בלי להתנצל: עוגות מושחתות
במיוחד לסוף שבוע חורפי

אם כבר עוגה, אז עד הסוף: מאיה רביבו מגישה 3 עוגות גדושות בכל מה שטעים בעולם - פאדג' שוקולד עם קרם חמאת בוטנים, בראוניז עם טופי, ושבלולי שמרים עם קרמל אגוזים

מערכת Xnet

|

31.12.15 | 11:43

פאדג' שוקולד עם קרם חמאת בוטנים (צילום: שי בן אפריים)
פאדג' שוקולד עם קרם חמאת בוטנים (צילום: שי בן אפריים)

 

המתכונים באדיבות שף קונדיטור מאיה רביבו, ראש מגמת הקונדיטוריה במרכז הקולינרי "דן גורמה".

 

פאדג' שוקולד עם קרם חמאת בוטנים

 

מרכיבים

2 תבניות בגודל 20X20 ס"מ (16 מנות)

 

לפאדג' השוקולד
  • 200 גרם שוקולד מריר
  • 200 גרם חמאה
  • 4 ביצים  בגודל L
  • 200 גרם (1 כוס) סוכר
  • 20 גרם (1/2 2 כפות) קמח
  • 3 גרם (קצת יותר מ-1/2 כפית) מלח

 

לקרם חמאת הבוטנים
  • 50 גרם חמאה רכה
  • 1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר
  • 2/3 כוס (160 גרם) חמאת בוטנים, רצוי עם שבבי בוטנים
  • 1/4 כוס (60 מ"ל) שמנת מתוקה

 

להגשה
  • 50 גרם בוטנים מלוחים קצוצים גס

 

אופן ההכנה

 

פאדג' השוקולד
  1. מחממים את התנור ל-150 מעלות. משמנים את התבניות.
  2. ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרוגל או על הכיריים. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. על הכיריים: שמים את השוקולד והחמאה בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
  3. מקציפים את הביצים והסוכר במשך 8-7 דקות, עד שמתקבלת קציפה תפוחה ובהירה. ממשיכים להקציף ומוסיפים לקערה את תערובת השוקולד. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את הקמח והמלח, וממשיכים לערבל עד שהם נטמעים בתערובת.
  4. יוצקים את התערובת לתבניות ומיישרים. אופים כ-15 דקות, עד שהעוגה מתייצבת אך היא עדיין רכה ונראה כי היא לא אפויה לגמרי.

 

קרם חמאת הבוטנים
  1. מערבבים היטב בקערת המיקסר את החמאה ואבקת הסוכר. מקציפים במשך כ-5 דקות, עד לקבלת קציפה אוורירית.
  2. מוסיפים את חמאת הבוטנים וממשיכים לערבל עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  3. מקציפים בנפרד את השמנת המתוקה לקצפת רכה. מוסיפים לקרם חמאת הבוטנים ומערבבים בעדינות.

 

הרכבת הקינוח
  1. חותכים כל אחת מעוגות הפאדג' ל-25 ריבועים בגודל 4X4 ס"מ.
  2. מזלפים על 16 מהריבועים קרם חמאת בוטנים ומפזרים מעל בוטנים מלוחים. מכסים בריבוע פאדג' נוסף, מזלפים גם עליו קרם ומפזרים בוטנים. מכסים בריבוע פאדג' שלישי, מזלפים עליו את יתרת הקרם ומקשטים בבוטנים.

 

רוצים להיות מושחתים במיוחד?
  • הגישו את פאדג' השוקולד עם גלידת קרם עוגיות ועם גנאש שוקולד (להכנת הגנאש הביאו לסף רתיחה 250 מ"ל שמנת מתוקה, הוסיפו 200 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות, חכו כדקה וערבבו היטב עד לקבל קרם חלק).

 

בראוניז 3 סוגי שוקולד וטופי (צילום: שי בן אפריים)
    בראוניז 3 סוגי שוקולד וטופי(צילום: שי בן אפריים)
     

     

    בראוניז 3 סוגי שוקולד וטופי

     

    מרכיבים

     תבנית בגודל 20X20 ס"מ

     

    לבראוניז
    • 275 גרם שוקולד
    • 120 גרם חמאה
    • 60 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) אבקת קקאו
    • 3 ביצים בגודל L
    • 300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר
    • 2 כפיות תמצית וניל
    • 155 גרם (1 כוס ועוד 2 כפות) קמח
    • קורט מלח
    • 3 גרם (קצת יותר מ-1/2 כפית) אבקת אפייה
    • 50 גרם שוקולד צ'יפס חלב
    • 50 גרם שוקולד צ'יפס לבן

     

    לטופי
    • 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
    • 70 מ"ל (1/4 כוס ועוד 2 כפיות) שמנת מתוקה
    • 35 גרם חמאה

     

    אופן ההכנה

     

    הבראוניז
    1. מחממים את התנור ל-175 מעלות. מרפדים את התסנית בנייר אפייה.
    2. ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרוגל או על הכיריים. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. על הכיריים: שמים את השוקולד והחמאה בסיר קטן, ומניחים אותו מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בסיר הקטן). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
    3. מוסיפים את אבקת הקקאו לשוקולד המומס ומערבבים היטב.
    4. מקציפים את הביצים עם הסוכר ותמצית הווניל לקצף יציב ואחיד. מוסיפים את הקמח, המלח ואבקת האפייה ומערבלים במהירות נמוכה. מוסיפים גם את תערובת השוקולד ומערבלים עד שהיא נטמעת בתערובת. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומערבלים עוד כמה שניות.
    5. יוצקים את הבלילה לתבנית ומיישרים. אופים כ-35 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא לח (העוגה תייצב לאחר הקירור).

     

    הטופי
    1. מחממים את השמנת בסיר עד לסף רתיחה.
    2. בינתיים שמים את הסוכר והחמאה במחבת ומחממים עד שהסוכר נמס לחלוטין ומתקבל קרמל בגוון ענברי כהה.
    3. מוסיפים בהדרגה את השמנת החמה לקרמל (זהירות, התערובת תרתח ועלולה להתיז!) ומערבבים היטב, עד שמתקבל רוטב אחיד. מסירים מהאש ומקררים.

     

    איך מכינים מראש?

    • שומרים את פרוסות הבראוניז ואת הטופי במקרר, בכלים אטומים. מוציאים את הבראוניז מהמקרר כשעה לפני ההגשה, ואת הטופי מחממים מעט במיקרוגל.

     

    סטיקי באנס (Sticky Buns): שבלולי שמרים עם קרמל אגוזי פקאן (צילום: שי בן אפריים)
      סטיקי באנס (Sticky Buns): שבלולי שמרים עם קרמל אגוזי פקאן(צילום: שי בן אפריים)
       

       

      סטיקי באנס (Sticky Buns):

      שבלולי שמרים עם קרמל אגוזי פקאן

       

      שימו לב: כדאי להכין את הבצק יום מראש.

       

      מרכיבים

      כ-15 יחידות

       

      לבצק השמרים
      • 2 כפות חלב פושר
      • 25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים או 1 כף שמרים יבשים
      • 1/2 3 כוסות (490 גרם) קמח
      • 1/3 כוס (65 גרם) סוכר
      • 4 ביצים בגודל L
      • 220 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
      • 1 כפית מלח

       

      למלית הקינמון
      • 1 כף שמן
      • 1/2 1 כפות קינמון
      • 2 כפות סוכר חום בהיר

       

      לקרמל אגוזי הפקאן
      • 3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום בהיר
      • 110 גרם חמאה
      • 2 כפות רום כהה
      • 1 כפית תמצית ווניל
      • 70 גרם (2/3 כוס) אגוזי פקאן

       

      אופן ההכנה

       

      בצק השמרים
      1. בקערה מערבבים את החלב והשמרים, עד שהשמרים נמסים.
      2. מתקינים במיקסר את וו הלישה. שמים בקערת המיקסר את הקמח, הסוכר והביצים ומתחילים ללוש. כשהמרכיבים מתחילים להתאחד מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש כ-3 דקות נוספות.
      3. ממשיכים ללוש ומוסיפים את החמאה בהדרגה. לשים במהירות נמוכה עד שמתקבל בצק אחיד שאינו נדבק לדפנות הקערה.
      4. מכסים את הקערה בניילון ומתפיחים כ-30 דקות.
      5. מוציאים את האוויר מהבצק, מכסים שוב בניילון ומתפיחים במקרר במשך לילה (12-8 שעות). אפשר לקצר את התהליך ולהתפיח את הבצק בטמפרטורת החדר עד שהוא מכפיל את נפחו (המחיר יהיה בצק פחות עשיר בטעם).

       

      קרמל אגוזי הפקאן
      1. מקציפים את הסוכר והחמאה לתערובת חלקה ואוורירית.
      2. מוסיפים את הרום והווניל ומערבבים. מוסיפים את אגוזי הפקאן ומערבבים שוב.

       

      עיצוב הבצק והאפייה
      1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
      2. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן בעובי של 1/2 ס"מ.
      3. מערבבים את כל מרכיבי המלית ומברישים בה את הבצק.
      4. מגלגלים את הבצק לגליל מהודק וחותכים לפרוסות בעובי של 4 ס"מ.
      5. מניחים בתחתית כל תבנית מאפינס כף מקרמל אגוזי הפקאן, ושמים מעל שבלול בצק. מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים כ-30 דקות.
      6. אופים 35-30 דקות, עד שהמאפים מזהיבים היטב.

       

       
      הצג:
      אזהרה:
      פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד