הדפסה
לכתבה באתר
"שניצל וינאי" הוא השם הרשמי של מה שנקרא בעברית תקנית "כתיתה". המקור הווינאי מורכב מפרוסה דקה של בשר עגל, המצופה בפירורי לחם ומטוגנת. קשה להתחקות אחר מקור המאכל – ציפוי מאכלים בפירורי לחם וטיגונם הם עניין נפוץ. גרסה כזו או אחרת לשניצל אפשר למצוא במדינות רבות, מאירופה עד המזרח הרחוק. הבשר הנפוץ ביותר הוא כנראה חזיר, אחריו מגיע עוף ורק בסוף עגל, נראה שבגלל ענייני זמינות ומחיר.
חוץ משניצל, אין עוד הרבה מאכלים שאפשר להכתירם כמאכל לאומי בישראל - כאלה שמוגשים ברוב הבתים, בלי קשר למוצא העדתי. נדמה שהוא היה אתנו מאז קום המדינה, אבל זה לא מדויק. את מסורת הכנת השניצל הביאו עולים מגרמניה ומאוסטריה בשנות ה-30, אך השניצל הפך לכוכב המטבח רק בסוף שנות ה-60. באותה תקופה החל ענף הלול להתפתח במהירות, וכתוצאה מכך בשר עוף הפך מחומר גלם יקר יחסית לבשר הזול ביותר בנמצא. רק אז החלה קרנו של השניצל עולה, והוא הפך לאחד המאכלים האהובים - בעיקר על ילדים.
עוד כתבות של גיא רובננקו:
הבשר: אין הפתעות – חזה העוף מנצח
עם כל הכבוד לאוסטרים, שניצל מבשר עגל פשוט לא מתאים לטעם הישראלי. העגל המקומי לא מספיק טעים, יקר מדי ולא יכול לשמש מאכל יומיומי. מטעמי כשרות, חזיר לא נכנס לרוב הבתים בארץ - וזה משאיר אותנו עם עוף והודו.
לתרנגולי הודו יש בשר מעט יבש וגס, שלטעמי הרבה פחות מתאים להכנת שניצלים מזה של תרנגולות. נשארנו אם כן עם התרנגולת, שידועה בארץ כ"עוף". בתיאוריה אפשר לפרק בשר מכל חלק בעוף ולהכין ממנו שניצלים, אלא שמסיבות של נוחות הבחירה נופלת על החזה – שהוא גוש בשר נקי ואחיד.
עם זאת, בואו לא נזלזל בהמצאה הישראלית שנקראת "פרגיות". פרגיות הן לא תרנגולות צעירות ועסיסיות, אלא השם המשונה שנבחר לפאר צורת חיתוך של תרנגולת שבה מפרקים את בשר הירך מהעצם. הבשר הזה כהה יותר, שמן יותר ובסופו של דבר טעים יותר מהחזה. מבוגרים שאוהבים בשר מעט שמן יותר ייהנו משניצל שעשוי מפרגיות - אבל ילדים, שהם קהל המטרה העיקרי של השניצל, עשויים להירתע מהמרקם הלא אחיד ומחתיכות השומן שמצויות בנתח. אם כך, חזה עוף הוא החלק הנבחר.
קמח: לא לוותר
לאחר שהחלטנו באיזה בשר להשתמש מגיעה תורת השכבות. לא חייבים לקמח את הנתח לפני הטיגון, אבל ממש כדאי. הקימוח מייבש מעט את הבשר ועוזר לשאר מרכיבי הציפוי להידבק אליו. כדאי לתבל את הקמח במלח, פלפל ופפריקה. מי שרוצה לתת לשניצל טעם של שום – זה הזמן להכניס אבקת שום, מפני שאבקת שום שתוכנס לציפוי החיצוני עלולה להישרף במגע עם השמן הלוהט.
חרדל: בפירוש
במתכוני שניצל רבים ממליצים על הוספת חרדל לביצה. לאחרי ניסיונות רבים אני יכול להצהיר בלב שלם שהטיפ הזה מוצלח מאוד. החרדל מוסיף לשניצל טעם, אבל לא טעם דומיננטי - כך שגם הילדים יאהבו את התוצאה (כמובן שאסור לספר להם מה הוספתם למנה). החרדל גם מעניק סמיכות לביצה ועוזר לה להידבק בשכבה עבה יותר לבשר. יש להשתמש בחרדל חלק ולא בכזה שמכיל גרגרים – לגרסה המגורגרת תכונות הדבקה הרבה פחות טובות.
קטשופ: עדיף שלא
אם חרדל – למה לא קטשופ? זה מה שאמרתי לעצמי בשלב הניסוי. ובכן, התשובה היא – לא. קטשופ מלא בסוכר, כך שבטיגון הוא משחים ונשרף מהר מדי. אם הטעם היה שווה את המאמץ הייתי אומר לכם לטגן על אש קטנה - אבל הטעם סתמי ולא מורגש מספיק. חובבי הקטשופ מוזמנים להטביע בו את הכתיתה לאחר הטיגון.
הציפוי: הפתעה יפנית
שאלת הציפוי מעסיקה כל חובב שניצלים. הפתרון החסכוני ביותר הוא לטחון במעבד מזון לחם יבש, רצוי חלה של שבת, ולייבש בתנור בחום נמוך. מי שאין לו כוח לפרוצדורה יכול לפנות לאופציית הפירורים הקנויים.
לטעמי, מיותר לחלוטין לקנות פירורים מוכנים מתובלים: הם גם יקרים יותר וגם מכילים תוספות מיותרות. אין שום סיבה לשלם הרבה כסף על תיבול שאפשר להוסיף לבד, לפי הטעם. בנוסף לכל אלה יש מגוון אופציות, חלקן מחרידות בעיני, לציפוי של השניצלים – למשל, לטחון דק דוריטוס או ביסלי. מדובר בחטיפים ספוגים בשמן ומלאים בחומרי טעם למיניהם. אם אתם באמת רוצים לתת את זה לילדים שלכם – לכו על זה. אני חושב שזה מיותר.
מבין הפירורים הקנויים אני מעדיף באופן חד-משמעי את הפנקו - פירורי הלחם של היפנים, שמיוצרים מלחם ללא קרום. מצחיק שפירורי הלחם הכי טובים בעולם מגיעים ממדינה בלי מסורת של אפיית לחם, שהדגן המרכזי בה הוא האורז. אבל ככה זה. פירורי הפנקו גדולים, ומניבים שניצל פריך במיוחד. מחירם כפול מזה של פירורי לחם רגילים (כ-8 שקלים במקום 4), אבל לטעמי התוצאה מצדיקה את המחיר.
ציפוי כפול: אפשרי
מי שרוצים הרבה ציפוי משתמשים בשיטה שמניבה ציפוי עבה במיוחד: לאחר שלב הקימוח, טובלים את השניצל בביצה ובפירורים ואז שוב בביצה ופירורים. אני מודה שהרעיון נראה לי משונה בהתחלה, אבל התוצאה חביבה – בתנאי שאתם ממש אוהבים הרבה ציפוי. עם זאת, חשוב לזכור שבסופו של דבר ציפוי עבה מאוד יספוג יותר שמן.
שטוח או עבה?
קהל חובבי השניצל מתחלק בין אלה שאוהבים עבה לאלה שאוהבים דק. אישית, אני מעדיף עבה: בעיני, הרעיון שמאחורי הטיגון הוא לתת עסיסיות לנתח. אבל מסקרים לא מחייבים שערכתי מתברר שרוב אוכלי השניצל מעדיפים שניצל דק כמו נייר, עם ציפוי בעובי דומה. שיטוח הבשר עם פטיש פוגע במרקם הבשר. במקום זאת, כדאי לבקש מהקצב שיחתוך את החזה לפרוסות דקות ככל האפשר. אם בכל זאת רוצים לדפוק, עדיף לעשות זאת עם פטיש חלק ולא משונן, שפוגע פחות במרקם הבשר.
טיגון או אפייה?
ברבות השנים, עם התגברות המודעות לתזונה בריאה, הטיגון הפך לאחת הטכניקות המושמצות ביותר במטבח. כל מאכל שבאופן מסורתי טוגן, קיבל גרסה אפויה. לטעמי, שניצל אפוי הוא לא שניצל אלא "חזה עוף אפוי בציפוי פירורים". בריא יותר? כנראה. משמין פחות? בטוח. מסריח את הבית ומלכלך פחות? אין בכלל ספק. טעים באותה מידה? אז זהו, שלא.
סבתי עליה השלום נהגה לומר "כל דבר במידה" (האמת היא שהאורקל מדלפי אמר משהו דומה כמה אלפי שנים לפני כן, אבל אסור להיות קטנוניים עם סבתות). אני מאמין שגם לגבי שניצל זה נכון. מי שמתכוון לבסס את התזונה שלו על שניצלים, מוטב לו לאפות. מי שאוכל אותם מדי פעם - שירשה לעצמו ליהנות מהדבר האמיתי.
חום הטיגון: גבוה
כשמכינים שניצלים דקים מאוד אפשר לטגן אותם בחום גבוה יחסית. טיגון בחום גבוה מפחית את ספיגת השמן, ומאחר שהבשר דק הוא מתבשל במהירות, באותו פרק זמן שדרוש לציפוי כדי להשחים.
שניצלים עבים יש לטגן בחום נמוך יותר, כדי שהציפוי לא יישרף לפני שהבשר הספיק להתבשל. אמנם הציפוי עשוי לספוג מעט יותר שמן, אבל הבשר עבה יותר ומשביע יותר – כך שסביר להניח שבסופו של דבר תאכלו פחות שניצלים, ועקב כך גם פחות שומן.
השמן: תירס
סוגיית סוג השמן שמתאים לטיגון בחום גבוה יחסית מעוררת משום מה יצרים עזים בקרב בשלנים. הבחירה שלי היא שמן תירס: הוא מתחמצן בטמפרטורה גבוהה יחסית וטעים יותר מסוגי שמן אחרים. אפשר לטגן גם בשמן קנולה (עוד שמן שמעורר ויכוחים עזים בשל טענות שהוא אינו בריא). בכל מקרה, עדיף לא לטגן בשמן זית לא מזוכך וכדאי להימנע מטיגון בשמן סויה שאינו מומלץ לטיגון בחום גבוה.
גזר: למה לא
יש הטוענים שהוספה של פיסת גזר לשמן הרותח עוזרת לסתור חלק מהרדיקלים החופשיים שנוצרים בזמן הטיגון. גזר אכן מכיל בטא-קרוטן שהוא חומר נוגד חמצון, אבל אני מודה שלא מצאתי סימוכים מדעיים לטענה. מצד שני, גם אם זה לא מועיל זה בטח לא מזיק – אז אני מוסיף גזר. מי יודע, אולי זה עובד.
נייר סופג
לאחר הטיגון חשוב להניח את השניצלים בצלחת שרופדה בנייר סופג, ולהפריד בנייר גם בין שכבות השניצלים. כמות השמן שתחסכו מעצמכם כך שווה את הטרחה.
הקפאה: אפשר לפני הטיגון ואפשר אחרי
הכנת שניצלים היא אמנם מלאכה פשוטה מאוד, אך כזו שנוטה להבאיש את הבית בניחוח טיגון שנותר זמן רב. לכן מומלץ להכין כמות גדולה ולהקפיא – ולעשות זאת כשהחלונות פתוחים לרווחה.
שניצלים קפואים מתחממים מצוין בתנור. מי שחייב לאכול את השניצלים שלו כשהם טריים, ישר מהטיגון, יכול לצפות את פרוסות הבשר ולהקפיא אותן בקופסה בשכבות המופרדות זו מזו בנייר אפייה שימנע הדבקה. אם השניצלים דקים מספיק אפשר לטגן אותם ישירות מהמקפיא, רק קחו בחשבון שהם נוטים להשפריץ יותר. אם מדובר בשניצלים עבים, עדיף להפשיר אותם לפני הטיגון.
