שצ'מדי כבר ניסית? 3 מרקים
עשירים מחבל ראצ'ה בגרוזיה

ארבע בשלניות שעלו לישראל מגרוזיה בשנות ה-70 קיבלו באחרונה הצעה לא צפויה: לילי בן שלום, הבעלים של מסעדת "ראצ'ה" הגרוזינית בתל אביב, ביקשה מהן לתרום מתכונים למאכלים מסורתיים שיוגשו לסועדים.

מרק חרצ'ו / מתכון של סוליקו חיטיבשוילי

החרצ'ו הוא מרק בשר סמיך, שנחשב למאכל גברי מאוד בעדה הגרוזינית: סוליקו מספרת שגברים היו יושבים ומסיימים סיר שלם לצד חצ'פורי. המרק נודע בסגולות המרפא שלו, ומשמש כפנצילין הגרוזיני.

מרכיבים

8 מנות

• 1 ק"ג בשר בקר (נתח מספר 4 או 5), חתוך לקוביות גדולות
• 5-4 ליטר מים
• 1 גזר, לא מקולף
• 1 בצל, לא מקולף
• 4-3 שיני שום
• 1/3 צרור פטרוזיליה
• 4-3 עלי דפנה
• 5-4 גבעולי טימין
• 1 כרשה קטנה, פרוסה לטבעות
• 5-4 גרגירי פלפל שחור
• 5-4 גרגירי פלפל אנגלי
• 1 כפית מלח גס
  

• 1 בצל גדול, קצוץ דק
• 1 כפית סוכר
• שמן לטיגון
• 1 כפית פפריקה מתוקה
• 4 כפיות רסק עגבניות
• 2 כוסות (500 גרם) עגבניות מרוסקות
• 1/2 כוס (100 גרם) אורז
• 3-2 כפיות שום כתוש
• פלפל אדום חריף, לפי הטעם
• 1 כף כוסברה יבשה
• 1/2 צרור כוסברה קצוצה
• 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
• כמה עלי סלרי קצוצים
• 4-3 עלי דפנה
  

1. שוטפים היטב את הבשר, שמים בסיר גדול ומכסים ב-5-4 ליטרים של מים בטמפרטורת החדר. מביאים לרתיחה ומדי פעם מסירים את הקצף שהצטבר על פני הנוזלים.
2. לאחר שהקצף מפסיק להופיע מוסיפים את שאר מרכיבי הציר, מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים על אש קטנה כשעה, עד שהבשר רך.
3. מעבירים את הבשר לכלי אחר. מסננים את הציר ושומרים אותו בצד.
   

1. מחממים בסיר שמן ומטגנים את הבצל והסוכר עד להשחמה. מנמיכים את האש למינימום, מוסיפים את הפפריקה ורסק העגבניות, ומטגנים 4-3 דקות נוספות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ומטגנים עוד 4-3 דקות.
2. מוסיפים לסיר את ציר הבקר ומביאים לרתיחה.
3. מוסיפים את האורז ומבשלים כ-20 דקות, עד שהוא מתרכך. כ-5 דקות לפני תום הבישול מוסיפים לסיר את יתרת מרכיבי המרק ואת הבשר. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
   

מרק שצ'מדי(צילום: אנטולי מיכאלו)

מרק שצ'מדי / מתכון של טינה שימשוילי

תבשיל חמוץ-מתוק מסורתי, שנהוג לאכול בגרוזיה גם בקיץ.

5 מנות

• 1 ק"ג בשר בקר (נתח מספר 4 או 5), חתוך לקוביות גדולות
• 3 גרונות הודו
• 1 בצל גדול
• 5 שיני שום
• 1 עגבנייה גדולה
• 1 צרור פטרוזיליה
• 1 צרור כוסברה
• 3 גבעולי סלרי
• שמן לטיגון
• 1 כף גדושה רסק עגבניות
• 1 כף פפריקה חריפה
• 1 כף פפריקה מתוקה
• פלפל שחור גרוס
• 1 כוס (200 גרם) אורז
• מלח
  

1. שוטפים היטב את הבשר, שמים בסיר גדול ומכסים ב-5-4 ליטרים של מים בטמפרטורת החדר. מביאים לרתיחה ומדי פעם מסירים את הקצף שהצטבר על פני הנוזלים. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה ורבע, עד שהבשר מוכן. מסננים, שוטפים את הבשר היטב ומפרקים אותו לחתיכות קטנות.
2. בזמן שהבשר מתבשל קוצצים את הבצל, שיני השום, העגבנייה, הפטרוזיליה והכוסברה. חותכים את הסלרי גס.
3. מחממים שמן בסיר עמוק אך לא רחב. מוסיפים את הבצל, השום והעגבנייה, ומטגנים עד שהם מתרככים.
4. יוצקים לסיר מעט מים ומוסיפים את רסק העגבניות, שני סוגי הפפריקה, הבשר המבושל ופלפל שחור. מערבבים.
5. מוסיפים לסיר מים רותחים עד לכיסוי הבשר (אך לא יותר) ומבשלים 5 דקות.
6. מוסיפים את הפטרוזיליה, הכוסברה, הסלרי, האורז ומלח ומערבבים. אפשר להוסיף גם מים רותחים, לפי הסמיכות הרצויה. מבשלים 30-20 דקות נוספות, עד שהאורז מוכן.
   

מרק חליעה(צילום: אנטולי מיכאלו)

מרק חליעה / מתכון של טינה שמשילשוילי

מרכיבים

10 מנות

• 1/2 2 ק"ג בשר (נתח מספר 2), חתוך לקוביות
• שמן לטיגון
• 2 בצלים גדולים, קצוצים
• 3-2 כפות שום כתוש
• 3 כפיות חמלי סונלי (תערובת תיבול גרוזינית – להשיג בחנויות תבלינים ובמעדניות רוסיות)
• 1/2 1 כפיות פלפל שאטה גרוס
• מלח
• 1 כף תמרהינדי
• 4 כפות רסק עגבניות
  

1. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבשר עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט רסק העגבניות, מערבבים ומטגנים עד הזהבה.
2. מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5-4 שעות, עד לריכוך הבשר.
3. רבע שעה לפני סיום הבישול מוסיפים את רסק עגבניות, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
   

-------------------------------------------------------------------------------------------------- 

רוצים להכין מרק מינסטרונה מושלם? קבלו המון טיפים להצלחה - ומתכון מנצח. לחצו על התמונה