היישר מהונגריה. נוקדלי עם תבשיל פטריות (צילום: רחלי קרוט)
נוקדלי עם תבשיל פטריות / רחלי קרוט
נוקדלי הם נטיפי בצק קטנטנים שההונגרים מגישים בתוך מרק, כתוספת לבשר או עם רוטב. אצלי במשפחה נהוג לשדך אותם לרוטב עגבניות מעט מתקתק או לתבשיל הפטריות הנהדר שכאן.
מרכיבים
4 מנות
לתבשיל הפטריות
- 1 בצל לבן גדול או 2 בצלים קטנים
- 10-8 שיני שום
- 10 פטריות טריות – שמפיניון, פורטובלו או שילוב של שתיהן
- 3 כפות שמן זית
- 1 כפית קורנפלור
- 2/3 כוס (160 מ"ל) מים רותחים
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה
- מלח
- פלפל לבן טחון
לנוקדלי
- 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
- 3 ביצים
- 1 חלמון
- 1 כפית מלח
- 1/3 עד 1/2 כוס מים
אופן ההכנה
תבשיל הפטריות
- חותכים את הבצל והשום לפרוסות דקות ואת הפטריות לרבעים או לפרוסות.
- מחממים שמן זית במחבת גדולה או בסיר ומטגנים את הבצל 10-8 דקות על אש נמוכה, עד שהוא מתקרמל אבל לא משחים. אל תנסו לזרז את התהליך – הטיגון האטי הוא סוד הטעם של התבשיל.
- מוסיפים את שיני השום הפרוסות ומטגנים תוך ערבוב 4-3 דקות.
- מוסיפים את הפטריות ומטגנים 3 דקות נוספות, עד שהפטריות מתרככות מעט אבל עדיין קצת מוצקות.
- מערבבים בכוס את הקורנפלור עם המים הרותחים ומוסיפים לתבשיל. מתבלים בפפריקה, מלח ופלפל לבן, ומבשלים כ-10 דקות, עד שכמעט לא נותרים במחבת נוזלים והפטריות רכות. מניחים בצד.
הנוקדלי
- שמים את הקמח בקערה עמוקה ויוצרים במרכזו גומה. יוצקים את הביצים והחלמון לתוך הגומה ומתבלים במלח.
- מערבבים את הביצים עם מזלג, תוך גריפת קמח מהצדדים, ומוסיפים בהדרגה מים עד שמתקבל בצק רך מאוד במרקם שמזכיר טחינה סמיכה או בלילת פנקייק.
- מרתיחים בסיר גדול מים עם מעט מלח (כמו להכנת פסטה). מעבירים את הבלילה למסננת פסטה עם חורים גדולים ומחזיקים אותה מעל המים. דוחסים את הבלילה דרך החורים לתוך המים בעזרת כף עץ. אפשרות נוספת היא להשתמש במכשיר מיוחד להכנת בצקיות, שנמכר בשווקים בכ-10 שקלים.
- מבשלים את הנוקדלי כ-5 דקות, עד שהם צפים. מסננים ומניחים בצלחת גדולה.
- יוצקים על הנוקדלי את תבשיל הפטריות ומעטרים בפטרוזיליה או בעירית קצוצה. אפשר גם לפזר על המנה פרמזן מגורר.
איך שומרים?
- מיד לאחר בישול הנוקדלי מערבבים אותם עם מעט שמן זית. שומרים בכלי אטום – עד יומיים במקרר ועד חודש במקפיא. לקראת ההגשה מחממים את הנוקדלי במיקרוגל או מקפיצים במחבת במשך 7-5 דקות עם שמן זית (אם מקפיאים את הנוקדלי, מפשירים אותם לפני החימום).
ריזוטו פטריות(צילום: דפנה אוסטר מיכאל)
ריזוטו פטריות / דפנה אוסטר מיכאל
מרכיבים
4 מנות
- 1 כף פטריות מיובשות
- 25 גרם חמאה
- 1 בצל קצוץ
- 1 סלסילה פטריות טריות, פרוסות
- 1 כוס אורז לריזוטו (ארבוריו)
- 1/3 כוס יין לבן
- 4-3 כוסות ציר ירקות רותח או מים רותחים
- 1/2 כוס חלב
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- להגשה: גבינת פרמזן מגוררת, עלי בזיליקום
אופן ההכנה
- משרים את הפטריות המיובשות ב-1/4 כוס מים רותחים במשך כ-20 דקות, עד לריכוך.
- מחממים את החמאה בסיר כבד, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא הופך לשקוף. מוסיפים את הפטריות ומטגנים דקה.
- מוסיפים את האורז ומטגנים כ-2 דקות.
- מוסיפים את היין ואת הפטריות המיובשות, יחד עם נוזלי ההשריה, ומבשלים דקה-שתיים תוך ערבוב.
- מוסיפים מצקת מציר הירקות (או מהמים) ומבשלים על אש בינונית-גבוהה, תוך ערבוב, עד שהנוזלים נספגים באורז. ברגע שהנוזלים נספגים מוסיפים מצקת נוספת וממשיכים לערבב, עד שהם נספגים. חוזרים על הפעולה עוד כמה פעמים עד שהאורז כמעט מוכן (בסך הכל אמור הבישול להימשך 30-20 דקות).
- מתבלים במלח ובפלפל, מוסיפים לאורז את החלב ומבשלים 3-2 דקות נוספות, עד שהאורז מתרכך.
- מעבירים את הריזוטו לצלחות, ומפזרים מעל גבינת פרמזן מגוררת ועלי בזיליקום. מגישים מיד.
מרק פטריות עם גריסים(צילום: סיון שטרנבך)
מרק פטריות עם גריסים / סיון שטרנבך ורונה קובו
מרכיבים
8-6 מנות
- 60 גרם פטריות מיובשות (אני השתמשתי בפורצ'יני ובשיטאקה)
- 1 כוס גריסי פנינה
- 3 כפות שמן זית
- 2 גבעולי סלרי, חתוכים לפרוסות בעובי כ-1/2 ס"מ
- 1 כרשה בינונית, חתוכה לפרוסות בעובי כ-1/2 ס"מ
- 1 גזר בינוני, חתוך לפרוסות בעובי כ-1/2 ס"מ
- 1 בצל בינוני, קצוץ דק
- 1 שורש פטרוזיליה, חתוך לקוביות קטנות
- 2 שיני שום קצוצות
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- 750 גרם פטריות טריות חתוכות לקוביות (אפשר להשתמש בכמה סוגים)
- 1 גבעול מרווה
- 1/2 3 ליטר ציר ירקות או מים
אופן ההכנה
- משרים את הפטריות המיובשות במים רותחים במשך כ-20 דקות, עד לריכוך.
- בינתיים, מחממים כף שמן זית במחבת ומטגנים את הגריסים במשך כ-5 דקות, תוך ערבוב, עד שהם מעלים ניחוח נעים. מסירים מהאש ומניחים בצד.
- מחממים 2 כפות שמן זית בסיר גדול ומוסיפים את הגזר, הכרשה, הסלרי, שורש הפטרוזיליה, הבצל והשום. מטגנים כ-10 דקות, עד שהירקות מתרככים מעט. מתבלים במלח.
- מסננים את הפטריות היבשות ופורסים אותן. מוסיפים לסיר יחד עם הפטריות הטריות וגבעול המרווה, ומאדים 4-3 דקות. מתבלים במעט מלח ופלפל.
- מוסיפים את הגריסים ואת הציר (או המים) ומערבבים. מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר. מנמיכים את האש ומבשלים כשעה, עד שהגריסים מוכנים לאכילה. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
דלורית ממולאת פטריות וגבינה(צילום: אפיק גבאי)
דלורית ממולאת פטריות וגבינה / אינס שילת ינאי
מרכיבים
4 מנות
- 2 דלוריות, חצויות לאורכן ומרוקנות מגרעינים
- שמן זית
- 4 כפיות סילאן
- 2 בצלים סגולים קצוצים
- 2 כוסות פטריות קצוצות (מומלץ להשתמש בפורטובלו)
- 1/2 כוס בזיליקום קצוץ
- 6 כפות עגבניות מיובשות, קצוצות
- 8 שיני שום קצוצות
- 200 גרם גבינת פרמזן מגוררת או גבינה בולגרית 5%
- 1 ביצה
- מלח גס
- פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
- מחממים את התנור ל-180 מעלות.
- מברישים כל מחצית דלורית בשמן זית ובכפית סילאן ומתבלים במלח ופלפל. אופים כ-20 דקות, עד שהדלוריות מתרככות ומשחימות. מוציאים מהתנור ומעלים את הטמפרטורה ל-200 מעלות.
- מחממים במחבת מעט שמן זית ומטגנים את הבצל והפטריות כ-5 דקות, עד לריכוך. מוסיפים את הבזיליקום, העגבניות המיובשות, השום, מלח ופלפל, מערבבים ומסירים מהאש. מצננים מעט.
- מוסיפים למחבת את הגבינה והביצים ומערבבים היטב.
- ממלאים את הדלוריות בתערובת הפטריות והגבינה ואופים 7-5 דקות, עד שהתערובת מזהיבה.
כבד עוף עם פטריות ובצל(צילום: אפרת סיאצ'י)
כבד עוף עם פטריות ובצל / אפרת סיאצ'י
מרכיבים
4-3 מנות
- שמן לטיגון
- 500 גרם כבד עוף, חתוך גס
- 1 בצל בינוני, קצוץ
- 1 סלסילה פטריות טריות, חתוכות גס
- 3-2 כפות עלי כוסברה קצוצים
- 1/2 חצי כפית מלח
- 1/2 כפית כמון
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 1/3 כפית כורכום
- פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
- מחממים כף שמן במחבת רחבה ומטגנים את הכבדים דקה-דקה וחצי מכל צד, עד שהם מבושלים בחוץ אך עדיין רכים בפנים. מעבירים לצלחת.
- מנגבים את המחבת משאריות נוזלים ומחממים בה כף שמן. מטגנים את הבצל עד להזהבה קלה. מוסיפים את הפטריות, מתבלים במעט מלח ומבשלים כ-10 דקות, עד שהן מגירות נוזלים ומתרככות. מדי פעם מערבבים.
- מוסיפים למחבת את הכבדים, הכוסברה והתבלינים. מבשלים כ-2 דקות, תוך ערבוב.
- מגישים עם אורז או פירה או בתוך באגט טרי.
- אפרת סיאצ'י מפעילה את האתר מתכונים ב-10 דקות
