מוקפץ סיני כמו בסין: מתכון
עוף אותנטי מחבל סצ'ואן

אם תייר סיני יזמין בארץ מנה של עוף מוקפץ, רוב הסיכויים שהוא לא יזהה את מה שיקבל. במסעדות הסיניות בישראל נהוג להגיש מוקפץ ברוטב עם שילוב פשוט של חמוץ-מתוק (בדגש על המתוק) או חמוץ-חריף – בעוד שבסין יש למנה טעם מורכב בהרבה, עם חריפות מודגשת של פלפל סצ'ואן ומתיקות עדינה מאוד.

עוד מתכונים מוקפצים:

• פאד תאי ביתי בקלי קלות
  
• חזה עוף מוקפץ עם קבוקים
  
• ברוקולי מוקפץ ב-5 דקות
  

כמה טיפים חשובים לפני שמתחילים

• השריית העוף במרינדה: אל תוותרו על השלב הזה, ולא רק מפני שהוא מוסיף טעם לעוף. הקורנפלור שבמרינדה מעבה אותה, כך שבזמן הטיגון היא יוצרת מעטפת שלא נותנת ללחות שבעוף להתאדות ולצאת החוצה. התוצאה היא עוף עסיסי במיוחד. חשוב להשרות את העוף במרינדה לפחות 30 דקות, אבל לא יותר מ-4 שעות – כי השריה ממושכת מדי תכבוש את הבשר ותפגע במרקם שלו.
• הכנה מראש: מאחר שהבישול בווק קצר מאוד, וכל דקה מיותרת במחבת עולה לפגוע במרקם של המרכיבים, חשוב לחתוך ולמדוד את כל המרכיבים מראש. מומלץ לשים אותם בקערות קטנות, לפי סדר ההוספה למתכון – ככה לא תתבלבלו ולא תצטרכו להציץ שוב ושוב במתכון.
• השמן: כדאי להשתמש בשמן בוטנים, שיוסיף טעם למנה, אבל אפשר להשתמש גם בשמן ניטראלי. חשוב להלהיט קודם את הווק (או המחבת) על אש גבוהה ורק אז להוסיף את השמן – כך המרכיבים לא יידבקו לווק. עם תחילת ההקפצה ייתכן שתצטרכו להנמיך את הלהבה לבינונית-גבוהה – זה תלוי בווק ובכיריים שלכם.
• איזון טעמים: המנה מבוססת על איזון נכון בין מתיקות, מליחות, חריפות וחמיצות. לכן, עם סיום ההכנה כדאי לטעום אותה, ולהוסיף לפי הצורך סוכר, מלח, פלפל חריף או חומץ. בפעם הראשונה שבה מכינים קונג פאו כדאי להיצמד למתכון, ורק בפעמים הבאות להתאים אותו לטעמכם (אפשר, למשל, לשנות את היחס בין הפלפלים המתוקים לחריפים).
  

חשוב להקפיץ את העוף בכמה סבבים, ולא בבת אחת(צילום: אמיר מנחם)

מרכיבים

10 מנות

• 1 ק"ג נתחי פרגית, חתוכים לקוביות בגודל 1.5 ס"מ
• 1/2 2 כפות (20 גרם) קורנפלור
• 4 כפיות (20 מ"ל) רוטב סויה
• 1 כף שאוסינג (יין אורז סיני) או סאקה (נמכר בחנויות המתמחות באוכל מהמזרח)
• 1 כף שמן שומשום
  

לקטשופ הפלפלים

• 6 כפות (75 גרם) שמן חמניות
• 1/2 כוכב אניס קטן
• 1 מקל קינמון או קאסיה
• 1 כף זרעי כוסברה
• 1 פלפל שאטה יבש
• 6 שיני שום, קלופות ופרוסות דק
• כ-7 ס"מ שורש ג'ינג'ר (50 גרם), קלוף ופרוס דק
• 1 בצל גדול (250 גרם), חתוך לקוביות קטנות
• 1/2 1 ליטר מים
• 1 כוס (240 מ"ל) חומץ בן יין לבן
• 2 כפות רוטב סויה
• 3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום
• 90 גרם פלפל מתוק יבש, ללא גרעינים
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 2 כפיות מלח
  

• 1/3 כוס (70 גרם) טובאן ג'אן (משחה מותססת של פלפלים ופול יבש) או דובאן ג'אן (משחה מותססת של פלפלים או סויה) – נמכרים בחנויות לאוכל מהמזרח. אם לא משיגים, אפשר להשתמש במשחת פלפלים אסייתית אחרת
• 1/4 1 כוסות (300 גרם) קטשופ פלפלים
• 4 כפיות (20 מ"ל) חומץ אורז
• 3 כפות (45 מ"ל) רוטב סויה
• 3 כפות (20 גרם) אבקת סוכר
  

• 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן בוטנים + עוד כ-1/4 כוס
• 4 פלפלי שאטה
• 3 פלפלים אדומים מתוקים יבשים, חתוכים למקטעים באורך 2 ס"מ
• 2 צרורות בצל ירוק – החלק הלבן קצוץ והגבעולים חתוכים למקטעים באורך 2 ס"מ
• 100 גרם בוטנים קלויים שלמים
• 1 כפית פלפל סצ'ואן קלוי כתוש גס (נמכר בחנויות המתמחות באוכל מהמזרח)
  

• אורז לבן מבושל
  

אופן ההכנה

1. מערבבים בקערה את הקורנפלור, רוטב הסויה, יין האורז והשמן לבלילה אחידה. מוסיפים את העוף ומערבבים, כדי שיתכסה היטב בבלילה. משרים במשך 30 דקות לפחות (ועד 4 שעות).
   

1. מלהיטים את המחבת, מוסיפים את השמן ומחכים עד שהוא מתחיל להעלות אדים. מוסיפים את כוכב האניס, הקינמון, זרעי הכוסברה ופלפל השאטה, וקולים כ-2 דקות.
2. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומאדים עוד כמה שניות.(נזהרים שלא לשרוף אותם). מוסיפים את הבצל והמלח ומאדים כמה דקות, עד שהבצל מזהיב.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. מכסים חלקית ומבשלים במשך שעה על אש קטנה (הבעבוע צריך להיות בינוני).
4. מוציאים מהתבשיל את כוכב האניס והקינמון וטוחנים בבלנדר למרקם חלק. מסננים ומאחסנים במקרר בצנצנת מעוקרת (הקטשופ יישמר כשבועיים).
   

1. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ושומרים בצד.
2. מנקים את העוף היטב מהמרינדה, אך לא שוטפים אותו. מחממים את הווק על אש גבוהה, מוסיפים את השמן ומחכים שיתחיל להעלות אדים. צורבים את העוף כ-2 דקות, עד שהוא משחים – חשוב לעשות זאת בכמה סבבים, כדי לשמור על השמן חם (אם השמן יהיה קר מדי, העוף יתבשל בנוזלים במקום להיצרב). שומרים את העוף בצד.
3. מנקים את הווק היטב, מחממים אותו שוב ומוסיפים כ-1/4 כוס שמן. כשהשמן מתחמם מוסיפים את שני סוגי הפלפלים ומקפיצים כחצי דקה. מוסיפים את החלק הלבן של הבצל הירוק ומקפיצים חצי דקה נוספת.
4. מוסיפים את העוף, הבוטנים והרוטב ומקפיצים עוד כ-2 דקות. אם אין מספיק רוטב, מוסיפים מעט מים.
5. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
6. מגישים עם אורז לבן ומקשטים עם החלק הירוק של הבצל ופלפל סצ'ואן כתוש.
   

• הכותב היה אורח בסדנה "ממטבחי הודו, סין ותאילנד" של השף רועי סופר ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה". סדנה נוספת תתחיל ב-5 בדצמבר