חושך בחוץ. השעה: 4:30 לפנות בוקר. השעון המעורר מצלצל. לרגע מתחשק לי להתהפך לצד השני, אבל אז אני נזכרת, ומתיישבת במיטה בבת אחת: היום סוף סוף הולכים לצקיג'י (כותבים Tsukiji, אבל מבטאים Tskiji) לראות את המכירות הפומביות של הטונה.
תוך חצי שעה אנחנו, אני והתייר מישראל, כבר בתחנת הסאבווי, עולים על קו היביה שיביא אותנו לתחנת צקיג'י. ב-5:45, שעת השיא של המכירות, אנחנו כבר שם.
התמזל מזלנו, והיום, מוכרים טונות טריות וגם קפואות. היפנים טוענים שדווקא בטונה, בניגוד לדגים אחרים, תהליך ההקפא לא פוגע בכלל - ולכן ניתן לראות כאן כמויות עצומות של דגי טונה קפואים.
השוק הוא מעין אוסף של האנגרים ענקיים, ובתוכם מאות דוכנים קטנים המציעים שפע של דגים ופירות ים. שטחו זהה כמעט לזה של אצטדיון כדורגל גדול. יותר מ-2500 טונות של דגים מחליפות כאן ידיים תוך מספר כמה שעות (המכירה מתחילה ב:5:30 ונגמרת, לכל המאוחר ב-6:45) בכל בוקר. כאן מצטיידות חנויות הדגים השכונתיות, מסעדות הדגים, הסושיות וגם אנשים פרטיים שחושקים בדג שהוא יותר טרי מטרי.
דג במאה אלף יין (יותר)
המכירות הפומביות מתרכזות בחלקו הפנימי של השוק. הדרך לשם רצופה מכשולים: עובדים זריזים עם מלגזות עוברים ממקום למקום, סוחרים עם עגלות שחולפים במהירות מסחררת - ואם זה לא מספיק הרצפה ספוגה במיצים וחלקלה להחריד.
חסרי נשימה הגענו לחלל מקורה ורחב ידיים. על הרצפה מונחים מאות דגי טונה ענקיים, כרותי ראש וזנב, חלקם קפואים ומצופים בשכבת קרח דקיקה. מסדר הבוקר שלהם התחיל בשעה ארבע, אז הם הונחו בשורות, מסודרות למופת, על ידי עובדי הנמל. על גבי הדגים סימונים באותיות יפניות המלמדים על משקלם ודרגת האיכות שלהם.
על כסאות עומדים כרוזים ומנהלים את המכירה. הם צועקים במהירות מסחררת בשפה שלא נשמעת לי אפילו דומה ליפנית. מדובר בדיאלקט מיוחד שרק העוסקים במלאכת מסחר הטונה מבינים אותו. יפני מהשורה לא יבין את המתרחש כאן.
המחיר לדג טונה משובח יכול להגיע כאן למאות אלפי יינים. הקונים מסתובבים עם פנסים ומין מקל עם אנקול בקצהו, אותו הם נועצים בטונה, בזריזות, כדי לתהות על קנקנה. מאירים עם הפנס, חופרים באנקול ורושמים דבר מה בפנקסים קטנים.
המכירה עוברת מאתר לאתר בחלל ההנגר. כרוז מסויים מציע את מרכולתו , מי שקונה קונה, ההפגנה מתפזרת ועוברים לכרוז הבא.
אנחנו מרגישים כאילו נקלענו לפולחן מעולם אחר - זהו ללא ספק אחד השיאים בחוויה היפנית ובהחלט מצדיק את הקימה המוקדמת. מדריכי התיירות מציינים ש-25% מתצרוכת הטונה העולמית עוברת דרך צקיג'י בכל יום ואנחנו מאוד מתרגשים מהמעמד.
מילת המפתח: טריות
אחרי המכירה, אנחנו ממשיכים להסתובב בחלל המקורה של השוק. מאות דוכנים למכירת דגים ופירות ים יש כאן. בקופסאות ארגזים ודליים שמונחים בכל פינה שוחים להם דגיגים, סרטנים, צלופחים, שרימפסים, תמנונים, ועוד יצורים שאני לא מתיימרת אפילו לזהות.
מרבית הדגים הנפוצים בישראל נמצאים בשוק: פרידה, בורי, בס הסלע, מקרל, טונה - על חלקיה וצבעיה השונים, בקלה, סול, פלאונדר, פלמידה וגם דג החרב, סלמון ופורל. כבד דגים מאוד נפוץ כאן ונחשב למעדן.
בתור עם שחרת את הדגים הנאים על דגלו אפשר להבין למה היפנים משכימים קום וצועדים במרץ לכיוון צקיג'י כל-כך מוקדם בבוקר - הטריות כאן היא היא המפתח לטעם הנפלא של הסשימי וכל המקדים הרי זה משובח.
הבעיה היחידה עם התאווה לדגים הנאים, היא השיעורים הגבוהים של סרטן הקיבה אצל היפנים. אחת ההשערות היא שהמחלה הנוראה נפוצה כאן כל כך בגלל הכמויות האדירות של הדגים הנאים שהיפנים אוכלים. אבל יחד עם זה היפנים מתגאים בתוחלת החיים הארוכה בעולם ולא נראה שהם מתכוונים להפסיק לאכול סשימי בקרוב.
צקיג'י מבורכת, כמובן, בעשרות מסעדות קטנות המציעות סושי וסשימי משובח (וטרי) במיוחד. ארוחת הבוקר שלנו כללה מרק מיסו וקדירת אורז שנחים עליה בעליזות נתחי סשימי של טונה אדומה.
טונה בנתחים
איך אפשר בלי להתייחס למלך הדגים המקומי - הטונה. היפנים כל-כך מוקירים את בשרו האיכותי שהם לא יעזו לקלקל אותו על ידי בישול וכמעט תמיד יאכלו אותו נא.
ממש כמו הבקר, דג הטונה מחולק לסדרה של תתי-חלקים שונים בצבע, במרקם וכמובן - במחירים.
חלקם בהירים מאוד במפתיע - ממש כמו עוף, חלקם כל-כך כהים שעד שאני לא נוגסת בהם קשה לי להאמין שזה לא בשר בקר. בואו נכיר את חלקי הטונה העיקריים:
מגורו (Maguro) - טונה ביפנית.
אקמי (Akami) - חלק אחורי, בעל צבע אדום כהה ומבריק. לעיתים קרובות גם נקרא פשוט מגורו.
נוטן (Nouten) - החלק הקדמי של הראש. נו ביפנית הוא מוח.
קמה (Kama) - חלק מהראש. שמנוני מאוד, ומומלץ בעיקר לגריל.
נקאוצ'י (Nakaochi) - סוג של אקמי, בשר הנמצא בין העצמות. מקובל להגיש חתיכת דג הכוללת עצמות כאשר הסועד מחלץ עם כפית או מקלות את הבשר מבין העצמות. מקובל לאכול נקאוצ'י דון (דון ביפנית היא קערה): קערת אורז ועליה פיסות סשימי של טונה.
טורו (Toro) - החלק המובחר ביותר של הטונה - נחלק לשני סוגים:
או טורו (Oh Toro) - (או - גדול) החלק השמאלי של הבטן. בהיר מאוד, ורדרד ושמנוני מעט. זהו החלק היקר יותר מבין השניים.
צ'ו טורו (Chu Toro) - (צ'ו אמצעי). כהה ובשרני-נראה ממש כמו בשר בקר - חלק אמצעי וימני - פחות שומני.
מילון עברי-יפני מקוצר, לדגים וחיות-ים אחרות
טונה - מגורו (Maguro)
סלמון - סלמון וגם סאקה (Sake)
פרידה - טאי
בקלה - טרה (Tara)
מקרל - סאבה (Saba)
בס הסלע - סוזוקי (Suzuki)
אינטיאס - אינדה, בורי (אין קשר לבורי שאנחנו מכירים) או המאצ'י - בהתאם לגילו (Inada, Hamachi, buri)
קרפיון - קוי פיש (Koy fish)
תמנון - טאקו (Tako)
דיונון - איקה (Ika)
צלופח - אנאגו או אונאגי (Unagi, Anago)
שרימפס - אבי (Ebi)
מסעדת סושי מומלצת בצקיג'י
Sushisei
4-13-9 Tsukiji, Chuo-ku
Tokyo
טל. 03-3541-7720
סאקה סושי
קדירת סושי על בסיס סלמון. עבור היפנים סושי הוא לא רק גלילי נורי ממולאים (מאקי סושי), ניגירי סושי (גלילות קטנות של אורז ומעליהן סשימי של דג) וטמאקי סושי (קונוסים). סושי הוא גם המון קדירות ביתיות שכוללות אורז, ירקות, דגים ומוגשות בכלי עץ ענקיים כך שכל המשפחה יכולה לשבוע. לקדירות מהסוג הזה קוראים צ'ירשי סושי (Chirashi Sushi).
חומרים:
1/2 כוס ג'ינג'ר כבוש, קצוץ גס
1/2 ק"ג פילה סלמון
מיץ מלימון אחד
1/2 כוס שומשום, קלוי
2/3 כוס עשבי תיבול קצוצים גס - ביפן משתמשים במיצובה, בישראל אפשר להחליף בבזיליקום, פטרוזיליה או כוסברה
להכנת האורז:
3 כוסות אורז
3 כוסות מים
1 כפית מלח
2 כפות סוכר
5 כפות חומץ אורז
1 כף מירין (יין אורז)
אופן ההכנה
הכנה:
1. שמים את כל החומרים בסיר ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים על להבה נמוכה עד שהאורז רך ודביק (כ-20 דקות). מקררים מעט. היפנים מנפנפים על גבי האורז במניפה מיוחדת עד שהוא פושר.
2. מאדים את הסלמון בסיר אידוי. אם אין סיר אידוי מכניסים לכמה דקות לסיר עם מים רותחים. חותכים לפיסות בגודל 2X2 ס"מ. מקררים מעט.
3. מערבבים יחד את הדג המבושל, האורז ושאר החומרים. מעבירים לקערת עץ גדולה, דוגמת הקערות המשמשות לסלט חסה ביפן. ההגשה חשובה לא פחות מהאוכל עצמו. מומלץ לאכול בלווית סושי מסוגים שונים.
תודה לגברת מיומי טאקאזאווה על הסיוע באיסוף החומר לכתבה. איטאדאקימאס!
