הדפסה
לכתבה באתר
לחם דחוס ועשיר בטעמים, העשוי מקמח מלא וקמח שיפון. כמות השמרים הקטנה שבבצק המקדים אינה טעות: מאחר שהבצק תופח במשך זמן רב, אין צורך ביותר שמרים.
שימו לב שיש להתחיל בהכנות מראש: חלק מהדגנים זקוקים להשריה של 8 שעות לפני שהם משולבים בבצק, ואילו הבצק המקדים צריך לתפוח במשך 6 שעות.
עוד בערוץ האוכל של Xnet:
- עוגות תפוזים: שלושה מתכונים קלים לעוגות נפלאות
- לחמניות רכות ומתקתקות: זהירות, זה ממכר!
פיתות מתוצרת בית: גם אתם יכולים
מרכיבים
6 כיכרות קטנות או 3 גדולות
לבצק המקדים
- 165 גרם (1/3 1 כוסות) קמח מלא
- 90 מ"ל (1/3 כוס ועוד 2 כפיות) מים
- קורט שמרים טריים (פשוט "לצבוט" מעט שמרים ב-2 אצבעות)
לבצק
- 100 גרם זרעי פשתן
- 100 גרם גרעיני חמנייה
- 200 גרם שיבולת שועל
- 335 גרם (1/2 2 כוסות ועוד 1 כף) קמח שיפון
- 335 גרם (2/3 2 כוסות) קמח מלא
- 15 גרם גלוטן (להשיג בחנויות בישול ואפייה). אפשר להכין את הלחם גם ללא הגלוטן – ראו הסבר בסוף המתכון
- 20 גרם שמרים טריים
- 500 מ"ל (2 כוסות ועוד 1 כף) מים קרים
- 24 גרם (מעט יותר מ-1 כף) מלח
- 45 גרם (4 כפות) שמן זית או שמן אבוקדו
לציפוי
- 150 גרם זרעי פשתן
- 150 גרם שומשום
- 150 גרם שיבולת שועל
- 150 גרם גרעיני חמנייה
כלים: 6 תבניות אינגליש קייק קטנות באורך של כ-15 ס"מ, או 3 תבניות אינגליש קייק גדולות באורך של כ-30 ס"מ
אופן ההכנה
- משרים בהרבה מים במשך לילה (או לפחות 8 שעות) 100 גרם זרעי פשתן, 100 גרם גרעיני חמנייה ו-200 גרם שיבולת שועל. מסננים ושומרים בצד (בקיץ כדאי לשמור במקרר).
- שמים את כל מרכיבי הבצק המקדים בקערת המיקסר, ומתקינים את וו הלישה. מעבדים במשך 7 דקות במהירות נמוכה. מכסים בפלסטיק נצמד ומשאירים כ-6 שעות בטמפרטורת החדר.
- מוסיפים לקערת הבצק המקדים את כל מרכיבי הבצק - למעט המלח, השמן והדגנים המושרים.
- לשים במהירות נמוכה כ-8 דקות.
- ממשיכים בלישה ומוסיפים את המלח.
- לאחר דקה מוסיפים את השמן ואת תערובת הדגנים המושרים. מגבירים למהירות גבוהה ולשים 3 דקות נוספות.
- מכסים את הקערה במגבת לחה ונותנים לבצק לנוח 40 דקות במקום חמים.
- מקמחים קלות את משטח העבודה. מעבירים את הבצק למשטח ומחלקים אותו ל-6 או ל-3 חתיכות שוות. יוצרים מכל חתיכת בצק גליל.
- מספיגים היטב במים מטלית או מגבת נקייה ומניחים אותה במגש או בתבנית. מגלגלים את הגלילים על המטלית, כדי שיירטבו מעט. לחלופין, אפשר להתיז עליהם מים באמצעות מתז.
- מערבבים את הגרעינים המיועדים לציפוי ומפזרים אותם בתבנית או במגש. מגלגלים בהם את גלילי הבצק הרטובים, כך שיצופו היטב מכל צדיהם. את הגרעינים המיותרים אפשר לאחסן בצנצנת לשימוש עתידי.
- מניחים את הכיכרות בתבניות אינגליש קייק. חורצים בהן כמה פסים לרוחב באמצעות סכין חדה מאוד (לא חייבים), ומתפיחים כשעתיים במקום חמים ללא כיסוי.
- אופים: את הכיכרות הקטנות יש לאפות 40-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות; את הכיכרות הגדולות יש לאפות 45-40 דקות בתנור שחומם ל-190 מעלות. הלחמים מוכנים כאשר קיסם הננעץ במרכזם יוצא יבש.
טיפים
- אפשר להכין את הלחם גם ללא גלוטן: יש להפחית את כמות הקמח המלא והשיפון ל-180 גרם כל אחד, ולהוסיף 300 גרם קמח לבן. בנוסף, יש להוסיף תחילה 450 מ"ל מים (במקום 500 מ"ל), ולהוסיף בהדרגה את 50 המ"ל הנותרים רק עד שמתקבל בצק רך ודביק – אך לא דביק מדי.
- את הכיכרות שלא מתכוונים לאכול מיד כדאי לפרוס מיד לאחר שהן מצטננות ולאחסנן במקפיא, כשהן עטופות היטב.
- רמי קרדי הוא מרצה ב"בית הספר הגבוה לקולינאריה - בישולים
", אופה הלחמים ברשת "בראון" ויועץ בכיר לבולנז'רי
