אישיות כובשת: כובשים הכל במטבח

סינטה כבושה בשלושה ימים

15-10 מנות

שיטת הכבישה שלפניכם היא עדינה ומתקבל ממנה נקניק בשלב הביניים – כלומר, שאינו יבש כמו נקניק מיובש ממש, ואינו טרי כמו קרפצ'יו, שעובר כבישה קצרה בלבד. משמעות הדבר היא שלסינטה הכבושה אין חיי מדף ארוכים במיוחד. רני בן עמי, השרקוטייר שלנו, ממליץ לשמור אותה לא יותר משבועיים.

המרכיבים

1 קילו סינטה טרייה, ללא שומן וגידים (בקשו עזרה מהקצב. המשקל לפני הניקוי: כ־1.150 קילו)

כ־1 כף סוכר

85 גרם מלח גס

2 כפות פלפל שחור גרוס

10 גרם שום גבישי

15 גרם פפריקה מעושנת, מומלץ מפלפל דלה וורה (להשיג בחנויות תבלינים)

5 גרם פפריקה מעושנת חריפה דלה וורה

ההכנה

1. עוטפים את נתח הבשר בשכבה דקה ועדינה של סוכר. מניחים אותו במסננת המונחת בתוך קערה ומאחסנים במקרר כ־10 דקות, להגרת נוזלים.

2. בינתיים, מערבבים בקערה את כל שאר התבלינים. מוציאים את הנתח, מצפים אותו בתערובת התבלינים, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 24 שעות.

3. למחרת, מסירים בזהירות את הניילון הנצמד, כדי לא לפגוע בציפוי התבלינים, ומעבירים את הנתח למסננת הנתונה בתוך קערה. מניחים מגבת על הכלי ומאחסנים במקרר ל־48 שעות נוספות, להגרת נוזלים.

4. ההגשה: מוציאים, פורסים דק ומגישים.

• איך שומרים? בכלי סגור במקרר, עד שבוע וחצי.
  

כ־750 גרם

כשמדברים על פלפלים כבושים, ההמלצה שלי היא תמיד להכין יותר ממה שתכננתם. אפשר להשתמש בהם בכל מיני ווריאציות, והם מחזיקים מספיק זמן כדי שתספיקו ליהנות מהם בדרכים שונות. אחרי הכול, זו מטרת הכבישה – להכין מזון שאפשר לשמור לימים קשים, שבהם אין כוח להתאמץ ולהתעסק.

המרכיבים

12-10 יחידות (1.5 ק"ג) פלפלים אדומים וצהובים (או חריפים)

8 שיני שום, קלופות וכתושות

1 כפית גדושה (15 גרם) מלח

750 מ"ל חומץ (5%)

70 מ"ל שמן סויה, או שמן חמניות

10 גרם סוכר

ההכנה

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומפרדים תבניות תנור בנייר אפייה.

2. מניחים את הפלפלים בתבניות ואופים כשעה וחצי, עד שהם שחומים. לאחר כ־45 דקות הופכים את הפלפלים בעדינות, כדי להבטיח שיהיו צלויים באופן אחיד.

3. מוציאים את הפלפלים ומעבירים אותם למסננת גדולה המונחת בתוך קערה. עוטפים בניילון נצמד וממתינים כחצי שעה, עד שהפלפלים מצטננים.

4. קולפים את הפלפלים ומנקים אותם מגרעינים (ניתן לטבול אותם קלות במים נקיים. ככל שהפלפלים יהיו נקיים יותר – חיי המדף שלהם יהיו ארוכים יותר). אפשר להשאיר את הפלפלים בשלמותם (כך סבתי הייתה עושה) או לחתוך לרצועות (כמוני). מניחים את הפלפלים במסננת לשעה-שעתיים, לניקוז נוזלים עודפים.

5. שמים בצנצנת זכוכית או כלי פלסטיק את השום, המלח, החומץ, השמן והסוכר ומערבבים עד שהסוכר והמלח נמסים. מוסיפים את הפלפלים ומערבבים בעדינות. מגישים.

• איך שומרים? עד חודש, בכלי סגור במקרר.
  

4 מנות

קניית ברבוניות היא עניין עונתי. ברבוניות טריות ניתן להשיגן אצל הדייגים השונים או במעדניות המציעות דגים טריים. אם אין, ניתן להכין את המתכון הזה עם סרדינים או אנשובי.

המרכיבים

250 גרם ברבוניות, ללא אידרה ועור (בקשו ממוכר הדגים)

למשרה

200 מ"ל חומץ

120 גרם סוכר

1 לימון, קלוף, חתוך לקוביות ונקי מגרעינים

מיץ מלימון אחד

3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

1 פלפל צ'ילי קטן, קצוץ דק

60 גרם דבש

מיץ מ־1 לימון

ההכנה

1. שמים את כל מרכיבי המשרה בקערה ומערבבים היטב, עד שהסוכר נמס.

2. מוסיפים את הברבוניות ומאחסנים במקרר לפחות יום (ועד שבוע). מגישים.

• איך שומרים? עד שבוע, במקרר.
  

מרקחת של פירות מכינים בדרך כלל ביחס קבוע בין הפרי לסוכר (1:1). אצלנו היחס שונה, ולכן התוצאה תהיה דלילה יותר בהשוואה לריבה קלאסית. יש לכך סיבה טובה: בזכות מרקמה, ובזאות טעמה – מתקתק עם חריפות מעודנת - המרמלדה הזו היא רב תכליתית: אפשר להשתמש בה כרוטב קר או חם (היא לא תישרף במחבת או בתנור, ואפשר גם לחמם אותה ולהגיש אותה בכלי לרוטב, לצד מנת בשר או דגים). ניתן גם לערבב אותה כרוטב לסלט, ולהשתמש בה גם להכנת רטבים משוגעים, כמו למשל קרפ עם מסקרפונה והמרמלדה שלנו, או למרוח אותה על טוסט.

המרכיבים

2 ליטרים מים (מומלץ מסוננים או מינרליים)

זסטים (קליפות פרי קטנות) מ־3.5 קילו פרי הדר (תפוזים, לימונים, אשכוליות וכו' – מומלץ לבחור אחד ולא לערבב בין הסוגים).

900 מ"ל מיץ תפוזים מסונן

750 גרם סוכר

7 שיני שום, קלופת ופרוסות

3-2 פלפלים אדומים חריפים, קצוצים לקוביות קטנות

1/2 כף מלח גס

ההכנה

1. מביאים את המים לרתיחה. במקביל, מכינים קערה עם מי קרח (מים קרים ובהם הרבה קוביות קרח).

2. כשהמים רותחים, מוסיפים לסיר את קליפות ההדרים, מבשלים 3 דקות, מסננים ומעבירים מיד למי הקרח.

3. מרתיחים שוב מים (נקיים, אין להשתמש באותם מים) בסיר, ומחזירים את קליפות ההדרים לבישול קצרצר נוסף, של דקה-שתיים. מסננים ומעבירים שוב למי הקרח (ניתן להשתמש באותם מי קרח).

4. במקביל, שמים בסיר עם תחתית עבה את המיץ והסוכר ומבשלים על להבה בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהסוכר נמס. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 20-15 דקות, עד שהנוזל מצטמצם והופך לסירופ נוזלי. מדי פעם מכפים – מסירים בעזרת מצקת – את הקצף שמצטבר על דפנות הסיר.

5. מוסיפים לסיר את קליפות ההדרים, הפלפל, השום והמלח ומבשלים 50-40 דקות ללא כיסוי, תוך ערבוב מדי פעם, עד שמרכיבי המרמלדה מקבלים ברק סוכרי וצבע הנוזל הופך ענברי. מסירים מהכיריים ומעבירים לצנצנת או כלי אחסון אחר. מצננים ומגישים.

• איך שומרים? במקרר, עד 3 חודשים.
  

• המתכונים באדיבות שף איציק מנטש, טאפאס בר "לה צ'אמפה"
• סגנון: קרן ברק