לאון אל דנטה – עונה 2, פרק 8: מריזוטו ועד קרם בוואריה

השף לאון אלקלעי בפרק אחרון לעונה. היום מכינים במטבח ספגטי ברוטב אגוזי מלך, ריזוטו פטריות קלאסי עשיר, ולקינוח - קרם בוואריה עם יין מתוק

גודיז

|

01.05.16 | 08:39

צפו בלאון אל דנטה מתכונן לביוטי סיטי
איורים: ניר גולן, עריכה: שיר קומי, סאונד: מארקי פאנק

ספגטי ברוטב אגוזי מלך

 

מצרכים

 

לרוטב

  • 150 גרם אגוזי מלך קצוצים דק
  • קורט סוכר
  • קורט אגוז מוסקט טחון
  • 100 סמ"ק שמן זית

 

לפסטה

  • 500 גרם ספגטי
  • 30 גרם חמאה
  • 50 גרם פירורי לחם
  • מלח, פלפל
  • מעט גבינת פרמג'אנו מגוררת

 

אופן ההכנה

הרוטב: בקערה קטנה מניחים את האגוזים הקצוצים.
מוסיפים קורט סוכר ואגוז מוסקט, ומערבבים.
מוסיפים לאט את השמן, תוך כדי ערבוב.
הפסטה: מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. כשהפסטה מוכנה, מסננים ושומרים מעט ממי הבישול.
בזמן בישול הפסטה, ממסים חמאה במחבת עמוקה שתכיל את הספגטי.
מוסיפים את פירורי הלחם ומטגנים תוך בחישה, עד להזהבה.
מעבירים את הפסטה המסוננת למחבת, בוחשים ומבשלים כדקה נוספת.
מוסיפים את אגוזי המלך הקצוצים ומערבבים.
מעבירים לצלחות הגשה, מתבלים במלח ופלפל ומגישים עם גבינת פרמג'אנו מגוררת.

 

ריזוטו פטריות של לאון אל דנטה (באדיבות ענני תקשורת )
    ריזוטו פטריות של לאון אל דנטה(באדיבות ענני תקשורת )

     

    ריזוטו פטריות

     

    מצרכים

    • 100 גרם חמאה (לשמור כ-30 גרם לסיום הריזוטו)
    • 1.5 בצל קצוץ דק
    • 500 גרם אורז ארבוריו
    • 400 גרם תערובת פטריות טריות קצוצות גס (יער, שמפיניון, פורטובלו)
    • 20 גרם פטריות פורצ'יני יבשות, מושרות בחצי כוס מים חמים
    • 125 סמ"ק מים חמים (להשריית הפטריות)
    • 1/2 כוס יין שרדונה
    • 1250 סמ"ק ציר ירקות
    • מלח, פלפל שחור
    • 4 כפות גבינת פרמג'אנו מגוררת

     

    אופן ההכנה

    משרים את הפורצ'יני במים החמים.
    בסיר או קלחת שמים את הבצל עם 60 גרם חמאה, מחממים על להבה בינונית עד לשקיפות של הבצל.
    מוסיפים את האורז ומטגנים קלות. מוסיפים את הפטריות ומטגנים כ-3 דקות, תוך כדי בחישה.
    מוסיפים את היין הלבן ומאדים במשך כ-3 דקות.
    מוסיפים את פטריות הפורצ'יני המושרות עם המים שבו הן הושרו.
    לאחר מכן מוסיפים לאט את הציר, כוס אחת בכל פעם, ובוחשים תוך כדי רתיחה על להבה גבוהה. התהליך יארך כ-18-15 דקות. סבלנות היא שם המשחק, אבל כדאי לחכות.
    מכבים את האש, מוסיפים את החמאה הנותרת והפרמג'אנו, ומערבבים על מנת לקבל מראה קטיפתי.
    טועמים, ממליחים ומפלפלים במידת הצורך.
    מעבירים לצלחות הגשה ובוזקים פרמג'אנו על כל מנה.

     

    קרם בוואריה עם יין מתוק

     

    מצרכים

    • 8 ריבועי בצק עלים
    • 2 דפי ג'לטין
    • מים להשריית הג'לטין
    • 75 סמ"ק יין לבן מתוק (מוסקט)
    • 2 כפות מיץ לימון
    • 4 חלמונים
    • 180 גרם סוכר דק
    • 500 סמ"ק שמנת מתוקה
    • אבקת סוכר

     

    להגשה

    • דובדבני אמרנה
    • בלסמי תות מצומצם

     

    אופן ההכנה

    שמים את עלי הג'לטין בקערית עם מים, ומניחים להם לספוג את הנוזלים.
    בקלחת נקייה מחממים את היין והלימון.
    בקערה נפרדת טורפים את החלמונים והסוכר, עד לקבלת תערובת בהירה.
    מוסיפים את היין והלימון למסת החלמונים והסוכר, תוך השוואת טמפרטורות.
    מניחים על בן-מארי ומחממים תוך כדי בחישה על להבה נמוכה עד להסמכה (יש להיזהר מקרישת הביצים).
    מסירים מהאש, סוחטים את עלי הג'לטין מנוזלים מיותרים ומוסיפים אותם לתערובת הביצים תוך בחישה, עד שהג'לטין נמס. מקררים.
    מקציפים את השמנת ואבקת הסוכר ומקפלים לתערובת. מכניסים למקרר להתייצבות.
    מדליקים תנור ל-180 מעלות.
    אופים את דפי בצק העלים עד להזהבה.
    מוציאים ומקררים לטמפרטורת החדר.
    ההרכבה: יוצרים שכבות של בצק עלים וקרם בוואריה.
    בוזקים אבקת סוכר, מזליפים בלסמי תות מצומצם או דובדבני אמרנה, ומגישים.

     

     
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד