כבר לא ירוק, האם כדאי לזרוק? המדריך לאחסון ירקות ופירות

מלפפונים מקומטים, בזיליקום עייף, עגבניות מצ'וקמקות וענבים באושים הם מראות שכיחים במקרר הישראלי. אבל לא רק אצלנו. "מחקרים מהעולם מצאו שהצרכן הממוצע זורק כרבע מהירקות והפירות שהוא קונה", מאשר ד"ר רון פורת, מהמחלקה לחקר תוצרת חקלאית לאחר קטיף במכון וולקני. "והסופרמרקטים זורקים כעשירית מהירקות והפירות שהם רוכשים".

מחקרים שנערכו בשנים האחרונות על ידי גופים בינלאומיים, כמו ארגון המזון והחקלאות העולמי של האו"ם (FAO), ארגון הסחר של המדינות המפותחות (OECD) ומשרד החקלאות האמריקאי (USDA), הראו ששליש מהמזון בעולם (כ־1.3 מיליארד טון בשנה) נזרק, וכ־70 אחוז ממנו שייכים למחלקת הירקות והפירות שאורך חיי המדף שלהם קצרים במיוחד, ולא מדובר רק בהפסדים אדירים למשק ופגיעה קשה בסביבה. כשהירקות רקובים ולא אטרקטיביים אנחנו אוכלים מהם פחות. פחות ירקות פירושו פחות ויטמינים, מינרלים, סיבים תזונתיים ונוגדי חמצון.

• חבבו את "לאשה" בפייסבוק
• חפשו אותנו באינסטגרם: LAISHAMAG
• להורדת האפליקציה החדשה של "לאשה"
• לכתבות נוספות
  

"אחרי הקטיף הירקות והפירות מבשילים ומזדקנים", מסביר ד"ר פורת. "הבננה מצהיבה, העגבנייה מאדימה. טיפול ביתי נכון מעכב את ההזדקנות ושומר על הערכים התזונתיים של הירקות והפירות". בשנים האחרונות הצטבר מידע מדעי רב על הדרך הנכונה לאחסון ירקות ופירות, כדי לשמור עליהם טריים ויפים למשך זמן רב יותר.

לבחור נכון כבר בשלב הקניות(צילום: Shutterstock)

עגבנייה

איפה: אם היא אדומה – במקרר. אם עדיין לא האדימה – משאירים בחוץ להבשלה ואז מעבירים למקרר. בחורף אפשר להשאיר אותן מחוץ למקרר.

איך לבחור: עגבניות אדומות טעימות יותר, אבל כדאי לבחור את אלה שעדיין מוצקות ולא הבשילו יותר מדי. עלי גביע (עוקץ) מעידים על מועד קטיפת העגבנייה: עוקץ ירוק מעיד על טריות, עוקץ כהה מעיד על ותק של כמה ימים. עגבנייה אדומה צפויה להחזיק שבוע במקרר, ירוקה - שבועיים.

אחסון: במקרר, בתוך שקית פלסטיק מחוררת, שחלקה העליון פתוח בחלקו.

טמפרטורה אידיאלית: 12 מעלות.

טיפ: להסיר את העוקץ לפני האחסון. הוא נוטה להירקב, לקלקל את העגבנייה ועלול לפגוע גם בעגבניות הסמוכות.

מלפפון

איפה: במקרר, שהוא הרע במיעוטו. המלפפונים סובלים מנזקי קור, שמתבטאים בפצעים מיקרוסקופיים המופיעים על הקליפה. דרך פצעי הקור מאבד המלפפון מים וכתוצאה מכך הוא מתקמט ודרך הפצעים חודרות הפטריות המובילות לריקבון.

איך לבחור: מלפפונים מוצקים יישמרו טוב יותר.

אחסון: עוטפים קבוצת מלפפונים בנייר מגבת ושמים בשקית ניילון סגורה (לא אטומה) ומחוררת. אחסון נכון יאריך את חיי המלפפון משלושה ימים לשבעה עד עשרה ימים.

טמפרטורה אידיאלית: 12 מעלות.

טיפ: לפני האחסון יש להסיר את הפרח הצהוב, שלעתים מצטרף למלפפון כי הוא מאיץ ריקבון.

חציל. להזדרז להכין תוך שלושה ימים(צילום: Shutterstock)

פלפל

איפה: במקרר.

איך לבחור: להימנע מקניית פלפל שבור או קרוע ובעל עוקץ ארוך, שעלול לשמש צינור לכניסת מחוללי מחלות וריקבון. מומלץ לחתוך את העוקץ עד למקסימום.

אחסון: עוטפים כמה פלפלים יחד בנייר מגבת ומכניסים לשקית ניילון סגורה באופן רופף. פלפל אדום, צהוב או כתום יחזיקו במקרר שבועיים; פלפל אדום עם לחי ירוקה – אפילו קצת יותר; פלפל ירוק – כעשרה ימים.

טמפרטורה אידיאלית: אדום, כתום וצהוב – 7 מעלות, ירוק – 10 מעלות.

טיפ:רוצים לשמור על הפלפלים? עטפו אותם בנייר מגבת והכניסו לשקית ניילון סגורה אך לא אטומה.

גזר

איפה: במקרר.

איך לבחור: גזר קטן שצדו התחתון כתום (ולא ירוק) בדרך כלל טעים ומתוק יותר.

אחסון: במקרר, בתוך שקית מחוררת בחורים זעירים. הגזר עובר תהליך שטיפה, קינוב (הסרת עלים) והברשה שכוללת הסרה של הרקמה החיצונית שמטרתה הסרת שורשים קטנים ושיפור המראה של הירק. הסרת המעטפת גורמת לגזר לאבד נוזלים ולקבל צבע מוכסף (פצעי הקילוף נראים כמו נגעים כסופים). צפוי להישמר שבועיים עד שלושה.

טמפרטורה אידיאלית: 2-1 מעלות.

טיפ: כדאי לאחסן גזר במקום הכי קר במקרר, כי ההברשה החזקה פוצעת את הגזר ויש חשש להתפתחות זיהומים.

תפוח אדמה

איפה: בחוץ, במקום מוצל, קריר וחשוך.

איך לבחור: ללא פגעים, שורשים וכתמים ירוקים, שמעידים על התפתחות גליקואלקלואידים – חומרים רעילים שגורמים לכאבי בטן

ולבעיות עיכול.

אחסון: כדי למנוע את הופעת הכתמים הירוקים, מומלץ לשמור על תפוחי האדמה במקום חשוך ולא מואר. במצב זה הם צפויים להישמר כשלושה שבועות.

טמפרטורה אידיאלית: 22-20 מעלות.

טיפ: תפוחי אדמה לבנים מתאימים יותר לבישול ולאפייה בתנור, האדומים – לטיגון.

בזיליקום. רגיש לקור(צילום: Shutterstock)

חסה

איפה: במקרר.

איך לבחור: עלים ירוקים ולא מקומטים וללא סימנים שחורים.

אחסון: בתוך שקית עם חורים זעירים, כדי למנוע הצטברות מי עיבוי והתפתחות ריקבון, שתספק חיי מדף של שבוע. דרך נוספת: מפרידים את העלים, שוטפים היטב, מייבשים ומאחסנים בקופסת פלסטיק מרופדת בנייר סופג.

טמפרטורה אידיאלית: 0 מעלות.

טיפים: לא להניח חסה ליד תפוחי עץ, עגבניות, שזיפים, אפרסקים, אפרסמון ומנגו, שמפרישים כמות גבוהה של אתילן העלול לגרום להופעת כתמים חומים לאורך עורקי החסה הלבנים.

חצילים

איפה: בחורף בחוץ, בקיץ במקרר.

איך לבחור: יש להעדיף חצילים בינוניים וקלים (חציל כבד מכיל הרבה זרעים ועלול להיות מר) עם קליפה שחורה מבריקה (קליפה בגוון מט מעידה גם היא על מרירות).

אחסון: חצילים לא אוהבים קור והם נוטים לפתח כתמים לאחר אחסון במקרר. לכן מומלץ לעטוף אותם בנייר סופג ולשים בשקית ניילון מחוררת במקרר. כך הם ישמרו יותר.

טמפרטורה אידיאלית: 12 מעלות.

טיפ: כיוון שחצילים לא נשמרים טוב, מומלץ להשתמש בהם תוך שלושה ימים מיום הקניה.

קישוא

איפה: זוקיני – במקרר. קישוא רגיל – עדיף לקנות ולהשתמש בו באותו יום, כי הוא לא נשמר טוב במקרר.

איך לבחור: להעדיף קישואים מוצקים

ומבריקים.

אחסון: את הזוקיני מומלץ לעטוף בנייר מגבת ולהניח בתוך שקית ניילון לא אטומה, ואז הוא עשוי להישמר אף יותר משבועיים.

טמפרטורה אידיאלית: זוקיני – 7 מעלות, קישוא בהיר – 14-12 מעלות.

טיפים: זוקיני וקישואים שרק נקטפו מגיעים לרוב גם עם פרח צהוב, המעיד על טריותם. כדאי להסיר אותו לפני האחסון, כי הוא נוטה להתעפש במהירות ולקלקל את הירק.

ברוקולי

איפה: במקרר.

איך לבחור: ככל שצבעו ירוק ועז יותר, סימן שהוא טרי יותר.

אחסון: מניחים על חלקו העליון (הפרחים) שקית וקושרים אותה בקשר לא הדוק, מנקבים בה כמה חורים זעירים בקיסם להוצאת האוויר. כך הוא עשוי להישמר אפילו שבועיים.

טמפרטורה אידיאלית: 0 מעלות – בטמפרטורה זו הוא יכול להישמר כחודש, אבל במקרר הביתי הוא בדרך כלל מצהיב בתוך ימים ספורים.

טיפים: פריחה בגוון צהוב מעידה על חוסר טריות.

בצל ירוק

איפה: במקרר, אבל הביאו בחשבון שהבצל הירוק אוהב טמפרטורה קרה יותר.

איך לבחור: ככל שהעלים ירוקים יותר – הוא טרי יותר.

אחסון: הבצל הירוק ממשיך לצמוח במקרר בתוך השקית הארוכה שבה הוא נארז. כדי למנוע ריקבון ואת הצהבת העלים יש לקטום את השורשים, לעטוף בנייר מגבת ולהחזיר לשקית. צפוי להישמר

כשבועיים.

טמפרטורה אידיאלית: 0 מעלות.

טיפ: מומלץ לסגור את פתח השקית בגומייה לא מהודקת, כדי להאט את כמישת העלים.

בזיליקום

איפה: מחוץ למקרר, הבזיליקום רגיש מאוד לקור.

איך לבחור: להעדיף עלים שלמים בצבע ירוק עז.

אחסון: חותכים את קצות הענפים ומניחים בכוס מים בגובה 5-3 ס"מ במקום מואר, מה שיאפשר לבזיליקום להישמר אפילו חודש.

טמפרטורה אידיאלית: 12 מעלות.

טיפ: לאחר שמניחים את העלים בכוס מים, מומלץ לעטוף אותם בשקית ניילון מחוררת למשך 24 שעות, כדי למנוע את התייבשות העלים. בתוך זמן קצר הענפים יצמיחו שורשים ואז אפשר יהיה אפילו לשתול את הבזיליקום בעציץ.

תפוח עץ

איפה: במקרר.

איך לבחור: הסתיו הוא עונת התפוחים ואז הכי כדאי לקנות אותם. אבל אנחנו נהנים מתפוחים כל השנה – חלק מזני התפוחים (גרני סמית, זהוב וסטארקינג) נשמרים בקירור מסחרי כשנה וחלקם מיובאים מחו"ל.

אחסון: בתוך שקית לא אטומה (לא לסגור את הקצוות) כדי למנוע איבוד מים והתקמטות הפרי.

טמפרטורה אידיאלית: 4 מעלות.

טיפ: הקירור מונע הופעת מרקם קמחי ושומר על פציחות הפרי.

פירות הדר

איפה: במקרר.

איך לבחור: להעדיף פירות בשלים עם קליפה אחידה, ללא פגעים וחתכים שמזרזים את קלקול הפרי.

אחסון: בניגוד לנוהג לאחסן פירות הדר מחוץ למקרר, קובעים המחקרים החדשים כי טמפרטורת המקרר מתאימה להם יותר, בעיקר לקלמנטינות שנוטות להתקלקל הכי מהר.

טמפרטורה אידיאלית: פירות כתומים: 6-5 מעלות, ירוקים־צהובים – 12-8 מעלות.

טיפ: יש להשאיר פרי שלא הבשיל מחוץ למקרר ורק אחרי ההבשלה להעבירו לקירור.

8 דברים שכדאי לדעת לפני שממלאים את המקרר 

1. ירקות ופירות פולטים CO2 וחום כשהם מאוחסנים במקרר ולכן נוצר העיבוי (מים) שגורם לריקבון. מסיבה זו כדאי לנגב היטב ירקות ופירות רטובים ולעטוף אותם בנייר מגבת.

2. לא מומלץ לחתוך מראש אבטיח ומלון ולאחסן בקופסה, כי החיתוך גורם לאיבוד ויטמינים ומינרלים. ואם כבר חותכים מראש, כדאי לחתוך לחתיכות גדולות. ככל שהחתיכות קטנות יותר כך יותר ויטמינים ומינרלים הולכים לאיבוד.

3. מאחסנים ירקות במזווה ולא במקרר? אל תשימו אותם בתוך שקית ניילון שתזרז ריקבון. שקית ניילון מומלצת רק לאחסון במקרר, כי הוא מונעת את התאיידות הנוזלים והצטמקות הירק.

4. לא מומלץ לקנות ירקות ופירות ששהו בשמש לאחר הקטיף, כי אורך חיי המדף שלהם יתקצר.

5. לא כדאי לשטוף ירקות ופירות לפני אחסונם במקרר, אלא אם מייבשים אותם היטב. מים ולחות מזרזים הופעת ריקבון.

6. ירקות ופירות נבדלים אלה מאלה ולכן לא כדאי לאחסן אותם יחד בתפזורת. חשוב לשים כל ירק בשקית ניילון סגורה (לא אטומה) ומחוררת.

7. פירות וירקות קשים, כמו שזיפים, אפרסקים, עגבניות ירוקות או קיווי כדאי לרכך מחוץ למקרר ורק אחר כך לאחסן במקרר.

8. עשבי תיבול, כמו פטרוזיליה, כוסברה, שמיר ונענע כדאי לעטוף בנייר מגבת ולאחסן במקרר בשקית סגורה אך לא אטומה.

רוצים לשמור על הפלפלים? עטפו אותם בנייר מגבת והכניסו לשקית ניילון סגורה אך לא אטומה

• תודה לד"ר דני אשל, חוקר ירקות שורש במכון וולקני, על העזרה בהכנת הכתבה
  

(צילום: עדו לביא)