עוגות הגבינה של הקונדיטורים

עוגת גבינה שיש

קונדיטוריית ERNO, רמה"ש / ערן שוורצברד וקלוד בן שמעון

375 גרם גבינת שמנת

325 גרם גבינה 5%

1 מיכל שמנת חמוצה

5 ביצים מופרדות

100 גרם סוכר

100 גרם אבקת סוכר

3 כפות גדושות אבקת פודינג וניל

גרידה מתפוז אחד

ממרח נוטלה

לבצק:

100 גרם סוכר

200 גרם חמאה

300 גרם קמח

1 חלמון

1. תחתית הבצק: מניחים את החמאה והקמח בקערה ומפוררים את החמאה לתוך הקמח עד שמתקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את הסוכר ומאחדים. מוסיפים את החלמון וכף או שתיים של מים קרים מאוד. מערבלים או לשים רק עד שנוצר כדור בצק. מקפידים לא ללוש מעבר לכך. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומקררים שעה לפחות.
2. משמנים בחמאה תחתית של תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ. מרדדים את הבצק הפריך לעלה בעובי 1 ס"מ ומניחים בתחתית התבנית. מניחים ניר אפיה על הבצק, עליו שופכים ככוס קטניות יבשות כלשהן ואופים כרבע שעה בתנור שחומם לחום של- 180 מעלות. מוציאים את התבנית, נפטרים מהקטניות ומנייר האפיה ומניחים לה להצטנן.
3. המילוי: מניחים בקערת את הגבינות, השמנת, גרידת התפוז ואבקת הסוכר. מפרידים את הביצים ומוסיפים את החלמונים לתערובת הגבינות ומערבבים היטב.
4. בקערה קטנה שמים כוס מהמלית, מוסיפים את הפודינג ומערבבים היטב עד קבלת מרקם הומוגני ללא פירורים. מחזירים את התערובת לתערובת הגבינות ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם הומוגני.
5. בקערת מיקסר מקציפים את החלבון עד לקבלת קצף מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף, עד קבלת מרנג. מקפלים את המרנג לתוך תערובת הגבינות ומערבבים בעדינות עד קבלת הומוגניות.
6. יוצקים 3/4 מכמות הגבינה לתוך התבנית. לתוך ה 1/4 הנותרים מוסיפים 4-5 כפיות ממרח נוטלה, ומערבבים יחד בצורה לא אחידה.
7. שופכים את תערובת הגיבינה-שוקולד על תערובת הגבינה. נוטלים קיסם, מחדירים אותו לתוך התערובות ומושכים אותו בתנועה סיבובית, כשהוא עדיין נעוץ בתערובת, ובכך יוצרים את דוגמת השיש.
8. אופים בתנור שחומם לחום של 170 מעלות כ- 45-50 דקות.
   

עוגת גבינה שוקולד וקואנטרו

מסעדת מתוקה, ת"א / קונדיטורית: מירי ארזי-קורנברג

לבסיס: 

1 כוסות פירורי עוגיות חמאה טובות

3 כפות חמאה מומסת

למלית:

350 גרם שוקולד לבן שבור לחתיכות קטנות

120 מ"ל שמנת מתוקה

לעוגה:

500 גרם גבינת טברוג או טוב טעם - לשים בקערה ולדפוק היטב להוסיף

100 גרם גבינת 9 אחוז

120 מ"ל שמנת מתוקה

180 גרם סוכר

6 ביצים בינוניות

1 כפית ליקר קוואנטרו

גרידה מתפוז אחד

כלים: תבנית אפיה (רינג) 24

אופן ההכנה:

1. הבסיס: מניחים בקערה את פירורי העוגיות ומוסיפים את החמאה המומסת. מערבבים היטב. משמנים את תחתית התבנית במעט חמאה. שופכים את תערובת הפירורים לתוך התבנית ובעזרת כפות הידיים מהדקים אותה היטב לקרקעית.
2. המלית: מרתיחים את השמנת ושופכים על השוקולד שבקערה. מכסים את הקערה בניילון נצמד למשך 5 דקות, מסירים וטורפים היטב במטרפה עד לקבלת נוזל אחיד. מניחים בצד לקרור.
3. העוגה: מרכיבים מטרפה על המיקסר ומפעילים אותו. מוסיפים את חמורי העוגה לפי הסדר בו הם מופיעים ברשימת המצרכים. כשמוסיפים את הביצים, מוסיפים אותן אחת אחת ומקפידים לקבל תערובת אחידה לפני הוספת הביצה הבאה.
4. מוסיפי את תערובת השוקולד ומערבבים היטב.
5. מחממים תנור לחום של 150 מעלות. יוצקים את תערובת הגבינה על הבסיס ואופים כשעה וחצי. מפסיקים את האפייה כשהעוגה יציבה ברובה ורק במרכזה קצת 'רוקדת'. לא מוציאים מהתנור - פותחים את דלת תנור לחצי ומצננים במשך 20 דקות. מוציאים את התבנית ומקררים בטמפ' החדר. מכניסים למקרר ל-3 שעות לפחות לפני ההגשה.
   

עוגת טירמיסו רויאל

קונדיטורית סוזי מילר, ת"א / קונדיטור: טום מילר 

6 ביצים מופרדות

85 גרם סוכר לבן (7 כפות סוכר)

1/2 ק"ג גבינת מסקרפונה

2 כפות קוואנטרו או ליקר תפוז משובח

40 יחידות בישקוטים

2 כוסות קפה חזק

1. מקציפים במיקסר במהירות בינונית את החלמונים והסוכר כ-3 עד 4 דקות עד שמתקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מוסיפים את גבינת המסקרפונה וליקר התפוז ומקפלים לתערובת חלקה ואחידה. מציפים במיקסר את החלבונים לקצף יציב ומקפלים לתוך תערובת הגבינה.
2. טובלים את הבישקוטים בקפה ומסדרים בתחתית התבנית. מוסיפים מחצית מתערובת הגבינה על גבי הבישקוטים ומשטחים.
3. טובלים את יתרת הבישקוטים בקפה, מוסיפים את שאר תערובת הגבינה ומשטחים.
4. מכניסים למקפיא לכ-4 שעות. מעטרים בקקאו ופירורי שוקולד ומגישים. 
   

עוגת גבינה תפוחים ותמרים

קונדיטוריית עוגת גבינה, ת"א / קונדיטורית: פז רוטנברג

לבסיס:

3/4 כוס פרוסות שקד קצוץ

3/4 כוס פרוסות אגוז מלך קצוץ

קורט ציפורן

קורט קינמון

1 כוס פירורי 'פתי בר'

100 גרם חמאה מומסת

למילוי:

700 גרם גבינת שמנת

4 ביצים

500 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת עם 150 גרם סוכר+וניל

2 כפות קמח

1/4 כוס סילאן

1/4 כוס ממרח תמרים

1/4 כוס רסק תפוחי עץ

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית ציפורן

אופן ההכנה:

1. הבסיס: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מערבבים את כל חומרי הבסיס ומרפדים תחתית של תבנית בקוטר 24 ס"מ. אופים את הבסיס כ- 3 דקות ומצננים. מורידים את חום התנור ל- 160 מעלות.
2. המילוי: מערבבים את כל חומרי המילוי מלבד השמנת המתוקה למסה אחידה. מקציפים את השמנת לקצפת ומקפלים אותה לתוך תערובת הגבינה. ממלאים את התבנית כמעט עד סופה, משאירים כס"מ רווח בין פני המילוי לדפנות התבנית.
3. לקפל את הקצפת פנימה.
4. הוראות אפייה: מניחים תבנית עמוקה מלאה במים רותחים במרכז התנור. מניחים את התבנית בתוך אמבט המים. המים צריכים להגיע ל 3/4 גובה התבנית או קצת יותר. אופים ב- 160 מעלות למשך שעה ורבע.
5. מכבים את התנור, פותחים את הדלת מעט ונותנים לעוגה להצטנן בתנור כשעה.
6. מוציאים אותה מהתנור ונותנים לה להגיע לטמפ' החדר. מכניסים למקרר ומצננים למשך 12 שעות.
   

עוגת גבינה קרה עם פירות

קונדיטוריית אפרים, ת"א / קונדיטור: אפרים

1/2 ק"ג גבינת 9%

2 מיכלי שמנת מתוקה

4 כפות סוכר

2 שקיות ג'לטין

בישקוטים

2 כוסות פירות חתוכים בצורה יפה

1. מערבבים את הגבינה עם 2 כפות סוכר ומניחים בצד. מקציפים את השמנת המתוקה עם 2 כפות סוכר לקצפת מוצקה.
2. מקפלים לאט ובעדינות את הקצפת לתוך תערובת הגבינה.
3. ממיסים את הג'לטין ב 3/4 כוס מים רותחים ושופכים לתוך התערובת.
4. מסדרים את הבישקוטים בתחתיתה של תבנית עגולה בקוטר 28 ס"מ ויוצקים את התערובת עליהם. מסדרים את הפירות בצורה נאה מעל התערובת (ניתן להשתמש בכל סוג של פרי או בכמה סוגים יחד).
5. מכניסים למקפיא לכשעתיים.
   

עוגת גבינה בציפוי שוקולד

קפה פטיסרי, רעננה / קונדיטורית: אלה שושן

החומרים:

לעוגה:

500 גרם גבינה לבנה 5 אחוז

250 גרם גבינת שמנת

6 ביצים

175 גרם סוכר

75 גרם קורנפלור

75 גרם אינסטנט פודינג וניל

לקרם שוקולד:

100 גרם שוקולד חלב

100 גרם שמנת מתוקה

100 גרם סוכר

200 גרם חמאה

300 גרם קמח

1 ביצה

אופן ההכנה:

1. העוגה: מקציפים את החלבון עם הסוכר עד לרבלת קצף יציב. בקערה נפרדת, מערבבים את החלמון והגבינה עד קבלת תערובת קטיפתית. מוסיפים את הקורנפלור והאינסטנט פודינג. מאחדים את שתי התערובות ובוחשים בעדינות.
2. הבסיס: בוחשים את כל חומרי הבצק עד קבלת בצק אחיד. מרפדים תבנית בבצק ואופים במשך 5 דקות בתנור שחומם לחום של 180 מעלות. לאחר שהבצק נאפה, מוציאם את התבנית מהתנור ומירידים את החום ל 150 מעלות.
3. יוצקים את התערובת על הבצק ומכנסיסים לתנור בחום של 150 מעלות למשך שעה. מקררים את העוגה.
4. קרם השוקולד: בוחשים את חומרי הקרם בסיר מעל גז, עד קבלת קרם אחיד ומורידים מהאש. שופכים את הקרם החם על העוגה ומצננים.