צילום: ענת צרפתיהעוגות של ענתחמש בחושות מוצלחות ומיוחדות שעוד לא אפיתםלכתבה

להכין את הסופגנייה המושלמת:
מהתפחה נכונה עד לטיגון מדויק

איך אפשר להכין בצק מראש, מה השיטה הכי נוחה לעיצוב כדורים אחידים ולמה לא כדאי להגזים עם המילוי: אסנת לסטר עם טיפים לסופגניות מוצלחות במיוחד

אסנת לסטרפורסם: 23.12.16 10:41
אפשר להקפיא את הבצק. סופגניות (צילום: Shutterstock)
אפשר להקפיא את הבצק. סופגניות (צילום: Shutterstock)

לישת הבצק

 

ברוב המתכונים מערבבים תחילה בקערת המיקסר את המרכיבים היבשים. מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את הנוזלים, עד שמתקבל בצק אחיד ורך. במקרים רבים תצטרכו להוסיף מעט פחות או מעט יותר נוזלים מהמצוין במתכון - מפני שכל קמח מתנהג מעט אחר ודורש כמות שונה של מים.

 

לאחר שנוצר בצק לשים אותו 6-5 דקות נוספות במהירות בינונית, עד שהוא רך וגמיש, אבל לא דביק. הבצק נאסף סביב וו הלישה, ולכן מדי פעם אפשר לעצור את המיקסר ולהוריד את הבצק מהוו לתוך הקערה.

 

הבצק צריך להיות רך, אבל לא דביק (צילום: Shutterstock)
    הבצק צריך להיות רך, אבל לא דביק(צילום: Shutterstock)
     

    התפחת הבצק

     

    להתפחה נכונה חשיבות רבה: סופגנייה שלא תפחה מספיק תהיה דחוסה, ואילו סופגנייה שתפחה יותר מדי תאבד את צורתה ותספוג הרבה שמן.

     

    מתפיחים את הבצק פעמיים, ובכל פעם מחכים להכפלת נפחו. בפעם הראשונה מתפיחים את הבצק כולו ובפעם השנייה מתפיחים את הסופגניות לאחר עיצובן.

     

    אפשר להכין את הבצק עד 12 שעות מראש ולהתפיח אותו במקרר בתוך שקית ניילון סגורה וגדולה (כדי שלבצק יהיה מקום לתפוח בתוכה).

     

    אפשר גם להקפיא את הבצק כשהוא עטוף היטב בניילון נצמד. עושים זאת לפני ההתפחה הראשונה, או לאחר יצירת הכדורים לפני ההתפחה שנייה. מפשירים את הבצק בטמפרטורת החדר וממשיכים מהשלב שבו הפסקנו.

     

    השיטה הכי נוחה לעיצוב: לרדד את הבצק ולקרוץ ממנו עיגולים (צילום: Shutterstock)
      השיטה הכי נוחה לעיצוב: לרדד את הבצק ולקרוץ ממנו עיגולים(צילום: Shutterstock)

      עיצוב הסופגניות

       

      אפשר לעצב סופגניות בשלוש דרכים. בכל מקרה, חשוב להקפיד שכולן יהיו בגודל אחיד – כדי שזמן הטיגון של כולן יהיה זהה.

       

      1. מרדדים את הבצק על גבי משטח משומן לעובי של 1.5 עד 2 ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים בגודל הרצוי בעזרת כוס או חותכן.
      2. יוצרים מהבצק כדורים קצת יותר קטנים מכדורי טניס ומניחים אותם על משטח משומן.
      3. חוצים את הבצק לשני חלקים שווים. מרדדים את אחד החלקים על גבי משטח משומן לעובי של כ-1 ס"מ. מסמנים על הבצק עיגולים (אבל לא קורצים) בעזרת כוס או קורצן. מניחים במרכז כל עיגול 1/2 כפית ריבה. מרדדים גם את חלקו השני של הבצקלעובי של כ-1 ס"מ ומניחים בזהירות על משטח הבצק הראשון. מניחים הכוס או הקורצן סביב כל גבעה שנוצרה מהריבה שמתחת לבצק וקורצים סופגניות.

       

      לאחר עיצוב הסופגניות מתפיחים אותן עד להכפלת נפחן.

       

      מסביב לסופגניות צריכות להיות בועות קטנות. אם הן גדולות - השמן חם מדי (צילום: Shutterstock)
        מסביב לסופגניות צריכות להיות בועות קטנות. אם הן גדולות - השמן חם מדי(צילום: Shutterstock)
         

        טיגון הסופגניות

         

        חום השמן שבו מטגנים הוא הדבר החשוב ביותר בהכנת סופגניות. טמפרטורת הטיגון האידיאלית היא 170-160 מעלות. אם השמן יהיה קר יותר, יתקבלו סופגניות שמנוניות, בצקיות ולא מוכנות; אם הוא יהיה חם יותר, מעטפת הסופגניות תישרף לפני שחלקן הפנימי יהיה מוכן.

         

        אם אין לכם מדחום, הכניסו לתוך השמן החם כף עץ. כשטמפרטורת השמן נכונה, אמורות להופיע סביב הכף בועות קטנות. אם הבועות גדולות, צריך להוריד את גובה הלהבה, ואם כמעט שאין בועות - צריך להגביר את אותה.

         

        מעבירים את הסופגניות התפוחות אל השמן בזהירות, כי כל נגיעה מיותרת עלולה קלקל את צורתן. הכי כדאי להעביר את המגש עם הסופגניות קרוב לסיר, ולהיעזר בשפכטל נקי ומשומן כדי להעביר אותן לשמן.

         

        כדי לקבל סופגניות יפות, חשוב לטגן תחילה את חלקן העליון: מרימים בזהירות כל סופגנייה עם השפכטל המשומן והופכים אותה אל תוך השמן החם. מטגנים 3-2 דקות, עד להזהבה, הופכים ומטגנים 2-1 דקות נוספות – עד שגם הצד השני מזהיב.

         

        אם הסופגניות תפחו כראוי, תיווצר במרכזן חגורה לבנה. הסיבה: כאשר הסופגנייה תפוחה במידה הנכונה היא קלה, ולכן פחות מחצי ממנה נמצא בתוך השמן בזמן הטיגון – כך שמרכזה לא שקוע אף פעם בשמן.

         

         

        מילוי הסופגניות

         

        כאשר מזריקים לסופגניות מילוי חשוב לעשות זאת בעדינות – עודף מילוי עשוי לגרום לסופגניות להתפוצץ.

         

        אפשר לצפות את הסופגניות בזיגוג סוכר: מערבבים היטב 100 גרם אבקת סוכר עם 3 כפות מים, עד לקבלת בלילה חלקה, ומטפטפים אותה על הסופגניות. אפשר גם לצפות בקרם שוקולד: ממיסים יחד כמות שווה של שוקולד וחמאה, וטובלים את הסופגניות בקרם שנוצר.

         

        אם הסופגניות תפחו כראוי, תיווצר במרכזן חגורה לבנה (צילום: אסנת לסטר)
          אם הסופגניות תפחו כראוי, תיווצר במרכזן חגורה לבנה(צילום: אסנת לסטר)
           

          מתכון לסופגניות קלאסיות

           

          מתכון של ציפי בר ששת מצפת.

           

          מרכיבים

          כ-15 סופגניות

           

          • 1 ק"ג קמח, מנופה
          • קורט מלח
          • 50 גרם (1 קובייה) שמרים טריים או 1 שקית "שמרית" או 2 כפות (17 גרם) שמרים יבשים
          • 1/4 כוס (60 מ"ל) מים פושרים
          • 1 כפית סוכר
          • 2 ביצים
          • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
          • 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן
          • 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים
          • ריבה למילוי הסופגניות
          • אבקת סוכר לקישוט

           

          אופן ההכנה

          1. מערבבים בקערה את הקמח והמלח, ויוצרים במרכז גומה.
          2. ממיסים את השמרים וכפית סוכר ב-1/4 כוס מים פושרים. יוצקים לגומה שבקמח ומפזרים מעל מעט קמח בעזרת מסננת. ממתינים כ-10 דקות, עד שהשמרים תוססים מעט והקמח נראה כמו אדמה יבשה ומבוקעת.
          3. מוסיפים לקערה את הביצים, 1/2 כוס הסוכר והשמן. מתחילים לערבב עם הידיים מהמרכז כלפי חוץ, תוך הוספת המים, עד שמתקבל בצק רך אך לא דביק (אם הבצק יבש מדי, מוסיפים עוד מעט מים). ממשיכים ללוש 8-6 דקות (אפשר להכין את הבצק גם במיקסר).
          4. מכסים את הקערה בניילון ומתפיחים עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
          5. לשים את הבצק כדקה, כדי להוציא ממנו את האוויר. יוצרים מהבצק כ-15 כדורים שווים בגודלם (משקלו של כל אחד צריך להיות כ-120 גרם). מניחים את הכדורים במגש משומן, מכסים במגבת ומתפיחים כ-15 דקות.
          6. מחממים שמן לטיגון עמוק לטמפרטורה של 180-170 מעלות (אם אין ברשותכם מדחום, הכניסו לשמן כף עץ יבשה– אם מופיעות סביבה הרבה בועות קטנות, סימן שהשמן בטמפרטורה הנכונה. אם הבועות גדולות השמן חם מדי, ואם אין בועות - הוא קר מדי).
          7. משמנים מרית (או שפכטל) ומעבירים בעזרתה בזהירות את הסופגניות לשמן החם. מטגנים 3-2 דקות מכל צד, עד להזהבה (כדי שהסופגנייה תשמור על צורתה, כדאי לטגן תחילה את צדן העליון).
          8. לאחר שהסופגניות התקררו מעט ממלאים בריבה שקית זילוף עם צנתר גדול וממלאים את הסופגניות. מקשטים באבקת סוכר. 

           

          • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע

           

          ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

           

          וכדי שהחג יהיה מושלם - יש גם מתכון ללביבות בטטה ותפוחי אדמה אפויות. לחצו על התמונה

           

            (צילום: בני גם זו לטובה)

           

           

           
          הצג:
          אזהרה:
          פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
          "לומדים משהו חדש במטבח" היא הסידרה החדשה שלי, בה אני מספרת על הדברים הקולינריים המעניינים שגיליתי: החל מן האופן שבו אפשר לשמר מוצרי מזון יבשים, דרך המתכון לקרקר שיחזיק גם 100 שנה והשיטה הבדוקה להוצאת העצמות מן העוף עד למתכונים נגישים שתמיד יעבדו לכם.

          וחוץ מזה, אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

          בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

          כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

          עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה. אני נשואה ואם לשלושה. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

          (צילום: אסף אמברם)