הפתעה רומנטית לוולנטיין: "אלסקה
אפויה" חמה מבחוץ וקפואה מבפנים

"אלסקה אפויה" הוא שם מסקרן לקינוח מסקרן: ליבה של גלידה וסביבה מעטפת של עוגת ספוג ושל מרנג חם שנחרך באמצעות מבער (או בתנור). המרנג והעוגה משמשים כשכבת בידוד, כך שהגלידה נשארת קפואה.

אם רוצים לגוון, אפשר לערבב את הגלידה עם פירורי עוגה או עוגיות, או לפזר בין השכבות פירות יער.

כדי שהעוגה תהיה מצופה במרנג מושלם, הנה כמה טיפים להקצפת חלבונים מוצלחת:

• רצוי להשתמש בביצים טריות ככל האפשר.
• כדאי שהיחס בין החלבונים לסוכר יהיה 1 כמות חלבון על כל 2 כמויות סוכר. להשגת דיוק מרבי כדאי לשקול את החלבונים, ואם צריך להוסיף או לגרוע מהם - כי משקלם משתנה מביצה לביצה.
• הכי נוח להפריד את הביצים כשהן קרות, אבל חשוב להקציף את החלבונים רק כשהם בטמפרטורת החדר. אם מקציפים אותם כשהם קרים הם אינם תופחים כראוי.
• הקפידו מאוד שבקערה ועל המקצפים לא תהיה ולו טיפת שומן קטנה – שומן פוגע מאוד בהקצפת החלבונים. הדבר נכון גם לגבי חלמונים, שגם הם שומניים. מסיבה זו גם אסור שתחדור לחלבונים אפילו טיפת חלמון קטנה בזמן שמפרידים את הביצים.
• אל תקציפו את הביצים יותר מדי, אלא רק עד שהוא יציב אך עדיין גמיש. הקצפת יתר תגרום לקצף להתפרק.
• חשוב להשתמש בקצף מיד לאחר הכנתו. אם מחכים, הוא מתפרק ומתחיל להפריש נוזלים.
• דרך נהדרת (וגם טעימה) לשמור על קצף הביצים יציב ולהיפטר מהחשש להקצפת יתר היא להוסיף לו סוכר בזמן ההקצפה. חשוב להוסיף את הסוכר בהדרגה ולהתחיל לעשות זאת רק לאחר שמתחילות להיווצר בועות גדולות. את הדרך הכי טובה להקצפת ביצים למדתי מהקונדיטורית תמי רוברג: שמים את החלבונים והסוכר בסיר כפול (סיר שנתון בתוך סיר גדול יותר עם מים רותחים, אך לא נוגע במים) ומקציפים עד שהסוכר נמס לחלוטין.
• עוד משהו שיכול לעזור בקבלת קצף יציב ונוקשה הוא הוספת קמצוץ מלח. צריך להקפיד על קמצוץ ולא יותר, כי עודף מלח הורס את הקצף.
  

את המרנג אפשר לזלף, או פשוט למרוח. הקינוח לפני החיתוך(צילום: אסנת לסטר)

אלסקה אפויה

• 7 ביצים בגודל M, מופרדות ובטמפרטורת החדר
• 1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר
• 1 כפית תמצית וניל או 1 כפית קינמון או 1 כפית תמצית רום
• קורט מלח
• 1 כף שמן קנולה
• 3/4 1 כוסות (245 גרם) קמח תופח מנופה
  

• גלידה בכמה טעמים (רצוי שתהיה בצבעים שונים, כדי שבחיתוך העוגה יתקבלו שכבות צבעוניות ויפות)
• אפשרות: פירורי עוגיות לערבוב עם הגלידה
• אפשרות: פירות יער (קפואים או טריים) לפיזור בין שכבות הגלידה
  

• 120 גרם חלבונים (כ-4 חלבונים מביצים בגודל M)
• 1/4 1 כוסות (250 גרם) סוכר
• קמצוץ מלח
  

1. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה ומשמנים את הנייר.
2. מקציפים את החלבונים ולאחר 20 שניות מתחילים להוסיף בהדרגה 3/4 כוס מהסוכר. מקציפים עד שמתקבל קצף יציב אך גמיש.
3. שמים בקערה נפרדת את החלמונים עם יתרת הסוכר ומקציפים כ-4 דקות, עד שמתקבלת קציפה סמיכה ובהירה. לקראת סוף ההקצפה מוסיפים את תמצית הטעם והמלח, ולאחר מכן את השמן.
4. מקפלים את קציפת החלבונים לתוך קציפת החלמונים.
5. מקפלים את הקמח לתוך התערובת.
6. משטחים את התערובת בתבניות – היא אמורה להיות בעובי של 1 עד 1.5 ס"מ.
7. אופים 20-15 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגות יוצא יבש (חשוב לא לאפות אותן יותר מדי, כדי שלא יתייבשו ויישארו גמישות).
8. מצננים את העוגות ומפרידים אותן בזהירות מנייר האפייה.
   

1. מרטיבים מעט את הכלי שבתוכו נכין את העוגה – קערה, תבנית קפיצית עגולה או תבניות אינגליש קייק. מרפדים את הכלי בניילון נצמד, ומקפידים להשאיר שוליים ארוכים שיקלו עלינו להוציא את העוגה מהכלי.
2. חותכים את עוגת הספוג ומרפדים בה את הכלי. אם משתמשים בקערה, מרפדים אותה בחתיכות משולשות. אם משתמשים בתבנית עגולה, מרפדים את בסיסה בחתיכה עגולה ואת הדפנות ברצועות מלבניות. אם משתמשים בתבניות אינגליש קייק, מרפדים אותן ברצועות מלבניות. בכל מקרה, אפשר ליצור טלאים כדי לסתום חורים.
3. מורחים את העוגה שמרפדת את הכלי בשכבת גלידה. מורחים את הגלידה בשכבה של גלידה בטעם אחר (אם השכבה הראשונה רכה יותר, מקפיאים אותה קודם במשך כ-20 דקות). אם רוצים, אפשר להניח שכבה של עוגה בין שכבות הגלידה.
4. יוצרים באותו האופן עוד שכבות, אם צריך, עד שהקערה או התבנית מלאה. מכסים את הקערה או התבנית בחתיכת עוגה (שתשמש אחר כך כבסיס) ומהדקים.
5. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקפיא לכמה שעות לפחות לפני שמכנים את ציפוי המרנג.
   

1. מחממים את התנור ל-250 מעלות במצב גריל.
2. מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה. כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים את הסוכר בהדרגה. מוסיפים גם את המלח וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצב יציב, אך גמיש.
3. הופכים את העוגה בזהירות על תבנית שטוחה. מסירים את הקערה (או התבנית) – זה אמור להיות קל, בזכות ציפוי הניילון.
4. מצפים את העוגה בשכבה עבה של קצף חלבונים. אפשר למרוח את העוגה בקצף בעזרת כף, ולייצר עיגולים או צורות אחרות. אפשר להיעזר במזלג וליצור פסים מסביב או מלמעלה למטה. אפשר להעביר את הקצף לשקית זילוף ולייצר "פרחים" או "קוצים" מסביב לעוגה.
5. מכניסים את העוגה לתנור ל-5-3 דקות. המטרה היא שהקצף יזהיב מעט, אך לא יותר – אנחנו לא רוצים שהוא יישרף, או שחום התנור יגיע לגלידה שבפנים.
6. שומרים את העוגה במקפיא עד להגשה בקופסה סגורה היטב (היא תישמר במשך כמה שבועות).
7. כדי לקבל פרוסות יפות חותכים את האלסקה האפויה באמצעות סכין חמה: לפני כל חיתוך טובלים את הסכין בכוס עם מים רותחים.
   

• אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע