אי אפשר לפתוח טלוויזיה בשנים האחרונות מבלי להיחשף לפרצופו הנוזף של גורדון רמזי - שף בעל שם עולמי ואינספור כוכבי מישלן, שחקן כדורגל בעברו וכוכב "מטבחי הגיהנום", "בעזרת השף", ו"מאסטר שף".
כעת מגיע ספרו הראשון של רמזי שתורגם לעברית: "תיאבון בריא" (הוצאת פן), המכיל 125 מתכונים המבושלים בשיטות בריאות, עם מעט שמן ושפע דגנים מלאים, וכמובן - דגש על שילוב ירקות ופירות על כל צורותיהם בבישול.
לפניכם שישה מתכונים כאלה - ממנה ראשונה, דרך מנות עיקריות ועד קינוח, שמתאימים לאירוח איכותי בראש השנה. תמצאו בהם את כל מרכיבי החג, מדבש דרך סלק ודלעת ועד דג. כך, במקום עוגות חנק ועוד מנה של ירקות צלויים, תוכלו לשדרג את השולחן בעזרת הבשלן הידוע בעולם.
לחם תמרים, אגוזי מלך וזרעי פשתן
מצרכים לכיכר אחת במשקל 900 גרם:
- קוביית חמאה קטנה לשימון + 50 גרם חמאה לא מלוחה, חתוכה לקוביות
- 250 גרם תמרים מזן מג'הול, מגולענים וקצוצים
- 2 כפות (כ-40-30 גרם) מולסה
- 250 מ"ל (1/4 1 כוסות מים) מים
- 250 גרם (2 כוסות פחות 2 כפות) קמח רגיל
- 250 גרם (2 כוסות) קמח חיטה מלאה
- 1/2 כפית מלח ים דק
- 125 גרם (כ-1/2 כוס) סוכר חום לח (רצוי מוסקובדו - muscovado)
- 2 כפיות אבקת אפייה
- 2 ביצים גדולות, טרופות קלות
- 1 כפית תמצית וניל
- 50 גרם אגוזי מלך, קצוצים
- 30 גרם זרעי פשתן
הוראות הכנה:
1. מחממים תנור ל- ̊ 170.
2. משמנים עם קוביית החמאה תבנית כיכר ללחם, רצוי מסוג נון-סטיק (Nonstick). מבשלים בסיר קטן על אש נמוכה את החמאה, התמרים הקצוצים, המולסה והמים. מערבבים עד שהחמאה והמולסה נמסו. מסירים מהאש ומניחים לתערובת להתקרר בטמפרטורת החדר.
3. מערבבים בקערה גדולה את הקמחים, המלח, הסוכר ואבקת האפייה. יוצרים במרכז התערובת גומה. מוסיפים לתוכה את הביצים הטרופות, תמצית הווניל ואת תערובת התמרים. מערבבים בתנועות קיפול רק עד לקבלת תערובת אחידה (יש להימנע מערבוב יתר). מקפלים פנימה את אגוזי המלך וזרעי הפשתן.
4. יוצקים את הבלילה לתבנית המשומנת. אופים שעה או עד שקיסם שננעץ במרכז הכיכר יוצא נקי. מוציאים את התבנית מהתנור ונותנים ללחם להצטנן לחלוטין לפני שפורסים אותו.
הלחם ערב לחך כמו שהוא, או קלוי עם גבינה.
מרק דלעת ושעועית לבנה בתיבול מרוקאי
מצרכים ל-4 מנות:
- 1 ק"ג דלעת (כ-750 גרם אחרי קילוף)
- 4 כפות שמן זית
- 3 בצלצלי שאלוט, מקולפים וקצוצים
- 2 שיני שום, מקולפות וקצוצות דק
- מלח ים ופלפל שחור
- 1 כפית פפריקה
- 1 כפית ג'ינג'ר טחון
- 1 כפית כמון טחון
- 1 כפית כורכום טחון
- 600-500 (1/2 2 – 3 כוסות) מ"ל ציר עוף (ראו עמוד 249)
- 800 גרם (2 קופסאות) שימורי שעועית לבנה, שטופה ומסוננת
- חופן פטרוזיליה, קצוצה
- חופן כוסברה, קצוצה
- 4 כפות יוגורט לבן או בסגנון יווני, להגשה
הוראות הכנה:
1. מקלפים את הדלעת, נפטרים מהזרעים וחותכים את הבשר לקוביות בגודל 5 ס"מ. מחממים בסיר מחצית מכמות שמן הזית ומוסיפים את הדלעת, השאלוט, השום ומעט מלח ופלפל. מערבבים מעל אש גבוהה כ-10 דקות עד שקוביות הדלעת התקרמלו מעט והן רכות. מוסיפים את התבלינים ומערבבים על אש גבוהה 2 דקות נוספות.
2. מוסיפים את הציר ומוודאים שיכסה את כל קוביות הדלעת. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 10 דקות. מסירים מהאש ומניחים לסיר להצטנן מעט.
3. כשהתערובת עדיין חמה, טוחנים אותה בבלנדר עד לקבלת מחית חלקה וקרמית (ייתכן שיהיה צורך בשתי נגלות).
4. מחזירים את המחית לסיר ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את השעועית הלבנה ועשבי התיבול הקצוצים. מבשלים על אש בינונית 3-2 דקות, עד שהשעועית חמה. טועמים ומתקנים תיבול.
5. יוצקים את המרק לקערות הגשה חמימות. מוסיפים לכל מנה כף גדושה של יוגורט. מגישים עם פיתות חמימות.
לגרסה קלילה יותר של המרק:השתמשו במחצית מכמות השעועית (קופסה אחת של 400 גרם).
סלט סלק, גזר ועולש עם רוטב רימונים
מה זו עשירה בוויטמינים, מינרלים ונוגדי חמצון.
מצרכים ל-4 מנות:
- 3 ראשים של עולש (אנדיב)
- 2 גזרים בינוניים
- 250 גרם סלק מבושל
- חופן אגוזי לוז קלויים, כתושים קלות (לא חובה)
- לרוטב:
- 1 רימון
- 1 תפוז
- 2 כפות חומץ בלסמי
- 4-3 כפות שמן זית כתית טהור
- מלח ים ופלפל שחור
הוראות הכנה:
1. מסירים את הבסיסים של ראשי העולש. חותכים את העלים לגפרורים. באמצעות קולפן ירקות מקלפים את הגזרים לצורת סרטים. מעבירים את העולש וסרטי הגזר לקערת סלט ומערבבים. חותכים גס את הסלקים לרבעים ומוסיפים אותם לקערה.
2. מכינים את הרוטב: חוצים את הרימון ומוציאים את הגרגרים והמיץ לתוך קערה. מוודאים שאין פיסות ציפה. חוצים את התפוזים וסוחטים אותם מעל מסננת צפופה לתוך הקערה. מוסיפים את הבלסמי, שמן הזית ומעט מלח ופלפל. מרסקים את התערובת בבלנדר ידני (או מערבלים בבלנדר רגיל), עד שכל גרגרי הרימון הפכו למחית. מעבירים למסננת צפופה, ולוחצים על המחית עם גב של כף כדי לסחוט החוצה את כל הנוזלים.
3. יוצקים את הרוטב עם כף מעל הסלט (אפשר לשמור את שארית הרוטב בצנצנת סגורה במקרר במשך כמה ימים). אם רוצים, מפזרים על הסלט חופן אגוזי לוז.
סלמון בזיגוג סויה ודבש, עם סלט תרד וצנונית
מצרכים ל-4 מנות:
- 4 פילטים מעושנים קלות של סלמון, 150-125 גרם כל אחד
- 100 גרם עלי בייבי תרד, שטופים ומיובשים
- 10-8 צנוניות, שטופות, קטומות בקצותיהן ופרוסות דק
למשרה:
- 2 כפות דבש
- 1 כף מיץ לימון
- 2 כפות רוטב סויה בהירה
- 1 כף חרדל דיז'ון
- 1/2 כפית שורש ג'ינג'ר, מגורר
לרוטב:
- 1 כף שורש ג'ינג'ר טרי, מגורר
- 3 כפות חומץ אורז
- 2 כפות רוטב סויה בהירה
- 2 כפות שמן שומשום
- 3-2 כפות טחינה גולמית
הוראות הכנה:
1. מסירים את העור מנתחי הסלמון ומוודאים שהם נקיים מאדרות (אם לא, מוציאים אותן עם פינצטה לדגים). מניחים אותם בכלי שטוח, זה לצד זה.
2. להכנת המשרה, מערבבים בקערה את כל החומרים. יוצקים על הפילטים כך שהם מכוסים לחלוטין. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כ-30 דקות, כדי שהטעמים יתמזגו.
3. להכנת הרוטב, טורפים יחד את כל החומרים בקערה ומניחים בצד.
4. מחממים תנור ל- ̊ 230.
5. מסדרים את עלי התרד על צלחות אישיות ומפזרים מעל את פרוסות הצנונית.
6. מוציאים את הפילטים מהמשרה (שומרים אותה בצד) ומניחים על תבנית אפייה משומנת קלות. צולים בתנור לדרגת עשייה מדיום-רייר, כ-6-4 דקות. אחרי 2 דקות צלייה פותחים את התנור ומרטיבים את הסלמון עם המשרה שנותרה ועם הנוזלים שבתבנית. הדגים מוכנים כשהם מעט קפיציים למגע.
7. להגשה, מניחים כל נתח סלמון במרכז צלחת ויוצקים מעל מהרוטב.
אם אורזים את המנה: יש להניח לסלמון להצטנן לחלוטין ולארוז את הסלט והרוטב בנפרד. מרכיבים את המנה לפני האכילה.
שוקי עוף אפויות בציפוי מתקתק
מצרכים ל-5 מנות:
- שמן זית, לזילוף
- 10 יחידות שוקי עוף
- מלח ים ופלפל שחור
לזיגוג:
- 6 כפות דבש
- 3 כפות רוטב דגים
- 1/2 1 כפות רוטב סויה בהיר
- מיץ מ- 1/2 1 לימונים
- 3 כפות חומץ אורז
- 1/2 1 כפות שמן שומשום
הוראות הכנה:
1. מחממים את התנור ל-̊ 200. משמנים קלות בשמן זית תבנית אפייה גדולה.
2. מתבלים את שוקי העוף במלח ופלפל ומסדרים בתבנית בשכבה אחת. מזלפים מעל מעט שמן זית וצולים בתנור החם 20 דקות.
3. בינתיים, מכינים את הזיגוג: מערבבים את כל החומרים בקערה קטנה עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מוציאים את התבנית עם השוקיים מהתנור ויוצקים את הזיגוג על השוקיים, כך שכולן יצופו בתערובת. מחזירים לתנור וצולים עוד 30-20 דקות, עד שהעוף רך והזיגוג מבריק. במהלך הצלייה הופכים את השוקיים כמה פעמים, כדי שייצלו היטב מכל הצדדים.
5. נותנים לעוף לנוח כמה דקות לפני ההגשה. לקבלת ארוחה מלאה, מגישים עם אורז מאודה וברוקולי או שעועית ירוקה.
אפרסקים צלויים עם וניל, תבלינים ודבש
מצרכים ל-4 מנות:
- 5-4 אפרסקים בשלים אך מוצקים
- 2 מקלות קינמון
- 2 כוכבי אניס
- 2 מקל וניל, חצוי לאורכו
- 4-3 כפות דבש נוזלי
- ליקר אפרסקים (או שנפס אפרסקים או ברנדי)
- יוגורט לבן או יוגורט יווני, להגשה
הוראות הכנה:
1. מחממים את התנור ל- ̊190.
2. חוצים את האפרסקים ומוציאים את הגלעינים.
3. פורסים את חצאי האפרסקים לפלחים ומסדרים בתבנית אפייה עם ציפוי נון-סטיק. מוסיפים את התבלינים ואת מקל הווניל, ומזלפים מעל את הדבש וליקר האפרסק.
4. אופים את האפרסקים כ-20-10 דקות עד שהם התרככו מעט והתקרמלו קלות בקצוות.
5. מוציאים מהתנור ונותנים להם להצטנן מעט. מגישים עם כף גדושה של יוגורט או סורבה יוגורט קר מאוד.
לגרסה נטולת אלכוהול: מכינים עם מיץ תפוחים במקום ליקר.
עוד מתכונים בריאים לחג
>>בלי לשבור את הדיאטה: מאפינס תפוח בדבש
