יפה נמס: איך להמיס שוקולד בצורה
נכונה כדי שיישאר מבריק ופריך

השבוע בקורס הקונדיטוריה: כל מה שצריך לדעת על טמפרינג – השיטה שתאפשר לכם ליצור ציפוי שוקולד מושלם, כמו של פרלינים קנויים. ויש גם מתכון מעלף לטראפלס!

אולגה טוכשרפורסם: 18.11.15 22:41
תרשו לנו לשבור מיתוס: לאחוז מוצקי הקקאו אין קשר לאיכות השוקולד. פרלינים מצופים בשוקולד מטומפרר (צילום: shutterstock)
תרשו לנו לשבור מיתוס: לאחוז מוצקי הקקאו אין קשר לאיכות השוקולד. פרלינים מצופים בשוקולד מטומפרר (צילום: shutterstock)

הוא התחיל את דרכו כמשקה קר ומריר בדרום אמריקה, הפך לחם ומתוק כשהגיע לאירופה, שינה בהמשך את מצב הצבירה מנוזל למוצק, השתדרג בתוספת חלב, אימץ כל צורה, ריח או טעם אפשריים - ויש הטוענים כי בעתיד הקרוב הוא יהפוך למצרך נדיר. אם זה יקרה, לבי יישבר לרסיסים, כי שוקולד זה לא רק

חומר גלם או מוצר, שוקולד זה אהבה.

 

עד עכשיו, קורס הקונדיטוריה ב"בישולים" הפגיש אותי עם שוקולד רק כמרכיב אחד מבין רבים אחרים בהכנת קרמים, גנאשים או ציפויים. אבל בארבעת שיעורי השוקולד הייעודיים הוא מקבל את המקום המרכזי שלו הוא ראוי. רוב הזמן בשיעורים מוקדש לטכניקות מקצועיות שקשה לשחזר בבית, לכן אתרכז כאן בטכניקה הכי בסיסית והכי שימושית, שמתאימה גם לאופים חובבים: טמפרינג – השיטה הנכונה להמסת שוקולד.

 

אז מה זה שוקולד?

לפני שנגיע לטמפרינג, כדאי ללמוד כמה דברים בסיסיים לגבי שוקולד. שוקולד מריר הוא תערובת של סוכר ומוצקי קקאו – אבקת קקאו וחמאת קקאו - שמופקים מפולי הקקאו בתהליך מורכב.

 

קיימים שלושה סוגי שוקולד עיקריים:

  • שוקולד מריר: מכיל אבקת קקאו, חמאת קקאו וסוכר. בניגוד למה שנהוג לחשוב, לשיעור מוצקי הקקאו אין קשר לאיכות השוקולד - מה שחשוב הוא איכות הפולים, ולא כמה מהם שמו בשוקולד. שוקולד עם 50% מוצקי קקאו שיוצר מפולים משובחים יהיה הרבה יותר טוב משוקולד עם 70% מוצקי קקאו שיוצר מפולים נחותים. פשוט, תנו לטעם להוביל אתכם בבחירה.
  • שוקולד חלב: מכיל בעיקר מוצקי קקאו, סוכר ואבקת חלב. טעמו מתוק יותר באופן משמעותי.
  • שוקולד לבן: מכיל חמאת קקאו, סוכר ואבקת חלב, אבל אין בו אבקת קקאו. מסיבה זו צבעו אינו חום.

 

איך מאחסנים שוקולד?

שוקולד רגיש ללחות ולריחות זרים, וכשהוא בא במגע עם אור או אוויר הוא עלול להתחמצן. לכן צריך להגן עליו מחשיפה לגורמים אלה ולשמור במקום חשוך, קריר ויבש, רצוי בין 12 ל-20 מעלות. עטיפת השוקולד צריכה להיות סגורה הרמטית.

 

בקיץ אפשר לאחסן את השוקולד במקרר, אך כדי שלא יספח לחות שתפגע בו חשוב לשמור אותו בכלי אטום לחלוטין (רצוי עם ואקום) ולהניח לו להגיע לטמפרטורת החדר לפני שפותחים את כלי האחסון.

 

שוקולד שלא טומפרר יהיה חסר ברק ובעל מרקם גרגירי ורך (צילום: אולגה טוכשר)
    שוקולד שלא טומפרר יהיה חסר ברק ובעל מרקם גרגירי ורך(צילום: אולגה טוכשר)

     

    טמפרינג: כך ממיסים נכון שוקולד

    נכון, אפשר להמיס שוקולד גם בלי תהליך הטמפרינג המעט מייגע שאותו נפרט בעוד רגע – אבל אז התוצאה הסופית תהיה הרבה פחות טובה. במקום שוקולד מבריק וקשה עם מרקם שמתפצח בין השיניים – נקבל שוקולד חסר ברק ובעל מרקם גרגירי ורך, שיימס בקלות במגע עם הידיים.

     

    כדי להבין איך הטמפרינג עובד, צריך לרדת לרמה המולקולארית של השוקולד. אחרי שממיסים שוקולד מתקבלים שני סוגי מוצקים - קקאו וסוכר - ששוחים בחמאת קקאו. החמאה בנויה משישה סוגי גבישים – שניים מהם יציבים וארבע לא. מטרת הטמפרור היא להמיס את הקריסטלים ה"רעים" והלא יציבים בלי להמיס את הקריסטלים ה"טובים" ויציבים, שגורמים לשוקולד להיות קשיח ומבריק לאחר קירור.

     

    לפני שנגיע לתהליך הטמפרור עצמו - כמה הנחיות כלליות:
    • חשוב לבצע את הטמפרור בחדר קר, כדי לשלוט באופן מדויק על טמפרטורת השוקולד.
    • יש לעבוד על משטח קר – משטח שיש הוא הכי טוב, אבל גם משטח נירוסטה יכול לעבוד. חשוב שהמשטח יהיה נקי ויבש.
    • אין להמיס את השוקולד על אש ישירה, אלא בבן מארי: מניחים קערה מנירוסטה (או סיר קטן) מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (חשוב שתחתית הקערה לא תיגע במים). שמים את השוקולד בקערה וממיסים אותו תוך ערבוב קבוע. אפשר להמיס את השוקולד גם במיקרוגל: שמים אותו בקערה, ממיסים 30 שניות בעוצמה בינונית, בוחשים – וחוזרים על סבבי החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
    • חשוב לעבוד עם שוקולד שמוגדר כקוברטור (Couverture) – שוקולד שמכיל לפחות 32% חמאת קקאו. שוקולד עם שיעור נמוך יותר של חמאת קקאו פשוט לא יכול לעבור תהליך של טמפרור. עם זאת, אפשר להשתמש בשוקולד שמכיל כמות קטנה של חמאת קקאו אם מוסיפים לו חמאת קקאו בכמות של 4%-2% ממשקלו.

     

    אז איך מטמפררים?

     

    באופן כללי, לתהליך הטמפרור שלושה שלבים: חימום, קירור וחימום מחדש. בכל אחד מהשלבים יש להגיע לטמפרטורה מסוימת, שמשתנה בהתאם לסוג השוקולד – מריר, חלב או לבן.

     

    • שלב 1: ממיסים את השוקולד ומחממים אותו לטמפרטורה ראשונית, שנקרא לה T1 (עוד רגע נפרט לגבי הטמפרטורות).
    • שלב 2: יוצקים 2/3 מכמות השוקולד המומס על השיש. מורחים ומערבבים אותו בעזרת מרית או שפכטל, עד שהוא מתחיל להסמיך והטמפרטורה שלו יורדת לרמה מסוימת, שאותה נכנה T2.
    • שלב 3: מחזירים את השוקולד לקערה עם 1/3 שוקולד הנותר, מערבבים היטב, מחזירים לבן מרי ומביאים לטמפרטורה הסופית, T3.

     

    כדי לקרר את השוקולד לאחר ההמסה מורחים ומערבבים אותו עם שפכטל או מרית (צילום: אולגה טוכשר)
      כדי לקרר את השוקולד לאחר ההמסה מורחים ומערבבים אותו עם שפכטל או מרית(צילום: אולגה טוכשר)

       

      טמפרור שוקולד מריר

       

      1. ממיסים את השוקולד תוך ערבוב קבוע ומביאים אותו לטמפרטורה של 55-50 מעלות. אפשר להגיע גם לחום גבוה יותר, אך זכרו ששוקולד מריר מתחיל להישרף ב-93 מעלות.
      2. מעבירים 2/3 מהשוקולד לשיש ומערבבים עד שהטמפרטורה שלו יורדת ל-28-27. אם הוא מתקרר קצת יותר – לא נורא.
      3. מחזירים את השוקולד לקערה ומחממים אותו, תוך ערבוב, ל-32-31 מעלות (בשלב זה חיוני שהטמפרטורה תהיה מדויקת). כעת השוקולד מטומפרר ומוכן לעבודה.

       

      טמפרור שוקולד חלב

       

      1. ממיסים את השוקולד תוך ערבוב קבוע ומביאים אותו לטמפרטורה של 50-48 מעלות. אפשר להגיע גם לחום גבוה יותר,אך זכרו ששוקולד חלב מתחיל להתייבש ב-60 מעלות. אם זה קרה, אפשר לתקן את המצב באמצעות הוספת חמאת קקאו, בדרך כלל 1% ממשקל השוקולד.
      2. מעבירים 2/3 מהשוקולד לשיש ומערבבים עד שהטמפרטורה שלו יורדת ל-27-26. אם הוא מתקרר קצת יותר – לא נורא.
      3. מחזירים את השוקולד לקערה ומחממים אותו, תוך ערבוב, ל-31-30 מעלות (בשלב זה חיוני שהטמפרטורה תהיה מדויקת). כעת השוקולד מטומפרר ומוכן לעבודה.

       

      טמפרור שוקולד לבן

       

      1. ממיסים את השוקולד תוך ערבוב קבוע ומביאים אותו לטמפרטורה של 48-45 מעלות. אפשר להגיע גם לחום גבוה יותר,אך זכרו ששוקולד לבן מתחיל להתייבש ב-60 מעלות. אם זה קרה, אפשר לתקן את המצב באמצעות הוספת חמאת קקאו, בדרך כלל 1% ממשקל השוקולד.
      2. מעבירים 2/3 מהשוקולד לשיש ומערבבים עד שהטמפרטורה שלו יורדת ל-27-26. אם הוא מתקרר קצת יותר – לא נורא.
      3. מחזירים את השוקולד לקערה ומחממים אותו, תוך ערבוב, ל-29-28 מעלות (בשלב זה חיוני שהטמפרטורה תהיה מדויקת). כעת השוקולד מטומפרר ומוכן לעבודה.

       

      איך יודעים ששוקולד מטומפרר נכון?

       

      יוצקים כמות קטנה של שוקולד מטומפרר על נייר אפייה. אם הוא עבר טמפרור כהלכה, הוא אמור להתקשות תוך 3 דקות בטמפרטורת חדר של 20 מעלות. אם זה לא קורה, הטמפרור לא הצליח - ויש להתחיל את התהליך מהתחלה.

       

      שימו לב: כשעובדים שוקולד מטומפרר יש להשגיח שיישאר כל הזמן בטמפרטורה T3 – אם הוא יתקרר יהיה צורך לטמפר אותו מחדש. כדי לשמור על הטמפרטורה מחזירים אותו לבן-מארי ומחממים מעט.

       

      טמפרור פשוט – גרסה למתחילים

      קיימת שיטת טמפרור נוספות, מקצועית ומדויקת פחות, אך שימושית בתנאים ביתיים - טמפרור בהזרעה. כך היא עובדת:

       

      1. ממיסים 2/3 מכמות השוקולד בבאן מרי או במיקרוגל, עד שמתקבל קרם חלק וללא גושים.
      2. מוסיפים את 1/3 השוקולד הנותר, כשהוא קצוץ ובטמפרטורת החדר (אם השוקולד קצוץ דק, יש להמיס תחילה קצת פחות מ-2/3 מהשוקולד).
      3. מערבבים היטב, עד שכל השוקולד נמס. תהליך ההמסה אמור להימשך קצת יותר מדקה. אם זה קורה מהר יותר – סימן שהשוקולד המומס היה חם מדי. במקרה שכזה, פשוט מוסיפים עוד שוקולד בטמפרטורת החדר וממשיכים לערבב עד שהוא נמס (אם ברשותכם מדחום בישול - אפשר כמובן להשתמש בו כדי לראות מתי השוקולד הגיע לטמפרטורה T3).
      4. בודקים אם השוקולד טומפרר כמו שצריך, כמתואר בסעיף הקודם.

       

      עם תוספת אלכוהול. טראפלס מצופים שוקולד (צילום: אולגה טוכשר)
        עם תוספת אלכוהול. טראפלס מצופים שוקולד(צילום: אולגה טוכשר)

         

        טראפלס מצופים שוקולד

        וכמובן שלא ניפרד בלי מתכון משובח של טראפלס. המתכון מכיל וויסקי, אבל אם אתם לא נמנים עם חובבי המשקה תוכלו להחליף אותו בכל אלכוהול אחר. אם אלכוהול לא עושה לכם את זה בכלל, אפשר פשוט לוותר עליו או להמיר אותו בתוספות אחרות, למשל קפה.

         

        מרכיבים

        25-20 טראפלס

         

        לגנאש
        • 125 גרם (1/2 כוס) שמנת מתוקה
        • 175 גרם שוקולד מריר
        • 50 גרם חמאה
        • 20 גרם (4 כפיות) ויסקי

         

        לציפוי
        • 200 גרם שוקולד מריר
        • אבקת קקאו

         

        אופן ההכנה
        1. הגנאש: שמים את השמנת בסיר בינוני ומביאים לסף רתיחה. מכבים את האש, מוסיפים את השוקולד וממתינים דקה. מערבבים היטב, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
        2. מוסיפים את הוויסקי ומערבבים שוב (מומלץ לטחון את הגנאש עם בלנדר מוט).
        3. מעבירים את הגנאש לכלי אטום ומקררים 5 שעות לפחות, עד להתייצבות מלאה.
        4. עיצוב הטראפלס: מפזרים על משטח העבודה כמות נדיבה של אבקת קקאו. מגלגלים את הגנאש הקר על הקקאו ויוצרים ממנו גליל. חותכים את הגליל ל-25-20 פיסות.
        5. יוצרים מכל פיסת גנאש כדור, מסדרים במגש מרופד בנייר אפייה ומקררים.
        6. הציפוי: מטמפררים את השוקולד המריר וטובלים בו את הטראפלס הקרים באמצעות מזלג. מגלגלים את הטראפלס באבקת קקאו לפני שהציפוי מתקשה.
        7. שומרים במקרר בכלי אטום.

         

         

         
        הצג:
        אזהרה:
        פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
        עם כל ההערכה האינסופית שלי לאוכל, למטבח נכנסתי רק לפני כחמש שנים - ומאז לא יצאתי ממנו. עד לא מזמן בישלתי ואפיתי כחובבנית, אבל בחודשים האחרונים אני עושה את הצעדים המקצועיים הראשונים שלי, כתלמידה בקורס קונדיטוריה ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינריה".

        בזמן שאני חולמת על קונדיטוריה קטנה משלי אני עובדת בעבודה של מבוגרים ומחוצה לה עושה את מה שאני אוהבת באמת - מגדלת את בלוג הבישול שלי, "המרכיב הסודי" - www.markivsodi.co.il