הדפסה
לכתבה באתר
רגע לפני חג השמן הגדול, הידוע גם בשמו חנוכה, הגיע העת להפריך את הפחד הגדול, ולעתים לא מוצדק, של טיגון בשמן. האם כל סוגי הטיגון מזיקים לנו? באיזה שמן הכי כדאי לטגן וממה מומלץ להימנע?
טיגון עמוק או רדוד?
ישנן שלוש שיטות טיגון:
טיגון בשמן עמוק: שיטת טיגון שבה אנחנו מכניסים את המזון הרצוי לסיר שמלא בשמן חם. משך הטיגון הינו קצר יחסית, מכיוון שטמפרטורת הבישול גבוהה מאוד. בישול עמוק מתבצע בטמפרטורת 175-190 מעלות צלזיוס. בזמן הבישול מולקולות המים שנמצאות במזון מגיעות לטמפרטורות מאוד גבוהות, ונוצרים במזון אדי מים רותחים. אדי המים מונעים מהשמן להיכנס לתוך המזון ולהיספג בו. המשמעות: מזון שטוגן בשמן עמוק (כל עוד הטיגון נעשה באופן נכון) לא אמור להכיל שמן נוסף בתוכו כתוצאה מצורת הבישול.
טיגון בשמן רדוד: בשיטת טיגון זו מכניסים את המזון למחבת שמכילה שמן חם, אך המזון לא מכוסה כולו בשמן. גם בשיטה זו ניתן להגיע לטמפרטורות בישול גבוהות, אך מכיוון שהמזון לא טבול כולו בתוך השמן, מולקולות המים שבתוכו משתחררות החוצה רק בחלקן. מזון שעובר טיגון בשמן רדוד יספוג יותר שמן מאשר בטיגון עמוק.
הקפצה בשמן: טכניקת בישול שהגיעה מהמזרח הרחוק, ובה מחממים סיר עמוק היטב (ווק, בדרך כלל), מוסיפים שמן צמחי ומביאים את השמן לטמפרטורה גבוהה במהירות. מוסיפים את המזון לסיר עם השמן, ומערבבים כל זמן שהוא בסיר. שיטת זו מהירה מאוד, בעיקר על מנת לתת טעם וריח למזון. שימו לב ששיטת בישול זו מוסיפה שמן רב למזון שאותו אנו מקפיצים. יחד עם זאת, בשיטה זו כמעט ואין הפסד של מים וויטמינים מהמזון, כך שמרבית הערכים התזונתיים של המזון המוקפץ נשמרים.
איך מפחיתים את ספיגת השמן?
ישנם שלושה גורמים עיקריים המשפיעים על ספיגת השמן אל המזון שעובר טיגון.
1. צורת הטיגון. כפי שנכתב לעיל, בעת הטיגון מולקולות המים שעל פני שטח המזון (הציפוי) מגיעות לטמפרטורות גבוהות מאוד, ומשתחררות החוצה. מולקולות שומן חודרות לחללים שקודם היו תפוסים על-ידי מולקולות מים. כשמוציאים את המזון ומקררים אותו, מולקולות השמן שנמצאות על פני השטח עשויות להיספג לתוך המזון. ניעור טוב וסינון של המזון מייד לאחר הוצאת המזון מהשמן יגרמו לכך שיוותרו פחות מולקולות שמן במקום שפעם היו מולקולות מים. בתמורה, המזון יספוג פחות שמן לתוכו בזמן הקירור.
2. גודל ומבנה שטח הפנים של המזון שעובר טיגון. מחקרים רבים מצביעים על כך שציפוי המזון בבלילה יגרום לאיבוד מופחת של נוזלים במהלך הטיגון, דבר שיביא ליכולת מופחתת של שמן להיספג לתוך המזון עצמו. מחקר קנדי מצא כי טיגון חזה עוף ללא ציפוי מפחית מערכו התזונתי של המזון וממשקל מוצר היסוד, וגורם לספיגת שמן לתוך בשר העוף. זאת, בעוד שציפוי חזה העוף בבלילה מפחית את הנזק שנגרם לחזה העוף כתוצאה מטיגון, ומפחית משמעותית את ספיגת השומן לבשר עצמו.
אך אל תתבלבלו: ההמלצה היא עדיין להעדיף חזה עוף בגריל על פני חזה עוף מטוגן, אבל אם כבר לטגן אז עם בלילה. למרות שהבלילה מוסיפה פחמימות למנה, היא עדיין מאפשרת לנו ליהנות מחזה עוף איכותי.
3. הגורם האחרון שנמצא כמשפיע על ספיגת השומן במזון הוא מצב הצבירה של השמן. ככל שהשמן צמיגי יותר (פחות נוזלי), יהיה קשה יותר לסלק את המולקולות שחדרו לתוך המזון בזמן הטיגון. שמן הופך לצמיגי כאשר הוא עובר חמצון וקירור. כלומר, שימוש חוזר באותו שמן יגרום לכך שהמזון שיעבור טיגון בשמן שכבר היה בשימוש יספוג יותר שומן לתוכו, ללא כל קשר לסוג המזון, צורת שטח הפנים או גודלה.
ישנם עוד גורמים שמשפיעים בעקיפין על צורת הטיגון ומצב הצבירה של השמן, ולכן גם על כמות השמן שתיספג במזון:
- איכות השמן, הרכבו, ונקודת העישון שלו: בבואנו לבחור שמן לטיגון, נעדיף תמיד לבחור שמן עם נקודת עישון גבוה. כך ניתן להגיע איתו לטמפרטורות גבוהות, מבלי להסתכן בכך שייווצרו רדיקאלים חופשיים במהלך הטיגון. רצוי לבחור בשמן קנולה שלו נקודת עישון גבוהה מאוד, מאשר בשמן זית.
- זמן טיגון: זמן הטיגון תלוי בטמפרטורת השמן, ונעדיף תמיד להביא את השמן לטמפרטורה גבוהה על מנת למנוע טיגון ממושך. טמפרטורה נמוכה של השמן תאריך גם את זמן הטיגון, דבר שיגרום למזון לספוג יותר שמן.
- כמות הסוכר במזון: ספיגת השמן עולה ככל שהמוצר מכיל יותר סוכרים בתוכו.
- טמפרטורת המזון: עדיף לא לטגן מזון קר או קפוא שכן אנחנו מבקשים לשמר את הטמפרטורה הגבוהה של השמן.
באיזה שמן מומלץ לטגן?
איכות השמן נקבעת על ידי תכונותיו הכימיות. מומלץ ששמן שבו אנו משתמשים בבית יכיל כמות גבוהה של חומצות שומן חד ורב בלתי רוויות (השומנים הטובים), וכמה שפחות חומצות שומן רוויות (חומצות שומן אלו נקשרות לעלייה בסיכון למחלות לב וכלי דם ועלייה בסיכון לפתח טרשת עורקים). חומציות השמן מספרת לנו על כמות חומצות השומן החופשיות בשמן; כלומר, כמה מהר השמן עלול לעבור חימצון ולהפוך מבריא למזיק. רצוי לבחור בשמנים בעלי חומציות נמוכה ככל האפשר. שמן אבוקדו, לדוגמה, מכיל 0.2% חומציות.
בעיקרון השמנים הטובים ביותר הם אלה שעברו כבישה קרה בטמפרטורה של 35 מעלות צלזיוס. שמנים אלה לא עוברים שום תהליך כימי (כלומר הם טבעיים) והם נמכרים תחת הקטגוריה של שמן כתית מעולה. בקטגוריה זו תוכלו למצוא שמני זית, שמן אבוקדו ושמן קוקוס.
בבואנו לבחור שמן לטיגון עמוק נעדיף, כזכור, לבחור בשמן בעל נקודת העישון הגבוהה ביותר על מנת שתהליך הטיגון לא יגרום ליצירה רבה מדי של רדיקאלים חופשיים (החומרים המזיקים שנוצרים במהלך חימום השמן). לשמן זית נקודת עישון של 220 מעלות, לשמן קנולה נקודת עישון של 230 מעלות צלזיוס, ולשמן אבוקדו נקודת עישון של 255 מעלות צלזיוס. חשוב מאוד לשים לב לכך שהשמן לא יתחמם יתר על המידה. חימום יתר של השמן יגרום ליצירת חומרים מחמצנים רעילים בתהליך הטיגון.
- הכותבת היא דיאטנית קלינית ומאמנת כושר
>> באיזה שמן לטגן, להקפיץ או לבשל?
