ג'ולי אנדרוז - שחקנית, זמרת וזוכת כל פרס אפשרי (כולל אוסקר), שיודעת דבר או שניים על החיים - אמרה פעם שהבדל בין חובבן למקצוען הוא שחובבן יתאמן עד שהוא יצליח, ומקצוען יתאמן עד שהוא לא יוכל יותר לטעות.
אני חושבת שהמשפט הזה עונה באופן המדויק ביותר לשאלה למה החלטתי ללמוד קונדיטוריה. אנחנו עדיין לא מכירים, אבל בואו נעמיד פנים שאתם נורא רוצים לשמוע גם את התשובה המפורטת – וגם ללמוד טיפה עלי.
אז ככה: שמי אולגה, בת 38, ירושלמית גאה לשעבר ותושבת רמת גן בהווה. העיסוק המרכזי שלי פחות רלוונטי לסיפור, אבל אם תתעקשו לדעת - אני עובדת בארגון גדול ורציני, שהקשר היחיד בינו לבין אוכל הוא שהאנשים שעובדים בו אוכלים ארוחת צהרים באופן די קבוע. התחלתי לבשל ולאפות רק לפני כארבע שנים, ובשנתיים וחצי האחרונות אני מצלמת ומתעדת את מעללי בתחום בבלוג שלי, "המרכיב הסודי".
עם הזמן גיליתי שאני נהנית להכין קינוחים הרבה יותר מאשר לבשל אוכל אמיתי: יש בהם משהו קסום וכובש – הם אמנם אינם הכרחיים לתחזוקת חיי האדם, אבל הופכים אותם לדבר הנפלא שהם. ככל שהתלהבתי יותר מהכנת קינוחים, הבנתי שאני רוצה לדעת לא רק איך לשחזר אותם באופן מושלם מתוך מתכונים, אלא גם איך ליצור קינוחים חדשים. שאני רוצה לשלוט בהם, לא לטעות יותר - ובשביל זה צריך ללמוד.
ערכתי סקר בקרב קונדיטורים והחלטתי ללמוד ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקולינאריה". עכשיו אני מתייצבת שם פעם בשבוע ליום לימודים, ובעוד פחות משנה אוכל לצרף לשני התארים האקדמיים שלי עוד אחד, את המתוק ביותר - קונדיטורית.
אז אם גם אתם לא מסתפקים בפחות ממושלם ורוצים לאפות כמו מקצוענים, הצטרפו אלי במסע הזה. בכל כתבה אסכם עבורכם בקצרה את מה שלמדתי, תוך פיזור מסך האימה (אימאל'ה ג'לטין / שמרים / מרנג!). אתן גם טיפים מהמורים מבית הספר - ואוסיף מתכון מנצח שהכנו בכיתה. תבואו – יהיה כיף!
לפני שמתחילים: כלים וכללים
קונדיטוריה היא גברת תובענית שדורשת דיוק ולא מתפשרת על איכות. היא אמנם מאפשרת חופש פעולה מסוים ויצירתיות - אבל אם תזלזלו בה, תנסו קיצורי דרך ולא תתנו לה את מרב תשומת הלב, היא תנקום בכם באמצעות עוגות גבינה קורסות, קרמל שרוף ובצק שמרים שאינו תופח. מצד שני, אם תכבדו את העקרונות והכללים שלה, היא תחבק אתכם ותהפוך אתכם לאנשי הסוד שלה.
לכן, הדבר הראשון שמקפידים עליו בלימודי קונדיטוריה מקצועית הוא שקילה מדויקת של כל מרכיב. תשכחו מחופנים ומקמצוצים, וגם מכפות, כפיות וכוסות; תתחברו לגרמים, ואתם בחצי הדרך להצלחה. משקל דיגיטלי ומד חום, שניהם לא יקרים וזמינים, ימנעו המון טעויות מצערות ויחסכו לכם כסף, זמן ועוגמת נפש. תחשבו על זה ככה: מספיק שמשקל דיגיטלי יציל לכם רק עוגה אחת בזכות השקילה המדויקת שלו – והוא כבר יכסה את העלות שלו, ואפילו יותר מזה.
עוד דבר חשוב מאוד אצל אופים מקצועיים הוא דבקות בשלבי ההכנה. לפני שמתחילים לעבוד, קוראים את המתכון עד הסוף ושוקלים את כל המרכיבים. כך אפשר להיות בטוחים שיש ברשותנו את כל הכלים והמרכיבים – זה ממש לא כיף להתחיל להכין עוגה ולגלות באמצע שאין בבית ביצים.
עוגיות פריכות: יש הרבה מה ללמוד
כמו בכל מסלול לימודים, גם בקונדיטוריה מתחילים מהבסיס ומתקדמים לעבר נושאים מורכבים, תוך שילוב שיעורים תיאורטיים ומעשיים. כשקראתי את תוכנית הלימודים וראיתי ששני השיעורים הראשונים עוסקים בעוגיות, הופתעתי קצת. בראש שלי עוגיות יושבות על המשבצת הבטוחה ביותר - משהו שתמיד מצליח ושאפילו ילדים יכולים להכין לבד. אז להקדיש להן שני שיעורים? אבל אחרי השיעור הראשון גיליתי שלא משנה כמה יודעים, תמיד יש משהו חדש ללמוד. ואפילו לא מעט!
רוב הדברים החדשים שלמדתי נגעו בבצק פריך – בצק בסיסי וקל להכנה, אבל כזה שחשוב לשמור בהכנה שלו על כמה כללים כדי שייצא כמו שצריך. אז הנה כמה מהדברים החשובים שגיליתי:
טיפים של מקצוענים- כשמכינים עוגיות פריכות, חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות לאחר הוספת הקמח. כשקמח חיטה מעורבב עם נוזלים, חלבון בשם גלוטן שנמצא בחיטה משתנה ויוצר רשת של סיבים. זה מצוין כשמכינים לחם, אבל כשמכינים בצק פריך מדובר באסון: בצק פריך שעובד יתר על המידה יהיה יבש וקשה במקום פריך ומתפורר.
- חשוב לא לקמח יותר מדי את משטח העבודה – עודפי הקמח יסתפחו לבצק, וייבשו אותו. אפשר לוותר לחלוטין על הקימוח אם מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה.
- לאחר שמכינים את הבצק חשוב לקרר אותו היטב לפני תחילת העבודה. הקירור מייצב את השומן, שמתחמם בתהליך הלישה והרידוד, וכך הרבה יותר קל לעבוד עם הבצק.
- בזמן הרידוד, יש לעבוד במהירות ולגעת בבצק כמה שפחות, כדי לא לרכך יותר מדי את החמאה שבו. חוץ מזה, הרידוד הוא גם סוג של לישה, וכבר אמרנו שהבצק הפריך דורש עיבוד מינימלי.
ישנן שלוש שיטות לעיצוב עוגיות מבצק פריך:
- מגלגלים הבצק לגליל, מקררים אותו וחותכים לפרוסות.
- מרדדים את הבצק לעובי הרצוי, מקררים אותו וקורצים עוגיות בעזרת קרצן.
- השיטה השלישית אינה מוכרת כל כך, אבל היא נוחה מאוד ומניבה עוגיות אחידות בגודלן: משטחים את הבצק בתבנית ומקררים אותו. כעת חותכים אותו לקוביות בגודל שווה ומגלגלים לכדורים.
פינת הטריוויה
הידעתם כי ישראל היא מעצמת עוגיות? בכל מדינה אחרת יש רק כמות מצומצמת של סוגי עוגיות, האופייניים לה - ואולי עוד קצת עוגיות מיובאות. אבל בישראל מייצרים ומוכרים עשרות סוגי עוגיות מכל העולם, שאומצו כאן בחום, כי אנחנו מתים עליהן ליד התה או הקפה שלנו. כידוע ביקוש מייצר הצע, וכל קונדיטוריה ישראלית מציגה לצד קינוחים מורכבים גם מספר דו-ספרתי של סוגי עוגיות.
עוגיות דיאמנטס
ואחרי כל כך הרבה דיבורים על עוגיות, אי אפשר בלי מתכון. וזה לא סתם מתכון: מדובר בעוגיות סופר-שוקולדיות, מפתיעות בטעמן ויפהפיות. תיהנו וניפגש בעוד שבוע!
מרכיבים
25-20 עוגיות
- 110 גרם שוקולד מריר 70%
- 110 גרם חמאה רכה
- 90 גרם סוכר דמררה
- 40 גרם סוכר לבן
- 130 גרם קמח
- 20 גרם אבקת קקאו
- 1 גרם סודה לשתייה
- 3 גרם מלח ים אטלנטי
- סוכר לקישוט
- קוצצים דק את השוקולד המריר.
- במיקסר עם וו הגיטרה מקרימים את החמאה במהירות נמוכה במשך כחצי דקה.
- מעלים למהירות גבוהה, מוסיפים את שני סוגי הסוכר וממשיכים לעבד במשך 3-2 דקות עד לקבלת תערובת קרמית.
- מנפים לקערת המיקסר את הקמח, אבקת הקקאו והסודה לשתייה. מעבדים במהירות נמוכה במשך כמה שניות, עוברים למהירות גבוהה יותר וממשיכים לעבד רק עד שמתקבלת תערובת אחידה. מדי פעם עוצרים את המיקסר ומנקים את הבצק מדפנות הקערה בעזרת לקקן.
- מוסיפים את השוקולד הקצוץ ואת המלח ומעבדים קצרות, רק עד שהם נטמעים בבצק (אפשר לבצע שלב זה באופן ידני על משטח העבודה).
- מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעובי של 10-8 מ"מ. מכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
- מחממים את התנור ל-160 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- קורצים מהבצק עוגיות בקוטר 6-5 ס"מ.
- מפזרים סוכר בצלחת וטובלים בו את דפנות העוגיות. מסדרים במרווחים שווים בתבנית. את שאריות הבצק מרדדים שוב ומקררים לפני שימוש חוזר.
- אופים את העוגיות 15-12 דקות, עד שהן מתייצבות.
- מקררים על רשת. שומרים עד 10 ימים בכלי אטום היטב.
- אפשר להכין את הבצק גם ללא מיקסר: בשלבים 2 ו-3 מערבבים את החמאה והסוכר במטרפה, ובשלבים 4 ו-5 משתמשים בלקקן או בכף.
- אולגה טוכשר לומדת בקורס קונדיטוריה
ב"בישולים - בית הספר הגבוה לקוליאנריה"
