קשה מאוד למצוא מישהו שלא אוהב מאפים מבצק עלים. בורקס, טארטים, עוגות, עוגיות - הכל זהוב, פריך ומתפצל בביס לאינספור שכבות של אושר. אם עד היום השתמשתם בבצק עלים תעשייתי שקניתם בסופר, אין לכם מושג עד כמה ישתנו חייכם אם תכינו אותו בבית מאפס. הטעם והפריכות הם ברמה אחרת, ואני מבטיחה שתופתעו מפשטות ההכנה. כל מה שצריך זה מיומנות רידוד בסיסית, זמן וסבלנות. אה, וגם רצוי שיהיה מזגן באזור שבו תעבדו. בכוונה כתבתי אזור ולא מטבח, כי אצלי בבית, למשל, האזור הזה הוא הסלון.

איך זה בעצם עובד?

אתם לא עומדים בפני עוגיות מקרון או "נשיקות"? הפסגה המושלגת של טארט לימון קלאסי עושה לכם נעים בעין ובקיבה? עוגת פבלובה צחורה עם קצפת ופירות יער גורמת לחלושס באזור הברכיים? האבחנה ברורה – אתם מאוהבים במרנג. כלומר, עד עכשיו הייתם רק מאוהבים במרנג, ומעכשיו תוכלו גם לשלוט בו ולהכין אותו לבד בבית.

מה זה מרנג?

בשורה התחתונה, מרנג הוא קציפה של חלבוני ביצים וסוכר. הסוכר הוא מרכיב חיוני כי בלעדיו אין מרנג - יש רק חלבונים מוקצפים.

המרנג נוצר בתגובה פיזיקלית, שהיא לגמרי קסם מעשי. חלבוני ביצים עשויים מ-90% מים ו-10% חלבון.

בצק רבוך תמיד היה בעיני קסם, כי הוא תופח כאילו מעצמו, ללא שמרים או אבקת אפייה. רק עכשיו, כשהגעתי לקורס הקונדיטוריה, הבנתי איך הוא בעצם עובד: בבצק הזה יש הרבה נוזלים (יותר מאשר בכל בצק אחר), שהופכים בזמן האפייה לאדים אשר גורמים לפחזנית להתנפח.

הבצק הרבוך מוכר בעיקר בזכות הפחזניות והאקלרים, אבל אפשר להכין אתו מאפים מתוקים ומלוחים רבים. בצד המלוח אפשר למצוא, בין השאר, את הגוז'ר (Gougère), פחזנית שבה הבצק מעורבב עם גבינה; ואת הפום דופין (Pommes dauphine), מנה שבה הבצק מעורבב עם מחית תפוחי אדמה ומטוגן.

אחרי שבשיעור הקודם הפנמנו את נושא העוגיות, התחלנו לטפס במעלה סולם הבצקים - ושלושת השיעורים הבאים בקורס הקונדיטוריה יוקדשו לבצק פריך ולמאפים שמכינים ממנו, טארטים וקישים.

הכנת בצק פריך עלולה להישמע מורכבת לאופים לא מנוסים, אבל אם נצמדים להנחיות ולא שוכחים את כלל הברזל, שאומר כי מאפה מוכן ברגע שהוא מגיע לרמת השחמה רצויה - קשה מאוד לפספס.

הנה כל מה שאתם צריכים לדעת כדי להכין בצק פריך משובח.

ממה עשוי בצק פריך?

• קמח ושומן: אלה שני המרכיבים החשובים ביותר בבצק פריך, כאשר כמות השומן (חמאה או מרגרינה, אבל לא שמן) שווה למחצית מכמות הקמח.

ג'ולי אנדרוז - שחקנית, זמרת וזוכת כל פרס אפשרי (כולל אוסקר), שיודעת דבר או שניים על החיים - אמרה פעם שהבדל בין חובבן למקצוען הוא שחובבן יתאמן עד שהוא יצליח, ומקצוען יתאמן עד שהוא לא יוכל יותר לטעות.

אני חושבת שהמשפט הזה עונה באופן המדויק ביותר לשאלה למה החלטתי ללמוד קונדיטוריה. אנחנו עדיין לא מכירים, אבל בואו נעמיד פנים שאתם נורא רוצים לשמוע גם את התשובה המפורטת – וגם ללמוד טיפה עלי.

אז ככה: שמי אולגה, בת 38, ירושלמית גאה לשעבר ותושבת רמת גן בהווה.