סנסייה / קארל מרלטי
- 10 מנות ברינגים בקוטר 6 ס"מ
מצרכים
לקרמו שוקולד
- 3/4 כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה
- 3/4 כוס (180 מ"ל) חלב
- 3 חלמונים
- 5 כפות סוכר (65 גרם) סוכר
- 215 גרם שוקולד מריר משובח
לבסיס הקראנץ'
- 17 גרם שוקולד חלב משובח קצוץ
- 10 גרם חמאה
- 70 גרם מחית פרלינה
- 1 כוס (34 גרם) פצפוצי אורז
- 2 כפות (17 גרם) סוכריות קופצות
נוגטין פולי קקאו
- 50 גרם חמאה
- 100 גרם גלוקוזה
- 120 גרם סוכר
- 120 גרם פולי קקאו גרוסים
- ספריי בטעם חמאה "פאם"
אופן ההכנה
קרמו שוקולד: מניחים בסיר שמנת וחלב ומביאים לרתיחה. במקביל, מניחים חלמונים וסוכר בקערה נפרדת וטורפים היטב.
יוצקים לאט לאט את הנוזל הרותח לתערובת החלמונים, תוך כדי בחישה מתמדת. מחזירים את כל הבלילה לסיר ומחממים על אש בינונית תוך בחישה מתמדת, עד שהנוזל מסמיך מעט (כמה דקות).
מסירים מהאש ויוצקים מיד על השוקולד המריר, דרך מסננת.
בוחשים עד שהשוקולד נמס לחלוטין, ניתן להיעזר בבלנדר מוט. מכסים ומעבירים למקרר לשמונה שעות לפחות.
בסיס הקראנץ': ממסים שוקולד במיקרוגל או בבן-מארי. מוסיפים חמאה ומערבבים עד להמסה מלאה.
מוסיפים פרלינה, פצפוצי אורז וסוכריות קופצות, בוחשים עד להטמעה מלאה.
מסדרים את הרינגים על גבי תבנית עם נייר אפייה, יוצקים את התערובת לתוך הרינגים, מהדקים היטב ומקררים.
נוגטין פולי קקאו (מומלץ להכין מראש): בסיר קטן מבשלים חמאה, גלוקוזה וסוכר לתערובת אחידה. מתחילים באש גבוהה ולאחר מכן ממשיכים לבשל על אש בינונית, עד שהתערובות מגיעה לטמפרטורה של 106 מעלות ומתחילה לקבל צבע. מערבבים פנימה את פולי הקקאו הגרוסים.
מניחים את המסה על תבנית דף סיליקון ומשמנים קלות בעזרת ספריי חמאה. משטחים את התערובת על דף הסיליקון בעזרת פלטה (עדיף מדורגת) ומרדדים לעלה דק.
חותכים לריבועים בגודל של 4X4 בעזרת גלגלת וסרגל. מניחים בצד להתקשות מלאה - ניתן לשמור במקרר עד להרכבה.
ההרכבה (ממש לפני ההגשה): מחלצים את הבסיסים מהרינגים.
בעזרת שתי כפות חמות יוצרים מהקרמו קנלים (צורה אליפטית המזכירה כדור פוטבול) ומניחים על כל בסיס. מניחים ריבוע נוגטין על כל קנל, ניתן גם לעטר בעלה כסף או זהב. מגישים מיד.
מילפיי חמאת בוטנים מלוחים ומסקרפונה
- להגשה בכוסות אישיות / 2 עוגות בגודל 30X10 ס"מ
מצרכים
- 1 ק"ג בצק עלים מופשר לפי הוראות היצרן
- אבקת סוכר לפידור
לקרם אנגלז
- 250 גרם חלב
- 250 מ"ל שמנת מתוקה
- 6 חלמונים
- 50 גרם סוכר
- 1 מקל וניל (חצוי ומגורר)
- 250 גרם גבינת מסקרפונה
- 1 צנצנת חמאת בוטנים
לקישוט
- 100 גרם בוטנים מלוחים
- אבקת סוכר
אופן ההכנה
אפיית הבצק: מחממים תנור ל-180 מעלות.
משמנים נייר אפייה במעט תרסיס שמן בטעם חמאה ומניחים את הבצק בתבנית.
מחוררים בעזרת מזלג ואופים במשך 25 דקות.
מפזרים אבקת סוכר ואופים שוב כשלוש דקות נוספות בתנור שחומם מראש ל-230 מעלות.
קרם אנגלז: מרתיחים חלב, שמנת ומקל וניל. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים וסוכר.
עורכים השוואת טמפרטורות וממשיכים לבשל עד להסמכה קלה. מקררים היטב.
הרכבת המילפיי: מקציפים את הקרם שהתקרר עם גבינת המסקרפונה עד לקבלת קציפה יציבה, ומעבירים לשק זילוף. מחלקים כל עלה בצק אפוי לשלושה חלקים שווים. מניחים פס בצק עלים אפוי ומזליפים קרם מסקרפונה בשכבה אחידה. מניחים מעל 2 כפיות חמאת בוטנים וחוזרים על הפעולה עם הקרם וחמאת הבוטנים. בוזקים אבקת סוכר, מעטרים בבוטנים מלוחים ומגישים.
להרכבת המילפיי בכוס יש להניח שכבות-שכבות של קרם מסקרפונה ומעליו לפזר שברי בצק עלים וחמאת בוטנים. לעטר באבקת סוכר ובוטנים מלוחים, ולהגיש.
מון בלאן / מאיר דנון
מצרכים
למרנג
- 250 גרם חלבונים
- 250 גרם סוכר
- כמה טיפות מיץ לימון
- 150 גרם אבקת סוכר
- 10 שקדים לא קלופים, פרוסים
לקרם הערמונים
- 250 גרם מחית ערמונים
- 50 גרם סירופ סוכר
- 10 גרם רום
- 85 גרם קרם ערמונים
- ¼ מקל וניל
לקצפת
- 250 גרם שמנת
- 30 גרם מסקרפונה
- 50 גרם סוכר
- 10 גרם רום
- ½ מקל וניל
לרוטב פטל
- פטל אדום
- פטל שחור
להגשה
- גלידה וניל
- ריבת שזיפים
- דיסק שוקולד מטומפרר בקוטר 9 ס"מ
- שברים של ערמונים מסוכרים או בסירופ
אופן ההכנה
המרנג: מקציפים את החלבונים עם מיץ הלימון ומוסיפים את הסוכר בהדרגה. כשהקצף לבן ויציב מקפלים פנימה את אבקת הסוכר.
מעבירים לשק זילוף ומזליפים על גבי נייר אפייה חצאי כדור גדולים בקוטר של 8-7 ס"מ. פורסים את השקדים ומניחים 5-4 יחידות על כל חצי כדור.
מייבשים בתנור בחום של 90 מעלות במשך כשעה וחצי, מרוקנים בעדינות את מרכז הכדור וממשיכים לייבש כשעה או עד שהמרנג יבש.
מצננים ושומרים בכלי אטום עד השימוש.
קרם הערמונים: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבבים היטב את כל החומרים לכדי מחית אחידה. ניתן לאחד גם באופן ידני.
הקצפת: מקציפים את השמנת, המסקרפונה, הסוכר והווניל יחד לקצפת יציבה, ומוסיפים את הרום. שומרים בקירור.
רוטב הפטל: טוחנים היטב את הפירות ומניחים בצד.
סיום והרכבה: ממלאים את קונכיות המרנג בשכבה מקרם הערמונים. מניחים מעט מן הריבה ומכסים בקצפת.
בצלחת הגשה, מניחים מעט רוטב קסיס ומפזרים פירות יער טריים.
מניחים את המרנג הממולא, מעליו דיסק שוקולד מטומפרר ומעליו קנל של גלידת וניל.
מעטרים בשברי ערמונים מסוכרים ושבבי כסף, ומגישים.
