פוקצ'ה איטלקית משודרגת
במילוי של בשר או גבינות

אסנת לסטר בדקה מה קורה כשמשדכים את הבצק הרך של הלחם האיטלקי הקלאסי למילוי טעים, ובאופן לא מפתיע גילתה שמקבלים מאפים שקשה להפסיק לאכול

אסנת לסטרפורסם: 21.02.16 09:53
פוקצ'ה במילוי בשר (צילום: אסנת לסטר)
פוקצ'ה במילוי בשר (צילום: אסנת לסטר)

רוב האנשים שנתקלים בפוקצ'ה חושבים מיד על איטליה – המקום שממנו הגיע הלחם השטוח והרך הזה. אבל לי הוא מזכיר דווקא חנות מכולת קטנה בנתניה, ואת הלחם השטוח שהייתי קונה בה כשהייתי ילדה.

 

המכולת שכנה שתי סמטאות מבית הספר "שורשים", שבו למדתי, והיתה למעשה חדר בביתם של בעלי המקום. כל מה שהיה שם זה כמה מדפים, דלפק קטנטן ואישה אחת רזה, נמוכה ובהירת שיער שעמדה מאחוריו ושירתה את הלקוחות.

 

על הדלפק היו מונחות כיכר או שתיים של לחם שטוח פשוט, שהפועלים היו נוהגים למלא בירקות ובביצים קשות ולקחת לעבודה. עבורנו, הילדים שבאו לקנות אוכל בהפסקה הגדולה, חתכה בעלת המכולת את הלחם לפרוסות של 10 ס"מ, חצתה אותן ומרחה במיונז בעזרת סכין ארוכה.

 

הייתי בת 10, אולי 11, ואוכל לא היה הצד החזק שלי כי כמעט הכל לא היה טעים בעיני. אבל את פרוסת לחם הפועלים עם המיונז דווקא אהבתי. הבעיה היתה התשלום עבורה. אני לא זוכרת כמה גרושים עלתה הפרוסה - רק שלפעמים היה לי קצת כסף מדמי הכיס, אבל לרוב לא היה לי במה לשלם. החוב שלי היה נרשם במחברת עבה, וכשהצטבר עם הזמן התחלתי להרגיש כחוטאת. ובכל זאת, מדי פעם הייתי הולכת למכולת עם שאר הילדים ומקבלת מהמוכרת פרוסת לחם עם מיונז.

 

כשחופשת הקיץ הגיעה לא ידעתי כמה כסף אני חייבת במכולת, אולי לירה ואולי יותר. קיוויתי שפחות. בוקר אחד קראה לי אמא והודיעה בסבר פנים חמור שהולכים. לא הייתי צריכה לשאול הרבה, כי הדרך הובילה היישר אל המכולת הקטנה. הרגשתי כפושעת שסודה התגלה והתביישתי. בעלת המכולת הסתכלה בי במבט מתנצל. אני זוכרת שאמא כעסה מאוד כשפתחה את ארנקה ושילמה. לא שאלתי כמה, רק רציתי להיעלם מתחת לדלפק.

 

אף פעם לא גיליתי איך הגיע לאמא המידע על החוב שצברתי, וגם לא רציתי לדעת. יותר לא חזרתי למכולת הקטנה, אבל עד היום אני זוכרת את טעם לחם הפועלים השטוח עם המיונז.

 

פוקצ'ה במילוי בשר

 

מרכיבים

2 כיכרות

 

לבצק
  • 500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח
  • 1 כף שמרים יבשים או 25 גרם (1/2 חבילה) "שמרית"
  • אפשרות: 2 כפיות משפר אפייה
  • 1/2 כפית מלח
  • 1/2 כפית סוכר
  • 2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
  • 1/4 1 עד 1/2 1 כוסות (300 עד 360 מ"ל) מים

 

למילוי
  • שמן לטיגון
  • 1 בצל גדול קצוץ
  • 500 גרם בשר בקר טחון
  • 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כפית מלאה מלח
  • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

 

לציפוי
  • 1 ביצה טרופה
  • מלח גס

 

אופן ההכנה
  1. הבצק: שמים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים, משפר האפייה (אם משתמשים בו), המלח והסוכר. מערבלים במהירות נמוכה עד שהמרכיבים מתאחדים.
  2. ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את השמן ואת המים. לשים כ-5 דקות. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ולשים אותו בידיים 6-5 דקות, עד שהוא אחיד ורך מאוד, אבל לא דביק.
  3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים לילה במקרר (אפשר לקצר תהליכים ולהתפיח שעה עד שעה וחצי בטמפרטורת החדר).
  4. המילוי: מחממים במחבת שמן ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לשקוף ורך. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן, תוך ערבוב, עד שהבשר מתחיל להזהיב. מוסיפים את הפטרוזיליה ומטגנים 2 דקות נוספות תוך ערבוב. מוסיפים את התבלינים, מערבבים ומורידים מהאש. אם נותרו במחבת נוזלים – שופכים אותם.
  5. העיצוב והאפייה: מחלקים את הבצק לשני חלקים ומשטחים כל אחד מהם באמצעות הידיים לעלה מלבני.
  6. משטחים את המילוי במרכז עלי הבצק. סוגרים את הבצק מעל המילוי ומהדקים. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ותוחבים את קצות הבצק מתחת לכיכרות. מברישים את הכיכרות בביצה טרופה ומפזרים מלח גס.
  7. מתפיחים כ-20 דקות ובינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  8. אופים 30-25 דקות, עד שהפוקצ'ות מזהיבות.

 

פוקצ'ה במילוי גבינות  (צילום: אסנת לסטר)
    פוקצ'ה במילוי גבינות (צילום: אסנת לסטר)

     

    פוקצ'ה במילוי גבינות

     

    מרכיבים

    2 כיכרות

     

    לבצק
    • 500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח
    • 1 כף שמרים יבשים או 25 גרם (1/2 חבילה) "שמרית"
    • אפשרות: 2 כפיות משפר אפייה
    • 1/2 כפית מלח
    • 1/2 כפית סוכר
    • 2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
    • 1/4 1 עד 1/2 1 כוסות (300 עד 360 מ"ל) מים

     

    למילוי
    • 500 גרם גבינה מלוחה מגוררת - צפתית, בולגרית או ברינזה (אפשר להמיר חלק מהגבינה המלוחה בגבינת שמנת)
    • 1/2 כוס זיתים ירוקים פרוסים
    • 1 כוס בזיליקום קצוץ
    • 1 כפית אורגנו יבש
    • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
    • 1 ביצה טרופה

     

    לציפוי
    • 1 ביצה טרופה
    • מלח גס

     

    אופן ההכנה
    1. הבצק: שמים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים, משפר האפייה (אם משתמשים בו), המלח והסוכר. מערבלים במהירות נמוכה עד שהמרכיבים מתאחדים.
    2. ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את השמן ואת המים. לשים כ-5 דקות. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ולשים אותו בידיים 6-5 דקות, עד שהוא אחיד ורך מאוד, אבל לא דביק.
    3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים לילה במקרר (אפשר לקצר תהליכים ולהתפיח שעה עד שעה וחצי בטמפרטורת החדר).
    4. מערבבים את כל מרכיבי המילוי.
    5. מחלקים את הבצק לשני חלקים ומשטחים כל אחד מהם באמצעות הידיים לעלה מלבני.
    6. משטחים את המילוי במרכז עלי הבצק. סוגרים את הבצק מעל המילוי ומהדקים. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה ותוחבים את קצות הבצק מתחת לכיכרות. מברישים את הכיכרות בביצה טרופה ומפזרים מלח גס.
    7. מתפיחים כ-20 דקות ובינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
    8. אופים 30-25 דקות, עד שהפוקצ'ות מזהיבות.

     

    פוקצ'ה עם ירקות (צילום: אסנת לסטר)
      פוקצ'ה עם ירקות(צילום: אסנת לסטר)

       

      פוקצ'ה עם ירקות

       

      למקרה שלא בא לכם למלא את הפוקצ'ות - הנה מתכון לגרסה הקלאסית של הלחם האיטלקי.

       

      מרכיבים

      2 כיכרות

       

      לבצק
      • 500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח
      • 1 כף שמרים יבשים או 25 גרם (1/2 חבילה) "שמרית"
      • אפשרות: 2 כפיות משפר אפייה
      • 1/2 כפית מלח
      • 1/2 כפית סוכר
      • 2 כפות (30 מ"ל) שמן זית
      • 1/4 1 עד 1/2 1 כוסות (300 עד 360 מ"ל) מים

       

      לתוספות
      • שמן זית
      • 2 בצלים פרוסים
      • 2 פלפלים (רצוי בצבעים שונים) חתוכים לרצועות
      • אפשרויות נוספות: עגבניות מיובשות חתוכות, זיתים מגולענים, פילטים של אנשובי
      • 1 כף מלח גס

       

      אופן ההכנה

      1. הבצק: שמים בקערת המיקסר את הקמח, השמרים, משפר האפייה (אם משתמשים בו), המלח והסוכר. מערבלים במהירות נמוכה עד שהמרכיבים מתאחדים.
      2. ממשיכים לערבל במהירות נמוכה ומוסיפים בהדרגה את השמן ואת המים. לשים כ-5 דקות. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ולשים אותו בידיים 6-5 דקות, עד שהוא אחיד ורך מאוד, אבל לא דביק.
      3. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון ומתפיחים לילה במקרר (אפשר לקצר תהליכים ולהתפיח שעה עד שעה וחצי בטמפרטורת החדר).
      4. התוספות: מחממים במחבת שמן זית ומטגנים את פרוסות הבצל עד להזהבה מוציאים את הבצל מהמחבת ומוסיפים שמן אם צריך. מטגנים גם את רצועות הפלפל עד שהן מתרככות מעט.
      5. העיצוב והאפייה: מחלקים את הבצק לשני חלקים ומשטחים כל אחד מהם באמצעות הידיים.
      6. יוצרים שקעים בבצק באמצעות האצבעות. מזלפים על הבצק בנדיבות שמן זית, כך שימלא את השקעים.
      7. מפזרים את התוספות על הפוקצ'ות ומשקעים אותן מעט בבצק. מפזרים מעל מלח גס.
      8. מתפיחים כ-20 דקות ובינתיים מחממים את התנור ל-180 מעלות.
      9. אופים 30-25 דקות, עד שהפוקצ'ות מזהיבות.

       

      • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע

       

       
      הצג:
      אזהרה:
      פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
      "לומדים משהו חדש במטבח" היא הסידרה החדשה שלי, בה אני מספרת על הדברים הקולינריים המעניינים שגיליתי: החל מן האופן שבו אפשר לשמר מוצרי מזון יבשים, דרך המתכון לקרקר שיחזיק גם 100 שנה והשיטה הבדוקה להוצאת העצמות מן העוף עד למתכונים נגישים שתמיד יעבדו לכם.

      וחוץ מזה, אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

      בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

      כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

      עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה. אני נשואה ואם לשלושה. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

      (צילום: אסף אמברם)