בלי ביצים וחלב: עוגות
וחטיפי אנרגיה טבעוניים

מתכונים של שף פטיסייר זיו סנדלר מהפטיסרי הטבעוני "SEEDS" בתל אביב.

עוגת גזר ודלעת עם קרם קשיו

תבנית אינגליש קייק

• 3/4 כוס (105 גרם) קמח
• 2 כפות אבקת אינסטנט פודינג וניל
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1 כף אבקת אפייה
• 1/4 כוס (25 גרם) אגוזי מלך
• 1 כף מחוקה אגוז מוסקט
• 1 כף מחוקה ציפורן
• 1/3 כוס (80 מ"ל) מים
• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן קנולה
• 1/4 כוס (60 מ"ל) קרם קוקוס
• 1/4 כוס (60 מ"ל) מחית תפוחי עץ לא ממותקת
• 3 כפות גזר מגורר
• 5 כפות דלעת מגוררת
  

• 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
• 3 כפות סוכר
• 3 כפיות אגר אגר
• 1/4 כוס (25 גרם) אגוזי קשיו
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
2. מערבבים בקערה את הקמח, אבקת הפודינג, הסוכר, האבקת אפייה, אגוזי המלך, אגוז מוסקט והציפורן.
3. מערבבים בקערה נפרדת את המים, השמן, קרם הקוקוס ומחית התפוחים. מוסיפים לקערה עם המרכיבים היבשים ומערבבים עם מטרפה רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הגזר והדלעת ומערבבים קלות, רק עד שהם נטמעים בתערובת.
4. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים כ-30 דקות, עד שסכין הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מניחים בצד לקירור.
   

1. שמים בסיר קטן את כל מרכיבי הציפוי, למעט הקשיו. מערבבים ומביאים לרתיחה.
2. מעבירים את תכולת הסיר לבלנדר ומוסיפים את הקשיו. טוחנים למחית חלקה.
3. מוציאים את העוגה מהתבנית, וחוצים אותה לרוחבה לשתי שכבות עם סכין משונן. מחזירים את החלק התחתון לתבנית, ויוצקים עליו מחצית מהציפוי. מניחים מעל את החלק העליון של העוגה ויוצקים עליו את יתרת הציפוי.
4. שומרים במקרר – יש לחכות 8 שעות לפחות לפני ההגשה, כדי לתת לקרם להתייצב.
   

פאי גזר(צילום: שרית גופן)

פאי גזר

תבנית פאי בגודל 10X30 ס"מ

• 1 כוס (140 גרם) קמח קר
• 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן קוקוס נוזלי, אך לא חם
• 3 כפות שמן קנולה
• 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
• 3 כפות מחית תפוחי עץ טבעית לא ממותקת
• 1 כפית אבקת אפייה
  

• 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
• 1/4 כוס (60 מ"ל) מחית תפוחי עץ טבעית לא ממותקת
• 3 כפות שמן קנולה
• 1/3 כוס (50 גרם) קמח
• 1 כף אבקת אפייה
• 1 כף קינמון
• 1 כוס (240 מ"ל) גזר מגורר
  

• 1/4 כוס שמן קוקוס נוזלי, אך לא חם
• 1/4 כוס (50 גרם) סוכר
• 3/4 כוס (105 גרם) קמח קר
  

1. הבצק: מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר להכין את הבצק גם במעבד מזון). שמים בקערת המיקסר את שמן הקוקוס, שמן הקנולה, מחית התפוחים והסוכר, ומערבלים לתערובת אחידה.
2. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה, ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד (עיבוד יתר יפגע בפריכות הבצק). משטחים מעט את הבצק, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר כשעה.
3. בזמן שהבצק מתקרר מכינים את המלית: שמים בקערה את כל מרכיבי המלית, למעט הגזר, ומערבבים עם מטרפה לתערובת אחידה. מוסיפים את הגזר ומערבבים שוב.
4. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
5. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בגודל 35X10 ס"מ. מרפדים בבצק את תחתית התבנית והדפנות שלה, וחותכים את השאריות בעזרת סכין. דוקרים את התחתית עם מזלג בכמה מקומות.
6. פורשים על הבצק נייר אפייה ומפזרים עליו שעועית יבשה או אורז לא מבושל (הם ישמשו כמשקולת בזמן האפייה וימנעו מהבצק לתפוח).
7. אופים את הבצק במשך 5 דקות. מסירים את נייר האפייה עם השעועית או האורז שעליו, מנמיכים את הטמפרטורה ל-160 מעלות ואופים 5 דקות נוספות. מוציאים מהתנור, אך לא מכבים אותו.
8. מכינים את השטרויזל: שמים את כל מרכיביו בקערת מיקסר עם ראש גיטרה (או במעבד מזון) ומעבדים קצרות במהירות בינונית (או בכמה פולסים, אם משתמשים במעבד), רק עד שנוצרים פירורים גסים.
9. ממלאים את הבצק במלית ומפזרים מעל את השטרויזל. אופים כ-15 דקות ב-160 מעלות, עד שהשטרויזל נראה יבש (לא מחכים עד שהוא יזהיב, כי אז המלית תתייבש).
   

טארטלט אשכוליות(צילום: שרית גופן)

טארטלט אשכוליות

24 מיני טארטלטים בקוטר 4-3 ס"מ

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 1/2 כוס פחות כף (105 מ"ל) מים
• 1 לימון פרוס דק ככל האפשר
  

3/4 כוס (180 מ"ל) שמן קוקוס נוזלי, אך לא חם

• 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן קנולה
• 3 כפות גדושות (50 גרם) מחית תפוחי עץ טבעית לא ממותקת
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 2 כוסות ועוד 2 כפות (300 גרם) קמח קר
• 1 כף אבקת אפייה
  

• 2/3 כוס (160 מ"ל) קרם קוקוס
• 150 גרם שוקולד מריר
  

• 1 אשכולית בינונית
• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
• 3 גרם (2 כפיות) מחוקות אגר אגר
• 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) קרם קוקוס
  

1. קישוט הלימון: מחממים את התנור ל-100 מעלות. מרתיחים את הסוכר והמים בסיר קטן. מוסיפים את פרוסות הלימון ומבשלים ברתיחה עדינה כ-10 דקות.
2. מוציאים את פרוסות הלימון מהסיר ומניחים בשכבה אחת בתבנית מרופדת בנייר אפייה – מקפידים לשמור על מרווחים ביניהן. אופים כ-40 דקות, עד שהקליפות מזהיבות בחלקן. מקררים.
3. הבצק: מתקינים במיקסר את וו הגיטרה (אפשר להכין את הבצק גם במעבד מזון). שמים בקערת המיקסר את שמן הקוקוס, שמן הקנולה, מחית התפוחים והסוכר, ומערבלים לתערובת אחידה.
4. מוסיפים את הקמח ואבקת האפייה, ומערבלים רק עד שמתקבל בצק אחיד (עיבוד יתר יפגע בפריכות הבצק). משטחים מעט את הבצק, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר כשעה.
5. בזמן שהבצק במקרר מכינים את קרם השוקולד: שמים את השוקולד בקערה. מרתיחים את קרם הקוקוס, יוצקים על השוקולד וממתינים כדקה. מערבבים עם מטרפה עד שמתקבל קרם אחיד ומבריק. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים-שלוש, עד שהקם מתקשה ומתייצב.
6. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
7. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי כ-3 מ"מ. בעזרת כוס או קורצן חותכים מהבצק עיגולים בקוטר שגדול ב-3-2 ס"מ מקוטר התבניות. מרפדים את התבניות בבצק ומהדקים אותו לתחתית ולדפנות שלהן.
8. חותכים מנייר אפייה ריבועים בגודל 5X5 ס"מ ומניחים אותם על הבצק שבתבניות. אופים כ-15 דקות, עד שהבצק מזהיב.
9. מכינים את קרם האשכוליות: מגרדים את החלק הצהוב של קליפת האשכולית וסוחטים מהאשכולית את המיץ.
10. שמים בסיר קטן את קליפת ומיץ האשכולית, ומוסיפים את שאר מרכיבי הקרם. מערבבים ומביאים לרתיחה. מכבים את האש.
11. ממלאים כל טארטלט בקרם האשכוליות בעזרת כפית (לא צריך לחכות שהקרם או הבצק יתקררו). מניחים כשעה במקרר.
12. מערבבים את קרם השוקולד הקר בעזרת כף עץ, כדי לרכך אותו. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן רחב ומזלפים על הטארטלטים.
13. גוזרים את פרוסות הלימון בעזרת מספריים לגודל הרצוי, ונועצים במרכז קרם השוקולד המזולף. שומרים במקרר – יש לחכות לפחות חצי שעה לפני ההגשה, כדי לתת למרכיבים להתייצב.
    

כדורי אנרגיה בטעם עוגת דלעת(צילום: שרית גופן)

כדורי אנרגיה בטעם עוגת דלעת

16 כדורים קטנים

• 1/2 כוס (120 מ"ל) דלעת מגוררת
• 1 כוס (240 מ"ל) גזר מגורר
• 1/3 כוס דחוסה (80 מ"ל) תמר מג'הול ללא גלעינים
• 3 כפות פשתן טחון
• 1 כף קינמון
• 1 כף אגוז מוסקט
• 1/2 1 כוסות (140 גרם) שקדים טחונים
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מבשלים את הדלעת כ-2 דקות במים רותחים. מסננים.
3. שמים בבלנדר או במעבד מזון את כל המרכיבים, למעט השקדים הטחונים, וטוחנים למחית חלקה.
4. מעבירים לקערה, מוסיפים את השקדים הטחונים ומערבבים.
5. יוצרים מהתערובת כ-16 כדורים שווים בגודלם ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
6. אופים כ-8 דקות. מצננים ושומרים במקרר בכלי אטום.