השריית קטניות

התסריט הבא מוכר לרובנו, למרות שהוא בדרך כלל קורה בסביבות ינואר הרחק מהלחות והחמסינים: קונים שקית של שעועית לבנה, אדומה או מנומרת, בכוונה להכין מרק, סלט או סתם נזיד. משרים את השעועית בסבלנות בהרבה מים למשך הלילה, מתעוררים בבוקר מלאי מוטיבציה ומתחילים להכין את התבשיל.

קוצצים את מיטב הבצלים, השומים ועשבי התיבול כדי ליצור רוטב משכר. מוסיפים מיני תבלינים טריים ומשובחים אחרים כדי ליצור טעם משובח. עוקבים אחרי הוראות המתכון שבסך הכל אומרות לבשל את השעועית בסיר עם הרבה מים עד להתרככות.

ואז מתחיל שברון הלב. פעמים רבות, גם אחרי שעות בישול ארוכות, הקטניה העיקשת מסרבת בתוקף להתרכך ונותרת קשה במרכזה, ואז לא מועילים כל התיבולים המדוייקים והתוספות המתוחכמות.

אחרי כל מקרה כזה אנחנו חושבים פעמיים לפני שאנחנו נכנסים להתחייבות ארוכת טווח עם חברים למשפחת הקטניות.

ישנן כמה דרכים להתגבר על הבעיה המטרידה הזו ולייצר קטניות רכות ונימוחות שבאמת מסוגלות לספוג לתוכן שלל טעמים וניחוחות ולהפוך למאכל מלבב וטעים.

החומרים

למרות שזה יכול להישמע אווילי, גם כאן, במוצר שנראה סטנדרטי לחלוטין, ישנם סוגים שונים ויש חשיבות לסוג הקטניות. אני מעדיף את אלה האורגניות, מה גם שההפרש במחיר אינו מופרז. לצורך הריכוך, חשוב להשתמש בקטניות חדשות יחסית. לפני שקונים כדאי להסתכל על התאריך שרשום על השקית ולקנות את החדשות ביותר. גם קטניות עתיקות יתרככו לבסוף אך זה יידרוש יותר זמן ומאמץ.

ההשריה

לפני ההשרייה מומלץ לברור את הקטניות מחשש לאבנים קטנות שעוד אפשר למצוא פה ושם וגם לשטוף אותן היטב במים זורמים.

את תהליך ההכנה מתחילים על ידי השריית המועמדות לבישול בהרבה מים. קטניות קטנות כמו עדשים כתומות, עדשי מאש ירוקות ושחורות ועדשים שחורות איטלקיות, לא מצריכות השריה בשביל להתרכך, אבל גם הם יתנו תוצאה יותר אוורירית אם נשרה אותם לפני הבישול.

את ההשריה יש לבצע באופן הבא: שמים את הקטניות בכלי רחב יחסית כדי לאפשר למים לחדור לתוכן בנוחות ובלי לחץ מלמעלה. כמות המים צריכה להיות כזאת שתכסה את הקטניות בנדיבות כך שגם אחרי ההשריה הלילית הן עוד יישארו מכוסות במים ולא יבצבצו מעל לפני המים. בהתחלה מומלץ להגזים ולכסות בהרבה מים, אחרי שתשרו פעם או פעמיים את אותה הקטניה תוכלו לדעת מה כושר הספיחה שלה ותפעלו בהתאם. ככל שהקטניה יותר קשה לריכוך כך היא סופחת אל קרבה יותר מים בזמן ההשריה. את ההשריה יש לעשות מחוץ למקרר.

משך זמן ההשריה משפיע גם הוא על הריכוך הסופי - ככל שהוא יהיה יותר ארוך כך יטב לקטניות. השריות של 48 שעות הן לא משהו ביזארי והן רק מיטיבות עם התוצאה הסופית. כדי להשרות יותר מ 10 שעות צריך להחליף את מי ההשריה.

אם נשאיר את הקטניות באותם המים במשך 48 שעות הן יתחילו לתסוס. החלפת המים תאפשר לנו להשרות השריה ארוכה וגם תעזור לרכך את הקטניות ולהוריד את כמות הגזים שבהן. החלפת מים היא דבר מבורך, בלי כל קשר לזמן ההשריה, וגם השריות קצרות יצאו הרבה יותר טובות אם הן יכללו כמה החלפות מים.

קיצורי דרך

מי שנתקע ברגע האחרון ורוצה לערוך השרית בזק יכול להשתמש בקיצור דרך שלמרות שהוא לא דומה לדבר האמיתי, יש אישור מיוחד להשתמש בו בזמנים קשים: שמים את הקטניות בסיר ומכסים במים כך שיגיעו לגובה של כ 10 ס"מ מעל לקטניות. מביאים את המים לרתיחה עדינה. מסירים מהאש מכסים במכסה ומשהים כשעה. חשוב שלא לתת למים להגיע לרתיחה גועשת כי זה יגרום להתקשות הקטניות.

עזר טקטי נוסף שנהוג להשתמש בו בזמן ההשריה היא ה'סודה לשתיה' - אביזר חובה בכל חומוסיה. סודה לשתיה או בשמה המדעי "סודיום ביקרבונט" היא חומר שמורכב מנתרן המחובר לחלק פחמני. כשהוא מתמוסס במים החלק הפחמני משתחרר ועוזר בפרוק של הקטניות.

הדעות חלוקות על 'כשרות' השימוש בסודה בזמן השרית או בישול מזון. מעבר לסיבות הרפואיות ולמיתוסים הצבאיים של הורדת החשק המיני, בתחום הטעם, שימוש מוגבר בסודה יכול להשאיר טעם לוואי לא נעים. מי שרוצה להוסיף סודה בזמן ההשריה יכול להוסיף משהו כמו רבע כפית על כל חצי ק"ג של קטניות להשריה הראשונית.

בהנחה שאתם מדקדקים בהוראות ההשריה ואתם מחליפים את מי ההשריה אל תוסיפו עוד סודה להשריה השניה פעם אחת זה מספיק.

כשבוחרים בשיטת השריה חשוב שלא לערבב בין השיטות.

בעדיפות ראשונה נמצאת ההשריה הארוכה עם החלפות המים המרובות אחריה בעדיפות דומה ניצבות ההשריה המהירה והשימוש ב'סודה לשתיה'. ככה מקבלים קטניות מושרות ספוגות מים ומוכנות לבישול. בשבוע הבא נכניס את כל הכבודה הזו אל הסיר ונתחיל לבשל.

• לכל השיעורים באקדמיה לבישול של ynet
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.