טיפים למנגל מוצלח
לעשות "על האש", כמעט כל ישראלי יודע, אבל תמיד אפשר ללמוד עוד טיפים וטריקים ולקבל תוצאה יותר מוצלחת. פנינו לכמה שפים שנתנו לנו את הטיפים שלהם למנגל מוצלח
מייסטר שף רפי אהרונוביץ'
הנייחים והטחונים
בשר לגריל הוא אחד החלקים היקרים בבשר הבקר, מה שנקרא שרירים נייחים - חלקים שאינם עובדים קשה במיוחד ולכן הם רכים יותר. על חלקים אלה נמנים:
האנטרקוט (ורד הצלע), עם או בלי עצם. הסינטה (המותן) והפילה (מותנית) - כל אחד בפני עצמו או מחוברים יחדיו, לצורת טי-בון. ואחרון חביב - השייטל (כנף העוקץ).
לידם אפשר להשתמש בחלקים זולים יותר שאותם נטחן להמבורגר ולקבבים, כגון :צוואר, פלדה או שפונדרה (קשתית).
גם חלק מהבשרים הטחונים מתאימים לצלייה בגריל (כדאי שהבשר הטחון יכיל 15 אחוזי שומן לפחות. להמלצה מדויקת יותר, התייעצו עם הקצב). הם לא רק מאזנים את תקציב הקונה ונותנים לו עסקה משתלמת יותר, הם גם טעימים, רכים ועסיסיים, ותורמים לנו לניצול מרבי של הבשר.
אומנות על רשת
אם נפנה מבטנו לחו"ל, לארה"ב למשל, נראה כי "שרפת בשר על רשת" היא טקס ממש, שמלווה באבזרים - כגון מלקחיים, כפפות וגרילים; בתלבושות מיוחדות הכוללות כובע ססגוני וסינר; ובעשרות רטבים ומוצרים. אצלנו, לעומת זאת, אם רק נקפיד על כמה כללים בודדים נקבל יום עצמאות מוצלח במיוחד.
איך עושים זאת?
בראש וראשונה עם בשר טרי, מיושן היטב (לא לחפף!), לא דק במיוחד ובטמפרטורת החדר. את הבשר אפשר להשרות בכמה תחמיצים, רובם על בסיס יין, שמן זית ועשבי תיבול, ואפשר לשדך לו רטבים אחרי שהוא מוכן, כגון צ'ימיצ'ורי, חרדל טוב, ואפילו קטשופ - למי שלא יכול בלי. אפשר לתבל אותו לפני ההכנה, בייחוד בפלפל גרוס, אבל את המלח להוסיף רק לקראת הסוף. בשר טוב לא זקוק להרבה תבלינים.
לא לחרוץ! לא לדקור!
כאשר הלהבות שוככות, הגחלים לבנות ולוחשות, ואי אפשר לקרב את היד לרשת הלוהטת – זה הזמן להניח עליה את הבשר. הבשר ייסגר (יקבל קליפה) מצדו האחד כשנבחין באגלי זיעה על הבשר מלמעלה. זה הזמן להפוך אותו לכמה דקות לצדו האחר, בהתאם לדרגת ההכנה הרצויה. את הבשר אין לחרוץ בסכין ואין לדקור במזלג. אם הוא אינו מוכן לטעמכם, אנא החזירו אותו לגריל לדקות נוספות, אך היזהרו לא לייבש אותו, כי אז אי אפשר יהיה להצילו.
לא מוותרים על הטחון
מערבבים את הבשר הטחון היטב ערב לפני המנגל, בלי להוסיף לו ביצים. אם ניתן לו לנוח לפחות 4 שעות במקרר, חלבון בשם מיוזין הנמצא בו ידאג לקשור אותו. ניצור קציצות, נשאיר למנוחה, נשתמש למחרת או שנקפיא.
חשוב לזכור שאפשר גם לצלות חלקי בשר שלמים למי שיש גריל עם מכסה.זה לא רק מרשים, אלא גם טעים ביותר, והכוונה היא לאו דווקא לאסאדו, אלא לסינטה ולאנטרקוט.
עצות קטנות למנגל גדול
למען השקט הנפשי של כולם, כדאי להאכיל קודם כל את הילדים.
כאשר קובעים כמויות בשר, כדאי לתחקר את הלקוח על הרגלי האכילה שלו, שכן, אם הוא מעמיס קילוגרמים של חומוס וטחינה הרי שמספיק לו 250 גרם בממוצע של בשר ללא עצם לאדם
.
רצוי להכין מתז (מרסס) או כוס מים לכיבוי להבות שובבות במיוחד.
אריק בונפיס / "רומי קפה"
- אם המנגל לא חם והגחלים לא החליפו צבע לאפור לא להניח עליהם את הבשר.
- הכינו בקבוק מים תמיד ליד המנגל לוויסות החום והאש.
- הדליק ואת המנגל כמעט 1/2-3/4 שעה לפני הנחת הבשרים.
- הניחו את הבשרים הפחות שמנים ראשונים כדי שהשומן לא יטפטף ולא יצא עשן.
- חשבו את כיוון הרוח והניחו את המנגל עם כיוון הרוח: אתם צריכים להיות עם הגב לרוח כדי שהעשן לא יגיע אליכם.
- מקמו את המנגל במרחק של כ- 3-5 מטר משולחן הסועדים.
- בשרים על המנגל לא צריכים תבלינים גדושים (מספיק מלח ופלפל) ולכן לא חובה להשרות את הבשר במרינדה אלא לצלות אותו באופן טבעי על הגריל.
- טעם הבשר ומרקמו נגזרים באופן ישיר מטיבו. חשוב שהבשר יהיה מיושן ועסיסי. בשרים בהירים, חזה עוף, חזה הודו דורשים זמן צלייה קצר יותר. בשרים אדומים (בקר, שוקי עוף עם עצם, כנפיים) דורשים בישול ארוך יותר.
- גם קינוחאפשר לעשות על המנגל: בעזרת נייר כסף, לוקחים בננות, אגסים ותפוחים, מסכרים בסוכר חום ומעט חמאה, סוגרים ונותנים למנגל לעשות את שלו כ-20-30 דקות.
- דגים: חשוב שהדג יהיה בשרני. דגים כמו מושט, דניס, סלמון, קרפיון הם דגים טובים למנגל.
- רונה וטש, הבעלים, מוסיפה טיפ חשוב: אם שמים את המנגל בחצר וקיים חיבור לחשמל, אפשר להניח פלטה חשמלית מתחת לפחמים לשם זירוז הבערה וכדי להמנע מפעולת הנפנוף הידועה.
שאול בן אדרת / "קימל"
- לפני צליית הבשר, אפשר לזרוק לגחלים רוזמרין, מרווה או טימין למשך שתי דקות. כך הגחלים מקבלות את ניחוח התבלין והבשר זוכה לארומה מיוחדת.
- הצלייה על הגריל דורשת סבלנות. צריך להדליק, ליצור גחלים לוחשות, ורק אז לשים את הבשר ולתת לו להצלות (לא להפוך כל רגע).
- בנתיים, עד שהאוכל יהיה מוכן, אפשר להכין בבית ג'בטה עם ממרחים, לזרוק אותה על האש לכמה שניות, שתקבל את הארומה של הצלייה, ולפרוס לסנדוויצ'ים קטנים לנשנוש.
- מי שלא מעוניין להמתין לצליית הבשר במשך הזמן הרב, יכול לחמם מראש בבית חלק מהבשר, כשהוא עטוף בנייר כסף.
- התיבול במלח יעשה בסוף הצלייה, ממש שניה לפני ההגשה.
- לא חייבים לצלות רק בשר. אפשר להכין בבית שיפודי ירקות מעגבניות, בצלים, פלפלים ועוד, ולתבלם באורגנו, לימון, רוטב צ'ילי, מלח גס או עשבי תיבול.
- אפשר גם לצלות פירות, ודווקא להשתמש ברוטב של הבשר, כדי ליצור שילוב מעניין של טעמים. כך לדוגמה, אפשר לתבל 1/2 אגס/תפוח/פלח אננס ברוטב הבשר. מי שלא מעוניין יכול להחליפם בתיבול של שמן זית ורוטב לימון.
שמעון דרעי / "מוסקט אירועים"
יש להכין את הבשר מראש בבית, ולהגיע עם בשר מופשר ולא קפוא.
לכל סוג בשר אפשר להתאים מרינדה מ"שלו":
- קבב – מרינדה של כמון, פלפל שחור, מלח, פטרוזיליה קצוצה, בצל קצוץ, בשר שמן ושומן כבש.
- פרגיות – מלח, פלפל שחור וכמון או פפריקה לפי הטעם.
- כנפיים – מרינדה של שום, פפריקה, שמן, כורכום, דבש ורוטב סויה.
- לבבות/שקדים וכבדים – מי שאוהב, יכול להשחיל על השיפוד ולתבל בתבלינים יבשים של מלח, פלפל וכמון לבחירה.
- סטייק – מרינדה של שמן, שום, פפריקה, כורכום, פלפל שחור גרוס, מעט כמון ויין אדום יבש.
- אפשר לשפד גם כבד אווז על האש, שהוא מעודן יותר, וליצור לו טעם מיוחד בליווי תבלינים של מלח, פלפל וכמון.
- כמו שיפודי הירקות, ניתן להכין גם שיפוד של פירות יבשים. משחילים על השיפוד שזיף, משמש, תמרים, תאנים וצולים על האש עד לצריבה קלה.
- מנה מיוחדת שדורשת הכנה קצת יותר ארוכה בבית היא הכנה של טחול ממולא בחלקי פנים קוביות כבדים, לבבות שומון כבש, שום ותבלינים מזרחיים (כמון, שום, פלפל חריף). בבית ממלאים את הטחול בחלקי הפנים ותופרים אותו. עוטפים בנייר כסף בצורת רולדה ומקפיאים. פורסים למנות, עוטפים כל מנה מנה בנייר כסף ומניחים על המנגל.
עצות לקנית ואחסון בשר בקר טרי / חיים דיין מנכ"ל אמב"ל (ארגון מגדלי הבקר למרעה)
- לבשר טרי וטוב צבע אדום אך לא אדום מבריק (הברק נוצר מכימיקלים מוזרקים שנועדו לרכך את הבשר ולשמור בתוכו נוזלים).
- שוליים כהים של הבשר מעידים על התייבשות עקב שהיה ממושכת במקרר שבאטליז.
- יש לשמור את הבשר באזור הקר ביותר במקרר. בחלקים פנימיים, בשר טחון ועגל שגילו שלושה עד חמישה חודשים) – יש להשתמש תוך יום יומיים. בשר חתוך לסטייקים או קוביות, ניתן לשמור עד ארבעה ימים.
- במידה ואתם מריחים ריח לא נעים, רואים סימנים ירוקים על פני הבשר או שטח הפנים שלו חלקלק – רטוב, סימן שהחל תהליך הרקבה ויש לזרוק את הבשר.
- אם צריך להקפיא בשר טרי יש לעטפו בניילון נצמד ולהפשירו במקרר כדי למנוע התפתחות חיידקים.
- איכות הסטייק מבשר קפוא נמוכה מהאיכות המופקת מבשר טרי ואיכותי, הבקר במרעה זוכה לתזונה טובה ומגיע לשווקים בגיל המתאים.
- לסטייקים על האש מומלצים חלקי הבקר הבאים: חלקים אחוריים- כתף,פילה,שייטל (כנף העוקץ), סינטה (מותן). חלקים קדמיים – אנטריקוט (ורד הצלע).
- השריית הסטייקים למשך הלילה לפני הכנתם, בתערובת של שמן זית, יין ועשבי תיבול, תניב תוצאות טעימות במיוחד.
- מלח סופח נוזלים, הוספת מלח למישרה התיבול עלולה לייבש ולהקשות את הסטייק. לכן כדאי להמליח סטייקים דקה או שתיים לפני הורדתם מהאש.
