אתם לא עומדים בפני עוגיות מקרון או "נשיקות"? הפסגה המושלגת של טארט לימון קלאסי עושה לכם נעים בעין ובקיבה? עוגת פבלובה צחורה עם קצפת ופירות יער גורמת לחלושס באזור הברכיים? האבחנה ברורה – אתם מאוהבים במרנג. כלומר, עד עכשיו הייתם רק מאוהבים במרנג, ומעכשיו תוכלו גם לשלוט בו ולהכין אותו לבד בבית.

מה זה מרנג?

בשורה התחתונה, מרנג הוא קציפה של חלבוני ביצים וסוכר. הסוכר הוא מרכיב חיוני כי בלעדיו אין מרנג - יש רק חלבונים מוקצפים.

המרנג נוצר בתגובה פיזיקלית, שהיא לגמרי קסם מעשי. חלבוני ביצים עשויים מ-90% מים ו-10% חלבון. ההקצפה משנה את מבנה החלבון, והוא יוצר מעין רשת שבה נלכדים המים ואוויר שנכנס בהקצפה (התהליך נקרא דנטורציה - denaturation). הסוכר, מצדו, מחזק את רשת החלבון ומעניק לה גמישות.

איך מכינים מרנג מושלם?

הביצים: לא קרות

רצוי להשתמש בחלבונים בטמפרטורת החדר, כי כך תהליך ההקצפה יהיה מעט זריז יותר. אבל גם אם תשתמשו בחלבונים קרים זה לא נורא - המיקסרים המודרניים מספיק חזקים כדי לחמם אותם בזמן ההקצפה.

למה הקצפת חלבונים בטמפרטורת החדר מהירה יותר? תומר כבירי, מנהל מגמת קונדיטוריה בבית הספר "בישולים" פתר לי את התעלומה: מתברר שבמצבו הטבעי יש לחלבון צורה שמזכירה קפיץ מסולסל. ככל שהחלבון חם יותר הסלילים האלה נפתחים, וכך קל להם יותר להיצמד זה לזה בזמן ההקצפה.

הסוכר: כמה שיותר – יותר פריך

ככל שמוסיפים יותר סוכר, כך מתקבל קצף יותר יציב ומבריק. כדי לקבל מרנג רק, שאפשר לחתוך בסכין, היחס בין החלבונים לסוכר צריך להיות 1:1. אם רוצים מרנג פריך יותר, היחס משתנה ל-1:2 לטובת הסוכר.

הקפידו על הפרדה מושלמת של הביצים - אפילו טיפת חלמון קטנה תפגע בהקצפה (צילום: shutterstock)
הקפידו על הפרדה מושלמת של הביצים - אפילו טיפת חלמון קטנה תפגע בהקצפה (צילום: shutterstock)

מרכיב חומצי: לקצף יציב

במתכונים רבים מוסיפים למרנג מרכיב חומצי, כמו מיץ לימון, חומץ או קרם טרטר, שהופך את הקציפה ליציבה יותר.

גם כאן כבירי מספק הסבר מדעי: לכל סלילי החלבון יש מטען חשמלי שלילי, כך שהם שואפים להתרחק זה מזה - כמו שני קטבים זהים במגנט - במקום להתקרב וליצור את הרשת שכולאת בתוכה את האוויר. ככל שרמת החומציות עולה ההשפעה של המטען החשמלי יורדת, ולחלבונים קל יותר להתקרב זה לזה.

זהירות, שומן!

שומנים מפריעים להקצפת חלבונים. לסלילי החלבון יש שני קצוות, שאחד מהם מתחבר למים והשני לאוויר. גם שומן מתחבר לאוויר, ואם הוא נוכח בקצף הוא יתחרה עם החלבון על החיבור הזה – וינצח – וכך יתקבל קצף פחות אוורירי. לכן חשוב לשטוף היטב בסבון ובמים גם את המקצפים וגם את קערת ההקצפה.

מאותה סיבה חשוב להקפיד כי בזמן הפרדת הביצים לא תדלוף לתוך החלבונים אפילו טיפת חלמון קטנה. שברו את הביצים אחת-אחת לתוך קערה קטנה, ורק אם ההפרדה עברה בהצלחה העבירו את החלבונים לקערת ההקצפה. אם החלבון בא במגע עם חלמון – אל תשתמשו בו.

ההקצפה: שואפים לפסגות גבוהות

בהכנת מרנג מקציפים את החלבונים במהירות גבוהה. מתחילים להוסיף את הסוכר רק כשמתקבל קצף לבן ורך, מה שמכונה "שלב הגלים הרכים". כדי לבדוק שהגענו לשלב הזה עוצרים לרגע את ההקצפה ומוציאים את המקצף – אם מתקבלים מעין גלים רכים שנושרים ממנו, אפשר להתחיל בהוספת הסוכר.

מוסיפים את הסוכר בהדרגה, ומקציפים עד שנוצר קצף מבריק וקשיח. שלב זה נקרא "הפסגות הגבוהות", וכדי לבדוק שאכן הגענו אליו עוצרים את ההקצפה, ומוציאים את המקצף – אם נשארים עליו "שפיצים" חדים ויציבים של קצף, ההקצפה הסתיימה.

אבקת סוכר: לאקסטרה פריכות

לאחר הקצפת החלבונים והסוכר מקפלים לתוך הקציפה אבקת סוכר, שהופכת את המרנג הלא אפוי לרך יותר ונוח יותר לעבודה.

לאבקת הסוכר תפקיד נוסף: היא מכילה עמילן, שמייבש את המרנג והופך אותו לפריך יותר לאחר האפייה.

הקצף מוכן כשהוא יוצר "פסגות" יציבות על המקצף (משמאל). אם הקצף עדיין נוזלי (מימין), יש להמשיך בהקצפה (צילום: אולגה טוכשר)
הקצף מוכן כשהוא יוצר "פסגות" יציבות על המקצף (משמאל). אם הקצף עדיין נוזלי (מימין), יש להמשיך בהקצפה (צילום: אולגה טוכשר)

האפייה: שומרים על חום נמוך

אפיית המרנג – או ליתר דיוק, הייבוש שלו – מתבצעת בחום של 100-90 מעלות. כדי לזרז את התהליך אפשר לאפות אותו בחום מעט יותר גבוה (עד 130 מעלות), אבל אז הוא יאבד את צבעו הלבן.

בזמן האפייה כדאי להשאיר את דלת התנור מעט פתוחה, כדי לאפשר ללחות לצאת החוצה וכך לזרז את ייבוש המרנגים.

האחסון: היזהרו מלחות

הלחות היא האויבת של המרנג, ולכן יש לשמור אותו בקופסה אטומה, ובמקום יבש ומוצל. אם הוא נאפה בצורה הנכונה ואוחסן כראוי הוא יישמר עד שלושה שבועות.

סוגי מרנג נוספים

עד עכשיו התייחסנו למרנג הקלאסי, שנקרא מרנג צרפתי. סוג המרנג הזה משמש בעיקר לאפייה, ומכינים באמצעותו בסיסים לעוגות, "נשיקות" או קישוטים. אבל קיימים עוד שני סוגי מרנג, שמתאימים לשימושים נוספים:

מרנג איטלקי: זהו מרנג שלא משתמשים בו בפני עצמו, אלא רק כתוספת למנות אחרות – למשל, מוסים, סופלה או מקרונים. בשיטת הכנה זו מוסיפים לחלבונים סירופ סוכר רותח בזמן ההקצפה. מתחילים בבישול סירופ והבאתו לטמפרטורה של 120-118 מעלות. בזמן שהסירופ מתבשל מתחילים להקציף חלבונים. כשמתקבל קצף רך מוזגים את הסירופ בזרם דק לקערה (יוצקים אותו על הדפנות, ולא ישירות על הקצף), וממשיכים להקציף עד שהתערובת מתקררת ומתקבל מרנג יציב ומבריק עם פסגות גבוהות.

מרנג שוויצרי: בשיטת הכנה זו הביצים שבמרנג עוברות פסטור, ולכן אפשר להשתמש בו להכנת מוסים או לזילוף קישוטים על עוגות מוכנות. מרנג שוויצרי מתאים גם לאפייה, והוא פריך יותר מהמרנגים האחרים. כדי להכין אותו מחממים תחילה את החלבונים והסוכר בבאן-מרי במשך 5 דקות ל-70-60 מעלות (כך הם מפוסטרים), ורק לאחר מכן מקציפים אותם.

שלבי הכנת הדקואז (צילום: אולגה טוכשר)
שלבי הכנת הדקואז (צילום: אולגה טוכשר)

דקואז פיסטוק עם משמשים וקרם תפוז

אחרי שלמדתם הכל על מרנגים, אתם מוזמנים לנצל את הידע כדי להכין דקואז –מרנג אפוי שעליו פירות וקרם.

כדי להתאים את הדקואז להגשה בפסח או למי שנמנעים מגלוטן אפשר להחליף את הקמח בקורנפלור.

מרכיבים

תבנית או רינג בקוטר 18 ס"מ

לדקואז
  • 100 גרם אבקת סוכר
  • 160 גרם פיסטוק טחון
  • 30 גרם קמח
  • 160 גרם חלבון
  • קורט מלח
  • 160 גרם סוכר

לקרם הפטיסייר
  • 250 גרם חלב
  • 3 טיפות מי זהר
  • קליפה מגוררת מחצי תפוז
  • 60 גרם חלמון
  • 60 גרם סוכר
  • 25 גרם קורנפלור

לקרם הדיפלומט
  • 90 גרם שמנת מתוקה
  • 350 גרם קרם פטיסייר

להגשה
  • 200 גרם משמשים משומרים חתוכים לקוביות קטנות
  • עלי נענע ו/או פרחים אכילים

אופן ההכנה

הדקואז
  1. משמנים את התבנית. אם דפנות התבנית (או הרינג) אינן מגיעות לגובה של 6-5 ס"מ, גוזרים מנייר אפייה פס ברוחב 6-5 ס"מ ומניחים אותו מסביב לדפנות, כדי להגביה אותן. משמנים את הנייר.
  2. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
  3. טוחנים יחד את אבקת הסוכר, הפיסטוק והקמח לתערובת דקה.
  4. שמים את החלבונים והמלח בקערת מיקסר נקייה ויבשה ומקציפים עד שמתחיל להיווצר קצף רך. מעלים את המהירות ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. ממשיכים להקציף עד שמתקבל מרנג מבריק ויציב ("פסגות גבוהות").
  5. מפזרים כשליש מתערובת הפיסטוק על המרנג ומקפלים אותה לתוכו בעזרת מרית. חוזרים על הפעולה עוד פעמיים עם יתרת התערובת.
  6. מעבירים את המרנג לשק זילוף עם צנטר רחב וחלק, ומזלפים לתוך התבנית בצורת כתר (ראו תמונה).
  7. אופים כחצי שעה. מקררים על רשת ומוציאים מתוך התבנית.

קרם הפטיסייר
  1. שמים בסיר את החלב, מי הזהר וקליפת התפוז ומביאים לסף רתיחה. בינתיים טורפים בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.
  2. מוסיפים את החלב החם לקערת החלמונים ומערבבים היטב. מחזירים לסיר וממשיכים לבשל על אש נמוכה-בינונית, תוך ערבוב קבוע, עד שהקרם מתחיל לבעבע ומסמיך.
  3. מעבירים את הקרם לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים שלוש שעות לפחות.

הרכבת המנה
  1. מכינים קרם דיפלומט: מקציפים את השמנת המתוקה ומקפלים בעזרת מרית לתוך קרם הפטיסייר הקר. מעבירים לשק זילוף עם צנטר משונן.
  2. מזלפים על העוגה תלוליות יפות של הקרם ומקשטים במשמש משומר, עלי נענע ו/או פרחים אכילים.

גיוונים
  • אפשר להחליף את הפיסטוק בשקדים או באגוזים טחונים אחרים.
  • אפשר להכין את הקרם ללא מי זהר.
  • אפשר להחליף את קליפת התפוז בקליפת לימון.
  • אפשר לקשט את העוגה בכל פרי משומר או טרי שאוהבים.