ביקור במסעדת מוסקט

במלון מצפה הימים שוכנת מסעדת מוסקט -מסעדת גורמה בשרית. השף חיים טובי שמבשל כבר מגיל צעיר, דוגל בבבישול אוכל טרי ואותנטי המבוסס על חומרי גלם מקומיים. חלק גדול מהמנות ב"מוסקט" מבוססות על חומרי גלם שגדלים בחוות המלון.

טיבי, שנולד וגדל בצפת, רואה עצמו כטבח גלילי, ומשתדל לנקוט בגישת 'טרואר' במסעדה, כלומר, שימוש בחומרי גלם מקומיים שאופיינים לאזור, ויצירת מטבח שמושפע ממסורות מקומיות. כך, למשל, הוא בחר להשתמש בדגים שבאים מהכנרת, ולא בדגי ים, תפריט היין במסעדה מבוסס על יין מקומי,

תות עץ לבן בגינה של המלון‏ (צילום: גיא רובננקו)

1

2

3

4

5

 והגבינות שמוגשות במוסקט מיוצרות במלון מחלב צאן ובקר שגדלים במקום. טיבי משתדל להשתמש עד כמה שניתן במוצרים אורגניים, ובתפריט המסעדה ניתן למצוא מנות שמבוססות על עשבי בר שמשמשים למאכל.

אכרם עבדאללה, מנהל מזון ומשקאות וסמנכ"ל המלון, שנולד וגדל בכפר כנא שבגליל, מכיר עשבי בר רבים שמשמשים למאכל, והוא משתדל לשלבם בתפריט המלון, ככל שניתן. למרות שהוא מכיר צמחי מאכל רבים, אכרם מודה שידיעותיו לוקות בחסר בהשוואה לזקנים מהכפרים הדרוזים והערביים בגליל, שמכירים מאות סוגים של עשבי מאכל.

לקראת פתיחת עונת בציר הענבים בגליל ובגולן, פותח מלון מצפה הימים בשיתוף "יקבי רמת הגולן" חודש "מוסיקה גורמה ויין"  שיימשך מה – 1 ביולי ועד ה-10 באוגוסט. במהלך החודש יוכלו האורחים להשתתף בבציר לילי וסיור טעימות יין ביקבי רמת הגולן, הרצאות שונות ומגוונות על יין, ואירועים קולינריים שונים. להשתתף בסדנאות בישול עם בכירי השפים בארץ - עזרא קדם, מיקה שרון, ויקטור גלוגר, אבי שטייניץ, אידי ישראלוביץ וארז קומורובסקי. הארוע פתוח לקהל הרחב. מחיר ארוחה 250 שקלים לאדם כולל יין, מחיר השתתפות בסדנא: 50 שקלים לאדם.

נקניקיות טלה                                                        (צילום: גיא רובננקו)

נקניקיות טלה / שף חיים טיבי, מוסקט

המרכיבים:

1 ק"ג בשר טלה

1/2 ק"ג בשר עגל רזה

1/2 בקבוק יין אדום יבש

מלח, פלפל

פפריקה אדומה

קינמון

אגוז מוסקט

4 מטר מעי טלה (במידה ולא מוציאים טרי, קונים תחליפי)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הבשר ושמים בדוחס נקניקיות (אפשר לרכוש דוחס נקניקיות כתוספת למיקסר). אם אין דוחס נקניקיות, דוחסים את התערובת בעזרת צידה הצר של כף עץ.
2. ממלאים את המעיים ויוצרים נקניקיות, באורך של כ- 15 ס"מ. מניחים את הנקניקיות במקרר כשהן חשופות, למשך יומיים.
3. מוצאים מהמקרר, וצולים על גריל פחמים.
   

שוק ברווז ברוטב תאנים / שף חיים טיבי, מוסקט

4 שוקי ברווז מנוקים מהגידים (לבקש מהקצב)

1 כוס שומן אווז

מלח גרוס

פלפל שחור גרוס

ענף טימין

ענף רוזמרין

5 גרגרי פלפל אנגלי

ראש שום חצוי

לרוטב:

8 תאנים טריות חצויות

1 כוס יין מתוק

1 כוס יין אדום

1/2 כוס ציר עגל כהה

1 כף סוכר חום

1 כוכב אניס

אופן ההכנה:

1. מכינים את השוקיים: מניחים בתבנית את השוקיים ומפזרים מלח ופלפל עליהן. מחממים את שומן האווז ויוצקים אותו על השוקיים. מוסיפים את הפלפל האנגלי, הרוזמרין, הטימין והשום.
2. עוטפים את התבנית בנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש ב- 150 מעלות,למשך שעתיים וחצי לערך.
3. מכנים את הרוטב: בסיר שמים את היין המתוק + היין האדום, מוסיפים את הסוכר ומצמצמים למחצית מהכמות, מוסיפים את הפלפל האנגלי, את התאנים וציר העגל ומצמצמים לחצי.
4. בהגשה: מסדרים בצלחת שוק אווז, מעל מניחים 4 חצאי תאנים, יוצקים מעט מהרוטב ומגישים.