קאצ'יו א-פפה – ספגטיני עם פרמג'אנו ופלפל שחור
מצרכים
- 500 גרם ספגטיני
- מלח
- 50 גרם פקורינו
- 80 גרם פרמג'אנו
- פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן. שומרים חצי ספל ממי הבישול.
מחזירים את הפסטה לסיר.
מוסיפים את הגבינות ומערבבים בעזרת מזלג עד שהגבינות נמסות.
מוסיפים מעט מים לשחרור הפסטה. בוזקים פלפל שחור גרוס ומערבבים.
מגישים מיד.
ניוקי ערמונים
מצרכים
למחית הערמונים
- 150 גרם ערמונים מבושלים
- 2 כפות חלב
לניוקי
- 500 גרם תפוחי אדמה מזן ראטה
- 200 גרם ערמונים מבושלים
- 10 גרם מלח
- 100 גרם קמח "00"
- 1 ביצה גדולה
- 50 גרם פרמג'אנו
- 1/2 כפית מוסקט טחון
לרוטב
- 50 גרם ערמונים מבושלים שלמים
- 100 גרם חמאה
- 8 עלי מרווה
- 1/4 כוס שרדונה תבור
אופן ההכנה
בסיר גדול מבשלים את תפוחי האדמה על קליפתם.
בינתיים, בעזרת בלנדר טוחנים 150 גרם מהערמונים ובהמשך מוסיפים את החלב. טוחנים עד לקבלת משחה אחידה.
קולפים את תפוחי האדמה ומועכים לפירה.
מניחים את תפוחי האדמה במגש שטוח, מוסיפים את יתר המרכיבים, כולל הערמונים הטחונים, ומערבבים לתערובת אחידה.
לשים בעדינות רבה את מסת הפירה לבצק.
מחלקים את הבצק לארבעה חלקים. יוצרים נחש מכל חלק ובעזרת קלף חותכים כריות ניוקי קטנות ואחידות. מניחים על משטח מקומח קלות. בשלב זה מומלץ להכין את הרוטב.
הרוטב: קוצצים את שאר הערמונים באופן גס.
ממסים כמחצית מכמות החמאה במחבת עם עלי המרווה.
מוסיפים את היין ומחכים לבעבוע קל.
מוסיפים את הערמונים הקצוצים ואת יתרת החמאה ומסמיכים את הרוטב.
בישול הניוקי: מבשלים את הניוקי במים רותחים מומלחים. כאשר הניוקי צפים, ממתינים 10 שניות ומוציאים אותם בעדינות בעזרת כף מחוררת.
מעבירים את הניוקי למחבת ומקפיצים לציפוי.
מעבירים לצלחות הגשה ובוזקים גבינת פרמג'אנו. מגישים מיד.
מכוערים אבל טובים
מצרכים
- 100 גרם אגוזי לוז שלמים (עדיף קלופים)
- 3 חלבונים גדולים
- 80 גרם סוכר
- קורט מלח
אופן ההכנה
קולים את האגוזים בתנור בחום של 170 מעלות במשך 10 דקות.
מגלגלים את האגוזים בתוך מגבת מטבח ונפטרים מהקליפה. מצננים וטוחנים גס.
במיקסר מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה.
מוסיפים את הסוכר וקורט מלח, וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף מבריק ויציב.
מקפלים את האגוזים פנימה בשני שלבים עד להטמעתם בקצף החלבון.
מחממים תנור ל-150 מעלות.
משמנים תבנית בחמאה מומסת ובעזרת כפית מניחים ערמות תערובת קטנות על נייר אפייה במרחק 2 ס"מ אחת מהשנייה.
אופים במשך כ-50 דקות עד להזהבה ו-10 דקות נוספות עם דלת התנור פתוחה, בסך הכל שעה.
מצננים היטב על גבי רשת קירור ולאחר מכן מעבירים לכלי אטום, על מנת שהמכוערים לא יספגו לחות.
וריאציות:
אחרי איחוד החלבון והאגוזים, ניתן לבשל את המסה במחבת על מנת לקבל עוגייה מעט יותר קרמלית: מעבירים למחבת ומחממים על להבה נמוכה, תוך ערבוב בכף עץ במשך כ-10 דקות, עד שהתערובת מזהיבה.
במקום אגוזי לוז בלבד אפשר כמות שווה של אגוזי לוז ושקדים, טוסקנה סטייל.
בשלב הוספת הסוכר מערבבים אותו עם כפית מחוקה של אבקת קקאו משובחת.
