יש עשן בלי אש
מתחשק לכם שהבשר על האש יספוג ניחוחות נעימים? השתמשו בפחם מעצי הדר. רוצים שהמנגל יחזיק מעמד כל היום? לכו על אלון ומהגוני. כל סודות הפחם, לקראת חג הנפנוף
אגדה מספרת על שלמה המלך שידע ה לדבר עם החיות והעצים ומצא גם שפה משותפת עם רוחות ושדים. הוא נהג להציב בפני השדים משימות בלתי אפשריות וחיכה לתוצאות. אחת המשימות היתה לייצר עשן בלי אש. וכך הומצא פחם העץ הראשון.
אז מתברר שהמנגל הוא לא המצאה ישראלית. הכנת פחמים למטרות בישול וחימום יכולה, במובנים מסוימים, לטעון לתואר המקצוע העתיק ביותר בעולם (בלי להעליב אף אחד). סביר להניח שהאדם הקדמון החל להכין סטייקים על האש זמן קצר אחרי שהפך לצייד.
למעשה, כל מי שמדליק מדורה בשטח יוצר גחלים שהופכות לפחמים לוהטים. גם הילדים מכירים את השיטה: כאשר מדורת ל"ג בעומר מתחילה לדעוך, זה הזמן להכניס את הקרטושקס.
מעצמת הפחמים הארץ-ישראלית, היא, כפי ששמה מרמז – אום אל-פחם. לפני 150 שנה היה אזור ואדי ערה יער סבוך ומרשים. היום יש שם תמונת נוף שונה לגמרי, של צמחייה נמוכה. באום אל-פחם, "אם הפחמים" בערבית, רוכזה בתקופת השלטון הטורקי תעשייה עצומה של ייצור פחמים, כיוון שבארץ ישראל לא היו מקורות אחרים לאנרגיה. פחמי העץ שימשו לתעשייה, הסקה, הפעלת גנרטורים וצרכים ביתיים. מלחמת העולם הראשונה העלתה את צריכת הפחמים בצורה משמעותית וכריתת העצים הגיעה לממדים עצומים. משפחות שלמות עסקו בהכנת פחמים – החל מכריתת עצים, דרך ניסור ומיון ועד הובלה על גבי גמלים.
רק בשנת 1926 הוצאה פקודת היערות המנדטורית, שהגבילה את תעשיית הפחמים, אבל גם היא לא ממש נאכפה, כך שייצור הפחמים נמשך עד קום המדינה. היום באום אל-פחם אין פחמים אבל אין גם יער.
אחרי קום המדינה עבר ייצור הפחמים לשטחי הגדה ואחד המרכזים הגדולים שם פועל עד היום בכפר יעבד, באזור ג'נין, כשבמקביל יש עוד כפרים קטנים באזור שמייצרים בכמויות קטנות. אנשי אום אל-פחם הפכו למשווקים של הפחמים מהגדה ואת סחורתם אפשר למצוא בשווקים בתוך שקי נייר חומים גדולים שמכילים 10 קילוגרם ויותר.
בתחומי הקו הירוק נותרו מספר קטן מאוד של פחמאים שיושבים בשטח הפתוח בין תמרות העשן ושומרים על האש שלא תכבה יומם ולילה. כריתת היערות נעשית היום בצורה מבוקרת, בפיקוח הרשויות וקק"ל. מטרת הכריתות לדלל את היער, לשפר את תנאי הגידול וליצור שטחים מוגנים מפני שריפות.
איש תחת תאנתו
ליד הכפר הערבי אעבלין (פונים מכביש 70 בצומת אבליים, לכיוון משגב), יושב זיאד מתחת לעץ התאנה הבודד ומסתכל על ערימה מעלה עשן. זיאד הוא דור שלישי בענף הפחמים.
עקרון ייצור הפחמים עובד על בעירה עם נוכחות נמוכה מאוד של חמצן, כך שהעץ מתייבש, מאבד ממשקלו אבל אינו מתכלה. זיאד עובד רק עם גזרי עץ של פרי הדר: תפוזים, אשכוליות, לימון. הוא אוהב את האשכוליות יותר מהאחרים, בגלל חוזקו של העץ.
התהליך מתחיל בגומה גדולה בקרקע, שחורה מכל השריפות הקודמות. בתוך הגומה עורמים ערימה סימטרית של גזרי עצים ומשאירים במרכז חור. בקוטר החיצוני מונחים גזעים גדולים ועבים ומעליהם מפזרים קש וסוגרים עם שכבה של אדמה שחורה ושרופה. משאירים פתחי אוויר ומדליקים בעזרת זרדים וקש את הלהבה במרכז הערימה.
. אם הוא סמיך מדי מחלישים את האש, ואם הוא דליל מחזקים. כשמסתיים התהליך מסירים את החול, מפרקים את מסגרת העץ ומניחים לגחלים להתקרר בהדרגה. רק 20 אחוז מחומר הגלם הראשוני נשאר בסוף. זיאד אורז את הפחמים בשקי נייר גדולים ומוכר ללקוחות, בהם בעלי מסעדות שמגיעים אליו במיוחד.
לצד ערוץ הנחל של ואדי צלמון עומדים כמה בתים בודדים ששייכים למשפחת ניקולא. בני המשפחה מתמחים בדילול יערות, ובכניסה לכפר שלהם, ראס אל-עין, עומדות ערימות עצים עצומות שמזכירות את הנופים באירופה. הם ייצרו פחמים למכירה במשך 40 שנה במורדות הנחל, ועם מותו של הסבא הפסיקו את הייצור המסחרי והיום הם מכינים רק לעצמם ולחברים, כמות קטנה.
לא תמיד תמצאו את הערימה בוערת בשטח, אבל אם יתמזל מזלכם תוכלו לראות בלב כרם הזיתים מול הכניסה לראס אל-עין עשן עולה מהאדמה. סעו בשביל העפר בין העצים עד שתמצאו את בן משפחת ניקולא מכסה את העצים ומלבה את האש. הוא משתמש בגזעים של זיתים, אלון והדרים. שיטת העבודה שלו היא ליצור ערימת עצים בצורת קונוס, כשבמרכזה הוא נועץ צינור פלסטיק רחב. הוא מכסה את העצים בקש ומעליהם מניח לוחות פח דקים כדי לבודד את האדמה מהעצים. כשהערימה מוכנה הוא שולף את צינור הפלסטיק ומכניס חומר בעירה במרכזה. את המעגל החיצוני הוא מקיף באבנים גדולות ומשאיר ביניהן מרווחים לכניסת אוויר.
פחם א-לה פסוטה
בפנייה לכפר מכר מהכביש המחבר את צומת עכו-מזרח וכרמיאל, נמצא אחד האתרים הגדולים ביותר לייצור פחמים, השייך לעמאד בשארה. משפחתו עסקה כבר בתחילת המאה ה-20 בייצור פחמים באיקרית שעל גבול הלבנון, בעיקר מעצי אלון. מאז נדדו בני המשפחה דרומה אבל העסק ממשיך לתפקד.
כדי למנוע את גלישת העפר מהערימה הגבוהה מניח בשארה מתקן מתכת בצורת סולם. בהקף החיצוני הוא מרכז צמחים ירוקים שהוא מוצא בשדה ומשתמש לבעירה רק בעצי לימון, זית ואלון. כשתהליך השריפה מסתיים הוא בודק כל גזע עץ ואת אלה שלא נשרפו בשלמות הוא מחזיר לשריפה נוספת. אלה משמשים לשכבה החיצונית של הערימה החדשה, רחוקים יותר מליבת האש.
כשהפחמים מוכנים בשארה לא מצנן אותם במהירות בעזרת מים אלא מניח עליהם יריעת פלסטיק ומחכה שבועיים עד שהם יתקררו בקצב טבעי. הפחמים שהוא מייצר יכולים לבעור בין ארבע לחמש שעות ברציפות.
פאיד בשארה, אחיו של עמאד, מפעיל גם הוא מפחמה בכפר פסוטה שבגליל המערבי. מיד בכניסה לכפר אפשר לראות ערימות עצים. פאיד מכין פחמים רק מעצי אלון, שנחשבים למשובחים ביותר. הוא שומר על שיטת העשייה המסורתית של סבו ואביו באיקרית. במפחמה עובד פועל בן 82 שעוד זוכר ומיישם את השיטה בדייקנות.
האנשים של פאיד מכסים את הגזעים באדמה שרופה, והפטנט הייחודי להם הוא שהם מדליקים את האש במרכז אבל לא מלמעלה, כמוו בכל המפחמות, אלא מלמטה. בדרך זו הגזעים נשרפים בצורה הטובה ביותר ובתום השריפה הם נשארים שלמים ואינם מתפוררים.
מפחמות מסורתיות נוספות אפשר למצוא ביציאה המזרחית של ירכא לכיוון כרמיאל, בכיסרא ובפקיעין. משפחת עיסאווי מכפר יפיע משווקת פחמים מיובאים מדרום אפריקה העשויים מעץ מהגוני כבד, שנדלק לאט ושומר זמן רב על בעירה איטית. במרכז הארץ נמכרים פחמים שהוכנו בשיטות המסורתיות ב"מרכז הפחם" של חנאינא ברחוב יפת ביפו.
ברשתות השיווק יש פחמים מיובאים מסוגים שונים. בחברת "דרום אמריקה" מניר צבי, ממליצים על פחמים מעצי זית והדרים, במיוחד לימון, לעומת האקליפטוס והאבוקדו שאינם טובים. החברה משווקת גם פחמים מעץ הקברצ'ו האדום, הנפוץ בארגנטינה.
חברת "אמגזית" משווקת פחמים מבוססי הדר שעוברים תהליך תעשייתי, נדלקים באופן אחיד ומומלץ להדליק אותם בעזרת מדליק פחמים אורגני, שאינו
על בסיס נפט. חברת "וובר" מזהירה מפני פחמים העשויים מחתיכות אקראיות של עץ, שבוערים מהר מדי ויוצרים עננת אפר שעלולה לזהם את המזון. העלות הראשונית של גושים אלה אומנם נמוכה, אבל הפגיעה היא בטעם ובאיכות הבשר. עדיפים גושים דחוסים באיכות גבוהה שמספקים פיזור חום אחיד, משך בעירה ארוך ולעיתים יכולת למחזר את הנותרים.
כמה עובדות על פחמים
- לפחמים העשויים מעצים של פרי הדר יש ברק טבעי והם מפיצים ריח נעים.
- מרקם הפחמים צריך להיות צפוף ולא אוורירי.
- כדי לתת ריח נעים לבשר, כדאי להוסיף לפחמים גזרי עץ של הדרים, זית או אגוז שהושרו במשך שעתיים במים.
- פחמים שכתוב עליהם "להדלקה מהירה" ומפיצים ריח חריף של נפט – עדיף לא להשתמש בהם.
- אם הפחמים סימטריים וצורתם כשל לוחות עץ, מדובר בקרשים לבנייה – וגם מהם רצוי מאוד להימנע.
- פחם דחוס בוער יותר זמן אבל כולל חומרים סינתטיים שיש להם השפעה על הטעם והריח של הבשר.
- פחם באיכות גבוהה יכול לבעור כמה שעות, לעומת פחם באיכות ירודה שמתכלה תוך רבע שעה.
- עדיף לא להשתמש בפחמים בעלי מראה מט שקשה להדליקם.
- אריזת נייר עדיפה על פני אריזת ניילון, כי הניילון מזיע וצובר לחות.
