קשה לשים את האצבע על המקור המדויק של ההמבורגר. יש מי שמקשרים בינו לבין הטטארים - שבטי לוחמים שבאו ממרכז אסיה. האגדה מספרת שהפרשים הטטארים עזי הנפש הניחו פיסות בשר נא מתחת לאוכף ובתום יום רכיבה מאומץ אכלו את הבשר שנמעך והתרכך. כך נולד ה"סטייק טרטר".
יש הטוענים כי במאה ה-17 הביאו מלחים גרמנים את המאכל לעיר הנמל המבורג - וכשהפליגו לארצות הברית הפיצו גם שם את הנוהג של אכילת כתיתות מבשר טחון.
לפי סיפור נוסף, מקור הכתיתה הוא בעיר המבורג שבארצות הברית. כך או כך, מה שבטוח הוא שלמרות המקור הגרמני המעומעם, ההמבורגר הוא עניין אמריקאי לחלוטין. אין פלא שהמסעדה הראשונה בעולם שבתפריטה הופיעה המילה המבורגר היתה דלמוניקו הניו יורקית, שקיימת עד היום.
להמבורגר לקח זמן לצבור פופולריות, אך מסיבות טכניות לחלוטין: בעבר נקצץ הבשר ביד – מלאכה קשה, שלא איפשרה ייצור המוני של הקציצה. עם המצאת מטחנת הבשר אפשר היה להתחיל לייצר בשר טחון בכמויות מסחריות – ושעתו הגדולה של ההמבורגר הגיעה.
את הפיכתו למזון המהיר האולטימטיבי חייב ההמבורגר לעגלות האוכל, שניצבו ברחובות הערים וסיפקו ארוחות מהירות לפועלים. מאחר שרבים מהלקוחות אכלו בעמידה, מחוסר מקום או זמן, החלו בעלי העגלות לשים את הקציצה בין שתי פרוסות לחם לבן – והשאר הוא היסטוריה. בהמשך הוחלפו פרוסות הלחם בלחמניות, אך עד היום יש בארצות הברית כמה מקומות שבהם מגישים את ההמבורגרים בלחם.
רוב ההמבורגרים שמוגשים כיום מלווים בחסה, פרוסות עגבנייה ובצל, מלפפונים כבושים ולעתים גם פרוסת גבינה צהובה. הרטבים הנפוצים הם מיונז, חרדל וקטשופ. אבל זו רק ההתחלה. אין כמעט רוטב שלא שודך להמבורגר - החל בטריאקי, אלף האיים וחמאת בוטנים, דרך רוטב קארי אדום, צ'אטני וחזרת וכלה בגוואקמולה, פונדו גבינות וחמאת שום. גם מגוון התוספות הוא אינסופי – באוסטרליה מוסיפים להמבורגר פרוסת סלק מבושל, בארצות הברית מוסיפים לו צ'ילי ובאחת הרשתות בישראל אפילו שידכו לו לימון כבוש.
הבשר: הנתח יקבע את הטעם
הכל מתחיל בבשר. תערובת הבשר תקבע איזה המבורגר נקבל – יבש או עסיסי, מלא טעם או תפל.
נתחיל בסוג הבשר. המבורגר מסורתי מכינים מבשר בקר - לא מהודו, לא מחזיר בר, לא מכבש ולא מיען. נכון שכיום מכינים קציצות מכל סוג בשר אפשרי, אבל זה לא ההמבורגר המסורתי.
קיימות אינספור תערובות בשר שונות, אבל בכולן העיקרון זהה: שילוב נתחים שמנים עם נתחים רזים וזיווג בין נתחים עם מרקמים וטעמים שונים. מאחר שהבשר בהמבורגר נטחן, אפשר להכניס לתערובת נתחים בעלי טעם משובח שלא יתאימו לצלייה בשלמותם, בגלל זמן הבישול הארוך שהם דורשים. באופן דומה, יש נתחים שמנים מאוד וקשים למדי (צוואר, למשל) שלא יניבו סטייקים מוצלחים אבל יתאימו מאוד להמבורגר.
ואם כבר מדברים על שומן, זה הזמן לומר את האמת: המבורגר טוב מכיל שומן. די הרבה שומן. מי שלא רוצה לאכול שומן בכלל, שיאכל סטייק רזה. המבורגר מנתח פילה או משייטל ייצא נורא – יבש, מתפורר ועצוב בפה. כאמור, יש המון אפשרויות לתערובות – וכדאי להתייעץ עם הקצב. הנה שתיים שחביבות עלי:
- אונטריב – הנתח שנמצא בקצה האנטרקוט, לפני הצוואר. מתאפיין בשיעור שומן גבוה ובטעם משובח. אחד הנתחים הבודדים שאפשר להכין מהם המבורגר כמו שהם, בלי להוסיף בשר מנתח אחר.
- תערובת של חזה, שפונדרה וסינטה ביחסים שווים. לחזה אחוז שומן בינוני וטעם לא חזק מאוד. לשפונדרה טעם אגוזי ואחוז שומן גבוה. לסינטה אחוז שומן נמוך למדי וטעם לא מאוד חזק, אך המרקם שלה רך. השילוב נותן המבורגר מענג.
הטחינה: לקרר היטב את הבשר
אפשר לטחון את הבשר בכמה אופנים:
קיצוץ ידני: "מי שמבין לא טוחן המבורגר, רק קוצץ אותו ביד" - את המשפט הזה שמעתי כמה פעמים מכל מיני אנשים. זה נכון - אבל לא ריאלי. להמבורגר שנקצץ ביד יש מרקם נהדר: פיסות הבשר לא אחידות בגודלן, וזה נותן עניין; השומן לא נמרח – וזה מצוין. הבעיה היא שמדובר בהמון עבודה. לקצוץ 1/2 ק"ג בשר זה לא סיפור, אבל 4 ק"ג זה כבר עניין אחר לגמרי. אם אתם מכינים המבורגר לשני אנשים - או אם יש לכם עוזר טבח – לכו על זה. אם לא – טחנו במכונה. בכל מקרה.
מטחנת בשר: אם יש לכם קצב טוב שאתם סומכים עליו, אתם מוזמנים לתת לו לטחון את הבשר. אם אין לכם – כדאי לטחון בבית. כדי להגיע לתוצאות טובות חשוב להקפיד על כמה כללים.
- חתכו את הבשר לקוביות בגודל 3 ס"מ והסירו את רקמות החיבור. רקמות אלה נתקעות בתוך המטחנה ומאטות את התהליך.
- הבשר צריך להיות קר מאוד כשטוחנים אותו – כדאי להכניס את קוביות הבשר לעשר דקות למקפיא. המהדרין מכניסים למקפיא גם את חלקי המטחנה עצמה. השמירה על הקור חשובה בגלל השומן: ככל שהבשר קר יותר, קטן הסיכוי שהשומן יהפוך למשחתי. הדבר האחרון שאנחנו רוצים זה שהשומן והבשר יתאחדו למשחה - זה עניין שטוב לנקניקיות, לא להמבורגרים.
- עדיף לטחון במהירות הגבוהה ביותר כדי לקצר את תהליך הטחינה.
מעבד מזון: מאוד לא מומלץ. המטרה העיקרית של מעבד מזון היא ריסוק מזון למחית - ואת זה הוא עושה מצוין. אם אין לכם ברירה ואתם מחליטים להשתמש במעבד מזון, חיתכו את הבשר לקוביות קטנות, הקפיאו אותן במשך כרבע שעה והכניסו בכל פעם רק כמות קטנה מהן לקערת מעבד המזון. טחנו בפולסים, והשגיחו שלא מתקבלת עיסה. לסיכום – עדיף שלא.
התיבול: רק מלח ופלפל, ורק בשנייה האחרונה
שתי מילים: מלח ופלפל. זהו. המבורגר לא צריך כל תיבול מלבד מלח ופלפל. את הפפריקה, הכמון והבצל המטוגן תשאירו לקבבים.
שימו לב: כשמוסיפים מלח לבשר הוא גורם לחלק מהחלבונים שבבשר להיקשר זה לזה – דבר שגורם לקציצה לקבל מרקם של גומי. לכן, הקפידו לפזר את המלח והפלפל על הבשר רק לאחר שיצרתם ממנו קציצות, רגע לפני הטיגון או הצלייה.
לישה: לא כדאי לוותר
יש הנוהגים ללוש את הבשר הטחון לפני עיצוב הקציצות. הלישה גורמת לחלבונים שבבשר להידבק זה לזה, וכך משפיעה על מרקם הקציצה: המבורגר מבשר שנלוש ממושכות יהיה מוצק מאוד, עם מרקם שמזכיר נקניקייה; ואילו המבורגר מבשר שלא נלוש כלל יתפורר מעט, אבל במובן הטוב של המילה.
עם זאת, קציצה שלא נלושה כלל עלולה להתפרק לגמרי כשהופכים אותה. לכן אני ממליץ על פתרון ביניים: ללוש את הבשר כחצי דקה, כך שהוא יתאחד אבל לא יתקשה.
העיצוב: פורמות או שקע במרכז
כדי לקבל קציצה עגולה כדאי להשתמש ברינג שלתוכו דוחסים מעט את הבשר. המבורגר עבה מאוד נוטה להתכווץ בשוליים, ואז מקבלים קציצה פחוסה. כדי להתגבר על זה יוצרים שקע במרכז.
הבישול 1: טיגון בלבד או טיגון ואפייה?
טיגון הוא האופציה הברורה והפשוטה, בטח כשמדובר בקציצות דקות. אבל אם הקציצה עבה מאוד ורוצים שמידת הכנה שלה תהיה מדיום אפשר ללכת על שיטת האפייה המוקדמת: אופים בתנור ב-100 מעלות במשך 30-20 דקות, ולאחר מכן צורבים במהירות במחבת לוהטת.
כשמכינים המבורגרים על האש, הגחלים צריכות להיות חמות מאוד. חשוב להחזיק ליד הגריל כוס עם מים, כדי לכבות להבות שנוצרות בשל שומן שמטפטף על הגחלים.
הבישול 2: להפוך בלי רגשי אשמה
חובבי בשר רבים טוענים בתוקף כי כשצולים בשר על האש יש להפוך אותו רק פעם אחת – אבל האמת הפוכה לחלוטין. הרולד מקגי, האלוהים של כל מי שמנסים לבשל לפי עקרונות מדעיים, מסביר שככל שהופכים את הבשר יותר פעמים זמן הבישול מתקצר. נוסף על כך, הפיכה תכופה של הבשר מדמה בישול מקביל משני הצדדים – כך שהבשר מתבשל באופן אחיד יותר. אגב, הדבר נכון גם כשמדובר בסטייקים.
התוספות: גבורת החסה
המבורגר קלאסי נתון בתוך לחמנייה ומלווה בירקות (עגבנייה, חסה, בצל ומלפפונים חמוצים) וברטבים (מיונז, קטשופ וחרדל).
- לחמנייה: הלחמנייה היא לחמנייה, ואין לי הרבה מה להוסיף בעניין. לפני ההגשה כדאי לקלות אותה על האש או בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהיא מזהיבה.
- חסה: כדאי להשתמש בחסה מסוג אייסברג, שמתאפיינת בפריכות ובגבורה – היא אינה נובלת במפגש עם הקציצה הלוהטת.
- מלפפונים חמוצים: מלפפונים חמוצים תמיד כדאי להכין לבד – לחצו כאן למתכון.
הרטבים: כדאי (וקל) להכין בבית
קשה להגזים בחשיבות הרטבים. המבורגר משובח שתובל רק במלח ובפלפל יכול להיות טעים, אבל הוא לא יהיה ממש המבורגר. תוסיפו לו כמות נאה של רטבים, ותראו איך פתאום יש לכם בפה טעם של המבורגר - ולא של סטייק קצוץ.
אפשר כמובן להשתמש ברטבים קנויים, אבל כדאי להשקיע קצת ולהכין כמה מהם בבית. חרדל עדיף לקנות מוכן - ומאיכות משובחת. גם מי שלא כל כך אוהב חרדל יגלה כי כשמוסיפים אותו לקטשופ ולמיונז שנמרחים על ההמבורגר נוצרת הרמוני טעימה במיוחד. מיונז ביתי תמיד יהיה טעים לאין ערוך מאחיו התעשייתי. קטשופ, לעומת זאת, הוא עניין של טעם. יש מי שנשבעים בקטשופ התעשייתי (ואין מה לעשות, זה של היינץ עולה על המתחרים), אבל כדאי לנסות להכין קטשופ ביתי לפחות פעם אחת. זה ממש לא מסובך - והתוצאה מדהימה.
_____________________________________________
מיונז
מרכיבים
- 1 חלמון
- 1 כפית חרדל משובח ללא גרגירים
- 1/2 כוס שמן (תירס, קנולה - מה שבא לכם)
- 1/2 כפית מלח
- 1/4 כפית פלפל לבן טחון
- חומץ או מיץ לימון לפי הטעם
אופן ההכנה
- מניחים חלמון וחרדל בקערת ערבוב. טורפים בעזרת מטרפה או מיקסר ידני עד שמתקבלת תערובת חלקה.
- יוצקים את השמן לתערובת בקילוח דק מאוד תוך טריפה מתמדת.
- מתבלים במלח, פלפל לבן וחומץ או מיץ לימון.
- המיונז נשמר במקרר 4-3 ימים.
_____________________________________________
קטשופ ביתי
מרכיבים
- 1 בקבוק פסאטה (רוטב עגבניות איטלקי)
- 1 בצל מגורר על פומפייה גסה
- 2 כפות שמן זית
- 1 שן שום קצוצה
- 1 קופסה קטנה (100 גרם) של רסק עגבניות
- 2/3 כוס סוכר חום
- 1/2 כוס חומץ
- 1 כפית מלח
- 1 כפית רוטב סויה
- 1/4 כפית ציפורן
- 1/2 כפית פלפל אנגלי
- קורט אגוז מוסקט
- קורט קינמון
- 1 כפית חרדל
- 3 פילטים של אנשובי
אופן ההכנה
- מחממים את השמן בסיר שיכיל את כל המרכיבים. מטגנים בו על אש בינונית את הבצל והשום עד שהם הופכים לשקופים. נזהרים שהשום לא ישחים.
- מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על אש קטנה תוך ערבוב, עד שהקטשופ מסמיך (זה אמור לקחת לפחות 15 דקות).
- מסננים ומעבירים לכלי מתאים.