
        • 1/3 גבעול למון גראס
        • 1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר
        • 1 ביצה גדולה
        • 3 חלמונים
        • 5 כפות (60 גרם) סוכר

         

        להגשה

        • מעט סוכר חום בהיר

         

        אופן ההכנה

        1. מחממים את התנור ל-100 מעלות.
        2. שמים בסיר את חלב השקדים, השמנת הצמחית, הלמון גראס והג'ינג'ר, ומביאים לרתיחה.
        3. טורפים היטב בקערה את הביצה, החלמונים והסוכר.
        4. יוצקים את הנוזל שרתח לקערה דרך מסננת ומיד מערבבים היטב. מחזירים לסיר ומבשלים כחצי דקה על אש נמוכה, תוך ערבוב, עד שהנוזל מסמיך מעט.
        5. יוצקים את הקרם לתבניות אישיות רחבות ונמוכות. אופים 60-45 דקות (תלוי בצורת התבניות וגודלן) עד שפני הקרם מתייצבים. אין צורך לאפות בתוך מים.
        6. מקררים לטמפרטורת החדר, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר ל-3 שעות לפחות.
        7. ההגשה: מפזרים על כל מנה שכבה דקה ואחידה של סוכר חום ושורפים אותו בעזרת מבער. אם אין מבער, מחממים את התנור לטמפרטורה מקסימלית במצב גריל. מניחים את המנות בתבנית אפייה ומכניסים למדף האמצעי בתנור בלי לסגור את הדלת. מחממים דקה-שתיים, עד שהסוכר נמס.
        8. מגישים מיד.

         

        מאפינס פקאן וקפה אישיים

        ספק קינוח לפסח ספק עוגה לפסח - איך שלא תקראו להם, מאפי הביס האלה ייחטפו מיד. 

         

        מאפינס פקאן וקפה אישיים (צילום: דודו אזולאי)
          מאפינס פקאן וקפה אישיים(צילום: דודו אזולאי)

           

          מרכיבים

          10 מאפים בקוטר 4 ס"מ

           

          • 1/4 כוס (50 גרם) שמן קוקוס
          • 5 כפות (60 גרם) סוכר
          • 3/4 כוס (60 גרם) שקדים טחונים
          • 2 כפות (15 גרם) קמח תפוחי אדמה
          • 2 חלבונים
          • 1 כפית קפה נמס מומס ב-2-1 כפות מים חמים
          • 2 כפות אגוזי פקאן סיניים טחונים דק

           

          אופן ההכנה

          1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
          2. אם יש צורך, מחממים מעט את שמן הקוקוס כדי שיהפוך לנוזלי.
          3. מעבירים את שמן הקוקוס לקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים. מערבבים עם מטרפה לבלילה סמיכה ואחידה.
          4. יוצקים את הבלילה לתבניות ואופים כ-12 דקות, עד שפני המאפים מתייצבים ומזהיבים.
          5. מגישים בטמפרטורת החדר. אפשר לקשט באגוזי פקאן מסוכרים.

           

          ______________________________________________________

           

          ומה לגבי עוגות לפסח? לחצו על התמונה למתכונים מעולים - מעוגת שוקולד-קוקוס ועד לטורט שכבות

           

            (צילום: אסנת לסטר)

           

           

           
          הצג:
          אזהרה:
          פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד