ברביקיו בבית

הטרמוסטט עולה והתחזית משעממת. החזאים נתפסים להבדל בין שבעים אחוזי לחות לשמונים או מתעסקים בהבדל שבין שלושים לשלושים ושתיים מעלות. גם מנגליסט מושבע שכמוני בורח לחלל הממוזג, הרחק מחום הגחלים.

למרות הכל, אני משתוקק למעט בשר צלוי, שלא לדבר על החברים שחושבים שגם כאשר הטמפרטורה היא 33 מעלות בצל אני אמור לסכן את נפשי ליד הגריל הלוהט בעוד הם יושבים להם בנחת בתוך המזגן ושותים קייפירניות צוננות. לא הייתי פותח בהקדמה הסטנדרטית על תחילתו של הקיץ אלמלא הייתי רוצה לתת שביב של תקווה לחובבי הצלייה שביננו. בתוך התנור הביתי של כולנו חבוי כלי בישול נהדר שלעיתים רחוקות אנחנו עושים בו שימוש, למרות יכולתו לנפק לנו מטעמים נהדרים.

רובנו נדרשים לגריל בשלבים האחרונים של הבישול כדי להעניק קצת צבע לאוכל או כדי לחרוך איזה קרם ברולה דשן, לפני ההגשה. אפשר להשתמש בגריל להכנת האוכל מתחילתו ועד סופו. להבדיל מגופי החימום האחרים שנמצאים בתנור (ראה פרק תנורים) ומוסתרים מאחורי לדפנות המתכת או נמצאים על פני המאוורר, הגריל עומד גאה וחשוף בתוך חלל התנור, מקרין את חומו ישירות על המזון ויצר אפקט דומה לזה שמתקבל מהברביקיו המקורי. מכיוון שהגריל נמצא בתוך התנור, כשהוא פועל הוא גם מחמם את החלל הפנימי הסגור שלו ויוצר לא רק חום שמוקרן אלא גם חום מולך (האויר החם מוליך את החום). עובדה זו תמיד תיצור הבדל בין התוצאה שנקבל בגריל לבין זו שבברביקיו. מי שרוצה להתחכם, והתנור שלו מאפשר את זה, יכול לעשות את הצליה בגריל עם דלת מעט פתוחה כדי לאפשר לחום לברוח החוצה ולא להצטבר בתוך הגריל.

השיטה

1. חימום הגריל. חשוב לחמם את הגריל מבעוד מועד לפני שמניחים את חומר הגלם מתחתיו. הכנסת מזון לגריל שאינו  חם מספיק משולה להצבה של מזון על גבי רשת הגריל בזמן שהגחלים רק נדלקות ועוד לא הגיעו לשיא חומן. זה יימנע מן השכבה החיצונית לקבל את הצבע החום המפתה שכולנו רוצים, ויגרום לבריחה של נוזלים מהנתח.
2. התאמת החום. רוב הגרילים הם בעלי עוצמה חזקה מאוד. לא תמיד אנחנו רוצים להשתמש במלוא העוצמה, אחרת נשרוף את האוכל הרבה לפני שהוא יהיה מוכן. אם התנור לשכם מאפשר שליטה על חום הגריל ולא רק מצב בינארי של כיבוי או הדלקה , כדאי לבחור בעוצמה נמוכה יותר כשמדובר בנתחים גדולים. כדי לקבל אפקט דומה לזה שמתקבל מברביקיו הטמפרטורה האידאלית היא 300 מעלות.
3. מרחק ממקור החום. גם כאן, כמו עם גחלים, חשוב לשלוט במרחק חומרי הגלם ממקור החום. קרוב יותר, זה לא בהכרח יותר טוב. מומלץ לשמור על מרחק של 5-15 ס"מ בין חומר הגלם לגוף החימום של הגריל. אם נשים את המזון על המדף הגבוה ביותר  נקבל פי רוב שריפה מהירה של האוכל ולא בישול נכון. צלעות טלה דקיקות טוב לשים כחמישה ס"מ מהגריל, בעוד שחזה עוף שלם כדאי למקם במרחק של 15 ס"מ מהגריל.
4. כלי הבישול. הדבר הטוב ביותר להניח עליו את המזון הוא על רשת צליה שמונחת בתוך תבנית מתאימה. בצורה כזאת הבשר יגיר את נוזליו לתוך התבנית ולא יתבוסס בהם, מה שיגרום לו להתבשל ולא להיצלות. מצד שני, בתבנית נקבל נוזלי צליה טעימים ועשירים שבמקום ללכלך את התנור יוכלו לשמש אותנו ליצירת רוטב מדהים במחבת אחרי סיום הצילה. לחומרים רגישים להידבקות כמו דגים וירקות מומלץ לשמן את הרשת כאילו היא היתה רשת של ברביקיו.
5. בייסטינג. כמו שכבר ציינו ישנה כמות לא מבוטלת של חום פנימי בתוך התנור שגם הוא מבשל את המזון. הסכנה היא שהחום הזה עשוי לייבש את האוכל יותר ממה שברביקיו היה עושה. לכן מומלץ להבריש את הנתח בנוזלי המשרה או הצליה מפעם לפעם כדי להימנע מכך ולשמור על תוצאה עסיסית וקריספית.
6. זמני הצליה. הזמן שנתח צריך לבלות מתחת לגריל דומה לזמן שלוקח לאותו בשר להיות מוכן על האש. סטייקים דקים וצלעות ידרשו דקות ספורות ונתחים גדולים יותר כמו סטייקים עבים או חזה של מולרד, יצריכו עשר דקות לערך.
7. חומרי הגלם. כמעט כל מה שניתן לשים על הברביקיו אפשר גם לשים מתחת לגריל. בשר, עופות, דגים וירקות, כולם יכולים למצוא את מקומם באחד השלבים הגבוהים של התנור. היוצאים מן הכלל הם נתחים גדולים של בשר – גושי אנטריקוט, נתחי סינטה, שורות של צלעות ועוד, ודגים שלמים בכלל וגדולים בפרט. החום שמפיק הגריל חזק מאוד וישרוף את החלק החיצוני שלהם לפני שהם יהיו מוכנים. מי שרוצה לקבל טעם מעושן ומדורתי, יכול להניח כמה ענפי רוזמרין, טימין או מרווה על גבי רשת הצליה ולתת לעשבי התיבול לעשות את העבודה.
   

המרינדה האינדונזית שכבשה את העולם משלבת טעמים שחודרים בשמחה אל חזה העוף שבימים כתיקונם הוא די עני בטעם. ביקור קצר אל מתחת לגריל 3-5 דקות עושה את העבודה. את השיפודים נהוג להגיש לצד רוטב שעשוי מחמאת בוטנים, חלב קוקוס ותבלינים שונים.

4 חזות עוף קטנים וטריים

1 בצל בינוני, מגורר בפומפיה

3 שיני שום מעוכות

6 כפות רוטב סויה

4 כפות שמן קנולה או חמניות

3 כפיות סוכר חום

2 כפות עלי כוסברה קצוצים – מי שלא יכול להיות במחיצתה של הגברת כוסברה יכול להחליף אותה בבזיליקום טרי

1 כפית גדושה כורכום טחון

1. חותכים את הבשר לרצועות ארוכות ודקות למדי – בעובי של 1 ס"מ, באלכסון כנגד כיוון הסיבים של החזה.
2. מערבבים את כל חומרי המרינדה בקערה ומשרים את הרצועות למינימום של שעה ולמקסימום של לילה במקרר.
3. משרים שיפודי במבוק במים לחצי שעה ומשפדים את רצועות העוף סביב השיפודים כך שנוצרות ספירלות שעוטפות את השיפודים. הדרך לעשות זאת היא לקחת רצועה רצועה ותחילה לשפד אותה בקצה אחד שלה ותוך כדי סיבוב להמשיך ולשפד אותה עד לקצה השני שלה.
4. מחממים את הגריל למקסימום – 300 מעלות אם אפשר, מניחים את השיפודים באלכסון או במאונך על גבי הרשת כדי שלא ייפלו וצולים מתחת לגריל במרחק של 5-7 ס"מ מגוף החימום כ- 4-5 דקות ולא יותר. במהלך הצליה יש להבריש את השיפודים בנוזלי המשרה ולהפוך אותם על כל צדדיהם.
5. חשוב להגיש את המנה כשהיא חמה ובשום פנים ואופן אין להכין אותה מראש ורק לחמם כשהאורחים מגיעים. אפשר לשפד את הכל מבעוד מועד וברגע האחרון לזרוק את השיפודים מתחת לגריל.
   

•  לכל הפרקים הקודמים באקדמיה לבישול של ynet.
  

• רון (שפאץ) כהן , הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, הוא גם מעביר סדנאות בישול במסגרות שונות.