קציצה משולשת: 3 מתכונים
בדוקים לקציצות בשר ברוטב

עם טחינה, עם כוסברה ושום או ברוטב מתקתק: אסנת לסטר אספה בשבילכם מתכונים מקוריים לקציצות, שלא ישעמם לכם בארוחת הצהריים

אסנת לסטרפורסם: 02.09.16 00:21
קציצות בשר עם טחינה (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
קציצות בשר עם טחינה (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

פאול ארנסט היה נשוי לאריקה ראונר, אחותו של אבי הוגו. הילדה שטראוס היתה אחותה של אמי רות. כבר כשהייתי ילדה הבנתי שבני המשפחה של אמא קשורים לכל בני המשפחה של אבא, אבל הקשר הכי חזק היה של אריקה ופאול עם הילדה.

 

פאול עבד כ-40 שנה כמשווק במפעלים של משפחת בז'רנו, שהיו הבעלים של "עסיס" וסיגריות "בז'רנו". זה אמר שבכל יום הוא היה נוסע במשהו שהיה ספק משאית ספק מסחרית גדולה וסגורה, שהמילה "עסיס" כתובה עליה באותיות צבעוניות ענקיות. אבל בתוך המכונית שכבו דווקא קרטונים של סיגריות, שפאול היה צריך לחלק במקומות שונים בארץ.

 

במשך כל שנות עבודתו עשה פאול פעמיים בשבוע הפסקת קפה בבית שלנו שברמת אפרים בנתניה, ופעם בשבוע היה עוצר לארוחת ארבע אצל הילדה, שגרה בדירת חדר על גג בניין ברחוב המלך ג'ורג' בירושלים.

 

קשר חזק. הילדה שטראוס ופאול ארנסט (צילום: אלבום פרטי)
    קשר חזק. הילדה שטראוס ופאול ארנסט(צילום: אלבום פרטי)

    יום אחד ביקר פאול כהרגלו לירושלים, ועלה במעלית הישנה אל החדר של הילדה שעל הגג. כשהגיע הופתע לגלות את הילדה שוכבת חסרת הכרה על הרצפה, כשסכין מוטלת על ידה ודם רב נוזל מידה הפצועה. פאול לא איבד את עשתונותיו: הוא קשר את זרועה בעזרת מגבת מטבח שמצא, הרים אותה והשכיב אותה על המיטה. אחר כך שטף את פניה במים וניסה להעיר אותה. הילדה התעשתה לאט. הדימום שמתחת למגבת הקשורה הלך ונחלש. כשהתאוששה לקח אותה פאול לקבלת עזרה ראשונה.

     

    כשיכולה היתה לדבר סיפרה הילדה כי ידעה שפאול צריך להגיע והחליטה להכין משהו טעים לארוחת ארבע. היא לא זוכרת איך, אבל הסכין החדה החליקה ויצרה בידה חתך עמוק. היא הספיקה לראות דם רב פורץ מהחתך, והדבר הבא שהיא זוכרת היה קולו של פאול קורא בשמה.

     

    כל זה קרה כשהייתי ילדה קטנה, אבל מאז שמעתי את הסיפור הזה בפרוטרוט כל כך הרבה פעמים, ותמיד הוא הסתיים ב "איזה מזל שפאול ידע דבר או שניים בנושאים האלה - הוא הרי למד איזה שנה או שנתיים רפואה לפני שברח מאוסטריה לישראל".

     

    ללא הכרה, עם סכין ביד. הילדה שטראוס בפתח דירת הגג שלה (צילום: אלבום פרטי)
      ללא הכרה, עם סכין ביד. הילדה שטראוס בפתח דירת הגג שלה(צילום: אלבום פרטי)
       

      קציצות בשר עם טחינה

      מתכון של אביגיל מילמן מטבריה.

       

      מרכיבים

      4-3 מנות - 20-18 קציצות

       

      לקציצות

      • 500 גרם בשר בקר טחון
      • 2 כפות טחינה גולמית
      • 2 כפות שמן זית
      • 1 כוס פטרוזיליה קצוצה
      • 1 בצל גדול קצוץ דק
      • 1 ביצה
      • 2 פרוסות לחם שהושרו במים ונסחטו היטב
      • 1 כף תבלין לקציצות

       

      לרוטב

      • 2 כוסות מים
      • 1 כף פפריקה מתוקה
      • 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
      • 1/4 כפית ציפורן טחונה
      • 1 כפית שטוחה מלח

       

      אופן ההכנה

      1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים תבנית בעלת דפנות גבוהות.
      2. מערבבים יחד את כל מרכיבי הקציצות ולשים היטב עד לאיחוד. יוצרים מהתערובת 20-18 כדורים קצת יותר גדולים מפלאפל.
      3. מסדרים את הכדורים בתבנית ואופים 20 דקות. מוציאים מהתנור, אך לא מכבים אותו.
      4. הרוטב: מוסיפים את מרכיבי הרוטב לקערה שבה הכנו את הקציצות, ומערבבים.
      5. יוצקים את הרוטב על הקציצות. מכסים את התבנית בנייר אפייה ולאחר מכן בנייר אלומיניום.
      6. אופים כשעה.

       

      כיפתה – קציצות מרוקאיות ברוטב כוסברה ושום (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
        כיפתה – קציצות מרוקאיות ברוטב כוסברה ושום(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
         

        כיפתה – קציצות בשר מרוקאיות ברוטב כוסברה ושום

        מתכון של סימה אוחנה מקרית מוצקין.

         

        מרכיבים

        4-3 מנות - כ-22-20 קציצות שטוחות

         

        לקציצות
        • 500 גרם בשר בקר טחון
        • 2 בצלים גדולים קצוצים
        • 2 שיני שום
        • 1 ביצה
        • 2-1 כפות סולת
        • 1 כוס כוסברה קצוצה
        • 1/2 1 כפיות מלח
        • 1 כפית שטוחה פלפל שחור טחון
        • 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
        • שמן לטיגון הקציצות

         

        לרוטב
        • 5 שיני שום כתושות
        • 1 כוס כוסברה קצוצה
        • 1 כף פפריקה מתוקה או חריפה
        • 1 כפית כורכום
        • 1 כפית שטוחה פלפל לבן טחון
        • 1 כפית מלח

         

        אופן ההכנה
        1. לשים יחד את מרכיבי הקציצות, למעט השמן לטיגון, עד לאיחוד.
        2. יוצרים מהתערובת קציצות שטוחות בקוטר של 4 ס"מ.
        3. מחממים שמן במחבת ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד להזהבה.
        4. שמים בסיר את כל מרכיבי הרוטב ומערבבים אותם עם 3-2 כוסות מים רותחים.
        5. מוסיפים את הקציצות לסיר - הרוטב צריך כמעט לכסות אותן, אם יש צורך מוסיפים מים רותחים.
        6. מבשלים על אש קטנה כ-20 דקות, ללא מכסה. מדי כמה דקות מנערים קלות את הסיר.

         

        קציצות בשר ברוטב מתקתק (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
          קציצות בשר ברוטב מתקתק(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
           

          קציצות בשר ברוטב מתקתק

          מתכון של ורדה הרשקוביץ מרמת מגשימים.

          כדאי להשתמש בסיר בקוטר של כ-20 ס"מ, שיכיל את כל הקציצות בשכבה אחת צפופה.

           

          מרכיבים

          4-3 מנות

           

          לקציצות

          • 500 גרם בשר בקר טחון
          • 1 ביצה
          • 2 כפות פירורי לחם
          • 1 כפית מלח
          • 1/2 כפית פלפל שחור טחון
          • 1/2 כפית אבקת קארי
          • 1/2 כפית כמון

           

          לרוטב

          • 4 כפות חומץ
          • 3/4 כוס מרק עוף מוכן (אפשר להשתמש במרק מאבקה)
          • 1 כף ריבת משמשים
          • 1 כפית מלח
          • 1/2 כפית פלפל שחור טחון
          • 1/2 כוס יין אדום מתוק
          • 1 כפית גדושה קורנפלור
          • 2-1 כפות סוכר

           

          אופן ההכנה

          1. הקציצות: מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו.
          2. לשים יחד את המרכיבים, עד לאיחוד.
          3. יוצרים מהתערובת כדורים בגודל של פלאפל ומניחים אותם בתבנית.
          4. אופים כרבע שעה. מוציאים ושומרים בצד.
          5. הרוטב: מערבבים בקערה את כל מרכיביו, למעט הסוכר.
          6. מפזרים את הסוכר בסיר בשכבה דקה ואחידה. מחממים על אש בינונית-גבוהה, וברגע שהסוכר מתחיל להשחים מוסיפים את תערובת החומץ ומרק העוף, ומערבבים (עושים זאת בזהירות – הנוזל הרותח עלול להתיז). ממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב עד לרתיחה.
          7. מוסיפים את קציצות הבשר בזהירות לסיר ומביאים לרתיחה (הרוטב אמור לכסות את הקציצות כמעט לגמרי – אם יש צורך, מוסיפים מים).
          8. מנמיכים את האש ומבשלים על אש בינונית-נמוכה 20-15 דקות, ללא כיסוי. מדי כמה דקות מנערים את הסיר בעדינות לצדדים.

            

          • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע

           

           
          הצג:
          אזהרה:
          פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
          אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

          בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

          כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

          עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה. אני נשואה ואם לשלושה. אנחנו גרים בנתניה, בבית המשקיף על הים. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

          (צילום: אסף אמברם)