הסופלה הכי מעולה: מדריך להכנת קינוח השוקולד הקלאסי
מפחדים שהסופלה ייפול לכם? אין סיבה. אם תעקבו אחרי הטיפים שאולגה טוכשר אספה עבורכם בשיעור הקונדיטוריה אנחנו מבטיחים שייצא לכם סופלה מושלם
היום נדבר על אחד הקינוחים הכי קלאסיים שיש: סופלה שוקולד (ואל תבלבלו אתו, חלילה, עם פונדנט שוקולד – העוגה האישית שבמרכזה שוקולד נוזלי). ב"בישולים" אמנם לא הקדשנו לו שיעור שלם – הוא חולק אותו עם קינוחים קלאסיים נוספים, כמו קרם ברולה – אבל כאן אתן לו את מרכז הבמה. למה? כי הוא כל כך טעים וכל כך פשוט יותר להכנה ממה שנדמה לכם, שחבל שלא תנסו אותו בעצמכם.
כמו רוב הקינוחים, גם הסופלה הגיע אלינו מהמטבח הצרפתי. מדובר במנה אחרונה שמבוססת על תערובת חלמונים ומרכיבים נוספים (למשל, גבינה, לימון או שוקולד) שלתוכה מקפלים בעדינות קצף חלבונים. תערובת החלמונים אחראית על טעם הקינוח, ואילו קצף החלבונים אחראי על האווריריות הכה אופיינית לסופלה: בזמן האפייה הנוזלים שנמצאים בביצים ובחלב מתאדים, ממלאים את בועות הקצף וגורמים להן להתנפח.
אגב, המנה קיבלה את שמה מהמלה הצרפתית סופלה (Soufflé) - שמשמעותה, באופן הולם, לנשום או לנשוף.
טיפים להכנת סופלה שוקולד מושלם
- הפעולה הראשונה שמבצעים כשניגשים להכין סופלה היא לחמם את התנור ל-170 מעלות. אם התנור לא יהיה חם מספיק כשנכניס לתוכו את הסופלה – הוא לא יעלה כמו שצריך.
- דבר נוסף שיש לעשות עם תחילת העבודה על הסופלה הוא לשמן היטב את דפנות התבניות בחמאה, לפזר עליהן סוכר ולנער כדי להיפטר מעודפי סוכר. ללא החמאה והסוכר, הסופלה עלול להידבק לדפנות ולא לתפוח כמו שצריך.
- יש להכין קודם כל את תערובת החלמונים, ורק לאחר מכן להקציף את החלבונים ולקפל אותם לתוך התערובת.
- כדי שהקצף יהיה אוורירי, חשוב שהחלבונים יהיו בטמפרטורת החדר. יש להקציף את החלבונים למרנג יציב אך לא נוקשה מדי. טיפים נוספים להקצפת חלבונים תוכלו למצוא בכתבה הזאת.
- יש לקפל את קצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים מהר אך בזהירות, כדי שלא לפגוע במרקם האוורירי. מומלץ להוסיף אותו בהדרגה, ב-4-3 סבבים.
- רצוי שלא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה. זה יגרום לסופלה לצנוח, אם כי לאחר סגירת הדלת הוא יתאושש ויעלה מחדש.
- הסופלה מוכן כשהוא עולה מעל דופן התבנית, והוא עדיין לח ורוטט במרכז. סופלה לא אמור להיות יבש.
- זכרו: האורחים מחכים לסופלה – ולא להפך. יש להגיש את הסופלה מיד כשהוא יוצא מהתנור, כי לאחר כמה דקות הוא מתחיל לצנוח ולאבד מנפחו.
צפו - כך מקפלים קצף חלבונים לתוך תערובת סופלה (אנגלית):
מתכון לסופלה שוקולד קלאסי
מרכיבים
12 מנות אישיות בכלים בקוטר 8 ס"מ
- 300 גרם (1/4 1 כוסות) חלב
- 20 גרם (2 כפות) קורנפלור
- 220 גרם שוקולד מריר
- 60 גרם חלמון (3 חלמונים)
- 200 גרם חלבון (5 חלבונים)
- 80 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף גדושה) סוכר
בנוסף
- 40 גרם חמאה רכה לשימון התבניות
- 50 גרם (1/4 כוס) סוכר לציפוי התבניות
- אבקת סוכר להגשה
אופן ההכנה
- מחממים את התנור ל-170 מעלות.
- משמנים היטב את דפנות התבניות (כולל השוליים). בוזקים עליהן סוכר ומנערים את העודפים.
- שמים בסיר קטן את החלב והקורנפלור וטורפים היטב במטרפה ידנית. מבשלים על אש בינונית, תוך ערבוב, עד להסמכה. מכבים את האש.
- מוסיפים לסיר את השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים היטב עם מרית, עד שהשוקולד נמס לחלוטין ומתקבל קרם חלק. מוסיפים את החלמונים וטורפים. מעבירים לקערה.
- מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה. כשמתחיל להיווצר קצף מוסיפים בהדרגה את הסוכר, וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב אבל לא רך.
- מעבירים רבע מכמות קצף החלבונים לקערת תערובת החלמונים והשוקולד, ומערבבים עם מטרפה או מרית (המטרה היא להפוך את התערובת לקלילה יותר, כדי שיהיה קל יותר לקפל לתוכה את יתרת הקצף).
- מקפלים את יתרת קצף החלבונים לתוך תערובת החלמונים והשוקולד.
- יוצקים את התערובת לתבניות עד ל-3/4 מגובהן.
- אופים 10-8 דקות, עד שהסופלה תופח ועולה מעל הדפנות, אך הוא עדיין רך ורוטט מעט.
- זורים על סופלה השוקולד אבקת סוכר ומגישים מיד, מומלץ בליווי גלידת וניל.
- אולגה טוכשר לומדת בקורס קונדיטוריה
ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקוליאנריה"
בזמן שאני חולמת על קונדיטוריה קטנה משלי אני עובדת בעבודה של מבוגרים ומחוצה לה עושה את מה שאני אוהבת באמת - מגדלת את בלוג הבישול שלי, "המרכיב הסודי" - www.markivsodi.co.il
