פייר ארמה: האיש שממציא מחדש את הקינוחים

כבר כמה שנים שפייר ארמה לא נכנס למטבח. מי שנחשב לקונדיטור הטוב בעולם הוגה את כל היצירות שלו על דפי נייר במשרדו: הוא כותב ומצייר בעט את הפנטזיות שלו, מהנדס טעמים בראשו ומעצב בדמיונו שכבות של מרקמים.

"עבודה על יצירה יכולה להימשך שלושים שניות או כמה שבועות – תלוי במוזה", מספר ארמה בראיון שנערך במשרדיו שבפריז. הדמיון בין הקינוחים של ארמה ליצירות אמנות אינו נגמר במוזה. כמו אצל אמנים אחרים, לצד הקינוחים המפורסמים שלו יש גם כאלה שמסיימים את חייהם במגירה ואינם נחשפים בפני הציבור. לפני שנחרץ גורלם, אלה וגם אלה עוברים תחת ידי העובדים (נגיע אליהם בהמשך), שמתרגמים את מלותיו ושרטוטיו של ארמה ליצירות ממשיות.

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

• צפו: עוגת שוקולד עסיסית ופשוטה עם טריק מנצח
  
• רוגלך קטנים עם טעם גדול
  
• השוק הכי מגניב בפריז
  

במטבח מגיל 14

ארמה, 50, החל את דרכו בעולם הקולינרי בגיל 14, כשלמד אצל אחד מגדולי השפים של המאה ה-20- גסטון לנוטרה. אחת התחנות החשובות בקריירה המקצועית שלו היתה מעדניית העילית "פושון" שבפריז, שם עבד כמה שנים והשאיר את חותמו בעיקר באגף עוגיות המקרון.

פגישה עם סילאן

אם נדמה לכם כי שילובי הטעמים שהוזכרו בפסקה הקודמת קצת מוזרים, עוד לא שמעתם כלום. ארמה לא מפסיק לפתח טעמים וליצור שילובים מעניינים ובלתי שגרתיים. בחג המולד האחרון, לדוגמה, כיכבו בבוטיקים שלו מקרון במילוי כבד אווז ושוקולד ומקרון במילוי פטריית כמהין לבנה. כדי להמשיך ולהפתיע כל הזמן ארמה תר אחר חומרי גלם חדשים, ומייבא אל בירת הפטיסרי טעמים ממקומות שונים בעולם. כך, למשל, הוא הביא את היוזו (לימון יפני), שאתו יצר קולקציה שלמה של קינוחים.

מקרון בטעם סיגר

דומה כי כדי להכיל את יצירותיו הרבות של ארמה יש צורך בבוטיקים בגודל של מוזיאון הלובר לפחות. אבל גם מלך הקינוחים מונע משיקולים כלכליים, ומעדיף חנויות קטנות ומלאות על פני חנויות גדולות (ומלאות גם כן). בניגוד לחנויות פטיסרי מובילות בפריז, נמנע ארמה עד כה מפתיחת בתי קפה בחנויות שלו - ולטענתו הוא גם לא מתכוון לעשות זאת בעתיד. הוא מסביר שכדי לפתוח בית קפה עליו למכור גם מאכלים מלוחים, בעוד שהדבר היחיד שמעניין אותו הוא יצירת עוגות וקינוחים מתוקים.

מוגדור – מקרון עם גנאש שוקולד חלב ופסיפלורה

• 300 גרם שקדים טחונים דק
• 300 גרם אבקת סוכר
• 220 גרם חלבונים, מחולקים לשניים
• 5 גרם צבע מאכל צהוב
• 1/2 גרם (כ-1/2 כפית) צבע מאכל אדום
• 300 גרם סוכר
• 75 גרם מים מינרליים
  

• כ-10 פסיפלורות (למיצוי 250 מ"ל מיץ)
• 100 גרם חמאה משובחת חתוכה לקוביות, בטמפרטורת החדר
• 550 גרם שוקולד חלב משובח (רצוי של "ולרונה")
  

• אבקת קקאו
  

• כלים מיוחדים: מדחום לבישול
  

אופן ההכנה

1. מנפים יחד את השקדים הטחונים ואבקת הסוכר לתוך קערה.
2. מוסיפים את צבעי המאכל למחצית מכמות החלבון ובוחשים.
3. מוסיפים את החלבונים לתערובת הסוכר והשקדים, אך לא בוחשים.
4. מכינים סירופ סוכר: יוצקים את המחצית השנייה של החלבון לקערת המיקסר. שמים את הסוכר והמים בסיר ומחממים. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה של 115 מעלות מקציפים את החלבון לקציפה רכה. כשהסירופ מגיע ל-118 מעלות צלזיוס מוסיפים אותו בזרם דק לקציפה, בזמן שהמיקסר עובד. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר ל-50 מעלות צלזיוס.
5. מקפלים את המרנג לתוך תערובת אבקת הסוכר, השקדים והחלבונים.
6. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק.
7. מרפדים תבנית בנייר אפייה. מזלפים בתבנית עיגולים בקוטר של 3.5 ס"מ, במרווחים של 2 ס"מ זה מזה.
8. מנפים בעדינות מעט אבקת קקאו על העיגולים.
9. מניחים לעיגולים ל-30 דקות לפחות, עד שהם מפתחים קרום יבש (בימים לחים כדאי לעשות זאת בחדר ממוזג).
10. מחממים את התנור ל-180 מעלות במצב טורבו.
11. אופים כ-12 דקות. בזמן האפייה פותחים וסוגרים פעמיים את דלת התנור במהירות, כדי לשחרר אדים.
12. מעבירים את המקרונים האפויים למשטח עבודה. כדי שהמקרונים ישתחררו בקלות מהתבנית כדאי לחכות מעט לפני שעושים זאת.
    

1. חוצים את הפסיפלורות ומוציאים בעזרת כפית את הזרעים. סוחטים 250 מ"ל מיץ ומסננים אותו. יוצקים לסיר ומביאים לרתיחה.
2. שמים את השוקולד בבן-מארי – סיר קטן המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים רותחים (אסור שהמים יגעו בסיר העליון). ממיסים חלקית את השוקולד, ויוצקים עליו את מיץ הפסיפלורה בשלושה סבבים. לאחר כל סבב בוחשים מעט.
3. כשטמפרטורת התערובת מגיעה ל-60 מעלות מוסיפים את קוביות החמאה בהדרגה, ומערבבים עד שהשוקולד והחמאה נמסים לחלוטין.
4. מכסים ומניחים במקרר עד שהגנאש מתקשה קלות.
5. מעבירים את הגנאש לשק זילוף. הופכים מחצית מהעוגיות, כך שחלקן השטוח פונה כלפי מעלה.
6. מזלפים כמות נדיבה של גנאש על העוגיות ההפוכות ומחברים לכל אחת מהן עוגייה נוספת בתנועת הברגה (כך הגנאש מתפזר באופן שווה).
7. מניחים במקרר ל-24 שעות לפחות. מוציאים שעתיים לפני הגשה.
   

• שרון היינריך, קונדיטורית, גרה בפריז ועורכת בה סיורים קולינריים. לבלוג שלה, שבו המלצות נוספות על מקומות בעיר: פריז, קונדיטוריה ומה שביניהן