מאת: אבי תורג'מן, השף של מלון מצודת דוד בירושלים

סלט עלים ואגסים
החומרים (ל-7 מנות):
1 כוס עלי פטרוזיליה (ללא הגבעול)
1 כוס עלי כוסברה (ללא הגבעול)
10 עלי בזיליקום
5 גבעולי בצל ירוק, קצוצים דק
1 כוס עלי נענע (ללא הגבעול)
1 זר עלי אורוגולה או רוקט
2 אגסים חתוכים לרצועות דקיקות
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי
2 כפות שמן זית
3 כפות מיץ לימון טרי
1 כפית פלפל צ'ילי ירוק קצוץ, ללא גרעינים (לא חובה)
50 גרם גבינת סנט מור או קממברט, קרועים ביד לחתיכות קטנות
2 כפות אגוזי מלך או ברזיל קלויים

אופן ההכנה:
1.
שוטפים את כל עלי התבלין ומייבשים על נייר סופג.
2. מניחים את כל העלים בקערת ערבוב, מוסיפים את האגסים ומתבלים במלח גס, פלפל שחור גרוס, שמן זית, מיץ לימון טרי ופלפל צ'ילי.
3. מסדרים את האגסים בצלחת הגשה, ומניחים מעל את סלט העלים. מפזרים מעל הסלט את הגבינה והאגוזים.

עוף מושחם ופריך עם אגסים מסוכרים

החומרים (ל-4 מנות):
1 ק"ג עוף קטן וטרי
1 בצל לבן, חתוך לרבעים
1 גזר קלוף, חתוך לקוביות
1 ראש סלרי קלוף וחתוך גס
1 כרישה (החלק הלבן והירוק) חתוכה גס לטבעות
1 שורש פטרוזיליה חתוך לטבעות
2 כפות שמן זית
קורט מלח גס
למשרה:
מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם
2 כפות דבש
1/2 כוס יין לבן
3 כפות שמן זית
1 כפית פפריקה מתוקה
5 פרוסות דקות של ג'ינג'ר טרי
3 גבעולי תימין
להגשה:
3 אגסים חתוכים לרבעים, ללא גרעינים
3 כפות שמן זית
מלח ים ופלפל שחור גרוס
1 כף סוכר
2 גבעולי תימין

אופן ההכנה:
1. בקערת ערבוב מערבבים את כל המרכיבים למשרה.
2. מניחים את העוף בקערת המשרה ומעסים היטב מבפנים ומבחוץ.
3. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומחממים את התנור ל-180 מעלות.
4. מסדרים את ירקות השורש בתבנית, ומערבבים עם שמן הזית והמלח הגס. מניחים מעל את העוף ומכסים בנייר כסף. אופים 40 דקות, מוציאים את נייר הכסף ומכוונים את התנור לתוכנית גריל. אופים עוד 30 דקות, ומדי 10 דקות הופכים את העוף כדי שיזהיב מכל הצדדים.
5. בינתיים, מסדרים את רבעי האגסים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מושחים עליהם שמן זית ובוזקים מעל מלח, פלפל וסוכר. כשהעוף יוצר מהתנור, מכוונים את התנור ל-180 מעלות ואופים את האגסים 15 דקות, עד שהם מזהיבים.
6. מניחים על צלחת ההגשה את העוף, ומסדרים סביבו את הירקות והאגסים הצלויים. מגישים חם ומפזרים מעל את עלי התימין.

  • טיפ: רצוי להשרות את העוף יום לפני ההגשה, ולהשאירו במשרה 24 שעות במקרר.

עוף עם טוויסט (צילום: יוסי סליס, סגנון: נטשה חיימוביץ')

עוף עם טוויסט. עוף פריך עם אגסים מסוכרים (צילום: יוסי סליס, סגנון: נטשה חיימוביץ')

טרטר דג ואגסים אסיאתי

החומרים (ל-4 מנות):

2 כפות שבבי קוקוס קלויים

2 כפות אפונת ווסאבי קצוצה גס (אפונת ווסאבי ניתן לרכוש בכל פיצוציה) וכן חובה

קורט שומשום שחור

1 כף אגוזי קשיו רצוצים גס, קלויים

1 אגס (רצוי "בוסק") חתוך לקוביות קטנות

2 כפות מיץ לימון טרי

1 כפית ג'ינג'ר קצוץ

1 כפית שמן שומשום

1 כף סויה

מעט מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי

1/2 פלפל צ'ילי ירוק חריף, ללא גרעינים, קצוץ דק (לא חובה למי שלא אוהב חריף)

5 ענפי כוסברה מופרדים לעלים יפים

2 יחידות בצל ירוק קצוץ דק

1 פילה לברק או דניס טרי ונקי מאדרות, קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקוקוס, אפונת הווסאבי, השומשום השחור והקשיו.

2. מוסיפים לקערה את האגס עם מיץ הלימון ומערבבים קלות.

3. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ומערבבים בעדינות.

4. אופן ההגשה: מסדרים את הטרטר על צלחת ההגשה, ומוסיפים מעל את התערובת. מגישים מיד.

  • טיפ: איך בוחרים אגסים? אם הצוואר מעט רך, זה סימן מצוין לבשלות האגס ולהצלחת המתכון.