מיקי שמו עושה בית ספר - עונה 2, פרק 10: מתכוני לחם

השף קונדיטור מיקי שמו מארח שני אופים מוכשרים, ויחד הם חושפים מתכונים חד פעמיים של לחמי ארטיזן: פומפרניקל, לחם שוקולד ולחם שעורה שחורה ותאנים

גודיז

|

29.11.15 | 17:42

מיקי שמו עושה בית ספר: לחם

לחם שוקולד

 

מצרכים

  • 200 גרם בצק מקדים (100 גרם קמח + 100 גרם מים + 2 גרם שמרים)
  • 1 ק"ג קמח לחם
  • 600 גרם מים פושרים
  • 20 גרם דבש
  • 1 כפית תמצית וניל איכותית / 1 שקית סוכר וניל
  • 60 גרם קקאו
  • 10 גרם שמרים טריים
  • 20 גרם מלח
  • 100 גרם שוקולד מריר קצוץ 60 אחוז
  • ספריי קנולה "פאם"

 

אופן ההכנה

הבצק המקדים: מערבבים 100 גרם קמח עם 100 גרם מים ו-2 גרם שמרים למשך שתי דקות, עד שמתקבל בצק רך ואחיד. מכסים במגבת מטבח ומניחים על שולחן העבודה בטמפרטורת החדר למשך 6-4 שעות.

בצק הלחם: במיקסר עם וו לישה לשים את כל המרכיבים במהירות בינונית-איטית במשך כ-9 דקות. מנמיכים למהירות איטית ומוסיפים את המלח ואת השוקולד המריר הקצוץ, ולשים כ-2 דקות נוספות. מכסים במגבת מטבח ומתפיחים במשך כשעה וחצי בטמפרטורת החדר.

מחלקים את הבצק ל-3 חלקים זהים. ממתינים כ-15 דקות. מעצבים כל יחידה לגליל ומתפיחים במשך כשעה. חורצים עם תער ומתיזים ספריי שמן קנולה.

אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות על אבן שמוט משך כ-40 דקות.

 

לחם פומפרניקל / אבה ינסן

 

מצרכים

 

יום לפני, לפוליש
  • 600 גרם מים
  • 600 גרם קמח
  • 5 גרם שמרים (גרם לכל קילו)

 

ללחם

  • 80 גרם שיפון
  • 200 גרם קמח מלא
  • 60 גרם שמן
  • 60 גרם סילאן
  • 80 גרם סובין
  • 40 גרם פשתן
  • 40 גרם חמניות
  • 10 גרם שמרים יבשים (או 25 גרם שמרים טריים)
  • 40 גרם מלח
  • 40 גרם סוכר חום
  • 500 מ"ל מים פושרים (40-30 מעלות)
  • 1.200 ק"ג פוליש

 

לתערובת העיטור

  • גרעיני דלעת, קוואקר, גרעיני חמנייה
  • לקישוט: גבינת פיקורינו / פרמזן

 

אופן ההכנה

בקערה גדולה מערבבים את כל הנוזלים, מוסיפים את כל היבשים ומערבבים עד לקבלת מסה אחידה.

מעבירים את התערובת למיקסר חזק, ללישה של 10 דקות.

בינתיים, משמנים תבניות ומפזרים עליהן מתערובת הציפוי בנדיבות.

מחלקים את הבצק (מעט נוזלי, זה בסדר) לארבע תבניות ומתפיחים כשעה עד שעה וחצי.

מפזרים גבינה קשה ואופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך 45 דקות, ועוד 10 דקות נוספות בחום של 200 מעלות.

מצננים על רשת.

 

לחם שעורה שחורה ותאנים / אדון שיפון

 

מצרכים

  • 200 גרם קמח לחם לבן
  • 150 גרם קמח שעורה
  • 150 גרם מחמצת בטמפרטורת החדר
  • 290 גרם מים בטמפרטורת החדר
  • 2 גרם שמרים יבשים
  • 11 גרם מלח
  • חופן תאנים מיובשות

 

אופן ההכנה

מניחים בקערת ערבול קמח לבן וקמח שעורה, ומערבבים.

יוצרים בור במרכז ואליו שופכים את המחמצת ואת המים. מערבבים לעיסה אחידה ונטולת גושים, מעבירים לשולחן מקומח במעט מאוד קמח ומתחילים בלישה ידנית מסורתית בסגנון קיפול ולכידת אוויר. לאחר 7-5 דקות לישה, עוצרים ומוסיפים את המלח.

ממשיכים ללוש 3 דקות נוספות, עוצרים ומוסיפים את השמרים. ממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק אחיד ובעל מעטה חלק ומשיי. בתום הלישה, מחזירים את הבצק לקערה ומכסים בבד או במגבת נקייה למשך 50-45 דקות. לאחר מכן מחלצים את הבצק מהקערה ומעבירים למשטח מקומח.

"פותחים" את הבצק לצדדים בעזרת קלף מתכת, מקפלים קיפול "מעטפה" ומחזירים שוב לקערה כאשר הצד בעל תפר הקיפול נמצא כלפי מטה.

מניחים מכוסה למנוחה נוספת של 60 דקות.

מחממים תנור ביתי בעל אבן שמוט לחום גבוה של 250 מעלות.

בתום זמן ההתפחה, מורידים את טמפרטורת התנור ל-230 מעלות ומניחים בתחתית התנור כלי חרס שטוח ובו מספר קוביות קרח.

לאחר 7-5 דקות שכלי החרס בפנים, הופכים בעדינות את הכיכרות על גבי המרדה המקומח, חורצים בתנועות החלטיות עם סכין גילוח או סכין יפני חריצים לא עמוקים בכיכר, ומחליקים את הכיכר ישירות על גבי האבן.

אופים כל כיכר בטמפרטורה של 230 מעלות במשך 26 דקות.

בסיום האפייה בודקים אם הכיכר מוכנה על ידי נקישות על חלקו התחתון של הלחם. אם נשמע קול חלול - סימן שהלחם מוכן. אם נשמע קול עמום, סימן שהלחם זקוק לעוד 7-5 דקות אפייה.

 

 
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד