הדפסה
לכתבה באתר
במוסקה כפי שאני מכירה אותה שלל מרכיבים שמנים שכבות של חציל מטוגן עם שכבת בשר שמן ומטוגן, והכל מוקרם בתערובת של חלב וחמאה או ביצים וקמח. בתנור מתרחש תהליך מופלא של סינרגיה מחד (איחוד כל המרכיבים הבודדים לתבשיל הומוגני מצד אחד) ודיפוזיה מאידך (פעפוע ובריחה של נוזלים מיותרים מתוך המוצר המתהווה). הבעיה היא שהשמן יוצא מכל החומרים המטוגנים ובאין לו עם מי להתחבר הוא צף לו, מתחמצן, נשרף וגם עושה שלולית בתבנית. לא מעורר תיאבון, וכן מעורר צרבת.
__________________________________________________________________________
עוד בהבראת מתכונים
פשטידת קינואה
עוגה בחושה ללא ביצים וללא חלב עוגיות שיפון וקינמון לחם מקמח מלא מוכן בשעה
_________________________________________________________________________
בלי בשר, עם עדשים
מוסקה יכולה להיות מענגת בלי לגרום לסבל מיותר. ראשית, נקלה את את החצילים בגריל התנור עד השחמה קלה עם טיפת שמן לכל פרוסה. אם תשתמשו בחציל בלדי הוא יהיה רווי נוזלים בעונה זו ומתוק. אין צורך להמליח, רק לפרוס, לטפטף טיפה אחת של שמן ולהכניס לגריל, ולהפוך כדי להשחים את הצד השני.
מלית המוסקה מבוססת על עדשים - ספקי החלבון והשובע של המטבח הבריא. אני אוהבת להשתמש בעדשים ירוקות מונבטות. תהליך ההנבטה אורך כארבעה ימים אבל ניתן לשמור את העדשים לאחר ההנבטה בכלי סגור במקרר לשבועיים. ניתן להנביט באותה קלות גם קטניית מאש (שעועית קטנה, ירוקה ומבריקה שעושים ממנה את הנבטים המוכרים לנו כ"נבטים סינייים"). ההנבטה מקלה על העיכול וממקסמת את יכולת הספיגה של הרכיבים התזונתיים של הקטניות, בבישול הקטניות המונבטות יוצרות מנה פחות דחוסה ויותר אוורירית. אפשר לקצר תהליכים ולהכין מוסקה נפלאה גם מעדשים ירוקות שהושרו למשך שעה בלבד, מותר גם להשתמש בנבטוטים קנויים.
להקרמה נשתמש ברוטב בשמל המבוסס על רביכה קלה של שמן זית וקמח ו"חלב קשיו" שנכין בתוך דקה מאגוזי קשיו לא קלויים, מים רותחים ובלנדר מוט. לקשיו יש את היכולת להיטחן עד דק, הוא יוצר חלב לבן, מקציף, שמן במידה המתאימה לבישול וניטרלי בטעמו.
לאחר אפייה של חצי שעה ניתן למוסקה "לנוח" כרבע שעה להתייצבות, ואז אפשר יהיה לחתוך ממנה ריבועים יציבים וחינניים.
ולפינתנו האהובה: תשובות לשאלות שלא תספיקו לשאול!
1. לחציל בלדי יש צורה לא מוגדרת עם חריצים וגבעות. אם לא מוצאים, אפשר להשתמש בחציל חממה רגיל.
2. לא אוהבים חצילים? אפשר להשתמש בפרוסות קישואים קלויות או פטריות פורטבלו פרוסות גס.
3. אפשר להחליף את חלב הקשיו בכל "חלב" אחר: שקדים, סויה, שיבולת שועל או אורז, אצלנו בבית התקבעו על חלב קשיו ולא מרשים לי לשנות את המתכון המנצח.
4. אפשר להקרים עם הבשמל הטבעוני גם לזניה, ירקות מאודים (במיוחד כרובית) ואפילו לחם (בהכנת קרוק מאדאם).
5. מילון מונחים:
- קולים= מפעילים את תכנית הגריל בתנור.
- קורט= הכמות הנתפסת בין האגודל לאצבע המורה.
- טחון טרי= אם אין לכם את התבלין השלם אותו אתם מגררים ברגע זה, עדיף שתוותרו על התבלין כליל.
________________________________________________________________________________________________________________
כך תנביטו עדשים ומאש
1. משרים כוס עדשים/מאש במים במשך 12 שעות (כדאי להכין מראש כמות כפולה).
2. מעבירים את העדשים למסננת (נירוסטה, פלסטיק או סיליקון) שוטפים ומשאירים במסננת, ליד הכיור, מחוץ למקרר.
3. שוטפים את העדשים במסננת פעמיים ביום ומקפיצים אותם תוך כדי שישנו את מיקומם במסננת והנוזלים העודפים יתנקזו היטב, בוקר וערב (ובקיץ אף יותר אם מתאפשר), במשך יום עד שלושה (תלוי במזג האוויר ומידת הלחות).
4. ברגע שהנבט מגיע לאורך הרצוי (עד 1 ס"מ) משתמשים או שומרים בכלי סגור במקרר.
__________________________________________________________________________________________________________________
מוסקה טבעונית
חומרים למוסקה
- 1 חציל בלדי
- מעט שמן זית
- 1 כוס עדשים ירוקות (אפשר ורצוי מונבטות)
- 1 בצל קלוף
- 1 כף שמן זית
- 2 שיני שום קלופות
- 3 עגבניות קלופות
- קורט קינמון טחון
- קורט פלפל אנגלי טחון
- קורט כמון טחון
- ¼ כפית מלח
חומרים לרוטב הקשיו
- חופן אגוזי קשיו לא קלויים
- ¾ כוס מים רותחים
- קורט מלח
- 1 כף שמן זית
- 1 כף שטוחה קמח כוסמין מלא (או אחר)
- 1 כפית רסק עגבניות
- קורט אגוז מוסקט טחון טרי
ההכנה
1. אם משתמשים בעדשים רגילות, משרים את העדשים שעה במי ברז.
2. פורסים את החצילים, מניחים בתבנית אפייה מרופדת נייר אפייה, מטפטפים על כל פרוסה טיפה של שמן זית, קולים בגריל עד השחמה משני הצדדים.
3. חותכים את הבצל לקוביות ומניחים במחבת עם כף שמן זית, מדליקים את האש ומזהיבים. מוסיפים לבצל המושחם שום קצוץ, קוביות של עגבניות קלופות ועדשים מסוננות, מבשלים מכוסה עד שמתרכך (20 דקות לעדשים לא מונבטות, 5 דקות למונבטות), מתבלים בקינמון, פלפל אנגלי, כמון ומלח.
4. טוחנים את הקשיו עם המים והמלח עם בלנדר מוט בכלי עמוק וצר, מחממים בסיר 1 כף שמן זית עם 1 כף קמח וכפית רסק עגבניות, טורפים, כשהרביכה מבעבעת מוסיפים את חלב הקשיו וטורפים היטב, מגררים מעט אגוז מוסקט לרוטב, טועמים ומתקנים תיבול (מלח ואגוז מוסקט).
5. מסדרים בתבנית מלבנית קטנה ועמוקה שכבה של חצי מפרוסות החצילים, מניחים עליהם את מלית העדשים ומסדרים את שאר פרוסות החציל. יוצקים את רוטב הקשיו מעל.
6. אופים בתנור בחום של 190 מעלות עד שמשחים ומבעבע, כ-30 דקות.
גלי לופו אלטרץ היא מדריכת סדנאות בישול בריא
>> למדור הבראת מתכונים
